La pasta madre, anche conosciuta come pasta acida, lievito naturale o sourdough, è una preparazione che può sembrare complessa, ma con le giuste informazioni e un po' di pratica, diventa un ingrediente prezioso in cucina. Questo articolo esplorerà le caratteristiche del lievito madre, le sue differenze con preparazioni simili, e come mantenerlo in salute per un utilizzo ottimale.
Fermentazione: Alcolica vs. Lattica
Per comprendere appieno il lievito madre, è fondamentale conoscere i principi della fermentazione. Nella fermentazione alcolica, i protagonisti sono microrganismi come il Saccharomyces cerevisiae, presente sulla buccia dell'uva e nel lievito di birra. Questi producono alcol e anidride carbonica, responsabile dell'alveolatura del pane.
Nel lievito madre, invece, si crea un equilibrio dinamico tra diverse specie di lieviti (Saccharomyces e altri) e batteri lattici del genere Lactobacillus (come brevis, sanfranciscensis, casei, plantarum, acidophilus). Questi batteri possono essere omofermentanti o eterofermentanti.
Un vantaggio significativo della fermentazione lattica è la proteolisi, ovvero la predigestione delle proteine, che risulta più intensa rispetto alla fermentazione alcolica. Questo rende gli impasti più digeribili. Il pane fatto con lievito naturale ha un aroma più intenso, un sapore e una fragranza particolari, una migliore disponibilità di minerali, si conserva più a lungo ed è più sano e digeribile.
Creazione del Lievito Madre: Un Processo Spontaneo
Il lievito madre si prepara tradizionalmente lasciando acidificare acqua e farina per diversi giorni, un processo che si avvia grazie ai microrganismi già presenti negli ingredienti e nell'ambiente. Inizialmente, si sviluppa un insieme di specie microbiche, alcune delle quali potrebbero essere patogene, ma che vengono inattivate man mano che il lievito matura, sostituite dai lieviti e dai batteri lattici benefici.
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Reimpastando questo composto con altra acqua e farina, si ottiene la pasta madre, con una microflora selezionata e un equilibrio stabile tra lieviti e batteri. Questa pasta madre deve essere rinfrescata periodicamente per nutrire i microrganismi e permettere loro di riprodursi.
Ingredienti e Procedimento per la Creazione del Lievito Madre
Per creare il lievito madre, si possono seguire questi passaggi:
- In una stanza tiepida (idealmente tra i 23 e i 25 gradi), riunire gli ingredienti in una terrina, aggiungendo l'acqua gradualmente fino a ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Gli ingredienti di base sono farina (preferibilmente tipo 00 o Manitoba) e acqua. Alcune ricette prevedono l'aggiunta di un cucchiaio di yogurt bianco intero o miele per favorire la fermentazione iniziale.
- Mettere l'impasto in un contenitore di vetro leggermente unto d'olio, praticando un taglio a croce sulla superficie.
- Coprire con pellicola e lasciare riposare per 48 ore in un luogo tiepido.
- Trascorse le 48 ore, riamalgamare il tutto.
- Prendere la palla di impasto (circa 300 grammi), scartarne 100 grammi e aggiungere ai restanti 200 grammi, 200 grammi di farina 0 e 100 grammi di acqua tiepida. Si otterrà così una pasta madre di circa 500 grammi.
- Dopo 24 ore, effettuare il secondo rinfresco con lo stesso procedimento, utilizzando 200 grammi di pasta madre, 200 grammi di farina e 95-100 grammi di acqua, a seconda dell'umidità della farina.
Mantenimento del Lievito Madre
Anche se non si utilizza il lievito madre per panificare, è necessario nutrirlo regolarmente per mantenerlo attivo e in salute. Ecco come fare:
- Togliere il vasetto dal frigorifero (dove si conservano circa 500 grammi di pasta madre) e lasciarlo a temperatura ambiente per almeno un'ora.
- Aggiungere a 200 grammi di pasta madre, 200 grammi di farina 0 e 95-100 grammi di acqua tiepida non calcarea.
- Mescolare bene con una spatola, poi impastare a mano fino a ottenere un panetto morbido che non si appiccichi alle dita. La quantità di acqua può variare a seconda della farina.
Conservazione del Lievito Madre
Esistono diversi metodi per conservare il lievito madre:
- In frigorifero: è il metodo più comune. Il lievito va rinfrescato ogni 4-5 giorni.
- Surgelato: in un sacchetto per surgelare, nel congelatore.
- Secco: spalmato sottilmente su carta forno e lasciato asciugare all'aria.
- Disidratato: rinfrescato con sola farina per renderlo molto asciutto, poi lasciato al caldo per eliminare l'umidità residua.
Lievito Madre Solido vs. Liquido
Oltre alla pasta madre solida, esiste anche la pasta madre liquida, che si rinfresca aggiungendo una percentuale di acqua uguale a quella di pasta madre e farina (ad esempio, 200 grammi di pasta madre, 200 grammi di farina, 200 grammi di acqua).
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La pasta madre solida cresce più lentamente e produce un pane con una crosta dorata e un sapore più morbido. La pasta madre liquida, invece, produce un pane con un sapore più acido e un'alveolatura più pronunciata. La pasta madre solida è composta da 2/3 di farina e 1/3 di acqua; per convertirla in pasta madre liquida, bisogna aggiungere 80 grammi di acqua per 240 grammi di pasta madre.
Consigli e Osservazioni
- Durante la lievitazione, l'impasto si gonfia lentamente, poi triplica di volume e infine si affloscia.
- Se viene rinfrescata regolarmente, la pasta madre può durare tutta la vita. Più è vecchia, più il pane viene buono.
- Se dopo 48 ore non si notano segni di fermentazione, è necessario fare subito un rinfresco e aspettare altre 48 ore. Se anche allora non succede nulla, è consigliabile buttare tutto e ricominciare.
- La temperatura ideale per la crescita del lievito madre è di circa 28 gradi, mantenendo una temperatura costante senza sbalzi di caldo o freddo.
- È importante non aprire frequentemente il contenitore durante le prime 48 ore, per evitare di compromettere il processo di fermentazione.
Lievito Madre Senza Glutine
Esiste anche il lievito madre senza glutine, ideale per chi soffre di celiachia o intolleranze. La ricetta base è simile a quella tradizionale, ma si utilizzano farine naturalmente senza glutine, come farina di mais fine e farina di riso. Il lievito madre senza glutine tende ad essere più liquido rispetto a quello tradizionale.
Il rinfresco viene effettuato mescolando una certa quantità di lievito madre con la stessa quantità di farina e acqua. Se dopo il primo rinfresco il lievito cresce in 3-4 ore, si può iniziare a utilizzarlo per le prime preparazioni.
Utilizzo del Lievito Madre
Il lievito madre può essere utilizzato al posto del lievito di birra nel pane, nella pasta per pizza e in alcuni dolci. Aiuta a prolungare la durata degli impasti e conferisce un sapore e una consistenza unici.
L'ideale è rinfrescare il lievito madre sulla spianatoia dopo aver fatto il pane, in modo che la pasta si arricchisca delle spore del lievito e dell'odore del pane. Anche la presenza di frutta matura nell'ambiente può favorire la fermentazione.
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Rinfresco del Lievito Madre: Guida Passo Passo
Per mantenere il lievito madre in salute, è fondamentale rinfrescarlo regolarmente. Ecco una guida dettagliata:
- Preparazione: Prelevare 100 grammi di lievito madre.
- Impasto: Impastare i 100 grammi di lievito madre con 100 grammi di farina e 45 ml di acqua.
- Conservazione: Dopo il rinfresco, si può conservare il lievito madre a temperatura ambiente o in frigorifero.
Prima di utilizzare il lievito madre, è consigliabile rinfrescarlo almeno 2-3 volte, fino a quando la lievitazione si manifesta in modo evidente. Il lievito madre pronto per l'uso deve avere un sapore leggermente acido, ma non amaro. Se il gusto è ancora amaro, è necessario effettuare un altro rinfresco.