Lievito Madre Naturale: Ricetta, Conservazione e i Segreti per un Impasto Perfetto

Il lievito madre, o pasta madre, è un ingrediente fondamentale per chi desidera riscoprire i sapori autentici del pane fatto in casa, della pizza e di altri prodotti da forno. In questo articolo, esploreremo cos'è il lievito madre, come prepararlo, conservarlo e utilizzarlo al meglio, svelandone i segreti per un risultato finale eccezionale.

Cos'è il Lievito Madre?

Partiamo dalle basi: cos’è il lievito madre? Il lievito madre, chiamato anche pasta madre, è il composto di base da cui si ottiene la lievitazione “madre”. Si tratta di un impasto acido spontaneo, un vero e proprio ecosistema vivente composto da farina, acqua e una comunità di lieviti e batteri lattici che, attraverso la fermentazione, conferiscono al pane un sapore unico e una maggiore digeribilità. A differenza del lievito di birra, che è un prodotto industriale composto da un unico ceppo di lievito, il lievito madre è un impasto vivo e in continua evoluzione.

Lievito Madre vs. Lievito di Birra: Quali Sono le Differenze?

Le differenze tra lievito madre e lievito di birra risiedono nella loro composizione. Il lievito di birra è costituito da un'unica specie di fungo, Saccharomyces cerevisiae, mentre il lievito madre è un ecosistema complesso di lieviti e batteri lattici in simbiosi. Questa diversità microbica si traduce in differenze significative nel processo di lievitazione e nel risultato finale.

Per il pane tradizionale fatto in casa, in genere, si attende una nottata. In ogni caso le differenze tra i due lieviti risiedono anche nel risultato finale: il lievito madre conferisce al pane un sapore più complesso e aromatico, una maggiore alveolatura, una migliore digeribilità e una conservabilità prolungata. I panificati realizzati con il lievito naturale sono in media più costosi perché il processo di lavorazione è decisamente più pregiato.

Come Preparare il Lievito Madre: Ricetta Passo Passo

Ciò che conta per ottenere un buon risultato è seguire con attenzione i procedimenti che stiamo per spiegarti. Per iniziare dobbiamo preparare un impasto acido spontaneo fatto di acqua, farina e un acceleratore di fermentazione a piacere.

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Ingredienti:

• 200 g di farina (tipo 0 o 1)
• 100 ml di acqua a temperatura ambiente
• Un acceleratore di fermentazione a piacere (un cucchiaino di miele, yogurt o mosto d'uva)

Procedimento:

1. Innesco: In una ciotola, mescola la farina, l'acqua e l'acceleratore di fermentazione scelto. C’è chi usa il mosto d’uva, chi il miele o lo yogurt.
2. Impasto: Dovrai lavorare l’impasto ottenuto fino a che non diventa omogeneo e di una consistenza abbastanza solida. Mescola e lavora fino ad ottenere una pallina che dovrai riporre nella ciotola coperta da pellicola.
3. Prima Fermentazione: Lascia riposare l'impasto a temperatura ambiente (circa 20-25°C) per 48 ore.
4. Primo Rinfresco: Trascorsi i primi due giorni, preleva 100 g dell'impasto fermentato e mescolalo con 100 g di farina e 50 ml di acqua.
5. Seconda Fermentazione: Fai trascorrere altre quarantotto ore e procedi al secondo rinfresco con le stesse modalità spiegate sopra.
6. Rinfreschi Regolari: Da questo momento in poi i rinfreschi saranno da replicare ogni ventiquattro ore per un’altra settimana. Tieni presente che se inizi l’innesco di lunedì alle 12.00 dovrai effettuare il primo rinfresco il mercoledì alle 12.00 ed il terzo rinfresco il venerdì alle 12.00. Superati i quindici giorni dal primo innesco ti basterà rinfrescare il lievito madre ogni otto giorni.
7. Maturazione: Continua a rinfrescare il lievito madre regolarmente per almeno due settimane. Noterai che l'impasto aumenta di volume, diventa più leggero e sviluppa un profumo acidulo.

Dopo circa un mese, il tuo lievito madre sarà pronto per essere utilizzato.

Come Rinfrescare il Lievito Madre: Il Segreto per Mantenerlo Attivo

La pasta madre, infatti, può essere conservata e riutilizzata quasi all’infinito se trattata opportunamente con dei procedimenti conosciuti come “rinfresco del lievito madre”. Il rinfresco è l'operazione fondamentale per mantenere in vita e in salute il lievito madre. Consiste nel nutrire i lieviti e i batteri lattici presenti nell'impasto, fornendo loro nuova farina e acqua.

Procedimento:

1. Prelevare: Preleva una parte del lievito madre (solitamente la metà o un terzo).
2. Mescolare: Mescola la parte prelevata con pari peso di farina e metà peso di acqua.
3. Impastare: Impasta energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo.
4. Riposo: Riponi l'impasto in un contenitore pulito e lascialo riposare a temperatura ambiente per il tempo necessario affinché raddoppi di volume (solitamente 3-4 ore).

La frequenza dei rinfreschi dipende dall'utilizzo del lievito madre:

• Utilizzo frequente: Rinfrescare il lievito madre ogni 24 ore.
• Utilizzo occasionale: Rinfrescare il lievito madre ogni 2-3 giorni.
• Conservazione in frigorifero: Rinfrescare il lievito madre una volta alla settimana.

Come Conservare il Lievito Madre: Tecniche e Consigli

Il lievito madre và conservato in frigorifero in un contenitore e rinfrescato ogni due, tre giorni, al massimo una settimana se non si ha la possibilità di fare spesso il pane. Per la conservazione in frigo utilizzare contenitori in vetro con tappo ermetico o in alternativa contenitori in ceramica o in porcellana. Meglio se i contenitori sono di forma cilindrica leggermente svasata.

Esistono diverse tecniche per conservare il lievito madre:

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• In frigorifero: È il metodo più comune e semplice. Dopo averlo rinfrescato, riponi il lievito madre in un contenitore ermetico e conservalo in frigorifero a una temperatura di 4-6°C. Ricorda di rinfrescarlo almeno una volta alla settimana.
• Essiccato: Questo metodo è ideale per conservare il lievito madre a lungo termine. Dopo averlo rinfrescato, stendi il lievito madre su un foglio di carta forno e lascialo essiccare completamente. Una volta essiccato, puoi sbriciolarlo e conservarlo in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto.
• Congelato: Anche la congelazione è un'opzione per conservare il lievito madre a lungo termine. Dopo averlo rinfrescato, dividi il lievito madre in porzioni e congelale in sacchetti per alimenti. Quando vorrai utilizzarlo, scongelalo lentamente in frigorifero.

Come Utilizzare il Lievito Madre: Consigli e Proporzioni

Quando vorrai utilizzare il lievito madre potrai prelevarne il necessario e lasciarlo almeno trenta minuti fuori dal frigo, a temperatura ambiente. Il pane e la pizza sono prodotti per cui il lievito madre garantisce risultati strepitosi in termini di crescita del lavorato, sapore e fragranza. La regola della tradizione dice che per ogni chilogrammo di farina occorrano circa trecento grammi di lievito madre ma bisogna poi constatare che ogni ricettario ha le sue proporzioni. Ogni lievito madre fatto in casa è differente per cui non esistono consigli universalmente validi. La famosissima ricetta della pizza Sorbillo, per esempio, prevede un impiego di lievito madre pari al 20% della farina, solitamente macinata a pietra.

L'utilizzo del lievito madre richiede un po' di esperienza e di adattamento alle proprie esigenze. Tuttavia, ecco alcuni consigli generali:

• Attivazione: Prima di utilizzare il lievito madre, è consigliabile attivarlo rinfrescandolo 2-3 volte a distanza di 4-6 ore.
• Quantità: La quantità di lievito madre da utilizzare dipende dalla ricetta e dalla forza del lievito. In generale, si consiglia di utilizzare il 20-30% di lievito madre rispetto al peso della farina.
• Tempi di lievitazione: I tempi di lievitazione con il lievito madre sono più lunghi rispetto a quelli con il lievito di birra. È necessario pazientare e lasciare che l'impasto maturi lentamente, sviluppando tutti i suoi aromi e sapori.

I Vantaggi del Lievito Madre: Sapore, Digeribilità e Conservabilità

Prima di tutto bisogna sapere che i vantaggi dell’uso della pasta acida riguardano principalmente la conservabilità e gli aspetti nutrizionali del prodotto che si ottiene.I prodotti risultano più conservabili per la marcata acidità che inibisce lo sviluppo di muffe e rallenta il raffrenamento, ossia la riaggregazione degli amidi. L’aspetto nutrizionale è ancora più interessante visto che l’uso di pasta madre garantisce una maggiore digeribilità dovuta alla lunga fermentazione e la riduzione dell’indice glicemico soprattutto in abbinamento con fibre solubili e insolubili.

Oltre al sapore unico e inconfondibile, il lievito madre offre numerosi vantaggi rispetto al lievito di birra:

• Maggiore digeribilità: La lunga fermentazione del lievito madre favorisce la degradazione del glutine, rendendo il pane più digeribile, soprattutto per le persone sensibili al glutine.
• Migliore conservabilità: L'acidità del lievito madre inibisce lo sviluppo di muffe e batteri, prolungando la conservabilità del pane.
• Indice glicemico più basso: Il lievito madre contribuisce a ridurre l'indice glicemico del pane, rendendolo più adatto anche per chi soffre di diabete.
• Maggiore valore nutrizionale: La fermentazione del lievito madre aumenta la disponibilità di vitamine e minerali presenti nella farina.

Lievito Madre nella Tradizione Italiana: Pane di Altamura e Pizza Sorbillo

Ormai l’attenzione verso il naturale è sempre maggiore, ed il lievito madre suscita sempre più la curiosità di tanti appassionati e buongustai. C’è da dire che la Puglia conserva con gelosia la tradizionale produzione di panificati di tutta la regione e che detiene un titolo indiscusso di qualità. Quanto al pane di Altamura, di cui esistono tantissime ricette che cercano di imitarlo alla perfezione, questo viene realizzato impiegando semole di grano duro rimacinato che lo rendono soffice, saporito e di colore giallognolo. Anche i Maestri dei dolci artigianali Tiri e Morandin utilizzano il lievito madre di produzione propria per la preparazione dei loro prodotti unici al mondo.

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Il lievito madre è un elemento imprescindibile della tradizione panificatoria italiana. Basti pensare al Pane di Altamura DOP, un'eccellenza pugliese realizzata esclusivamente con semola di grano duro rimacinata e lievito madre, che gli conferisce un sapore inconfondibile e una lunga conservabilità. Altro esempio emblematico è la pizza napoletana, dove l'utilizzo del lievito madre, come nella famosissima ricetta della pizza Sorbillo, garantisce un impasto leggero, digeribile e ricco di sapore.

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