Il lievito madre in coltura liquida, comunemente chiamato Li.Co.Li (LIevito in COltura LIquida), rappresenta una valida alternativa alla pasta madre tradizionale, offrendo una gestione più semplice e risultati eccellenti nella panificazione casalinga. Questo articolo esplora a fondo il mondo del Li.Co.Li, dalla sua creazione e mantenimento fino al suo utilizzo in diverse ricette.
Cos'è il Li.Co.Li?
Il Li.Co.Li è un lievito naturale caratterizzato da una consistenza liquida, simile a uno yogurt cremoso. A differenza della pasta madre solida, che ha un'idratazione del 50%, il Li.Co.Li presenta una percentuale di idratazione più alta, che può variare dal 100% al 130% a seconda della farina utilizzata. Questa maggiore quantità di acqua rende il Li.Co.Li meno acido e più reattivo rispetto alla pasta madre solida.
Vantaggi del Li.Co.Li
- Semplicità di gestione: Richiede rinfreschi meno frequenti rispetto alla pasta madre solida, generalmente ogni 40-45 giorni.
- Efficacia e velocità di lievitazione: Grazie alla maggiore ossigenazione durante il rinfresco, il Li.Co.Li favorisce una rapida moltiplicazione dei lieviti, garantendo una lievitazione più efficace e veloce.
- Versatilità: Adatto per la preparazione di pane, pizza, focacce, panettoni e altri lievitati dolci e salati.
- Facilità di utilizzo: La consistenza liquida lo rende facile da integrare nell'impasto.
Creazione del Li.Co.Li da Zero
È possibile creare il Li.Co.Li partendo da zero, utilizzando semplicemente acqua e farina. Ecco un possibile metodo:
Giorno 1:
- Miscelare 30 g di farina integrale biologica con 30 g di acqua a temperatura ambiente.
- Inserire la pastella in un vasetto di vetro, coperto con una garza fissata con un elastico.
- Lasciare il vasetto a temperatura ambiente (circa 20°C) per 48 ore.
Giorno 3:
- Dovrebbero comparire delle piccole bollicine sulla superficie della pastella, segno che la fermentazione è attiva.
- In un recipiente, inserire 30 g della pastella, aggiungere 30 g di acqua e 30 g di farina integrale.
- Mescolare e inserire nuovamente nel vasetto, coprendo sempre con la garza.
- Controllare che il volume raddoppi nel giro di qualche ora.
Dal Giorno 3 al Giorno 10:
- Procedere con rinfreschi quotidiani, ogni 24 ore.
- Eliminare l'esubero di lievito prima di ogni rinfresco.
Dal Giorno 10 al Giorno 20:
- Dopo il raddoppio post-rinfresco, mettere il vasetto in frigorifero.
- Eseguire il rinfresco 1:1:1 (lievito:farina:acqua) ogni 48 ore circa, riportando il lievito a temperatura ambiente prima di rinfrescarlo.
- Utilizzare l'esubero per preparazioni non lievitate.
Giorno 21:
- Effettuare un rinfresco in vista del primo test di panificazione.
- Controllare che il lievito raddoppi nel giro di 3 ore a temperatura ambiente.
- Prelevare la quantità necessaria per l'impasto e procedere con la panificazione.
Un altro metodo per creare lo starter prevede l'utilizzo di farina manitoba, 0 o 00, oppure una farina 0 o 00 con W 330/400, eventualmente addizionata con farina di tipo 1, 2 o segale.
Giorno 1:
- In un barattolo graduato, versare 15 g di farina e 15 g di acqua a temperatura ambiente.
- Mescolare e coprire con una garza bagnata o pellicola bucherellata.
- Mantenere a una temperatura tra 25 e 30°C per 24 ore.
Giorno 2:
- Aggiungere altri 15 g di farina e 15 g di acqua a temperatura ambiente.
- Mescolare e coprire di nuovo.
- Mantenere a una temperatura tra 25 e 30°C per 12 ore.
Sera del Giorno 2:
- Ripetere l'aggiunta di 15 g di farina e 15 g di acqua.
- Mescolare e coprire di nuovo.
- Mantenere a una temperatura tra 25 e 30°C per 12 ore.
Continuare in questo modo per 8 giorni, fino a quando lo starter non raddoppia. Se necessario, prolungare per qualche giorno.
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Dopo 7 giorni:
- Prelevare 50 o 100 g dello starter (eliminando il resto).
- Aggiungere pari peso di acqua tiepida (50 o 100 g).
- Mescolare e ossigenare il Li.Co.Li.
- Mantenere al caldo fino al massimo sviluppo (tra due e tre volte il volume iniziale).
- Rinnovare di nuovo, ripetendo l'operazione.
- Tenere a temperatura ambiente per 12 ore e rinnovare mattina e sera per togliere acidità.
Quando il Li.Co.Li è stabile e attivo, con tante bollicine, è pronto per essere riposto in frigo dopo il rinnovo a una temperatura di circa 4°C. Aspettare 24 ore prima di utilizzarlo per impastare oppure 3 o 4 giorni prima di rinnovarlo di nuovo.
Conversione da Pasta Madre Solida a Li.Co.Li
Se si possiede già una pasta madre solida, è possibile convertirla in Li.Co.Li semplicemente rinfrescandola con il 100% di acqua rispetto al peso della farina. Nel giro di pochi giorni, il lievito raggiungerà l'idratazione desiderata.
Rinfresco del Li.Co.Li: Come Nutrire il Tuo Lievito
Come ogni lievito naturale, il Li.Co.Li ha bisogno di essere rinfrescato per essere mantenuto in vita e attivo. Il rinfresco consiste nell'aggiunta di farina e acqua al lievito, fornendo nuovi nutrienti ai microrganismi presenti.
Ricetta per il rinfresco:
- 100 g di Li.Co.Li
- 100 g di farina di forza 00 (farina da pane con W320-360)
- 100 g di acqua naturale (meglio se in bottiglia)
Procedimento:
- Versare il Li.Co.Li in una ciotola e aggiungere l'acqua.
- Mescolare con una frusta a mano per sciogliere il lievito e ossigenarlo.
- Aggiungere la farina e mescolare con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Versare il Li.Co.Li nel barattolo, chiudere con il coperchio e mettere in frigorifero a +4°C per almeno 24 ore.
Frequenza dei rinfreschi:
La frequenza dei rinfreschi dipende dal tempo che si ha a disposizione e dalla frequenza con cui si utilizza il Li.Co.Li. In generale, si consiglia di rinfrescare il Li.Co.Li ogni 40-45 giorni. Se si preferisce conservare il Li.Co.Li per un tempo superiore a 1 settimana, è necessario effettuare un rinfresco con proporzioni differenti, diminuendo il quantitativo di farina.
- Per 2 settimane di conservazione: 1000 g di Li.Co.Li, 250 g di farina di forza, 250 g di acqua.
- Per oltre 4 settimane di conservazione: 1000 g di Li.Co.Li, 125 g di farina di forza, 125 g di acqua.
Conservazione del Li.Co.Li
Il modo migliore per conservare il Li.Co.Li è in frigorifero, a una temperatura di +4°C, in un barattolo di vetro ben chiuso o in un contenitore metallico per alimenti. Si consiglia di utilizzare un recipiente in metallo per proteggere il lievito dalla luce.
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Utilizzo del Li.Co.Li nelle Ricette
Prima di utilizzare il Li.Co.Li in una ricetta, è necessario effettuare un rinfresco per equilibrare la sua acidità e renderlo più forte. Dopo il rinfresco, si hanno due opzioni per far fermentare il lievito:
- Lasciare lievitare per 3 ore a 30°C (ad esempio, nel forno spento con dell'acqua bollente).
- Mettere in frigorifero per 24 ore a +4°C.
La quantità di Li.Co.Li da utilizzare per 1 kg di farina varia da 200 g (20%) a 1 kg (100%), a seconda del gusto personale. Un quantitativo corretto è di circa 250 g di Li.Co.Li per 1 kg di farina.
Come Riconoscere un Li.Co.Li Acido
È importante riconoscere un Li.Co.Li acido, perché utilizzarlo negli impasti potrebbe compromettere il risultato finale. Ecco alcuni segnali:
- Odore pungente.
- Colore grigiastro.
- Consistenza molto molle e filosa.
- Separazione di una parte di liquido nel barattolo.
Per riequilibrare un lievito acido, è necessario eliminare la parte acquosa e rinfrescare il lievito con una maggiore quantità di farina.
Consigli Utili
- Utilizzare farina di tipo 0 o 00 con una forza compresa tra W280 e W380 per i rinfreschi.
- Se si rinfresca il lievito appena tolto dal frigorifero, utilizzare acqua con una temperatura più elevata (circa 40°C).
- Se si rinfresca un lievito fatto fermentare a temperatura ambiente, utilizzare acqua più fresca (tra 25°C e 30°C).
- Mantenere una quantità di Li.Co.Li di almeno 300 g.
- Verificare che la temperatura del frigorifero sia di 4°C.
- Dopo il rinfresco, trasferire il lievito in un contenitore graduato, coprire con pellicola e segnare il livello di partenza.
- Non mescolare il Li.Co.Li stratificato, ma scartare la parte liquida grigiastra.
- Evitare di cambiare spesso farina per non destabilizzare la popolazione del lievito.
- Fare attenzione all'acqua, preferibilmente in bottiglia o decantata per eliminare il cloro.
Gestione del Lievito Madre: Acido o Dolce?
Esistono due modi per mantenere il lievito madre: acido o dolce. La scelta dipende dal tipo di preparazione che si intende realizzare.
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- Lievito madre acido: Ideale per pane, pizza e focaccia. La sua acidità facilita la digestione dei lievitati.
- Lievito madre dolce: Adatto per prodotti da forno ricchi di burro e uova (brioche, panettoni) o per ottenere un pane con alveolatura aperta.
Per gestire l'acidità del lievito madre, si può giocare con le percentuali di acqua e farina e con la temperatura dell'acqua durante il rinfresco.