Durante il lockdown, molti si sono avvicinati alla cucina, riscoprendo il piacere di preparare pane e pizza fatti in casa. La scarsità di lievito nei supermercati ha spinto molti a sperimentare con il lievito madre. Tuttavia, con il ritorno alla normalità, molti hanno abbandonato questa pratica, dimenticando i piccoli organismi che la rendono possibile. Questo articolo esplora il lievito madre lattico, offrendo motivi per riprendere questa tradizione, spiegando cos'è, come si usa e i suoi benefici.
Cos'è il Lievito Madre Lattico?
Il lievito madre, noto anche come pasta madre, lievito acido o pasta acida, è un impasto fermentato composto da farina e acqua, in cui convivono lieviti e batteri lattici. Questi microrganismi lavorano in simbiosi, producendo acido lattico, acido acetico e anidride carbonica, elementi chiave per la lievitazione e lo sviluppo di aromi complessi. Saccaromiceti Exiguus e Cerevisiae sono solo alcuni dei lieviti che compongono la pasta madre. Si tratta di organismi unicellulari che si nutrono di zuccheri come glucosio e fruttosio. Quest’ultimi vengono trasformati in alcol etilico, anidride carbonica ed altre sostanze a seguito della respirazione cellulare.
La fermentazione operata dal lievito madre inibisce l'acido fitico, una sostanza che sequestra i sali minerali come ferro, calcio e zinco, e contribuisce a una più lunga conservazione del pane rispetto a quella ottenuta con il lievito di birra.
Le Varietà del Lievito Madre
Esistono diverse tipologie di lievito madre, che variano a seconda del grado di idratazione e del tipo di farina impiegata. Le due principali sono:
- Licoli (Lievito in Coltura Liquida): Contiene acqua e farina nelle stesse quantità. Molto versatile negli impasti di panetteria e per la preparazione di lievitati quali pizze e focacce, il licoli è facile da rinfrescare grazie alla sua elevata idratazione che non necessita di impasto. È la forma più comunemente utilizzata tra chi si approccia al fantastico mondo del lievito madre.
- Pasta Madre: Ha un contenuto medio del 50% di acqua sul peso della farina, ma questa percentuale può variare in base all’utilizzo. Particolarmente utilizzata dai professionisti della pasticceria per i grandi lievitati come pandoro e panettone, la pasta madre richiede una gestione accurata per non compromettere il prodotto finito. Esistono diversi metodi per coltivarla: in acqua, legata o in vaso. Il terzo è il più comune a livello domestico, mentre i primi due sono legati a un utilizzo a livello professionale.
Come si Usa il Lievito Madre Lattico?
Il lievito madre può essere utilizzato in una vasta gamma di preparazioni, dal pane alla pizza, dalle focacce ai dolci. La sua versatilità dipende dal livello di idratazione e dalla composizione microbica.
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Il Rinfresco: Nutrire il Lievito Madre
Per mantenere in vita il lievito madre, è necessario "rinfrescarlo" regolarmente. Questo processo consiste nell'aggiungere nuova farina e acqua al lievito esistente, fornendo nutrimento ai microrganismi e mantenendo l'equilibrio tra lieviti e batteri.
Quando procedi ad un rinfresco ci sarà una prima fase di attesa da parte del microbiota. Subito dopo ci sarà una crescita esponenziale del numero delle cellule a causa della massiccia presenza di zuccheri. A questa fase corrisponde la crescita dell’impasto dovuta al rilascio di anidride carbonica soprattutto da parte dei lieviti. Dopo 8 ore c’è una fase stazionaria e di declino che può durare fino alle 24 ore. È questo il momento di un nuovo rinfresco, che tendenzialmente non deve superare la soglia delle 24 ore.
Nei rinfreschi ricorda di utilizzare massimo il 40% di lievito madre come inoculo, la restante parte sarà nuova farina e acqua in proporzione del DY che hai scelto. Nel caso di pasta madre solida, quindi, sarà 150. Se vorrai, invece usare come starter uvetta sultanina potrai procedere con 150gr di farina, 50gr di uvetta e 120gr di acqua. Pulisci per bene l’uvetta, immergi in una parte d’acqua e frulla. Inserisci la farina e l’acqua restante nell’impasto. Il lievito madre finale avrà un sapore leggermente tendente all’acetico (è normale quando si utilizza una pasta madre solida).
Utilizzo negli Impasti
Nella preparazione del pane, la quantità di pasta madre da utilizzare può variare dal 20 al 25% rispetto al peso della farina da impastare. Ad esempio con 500 grammi di farina utilizzare 100-125 grammi di pasta madre. Iniziare ad impastare farina con la pasta madre e circa metà dell'acqua. A metà impasto aggiungere il sale e lentamente l’acqua rimasta. Lasciare riposare l’impasto per circa 90 minuti a 27-28°C, formare le pagnotte e lasciare lievitare per circa 4 ore a una temperatura di 28°C.
Se si sostituisce il lievito di birra con la pasta madre, è importante ricordare che la quantità di pasta madre da utilizzare è maggiore (20-25% rispetto al 3-4% del lievito di birra) e i tempi di lievitazione si allungano.
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Lievito Madre Disidratato
Per chi desidera la naturalezza del lievito madre ma non ha il tempo di prepararlo e rinfrescarlo, esiste la versione disidratata. Questo preimpasto conferisce freschezza e durata all'impasto. I lieviti professionali Molino Vigevano sono realizzati con Grano Tenero Antico Risciola 100% italiano e germe di grano vitale, macinati a pietra. Sono realizzati mediante un lento ed attento procedimento di rinfreschi ed essiccazione che mantiene inalterate tutte le caratteristiche organolettiche del lievito naturale. Grazie all’utilizzo del lievito madre in polvere di Molino Vigevano si sviluppano sapori unici, sia in pizzeria che in panetteria. Le pagnotte di pane avranno una crosta spessa, una mollica densa e un gusto deciso. L’utilizzo di lievito in polvere mescolato alla farina in quantità che variano da 30 - 80 g per chilo vi consentirà di non usare altro lievito.
Perché Usare il Lievito Madre Lattico?
L'utilizzo del lievito madre offre numerosi vantaggi:
- Aroma e Sapore: Il lievito madre conferisce agli impasti un aroma e un sapore complessi e unici, grazie alla produzione di acidi organici, alcoli e aldeidi durante la fermentazione.
- Digeribilità: La fermentazione con lievito madre rende il pane più digeribile, grazie alla degradazione del glutine e all'inibizione dell'acido fitico. Concediamo ai nostri impasti il tempo per ridurre i carboidrati a catena corta, i cosiddetti FODMAPS. Il pane diventa più digeribile e più sano rispetto ad un pane poco lievitato.
- Conservazione: Il pane fatto con lievito madre si conserva più a lungo rispetto a quello fatto con lievito di birra, grazie all'azione antimicrobica degli acidi prodotti durante la fermentazione. Oltre al distinto sapore tipico, dona al pane freschezza e durata.
- Benefici Nutrizionali: La fermentazione con lievito madre aumenta la biodisponibilità di minerali e vitamine presenti nella farina.
Consigli e Trucchi
- Temperatura: La temperatura è un fattore cruciale per la crescita del lievito madre. La temperatura ideale per la fermentazione è tra i 24 e i 27°C.
- Farina: Le farine integrali o semintegrali sono ricche di batteri e zuccheri, ideali per nutrire i microrganismi del lievito madre.
- Costanza: Mantenere una routine di rinfresco costante è fondamentale per la salute del lievito madre.
- Osservazione: Osservare l'aspetto, l'odore e il sapore del lievito madre aiuta a capire il suo stato di salute e a regolare i rinfreschi di conseguenza.
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