Il lievito madre, un ingrediente riscoperto e amato, è diventato un elemento fondamentale nelle cucine di molti aspiranti chef. Questo articolo esplora le diverse tecniche di conservazione del lievito madre, permettendo di preservarne le qualità e utilizzarlo al meglio nelle preparazioni.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è un impasto vivo, ottenuto dalla fermentazione spontanea di acqua e farina. Durante questo processo, si sviluppano microrganismi che si nutrono degli zuccheri complessi presenti nella farina, trasformandoli in zuccheri più semplici e producendo anidride carbonica, essenziale per la lievitazione.
Rinfresco del Lievito Madre
Prima di utilizzare il lievito madre, è necessario nutrirlo attraverso il "rinfresco". Questa operazione consiste nel dividere il lievito in due parti e aggiungere a entrambe acqua e farina in rapporto 1:1. La parte da utilizzare viene poi lasciata riposare in un barattolo chiuso per circa 4-5 ore, fino a quando non raddoppia il suo volume. L'altra parte può essere conservata per creare il proprio lievito madre, riponendola in frigorifero e rinfrescandola ogni uno o due giorni, indipendentemente dall'utilizzo.
Metodi di Conservazione del Lievito Madre
La conservazione del lievito madre dipende dalla frequenza con cui si intende utilizzarlo. Esistono tre metodi principali: a temperatura ambiente, in frigorifero e in congelatore.
Conservazione a Temperatura Ambiente (per 24 ore)
Conservare il lievito madre a temperatura ambiente è necessario se si prevede di utilizzarlo quotidianamente o se si deve rimettere in forza dopo un periodo di conservazione in frigorifero. In questo caso, il lievito madre deve essere rinfrescato ogni giorno e conservato a una temperatura di circa 19°C - 20°C per 24 ore. Che si conservi il lievito naturale in acqua o legato, è importante seguire le istruzioni dettagliate per il rinfresco.
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Conservazione in Frigorifero (per 7-10 giorni)
Questo metodo è ideale per chi utilizza il lievito madre a livello casalingo, poiché consente di conservarlo per circa una settimana senza un'eccessiva perdita di forza.
Procedura:
- Dopo il bagnetto (immersione in acqua per pulirlo), strizzare e impastare:
- 1 kg di lievito
- 2 kg di farina
- 800 gr di acqua a 30°C
- Impastare, laminare a 1-2 cm, arrotolare e immergere in acqua di rete.
- Lasciare il lievito a temperatura ambiente finché non viene a galla e poi porre in frigorifero a +4°C, scoperto, per 7-10 giorni.
È importante assicurarsi che la temperatura del frigorifero sia costante a +4°C, altrimenti il periodo di conservazione potrebbe ridursi a 4-5 giorni. Il lievito naturale non assorbe gli odori presenti nel frigorifero.
Per riattivare il lievito madre, lasciarlo 24 ore a temperatura ambiente e procedere con il normale mantenimento giornaliero per almeno 4-5 giorni prima di utilizzarlo nella ricetta. Il lievito madre non può essere usato direttamente dal frigo.
Conservazione in Freezer (per più di 1 mese)
Per prolungare il periodo di conservazione oltre un mese, si consiglia di congelare il lievito madre.
Procedura:
- Dopo il bagnetto, strizzare e impastare:
- 1 kg di lievito
- 2 kg di farina
- 800 gr di acqua a 30°C
- Impastare, laminare a 1-2 cm, arrotolare e immergere in acqua di rete a 19°C/20°C.
- Lasciare a temperatura ambiente fino a che il lievito salirà a galla e porre quindi in frigorifero, scoperto, a +4°C per 24 ore.
- Il giorno successivo, passare in freezer sempre scoperto e attendere il completo congelamento di tutta la massa, prima di coprire il lievito con un foglio di pellicola per alimenti.
Consigli Utili
- Lievito Madre Scartato: Il lievito in eccesso scartato durante i rinfreschi può essere recuperato essiccandolo all’aria e poi in forno a 100°C per circa 40/60 minuti, per poi polverizzarlo nel mixer.
- Quantità di Lievito da Conservare: Si consiglia di conservare almeno 700gr di lievito, in modo da non perderne troppo durante il bagnetto.
- Problemi Comuni:
- Se il lievito sale a galla troppo presto durante il bagnetto, è un segnale che è troppo debole.
- Se il lievito non viene a galla durante il bagnetto o ha un odore troppo acido, significa che ha sviluppato un’eccessiva acidità.
Lievito Madre da Eataly
Per chi desidera sperimentare con diversi tipi di lievito madre, Eataly offre tre varianti:
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- Lievito Madre di Tipo 2: Realizzato con acqua e farina di tipo 2, dal sapore delicato e tradizionale.
- Lievito Madre Integrale: Rinfrescato con farina di grano tenero integrale, ricco di fibre per lievitati dall’aroma intenso.
- Lievito Madre al Farro: Realizzato con farina di farro, naturalmente povero di glutine, con un sapore e un profumo unici.
Impasti Pronti da Stendere
Per chi preferisce una soluzione pratica, sono disponibili impasti pronti preparati con lievito madre:
- Impasto Pane Rustic Bio: Per preparare pane rustico biologico.
- Impasto Integrale: A base di farina e lievito madre di grano tenero integrale.
- Impasto per Pizza Romana: Con farina di tipo 2, integrale e 00.
- Impasto di Enkir: Per pane o pizza leggeri e digeribili.
- Impasto di Farro: Per ridurre l’apporto di glutine.
Dopo aver lasciato riposare l'impasto a temperatura ambiente per circa due ore, sarà pronto per essere lavorato e infornato.
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