Il lievito madre, noto anche come pasta acida, è un ingrediente fondamentale nella preparazione di prodotti da forno di alta qualità, in particolare per i grandi lievitati come panettone, colomba e pandoro. La sua gestione richiede cura e attenzione, ma i risultati ripagano ampiamente l'impegno. In questo articolo, esploreremo in dettaglio la gestione del lievito madre in acqua, fornendo consigli pratici per mantenerlo in salute e utilizzarlo al meglio nelle tue preparazioni.
Cos'è il Lievito Madre e Perché Gestirlo in Acqua?
Il lievito madre è un impasto di farina e acqua fermentato naturalmente, ricco di lieviti e batteri lattici che conferiscono ai prodotti da forno un sapore unico e una maggiore digeribilità. La gestione in acqua è un metodo di conservazione che prevede l'immersione del lievito in acqua, offrendo diversi vantaggi:
- Controllo dell'acidità: L'acqua aiuta a diluire l'acidità lattica, rendendo il lievito più equilibrato.
- Idratazione costante: Il lievito rimane idratato, prevenendo la formazione di croste e mantenendo la sua vitalità.
- Conservazione prolungata: La gestione in acqua permette di conservare il lievito più a lungo, riducendo la frequenza dei rinfreschi.
Metodi di Gestione del Lievito Madre in Acqua
Esistono diversi metodi per gestire il lievito madre in acqua, ognuno con le sue peculiarità. Di seguito, ne analizzeremo alcuni tra i più diffusi:
Metodo Bazzoli
Questo metodo, messo a punto dal professionista Bazzoli, prevede una gestione in acqua e solo due rinfreschi a secco il giorno del grande lievitato. I rinfreschi vengono eseguiti senza attendere il raggiungimento di un volume specifico, ma tenendo conto di un tempo e una temperatura ben definiti (2 ore e 30 minuti a 28°C). I rapporti lievito:farina:acqua sono di 1:1:40% per il primo rinfresco e 1:1:50% per il secondo, utilizzando preferibilmente acqua gasata per abbassare il pH del lievito. In questo metodo si adopera un lievito giovane dove per compensare la sua non completa fermentazione si adopererà poi il primo impasto del grande lievitato soltanto quando questo sarà quadruplicato di volume (1+3 volte) anziché triplicato (1+2 volte) come normalmente viene richiesto nelle varie ricette dei grandi lievitati.
Schema del Metodo Bazzoli
- Due giorni prima del grande lievitato: Togliere il lievito dal frigorifero, scartare la parte inferiore (sfaldata) e fare un rinfresco con pari peso di farina e una quantità inferiore di acqua (rapporto 1:1:35%, regolandosi in base alla farina). Rimettere il lievito a forma di palla in acqua a temperatura ambiente (circa 18°C) fino al giorno successivo.
- Un giorno prima del grande lievitato: 5/6 ore prima dell'inizio previsto dell'impasto, fare un rinfresco a caldo (1:1:35%) e lasciare lievitare in un contenitore asciutto per 2 ore e 30 minuti a 28°C.
- Il giorno del grande lievitato: 5/6 ore prima del primo impasto, rinfrescare con un rapporto di 1:1:35% e lasciare lievitare in un contenitore asciutto per 2 ore e 30 minuti a 28°C. Successivamente, fare un ultimo rinfresco con rapporto 1:1:50%, dividere l'impasto (una parte per la conservazione, l'altra per l'impasto) e lasciare lievitare quest'ultima per altre 2 ore e 30 minuti a 28°C.
Metodo Tradizionale Milanese Legato
Questo metodo è particolarmente indicato per rinvigorire il lievito madre dopo un periodo di riposo. Prevede rinfreschi con rapporto 1:1 (lievito:farina) e una formatura particolare:
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- Inserire le fette di lievito madre nell’impastatrice a spirale e aggiungere tutta l’acqua.
- Formare un filone ben serrato, avvolgerlo in un canovaccio pulito e legare con una cordicella, a spirale o “a salame”.
- Maturare in ambiente a 25° circa per 6 ore, o a 28/30° in cella per 4 ore.
Per i grandi lievitati, si consigliano due o tre rinfreschi ravvicinati (ogni 4 ore) gestiti come descritto sopra, variando la procedura di formatura.
Rinfresco del Lievito Madre in Acqua: Metodo Dettagliato
Questo metodo si concentra sul riequilibrio dell'acidità lattica, spesso carente nel lievito conservato in acqua:
- Bagnetto: Immergere il lievito in acqua tiepida (38°C) per 15-20 minuti con 2gr/litro di zucchero o fruttosio.
- Rinfresco: Strizzare il lievito e impastare con un rapporto di 1:1.5 (lievito:farina) e circa il 46% di acqua rispetto al peso della farina.
- Fermentazione: Far fermentare il lievito fuori dall'acqua fino a quando non raggiungerà 2 volte e mezza il suo volume iniziale.
Si consigliano 2-3 rinfreschi, a seconda del tipo di impasto.
Conservazione in Acqua: Metodo Pratico
Questo metodo è ideale per chi cerca una gestione semplice e poco impegnativa:
- Rinfrescare il lievito come descritto in precedenza.
- Immergere il lievito in un contenitore alto e stretto pieno d'acqua (5 volte il peso del lievito).
- Mantenere l'acqua a circa 18°C e rinfrescare il lievito ogni giorno (a temperatura ambiente) o ogni 4-5 giorni (in frigorifero).
Consigli Utili per la Gestione in Acqua
- Scegliere la farina giusta: Utilizzare farine forti (W360-W380) con un alto contenuto di proteine (14-15%). Per il mantenimento quotidiano, una farina con almeno il 13% di proteine è ideale.
- Controllare la temperatura: Mantenere una temperatura costante (26-28°C) durante la fermentazione è fondamentale. Utilizzare una cella di lievitazione o un ambiente caldo e riparato.
- Monitorare l'acidità: Un lievito equilibrato ha un pH intorno a 4,5, un colore bianco panna e presenta sottili vuoti d'aria passanti.
- Eseguire il "bagnetto": Quando il lievito è troppo acido o ha un profumo pungente, immergerlo in acqua tiepida (20-38°C) con un po' di zucchero per riequilibrare la microflora.
- Osservare il lievito: Imparare a riconoscere i segnali del lievito (colore, odore, consistenza) permette di intervenire tempestivamente in caso di problemi. Un lievito troppo forte ha un colore scuro e alveoli sferici, mentre un lievito debole è compatto e privo di vuoti d'aria.
- Adattare il metodo: Ogni lievito è unico, quindi è importante adattare il metodo di gestione alle proprie esigenze e alle caratteristiche del lievito.
- Utilizzare acqua di qualità: Utilizzare sempre acqua oligominerale naturale a temperatura ambiente.
- Valutare la forza del lievito: Verificare che il lievito, una volta serrato a palla e messo in acqua, torni a galla in circa un’ora.
Rinfreschi Preparatori: Dosi e Tempi
Prima di utilizzare il lievito madre per la preparazione di grandi lievitati, è necessario rinforzarlo attraverso 2 o 3 rinfreschi ravvicinati. Questo permette di aumentare la quantità di lieviti e batteri lattici e di stabilizzare l'acidità.
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- Per grandi lievitati: 3 rinfreschi
- Per impasti "magri" (pane, pizza): 2 rinfreschi
Per ottenere un impasto a una temperatura di 26°C, utilizzare la formula empirica: Temp Acqua= 3 x temp finale - temp ambiente - temp farina - calore trasmesso dall’impastatrice.
Gestione del Lievito Madre Liquido (Li.co.li.)
Il lievito madre liquido, o Li.co.li., è un'alternativa più semplice da gestire rispetto al lievito madre solido, grazie alla sua idratazione al 100%.
Rinfresco del Li.co.li.
- Miscelare lievito, farina e acqua in parti uguali con una frusta o un frullino.
- Trasferire in un barattolo graduato, segnare il livello e chiudere con un tappo o pellicola.
- Lasciare a temperatura ambiente (rinfrescare ogni due giorni) o in frigorifero (rinfrescare raramente).
Conversione da Lievito Madre Solido a Li.co.li.
Per convertire un lievito madre solido in Li.co.li., è sufficiente rinfrescarlo utilizzando il 100% di acqua rispetto al peso della farina per alcuni giorni.
Utilizzo del Li.co.li. nelle Ricette
Nelle ricette, il Li.co.li. può essere utilizzato in sostituzione del lievito madre solido, correggendo la quantità d'acqua per mantenere l'idratazione costante.
Risoluzione dei Problemi Comuni
- Lievito debole: Rinfrescare con una maggiore quantità di farina (1:2:2) e farlo fermentare fino a farlo crescere del 50% prima di passarlo in frigorifero.
- Lievito acido: Rinfrescare con una maggiore quantità di farina (1:2:2) per diluire l'acidità.
- Eccesso di acido acetico: Anticipare il rinfresco per ridurre la concentrazione di batteri e la produzione di acidi.
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