Negli ultimi anni, l'interesse verso il lievito madre e la lievitazione naturale è cresciuto esponenzialmente. Molti appassionati di cucina desiderano preparare il lievito madre in casa, ma spesso, per vari motivi, si continua ad utilizzare il più pratico lievito di birra fresco o liofilizzato. Questo articolo è dedicato a esplorare il mondo del lievito madre essiccato, una soluzione pratica e versatile per chi desidera i benefici della lievitazione naturale senza le complicazioni della gestione del lievito madre fresco.
Cos'è il Lievito Madre Essiccato?
Il lievito madre, noto anche come "pasta madre", è un agente lievitante naturale composto da un complesso ecosistema di lieviti e batteri lattici. Questi microrganismi, nutrendosi degli zuccheri presenti nella farina, producono anidride carbonica, che fa lievitare l'impasto, conferendogli al contempo un sapore e una fragranza unici.
Il lievito madre essiccato è una forma disidratata del lievito madre attivo. Durante il processo di essiccazione, l'acqua viene rimossa, ma i microrganismi rimangono in uno stato di quiescenza, pronti per essere riattivati. Questo processo permette di conservare il lievito madre per periodi più lunghi e di semplificarne l'utilizzo.
A differenza del lievito di birra fresco, che ha un'umidità di circa il 70%, il lievito madre essiccato ha un'umidità molto più bassa, il che ne prolunga la conservazione.
Tipi di Lievito Madre Essiccato in Commercio
In commercio, esistono diverse tipologie di lievito madre essiccato:
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- Lievito madre essiccato con aggiunta di lievito di birra: Questa tipologia contiene una piccola percentuale di lievito di birra secco per accelerare il processo di lievitazione. È ideale per chi ha poco tempo a disposizione e desidera risultati rapidi.
- Lievito madre essiccato senza aggiunta di lievito di birra: Questo tipo è composto esclusivamente da lievito madre essiccato e richiede tempi di attivazione e lievitazione più lunghi. È la scelta ideale per chi ricerca un prodotto puro e naturale al 100%.
Vantaggi del Lievito Madre Essiccato
L'utilizzo del lievito madre essiccato offre numerosi vantaggi:
- Comodità: Non richiede cure e alimentazioni regolari come il lievito madre fresco.
- Lunga conservazione: Può essere conservato per mesi in un barattolo sterile chiuso, in dispensa.
- Facilità d'uso: È facile da misurare e dosare, grazie alla sua forma granulare o in polvere.
- Versatilità: Può essere utilizzato in diverse preparazioni, come pane, pizza, focaccia e dolci lievitati.
- Migliore digeribilità: Grazie alla fermentazione naturale, il lievito madre rende gli impasti più leggeri e digeribili.
- Sapore e aroma unici: Conferisce ai prodotti da forno un sapore e un aroma più complessi rispetto al lievito di birra.
Come Utilizzare il Lievito Madre Essiccato
L'utilizzo del lievito madre essiccato varia a seconda della tipologia (con o senza lievito di birra aggiunto) e del risultato che si desidera ottenere.
Lievito Madre Essiccato con Lievito di Birra
- Riattivazione: Mettere la quantità necessaria di lievito madre essiccato in una ciotola e aggiungere un po' di acqua tiepida (circa 37-43°C). Mescolare delicatamente e lasciare riposare per circa 10-15 minuti, finché non si forma una schiuma in superficie. Un pizzico di zucchero nell'acqua può aiutare a riattivare il lievito.
- Impasto: Aggiungere il lievito madre riattivato alla farina e agli altri ingredienti della ricetta. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Lievitazione: Lasciare lievitare l'impasto in un luogo caldo e asciutto per il tempo indicato nella ricetta.
Dosaggio: In genere, si utilizza il 5-7% di lievito madre essiccato rispetto al peso della farina. Ad esempio, per 500 g di farina, si utilizzano 25-35 g di lievito madre essiccato.
Lievito Madre Essiccato Senza Lievito di Birra
L'attivazione del lievito madre essiccato senza lievito di birra richiede più tempo e pazienza, ma permette di ottenere risultati eccellenti in termini di sapore e digeribilità.
- Primo rinfresco (reidratazione): Pesare la quantità desiderata di lievito madre essiccato (circa il 3-5% del peso della farina) e mescolarla con acqua frizzante in proporzione di 3:5 (ad esempio, 15 g di lievito madre con 25 g di acqua frizzante). Lasciare riposare per tutta la notte (circa 12 ore) a temperatura ambiente, in un barattolo di vetro o una ciotola coperta con pellicola alimentare.
- Secondo rinfresco: Aggiungere al lievito madre riattivato una pari quantità di farina forte (ricca di glutine) e mescolare. Se necessario, aggiungere un po' di acqua frizzante per ottenere una consistenza semi-liquida. Lasciare riposare per altre 12 ore.
- Terzo e quarto rinfresco: Ripetere il secondo rinfresco per altre due volte, a distanza di 24 ore l'uno dall'altro. Dopo il quarto rinfresco, il lievito madre dovrebbe essere attivo e pronto per essere utilizzato.
Dosaggio: Utilizzare il lievito madre riattivato nella ricetta desiderata, seguendo le indicazioni specifiche.
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Consigli Utili
- Temperatura: La temperatura dell'acqua utilizzata per riattivare il lievito madre essiccato è fondamentale. L'acqua deve essere tiepida (circa 37-43°C) per favorire l'attività dei microrganismi.
- Farina: Per ottenere risultati ottimali, utilizzare farine di buona qualità, preferibilmente biologiche. Per i rinfreschi, è consigliabile utilizzare farina forte (ricca di glutine).
- Tempi di lievitazione: I tempi di lievitazione possono variare a seconda della temperatura ambiente e della forza del lievito madre. È importante osservare l'impasto e lasciarlo lievitare fino al raddoppio del volume.
- Conservazione: Una volta aperta la confezione, conservare il lievito madre essiccato in un luogo fresco e asciutto, preferibilmente in frigorifero, in un contenitore ermetico.
Come Essiccare il Lievito Madre in Casa
Se si possiede del lievito madre fresco e si desidera conservarlo a lungo, è possibile essiccarlo in casa. Ecco come procedere:
- Pesare il lievito madre e aggiungere una pari quantità di farina.
- Frullare il tutto in un mixer fino ad ottenere uno sfarinato umido.
- Allargare il composto su fogli di carta assorbente e posizionarlo su una fonte di calore (ad esempio, un termosifone).
- Lasciare seccare, rigirando spesso.
- Una volta perfettamente asciutto, conservare in un sacchetto alimentare in frigorifero.
Il lievito madre essiccato in casa può essere conservato per molti anni e riattivato seguendo le indicazioni sopra riportate.
Ricetta Suggerita: Pane con Pasta Madre Essiccata Ruggeri
Ingredienti:
- 500 g di farina tipo "0"
- 50 g di Pasta Madre essiccata con lievito Ruggeri (10%)
- 10 g di sale
- 300 ml di acqua
Procedimento:
- In una ciotola, impastare tutti gli ingredienti per circa 10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Lasciare l’impasto a riposare per 10 minuti coperto con un telo e formare una pagnotta.
- Far riposare la pagnotta per 150-180 minuti su una teglia foderata con carta forno all’interno del forno spento.
- Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 40-45 minuti, o fino a doratura.
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