La fermentazione è un processo cruciale nella produzione del vino, trasformando il mosto in vino attraverso la conversione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica. I lieviti enologici sono fondamentali per garantire una fermentazione regolare e completa. Questo articolo esplora i diversi tipi di lievito enologico disponibili, come vengono selezionati e dove è possibile acquistarli, fornendo una guida completa per enologi e produttori.
Cosa Sono i Lieviti da Vino?
I lieviti sono microorganismi unicellulari presenti naturalmente sulla buccia dell'acino d'uva. La quantità di lieviti che arriva "sana e salva" al momento della vendemmia dipende da fattori climatici, nutrizionali, fitosanitari e microbiologici. I lieviti indigeni presenti sull’uva vengono detti lieviti apiculati. Esistono molti tipi di lievito sul chicco d’uva, appartenenti ai generi Saccharomyces, Hanseniaspora, Brettanomyces, ecc. Il principale lievito coinvolto nella fermentazione alcolica è Saccharomyces cerevisiae.
Durante le operazioni di vendemmia e pigiatura, i lieviti trovano un ambiente ad alto tenore zuccherino e pH tra 3,20 e 3,80, ideale per il loro sviluppo. I lieviti sono i responsabili dello svolgimento della fermentazione alcolica, trasformando lo zucchero in alcol etilico e anidride carbonica, secondo la formula:
C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2
Oltre a produrre alcol etilico e CO2, i lieviti producono altre molecole secondarie che impattano in modo positivo e negativo sul profilo aromatico del vino. Insieme ai batteri, i lieviti sono i principali responsabili del terroir e della tipicità di un vino. Ad esempio, l'acido acetico è un prodotto secondario che contribuisce all'acidità volatile, e la sua produzione deve essere regolata durante la fermentazione.
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Lieviti nel Vino: Fermentazione e Cinetica Fermentativa
Dal momento della pigiatura, il mosto offre un ambiente ricco di zuccheri (pH tra 3,20 e 3,60) e sostanze azotate, favorendo la moltiplicazione e lo sviluppo dei lieviti. Man mano che inizia la moltiplicazione, inizia anche la fermentazione alcolica e l’innalzamento della temperatura. La quantità di zucchero diminuisce mentre aumenta il tenore alcolico.
Durante la fermentazione, è cruciale che nel mosto siano presenti sostanze azotate in quantità sufficienti. L’azoto è un fattore nutrizionale fondamentale per la sopravvivenza del lievito e per evitare un arresto di fermentazione. Un tenore di azoto prontamente assimilabile (APA) serve per:
- Moltiplicazione cellulare: L’azoto viene incorporato nelle proteine strutturali, necessarie alla creazione di nuove cellule.
- Garantire una corretta cinetica fermentativa: La fermentazione deve avere una fase iniziale più esplosiva e una seconda fase stazionaria, più regolare.
- Regolare la produzione di composti solforati.
- Regolare la produzione di composti aromatici (esteri).
Tipi di Lievito Enologico e Loro Utilizzo
I lieviti enologici sono selezionati per le loro specifiche caratteristiche e capacità di influenzare il profilo del vino. Esistono diverse categorie di lieviti, ognuna adatta a differenti tipi di vino e processi di vinificazione.
Lieviti per Vino Bianco
I lieviti per vino bianco tendenzialmente producono note fresche e fruttate, o note aromatiche tipiche, varietali, dei vini bianchi. Di solito hanno una buona resistenza a basse temperature di fermentazione (16-20°C).
Lieviti per Vino Rosso
I lieviti per vino rosso producono note fruttate e intense, tipiche dei vini rossi. Hanno una buona resistenza alle gradazioni alcoliche alte e non inibiscono lo sviluppo di batteri lattici.
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Lieviti per Vino Frizzante
I lieviti per vino frizzante si adattano a condizioni estreme di fermentazione come la spumantizzazione in autoclave (metodo Charmat o metodo Martinotti) e in bottiglia (metodo Champenoise o metodo Classico).
Lieviti per Vino Passito
I lieviti per vino passito devono sopportare alte gradazioni alcoliche (anche fino a 18°C).
Selezione e Caratteristiche dei Lieviti Enologici
La selezione dei lieviti enologici è un processo accurato che mira a identificare ceppi con caratteristiche specifiche per esaltare la qualità del vino. Ecco alcune tipologie di lieviti e le loro peculiarità:
- Selezione Terroir (Ecoselezione):
- Torulaspora delbrueckii: In associazione con S. cerevisiae, per vini dal profilo complesso ed originale.
- Ceppo specifico per grandi vini da Chardonnay.
- Ideale per vini bianchi e rosati freschi, varietali, complessi ed eleganti.
- Ideale per vini rossi ricchi di aromi, rotondi e strutturati.
- Per vini fruttati, morbidi e floreali da vitigni mediterranei.
- Per vini destinati a lungo affinamento, rispettando il potenziale polifenolico.
- Per vini fruttati ed eleganti, specifico per la rivelazione degli aromi varietali del Pinot Noir.
- Per vini con caratteri di novello intensi e ricchi di espressione.
- Adatto a fermentazioni in condizioni difficili.
- Per vini fruttati, colorati e rotondi, ricchi di aromi netti ed equilibrati.
- Esprime grande finezza e pulizia degli aromi, esaltando le note terpeniche, adatto alla vinificazione in barrique.
- Conferisce volume e pienezza al palato, rispettando la tipicità.
- Rivelazione di aromi varietali del tipo tioli volatili.
- Per vini bianchi e rosati tecnologici, a proflo aromatico spiccatamente fermentativo, elevata produzione di aromi tipo estere.
- Selezionati Tramite Incrocio (Breeding):
- Per vini bianchi e rosati tecnologici, prodotti anche a basse temperature e basse torbidità in fermentazione (Vitigni: Riesling, Sauvignon, Gewürztraminer, Incr.).
- Per vini rossi di elevata pulizia e franchezza aromatica, con aromi di frutti neri.
- Rifermentazione nella produzione di vini spumanti di qualità o mosti in condizioni di fermentazione limite.
Preparazione e Inoculo dei Lieviti: Passaggi Fondamentali
Il LSA (Lievito Secco Attivo) è venduto come prodotto liofilizzato in confezioni sottovuoto. Prima di utilizzarlo, è necessaria una preparazione specifica:
- Reidratazione del Lievito:
- Sciogliere una quantità di lievito in un volume di acqua 10 volte il peso del lievito.
- Utilizzare acqua non clorata a una temperatura di 35-38°C. La temperatura è fondamentale.
- Mescolare delicatamente.
- Attendere 10-15 minuti.
- Acclimatazione del Lievito:
- Aggiungere un poco di mosto. Non aggiungere mai una quantità di mosto maggiore a quella presente nella mastella in modo da non creare sbalzi maggiori di 5-8 °C.
- Mescolare delicatamente e attendere 10-15 minuti.
- Ripetere l'aggiunta di mosto e l'attesa per 1-1,5 ore.
- Al termine, si avrà una piccola massa di mosto e lievito che ha iniziato la fermentazione.
- Inoculo dei Lieviti:
- Controllare che la differenza di temperatura tra la vasca e quello che hai appena preparato nella mastella sia inferiore a 10°C.
- Se la differenza di temperatura è minore di 10°C, aggiungere in rimontaggio quello che hai appena preparato nella vasca. Se non è possibile fare un rimontaggio, aggiungere da sopra e mescolare bene la massa.
Dove Acquistare il Lievito Enologico
Il lievito enologico può essere acquistato presso rivenditori specializzati in prodotti per l'enologia, consorzi agrari e online. Quando si sceglie il lievito, è importante considerare il tipo di vino che si intende produrre e le specifiche condizioni di fermentazione.
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Considerazioni Prima dell'Acquisto
Prima di acquistare il lievito, è utile porsi alcune domande fondamentali:
- Vino bianco, rosso o rosato?
- Prima fermentazione o seconda fermentazione (rifermentazione)?
- Qual è la gradazione alcolica potenziale?
- Qual è la destinazione del vino? Affinamento? GDO?
Enartis: Un Leader nel Settore dei Lieviti Enologici
Enartis è un leader nel settore dei lieviti enologici, offrendo una vasta gamma di lieviti per la vinificazione, permettendo a produttori ed enologi di raggiungere specifici obiettivi enologici. La gamma EnartisFerm comprende ceppi di lieviti selezionati per garantire una fermentazione regolare e completa del mosto.
I lieviti enologici per la fermentazione alcolica EnartisFerm sono studiati per esaltare le qualità varietali dell'uva e migliorare la stabilità microbiologica del vino, supportando enologi e produttori nel raggiungimento di elevati standard qualitativi.
Prodotti Enartis Specifici
- EnartisFerm BLOOM: Lievito Saccharomyces cerevisiae specifico per la fermentazione di uve varietali alta gamma.
- EnartisFerm ES123: Miscela di due ceppi con caratteristiche fermentative ed enologiche sinergiche.
- EnartisFerm HT: Indicato nella produzione di vini rossi e rosati.