Il lievito di birra è un ingrediente versatile e prezioso, utilizzato da secoli in diversi ambiti, dall'alimentazione alla panificazione. In questo articolo, esploreremo in dettaglio cos'è il lievito di birra Eridania, le sue caratteristiche, i suoi usi e i suoi potenziali benefici.
Cos'è il Lievito di Birra?
Il lievito, il cui nome scientifico è Saccharomyces cerevisiae, da cui deriva il nome lievito di birra, è un microrganismo unicellulare appartenente al regno dei funghi. Prende vita da un sottoprodotto di origine agricola, il melasso da zucchero.
Già nel 1857, lo scienziato francese Louis Pasteur dimostrò il ruolo essenziale che il lievito gioca nei processi fermentativi come la panificazione. Utilizzando parzialmente gli zuccheri della farina, la cellula di lievito produce non soltanto anidride carbonica ed etanolo, che aiutano il pane a gonfiarsi nel forno, ma anche numerose e preziose molecole - più di 200 in totale - che danno vita al tanto ricercato aroma dei prodotti da forno.
La quantità di molecole aromatiche varia in base ai parametri di produzione (farine, ingredienti, idratazione, tempi di fermentazione, ecc.), ma anche al metabolismo specifico del lievito.
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Lievito di Birra nella Panificazione
Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale nella panificazione. Le linee di lievito sono infatti aumentate di pari passo con le nuove tendenze e le differenti necessità espresse dal mercato della panificazione: in questo modo il know-how di un Gruppo multinazionale e le abitudini del nostro paese si incontrano, creando un circolo virtuoso.
Il lievito prodotto è disponibile in varie forme - liquido, fresco compresso, fresco in sacchi, secco - e garantisce rendimento costante, purezza e stabilità in ogni occasione di utilizzo. La crema di lievito (meglio nota come lievito liquido) prodotta viene utilizzata per la costituzione di tutte le forme di lievito in commercio. Il lievito fresco nasce in forma liquida.
Lievito di Birra e Salute: Verità e False Credenze
La letteratura scientifica ha dato ampio spazio alle virtù del lievito, in antitesi a una serie di disturbi di cui è spesso ritenuto causa.
È importante sottolineare che, come per molti alimenti, un consumo eccessivo o una predisposizione individuale possono portare a reazioni avverse. Tuttavia, il lievito di birra è generalmente considerato sicuro per la maggior parte delle persone.
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Allergie e Intolleranze Alimentari
Con la primavera arrivano puntuali le allergie di stagione, che peggiorano la qualità della vita di chi ne soffre, perché creano fastidi sia all'apparato respiratorio sia agli occhi. L’allergia è una reazione del sistema immunitario verso sostanze presenti nell’ambiente, come ad esempio i pollini. Le persone allergiche producono le Immunoglobuline E (IgE), un tipo di anticorpi che interagisce in modo specifico con l’allergene provocando i sintomi di una reazione allergica. L'allergia al polline è stagionale proprio perché è legata al ciclo delle piante che producono e immettono nell’ambiente grandi quantità di polline.
Il trattamento dei sintomi dell'allergia al polline dipende da diversi fattori che comprendono il tipo di disturbi, la gravità e la tolleranza. Il farmaco più comune per trattare i sintomi dell’allergia è l’antistaminico che agisce bloccando la produzione d’Istamina, una delle sostanze chimiche rilasciate dal sistema immunitario durante una reazione allergica. Il Ribes Nero è uno dei più importanti rimedi naturali per sostenere il benessere del naso e della gola quando abbiamo dei fastidi dovuti ad esempio all’allergia ai pollini. In caso di rinite allergica risulta molto utile eseguire dei lavaggi quotidiani con una soluzione salina isotonica che facilita la rimozione delle impurità (i pollini nel nostro caso).
Ma cosa c’entrano le allergie con il sistema immunitario? Si tratta di una condizione fisiologica, ma in situazioni di ridotta funzionalità della barriera intestinale il trasporto di allergeni attraverso la barriera intestinale aumenta e, di conseguenza, il sistema immunitario ne è maggiormente esposto. Se abbiamo qualche problema di allergia ai pollini è consigliabile ridurre l’assunzione di cibi ricchi di Istamina che includono la maggior parte dei cibi e delle bevande fermentati (birra, crauti, yogurt, salsiccia ecc.).
Il Ruolo dell'Informazione e della Consapevolezza
Mangiare è una faccenda pericolosa, come amo sempre ricordare. E periodicamente arrivano delle notizie che ce lo ricordano. Sia sui giornali che sui social network si possono leggere le reazioni più disparate. La comunicazione in questo campo è cosa complessa, perché si scontra con un dato di fatto: ognuno di noi assorbe, elabora e interpreta le informazioni che riceviamo in maniera diversa.
Quando usiamo parole come “tossico” o “cancerogeno” dobbiamo mettere in conto che oltre a un senso tecnico ben preciso, queste hanno anche assunto un significato più o meno diverso nel linguaggio comune. In realtà sembra semplice: “cancerogeno” è qualcosa che causa un qualche tipo di cancro. Nel caso dei salumi si tratta principalmente del cancro del colon-retto. In realtà il problema, a livello di comunicazione al pubblico, di questa definizione è nel verbo “causa”. Non è possibile darne una interpretazione di causa-effetto deterministica. In altre parole, non posso dire “SE mangi salumi ALLORA ti verrà SICURAMENTE il cancro al colon”.
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Allo stesso modo non è possibile dire che se fumi ti verrà sicuramente un cancro al polmone. Questo gli scienziati lo sanno benissimo, e “cancerogeno” in realtà è qualcosa che, assunto in determinate dosi e per un certo periodo, può aumentare il rischio di contrarre un determinato tipo di cancro durante l’intera vita. Nell’interpretazione di molti invece, se una sostanza o un alimento è cancerogeno, questo fa sicuramente venire il cancro. L’essere umano non è bravo a maneggiare rischi e probabilità e in qualche modo li rifiuta.
Ovviamente il caso del nonno non smentisce proprio nulla, così come è sempre possibile lanciare una moneta 10 volte e ottenere tutte le volte testa. Tuttavia è sintomatico di come non sappiamo maneggiare le probabilità, e preferiamo le certezze, per cui una cosa è cancerogena se e solo se al singolo individuo causa il cancro. Un atteggiamento che ha la medesima origine è quello di pensare che se non assumiamo l’alimento o la sostanza cancerogena, allora sicuramente siamo al riparo da quel cancro. Purtroppo anche questo non è vero.
Nessuno vi potrà mai dire con certezza se, anche mangiando culatello ogni santo giorno, vi verrà un tumore all’intestino oppure no. Questo però non significa che mangiarlo o non mangiarlo esponga allo stesso rischio.
La cosa sorprendente è che stiamo parlando sempre dello stesso rischio -ammalarsi di tumore al colon-retto mangiando salumi e insaccati- ma dal punto di vista comunicativo l’effetto della percezione del rischio sul pubblico è diverso. Ed è normale che sia così: ognuno di noi decide nella vita quali rischi accettare, quali ridurre, quali eliminare (per quanto possibile) in base alle informazioni incomplete che riceviamo. Il modo con cui le informazioni sono comunicate però può fare una grande differenza. Dal punto di vista comunicativo la scelta del modo di illustrare un rischio può portare a una enfatizzazione o a una minimizzazione. È inevitabile che sia così perché noi reagiamo ai rischi in maniera differente: la nostra percezione del rischio cambia.
Un altro problema di comunicazione deriva proprio dalla classificazione dello IARC degli agenti in varie classi. La classe 1, quella in cui sono stati inseriti prosciutto, salsicce e wurstel, è quella dei sicuramente cancerogeni. Da interpretare sempre probabilisticamente, come spiegato prima. Insieme ai salumi c’è l’esposizione alla luce solare, l’arsenico, il fumo passivo e attivo, il virus dell’epatite B e C, le bevande alcoliche come il vino o la grappa, le noci di areca o betel e molti altri agenti. La classe 2A, dove è stata inserita la carne rossa (ma non altre carni e non i pesci) è quella dei probabili cancerogeni. Fa compagnia ai fumi di frittura, al piombo o alla professione del parrucchiere. La classe 2B invece è quella dei possibili cancerogeni, come le microonde dei nostri cellulari o il safrolo.
L’acido caffeico, contenuto nel caffè, nell’olio di argan, in timo menta e salvia, e in molti altri vegetali, è nella classe 2B. Questo significa che per lo IARC per ora le prove a favore di una sua cancerogenicità sull’uomo non sono troppo convincenti. Magari domani arriveranno degli studi più accurati e verrà messo d’ufficio in classe 1. La carne rossa per ora è stata messa nella classe 2A, insieme alla popolare bevanda sudamericana mate. Entrambi o sono cancerogeni o non lo sono, ma lo IARC non ha prove certe. Forse non lo sono ma è più probabile che lo siano rispetto agli appartenenti alla classe 2B, però dobbiamo aspettare altre prove. Lo IARC non ha inserito nella classe 1 il consumo di carne rossa, come ha fatto per la carne trasformata, perché “non è stato possibile escludere la possibilità che l’associazione con il cancro al colon-retto fosse dovuta al caso, o da altri fattori confondenti, con lo stesso grado di confidenza”. Quindi, per ora la carne rossa è in classe 2A.
Un altro problema di comunicazione, cruciale, è di far capire che lo IARC non classifica i vari agenti in base a quanto sono cancerogeni, né si occupa della stima del rischio, individuale o collettivo, di una esposizione a un dato agente, una volta stabilito essere cancerogeno. Questo significa che non è corretto nei confronti dei lettori trattare tutti gli agenti cancerogeni nella stessa maniera. Detto chiaramente dire che “i salumi sono come il fumo o l’amianto” è profondamente sbagliato e di sicuro non si fa un servizio al lettore. Anche perché si corre il rischio di un effetto “è tutto cancerogeno signora mia, anche l’aria che respiriamo”.
Il fumo ogni anno causa più morti dei salumi, e gli agenti cancerogeni lo sono in misura diversa, ma non è compito dello IARC classificare questo aspetto. Per dare qualche numero, se venisse provato il rapporto di causa-effetto tra consumo di carne rossa e cancro, una dieta ricca di carne rossa sarebbe responsabile di circa 50.000 morti ogni anno, al mondo. 37.000 invece per le carni trasformate. Per confronto sono 200.000 i morti causati dall’inquinamento atmosferico, 600.000 quelli dovuti all’alcool e 1.000.000 quelli causati dal fumo.
Birra Agricola: Un Concetto Emergente
Come forse saprete, lo scorso settembre la birra è diventata per la legislazione italiana un prodotto agricolo a tutti gli effetti. In questo breve periodo abbiamo dovuto rapidamente prendere confidenza con l’emergente concetto di “birra agricola”, prodotta cioè all’interno di aziende agricole. In pochissimo tempo è dunque apparsa all’orizzonte una nuova definizione brassicola, accompagnata da una serie di quesiti, dubbi e perplessità.
La birra agricola è un prodotto ottenuto dalle aziende agricole attraverso la lavorazione del proprio orzo. Affinché un prodotto trasformato possa essere considerato agricolo è necessario che almeno il 51% delle materie prime necessarie alla sua produzione provenga dall’azienda agricola.
Il Progetto è nato intorno al 2003 quando la COPAGRI Marche lanciò un progetto, “Cose Nuove in Agricoltura”, co-finanziato dalla Regione Marche. Era volto a sviluppare nuove opportunità per le aziende agricole, tra queste vi era quella della valorizzazione dell’orzo. Le Marche erano tra le regioni italiane con un’alta percentuale di superficie agricola a seminativi, ma la conformazione geografica non la rendeva sicuramente competitiva in termini di costi di produzione con le grandi pianure cerealicole del nostro e di altri paesi.
Da quel momento è iniziato per la COPAGRI Marche un lunghissimo confronto con le istituzioni ferme su norme di 30 anni fa, che non vedevano nella produzione della birra un’alternativa per il settore agricolo né una vera attività agricola. Ci furono enormi resistenze su più fronti, arrivando addirittura a chiedere agli agricoltori di iscriversi alle Camere di Commercio come Artigiani. Ciò avrebbe potuto causare gravissimi danni all’agricoltore che era autorizzato ad operare con autorizzazioni connesse all’attività agricola rischiando nei casi limite di dover subire ordinanze di demolizioni dei birrifici da parte dei Comuni. Sono stati anni di continui confronti con le istituzioni, spingendosi fino all’allora ministro dell’agricoltura On. Zaia, per sensibilizzarlo sulla questione. L’epilogo positivo è arrivato solo con il decreto del 5 agosto 2010 dove finalmente la birra è stata riconosciuta prodotto agricolo.
In merito all’inquadramento fiscale non è corretto parlare di sgravi ma di regime fiscale agricolo. Infatti tutti gli agricoltori che sono in regime agricolo nel calcolo delle imposte sul reddito utilizzano come base imponibile il reddito Dominicale ed Agrario del proprio terreno. Anche il regime IVA non può essere considerato uno sgravio, ma una modalità di calcolo diversa rispetto ad altri settori. Infatti l’agricoltore nella determinazione dell’IVA anziché sottrarre all’IVA delle vendite l’IVA degli acquisti, sottrae l’aliquota compensativa, ossia percentuali di IVA da abbattere decise a livello ministeriale prodotto per prodotto. La fase della maltazione potrebbe essere esternalizzata, ma in tal caso sarebbe necessario avere la garanzia che il malto prodotto provenga dall’orzo dell’azienda che lo ha prodotto. E questo con le malterie esistenti è praticamente impossibile. Vorrebbe dire avere impianti in grado di lavorare piccole quantità di cereale con costi di produzione sicuramente non sostenibili, anzi direi antieconomici.
Una delle critiche più ricorrenti nei confronti della birra agricola riguarda la qualità dell’orzo e del malto da esso ottenuto. Anzi ad oggi il malto prodotto è tra i migliori sul mercato, e non siamo noi a dirlo ma birrifici e mastri birrai esperti che l’hanno testato. In realtà, come per i processi di maltazione e di birrificazione, abbiamo studiato e approfondito molto. Abbiamo fatto dei viaggi nel nord-est, in Germania e in Belgio, e selezionato le varietà di orzo con le performance migliori.
Ognuno ovviamente ha diritto a difendere la propria categoria ma vorrei sottolineare che le regole già menzionate non sono specifiche per la birra, ma riguardano la produzione di vino, formaggi, pane, olio, farine, ortaggi… insomma sono le stesse per tutte le produzioni agricole. Infatti il ruolo dell’agricoltura è pubblico ed è rivolto verso la collettività e i cittadini. L’agricoltore svolge un ruolo di guardiano dell’ambiente, di presidio e cura del territorio.
Certamente consente a chi, per passione, ama il mondo della birra ed è un agricoltore di diventare un produttore senza necessariamente diventare industriale.