Il lievito di birra è un prodotto versatile e ampiamente utilizzato, sia in cucina per la preparazione di impasti, sia come integratore alimentare. Grazie alle sue proprietà nutrizionali, offre diversi benefici per la salute. Tuttavia, è importante conoscere anche le sue controindicazioni per un consumo consapevole.
Cos'è il Lievito di Birra?
Il lievito di birra è un insieme di microrganismi appartenenti al genere Saccharomyces, nello specifico Saccharomyces cerevisiae. Questi microrganismi si sviluppano tramite fermentazione su substrati specifici, in particolare il malto d’orzo. Durante la produzione, le cellule vengono coltivate, separate, lavate ed essiccate a basse temperature per preservarne le proprietà. Nella produzione moderna, il lievito di birra può essere ottenuto anche da colture in brodo nutritivo, permettendo di modulare e arricchire il contenuto minerale.
Storicamente, il lievito di birra è stato utilizzato per la produzione di birra, pane e bevande fermentate.
Differenze tra Lievito di Birra e Altri Lieviti
Il lievito di birra si distingue dagli altri lieviti per:
- La specie di lieviti utilizzata (Saccharomyces cerevisiae).
- Le modalità di produzione.
- L'impiego finale.
Altri tipi di lieviti, come il lievito madre, hanno caratteristiche diverse. Il lievito madre è un composto vivo formato da saccaromiceti e batteri lattici e acetici. La fermentazione produce acidi e composti che modificano sensibilmente sia il profumo sia il gusto dell’impasto. I tempi di lievitazione sono più lunghi, ma la maggiore attività enzimatica rende il prodotto finale più digeribile. La gestione di questo lievito è però macchinosa, rendendo necessario “rinfrescarlo” regolarmente. I lieviti chimici, come bicarbonato, cremor tartaro o ammoniaca per dolci, non prevedono alcuna fermentazione microbica. La crescita dell’impasto avviene per reazioni chimiche che liberano gas durante la cottura.
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Proprietà Nutrizionali del Lievito di Birra
Dal punto di vista nutrizionale, il lievito di birra è un'ottima fonte di proteine e vitamine del gruppo B (ad eccezione della B12). Fornisce anche minerali essenziali come selenio, fosforo, potassio, magnesio e, se presente nel substrato di crescita, cromo. Per questo motivo, viene spesso impiegato come integratore alimentare, disponibile in diverse forme: polvere, panetti, fiocchi o compresse.
Benefici Potenziali
Il lievito di birra possiede diverse proprietà interessanti:
- Ricchezza di nutrienti: È ricco di proteine, vitamine (in particolare vitamine del gruppo B) e minerali.
- Sistema immunitario e metabolismo: Contiene beta-glucani, ai quali vengono associati effetti positivi sul sistema immunitario e sul metabolismo.
- Salute di pelle, capelli e unghie: Si ritiene possa supportare la salute di pelle, capelli e unghie, e si ipotizza possa essere impiegato come aiuto per contrastare l’acne.
- Sindrome del colon irritabile: Si ipotizza possa essere di supporto per le persone con sindrome del colon irritabile, riducendo infiammazione e dolore. Le caratteristiche simbiotiche del lievito di birra possono renderlo un aiuto efficace per prevenire la diarrea.
Alcune ricerche evidenziano che il lievito di birra può migliorare la salute del cuore abbassando la pressione sanguigna. Le elevate quantità di potassio, magnesio e calcio presenti nel lievito di birra possono spiegare questa riduzione della pressione sanguigna. Il cromo è utile per migliorare la tolleranza al glucosio in pazienti affetti da diabete di tipo II o iperglicemia, favorendo la normalizzazione glicemica attraverso l’aumento della sensibilità all’insulina. Il selenio è invece molto importante per il corretto funzionamento della tiroide ed espleta una preziosa azione antiossidante. Il lievito di birra è una fonte alimentare naturale di nucleotidi. L’integrazione di nucleotidi ha il potenziale per aumentare la resistenza e il recupero post allenamento negli atleti.
Controindicazioni ed Effetti Collaterali
Nonostante i suoi benefici, il consumo di lievito di birra presenta alcune controindicazioni da considerare:
- Sensibilità o intolleranza: Le persone con sensibilità o intolleranza al lievito dovrebbero evitarne l'assunzione, poiché potrebbero sviluppare effetti collaterali come gonfiore addominale, meteorismo, flatulenza o crampi addominali, soprattutto se utilizzato in combinazione ad altri lieviti. In alcuni casi può svilupparsi disbiosi intestinale. Qualora ciò avvenga può essere utile chiedere ad un medico se assumere probiotici e prebiotici.
- Allergia: Sebbene sia rara, l’allergia al lievito esiste e in caso di manifestazioni allergiche occorre sospendere l’assunzione immediatamente.
- Malattie infiammatorie intestinali: Anche in caso di malattie infiammatorie intestinali è, in genere, consigliato evitare di assumere lievito di birra in quanto potrebbe peggiorare la sintomatologia.
- Gravidanza e allattamento: Per quanto riguarda gli integratori, per via dell’assenza di dati sulla sicurezza a lungo termine è consigliabile evitarne l’uso in gravidanza e durante l’allattamento.
Sessantacinque madri (11%) che assumevano il lievito di birra hanno riferito di aver avuto una reazione avversa, più comunemente aumento di peso, crampi allo stomaco, secchezza delle fauci e nausea.
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Possibili Interazioni Farmacologiche
Il lievito di birra può interagire con alcuni medicinali, pertanto prima di consumarlo occorre tenerne conto:
- Farmaci a base di litio: Alcuni prodotti a base di lievito di birra possono contenere litio, per cui l’assunzione contemporanea con farmaci a base di litio può aumentare i livelli della sostanza nell’organismo, con il rischio di sviluppare effetti indesiderati soprattutto in caso di uso prolungato.
- Antidepressivi IMAO: La presenza di tiramina rende potenzialmente controindicato anche l’uso insieme ai farmaci antidepressivi della classe degli inibitori delle monoamino-ossidasi, poiché l’uso combinato può causare un aumento significativo della pressione arteriosa.
- Farmaci per il controllo della glicemia: Il lievito di birra può interferire con la glicemia, e qualora si utilizzino farmaci per controllarla si può andare incontro a ipoglicemia.
- Meperidina: Questo è un antidolorifico narcotico.
Più in generale, l’assunzione di lievito di birra in presenza di condizioni patologiche o se si sta seguendo una terapia farmacologica è consigliata soltanto sotto controllo del medico che, conoscendo approfonditamente il quadro clinico del paziente, saprà dare i migliori consigli.
Come Usare il Lievito di Birra
Il lievito di birra può essere utilizzato in diverse forme, che prevedono modalità di impiego distinte. Ne esistono due varianti principali:
- Lievito fresco in panetto: Contiene cellule vive attive e richiede una fase di scioglimento in acqua o latte tiepido insieme a un pizzico di zucchero, utile ad avviare la fermentazione batterica. È pensato per impasti che lievitano fuori dal forno.
- Lievito secco in granuli: È l’equivalente essiccato del lievito fresco. Ha una conservazione più lunga ed è pronto all’uso, ma va “attivato” direttamente nell’impasto mescolandolo alla farina con una piccola quantità di zucchero. Un grammo di lievito secco corrisponde a tre grammi di lievito fresco.
Utilizzo in Cucina
Il lievito di birra in cucina serve a favorire la lievitazione degli impasti grazie all’attività dei microrganismi che fermentano gli zuccheri presenti nella farina. Questi fermenti hanno bisogno di nutrimento, umidità, aria e calore per svilupparsi. Nell’impasto trovano l’ambiente adatto per moltiplicarsi e produrre gas, che a sua volta permette al panetto di aumentare di volume.Il lievito fresco viene in genere utilizzato per pane, focacce, brioche e altri prodotti che richiedono lievitazioni “esterne” al forno. Il lievito secco, al contrario, viene mescolato direttamente alla farina e può essere conservato più a lungo.
Lievito di Birra come Integratore
Il lievito di birra può essere utilizzato anche come integratore. A esso vengono attribuite diverse possibili funzioni, tra le quali:
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- Supporto alla salute della pelle, dei capelli e delle unghie.
- Aiuto nel riequilibrio della flora intestinale.
- Possibili effetti positivi sul metabolismo, in particolare grazie al contenuto di beta glucani.
Non superare la dose giornaliera raccomandata.
Alternative al Lievito di Birra
Sostituire il lievito di birra è possibile, poiché esistono diverse alternative che permettono comunque di ottenere impasti lievitati. In particolare, esistono due opzioni, che sono anche le più utilizzate:
- Lievito madre: È un agente naturale che permette di preparare pane, pizza e dolci a lunga lievitazione, conferendo una struttura morbida e donando un sapore caratteristico. Il suo utilizzo richiede una certa pazienza, poiché la produzione domestica prevede diversi giorni di “rinfreschi” e una gestione praticamente costante.
- Cremor tartaro e bicarbonato di sodio: Per chi preferisce una soluzione più rapida, il cremor tartaro attivato dal bicarbonato è un’altra alternativa utile. Si tratta di una reazione immediata, che non necessita dei tempi lunghi caratteristici della lievitazione “tradizionale”. Questa combinazione è utile per impasti che richiedono una crescita rapida e può essere incorporata direttamente nella miscela degli ingredienti secchi.
- Birra: In alcune preparazioni salate, come pizze e focacce, è possibile anche sfruttare la schiuma della birra, preferibilmente non pastorizzata e torbida. L’aggiunta graduale della birra può favorire una lievitazione leggera, pur modificando il sapore finale dell’impasto, motivo per cui non è una scelta adatta a tutti.
Lievito di Birra: Mito o Realtà?
Esistono diverse credenze popolari riguardo al lievito di birra, tra cui la sua capacità di far ingrassare o la sua utilità per tutti i celiaci. È importante fare chiarezza su questi aspetti:
- Fa ingrassare? Nelle dosi in cui si assume, il lievito di birra non comporta alcun rischio di aumento di peso. Anzi, il fatto che contenga vitamine che ottimizzano l'utilizzo dei carboidrati a scopo energetico fa sì che una quota minore di quelli che introduciamo rischi di trasformarsi in grasso. Tuttavia, alcune persone potrebbero avere un’intolleranza lieve che comporta sintomi quali gonfiore e problemi intestinali, che possono influire sul peso.
- Adatto ai celiaci? Dipende dal substrato da cui si ottiene. In genere si ricava come sottoprodotto della lavorazione dello zucchero, ma a volte il substrato di crescita si arricchisce anche di amidi e cereali che potenzialmente potrebbero comportare una contaminazione da glutine. Il consiglio è di scegliere il lievito certificato senza glutine. Un utile ausilio in questo è il prontuario AIC (Associazione Italiana Celiachia).
- Intolleranza al lievito: Disturbi come gonfiore addominali e squilibri intestinali possono avere origine da molte cause diverse. Il consiglio è di non prendere per buona la prima diagnosi di intolleranza al lievito e di approfondire seriamente il problema rivolgendosi a strutture allergologiche specializzate.
Consigli per l'Acquisto e l'Utilizzo
Per godere di tutti i benefici del lievito di birra, è importante sceglierlo bene, dando la preferenza al prodotto bio. Bisogna poi conservarlo in modo adeguato, al riparo dall’umidità.
Dosaggi
Non esistono dosaggi precisi per quanto riguarda il lievito. Per quello in capsule, è possibile attenersi alle dosi indicate sulla confezione. Per quello in scaglie, si suggerisce 2-4 cucchiai al giorno (1-3 cucchiaini per i bambini). Per quanto tempo protrarre la cura? Per almeno un mese. Certo, tutto dipende dal motivo per cui scegliamo di integrare con questo prodotto. Nel caso dei vegani l’integrazione deve essere costante, con opportuni intervalli di sospensione. Diverso il discorso se il lievito viene usato per dare più sapore ai cibi, quindi spolverizzato su insalate, salse, zuppe, legumi o cereali. Da sottolineare che il lievito aggiunto ai carboidrati ne facilita la digestione.
Formati Disponibili
Il lievito di birra è disponibile sotto forma di polvere, scaglie, liquido o compresse come integratore. Si può trovare sul mercato in polvere e scaglie, che ne riducono il sapore amaro. E' in vendita anche sotto forma di compresse o pillole.
Salute e Bellezza Fai da Te
Il lievito di birra non è utile solamente in cucina: può servire anche a renderti più bella. E' un alimento che ha proprietà importanti che aiutano l'organismo. Mescolane 1 cucchiaino in polvere con poco yogurt, in modo da creare una crema fluida da picchiettare sul viso. Dopo 15 minuti risciacqua con acqua calda e asciuga il viso con il cotone (maschera antirughe). Il suo consumo regolare può apportare benefici in caso di debolezza e caduta, in quanto è in grado di stimolare la crescita dei capelli. Va, però, inserito nel contesto di una dieta ricca di tutti i nutrienti che servono ai capelli per crescere forti e sani. Bisogna assumere il lievito di birra in piccole quantità, anche per testarlo sul proprio organismo. Può anche provocare alterazioni della flora intestinale, con conseguente diarrea o flatulenza.