La celiachia è una malattia autoimmune che provoca un'infiammazione cronica dell'intestino tenue in soggetti geneticamente predisposti, innescata dall'ingestione di glutine. Questa condizione autoimmune, che colpisce circa l'1% della popolazione, come evidenziato dalla Relazione annuale del Parlamento del 2016, richiede una gestione attenta e consapevole. Il glutine, una proteina presente nel frumento, farro, orzo e altri cereali, scatena una risposta immunitaria che danneggia i villi intestinali, compromettendo l'assorbimento dei nutrienti e portando potenzialmente a malnutrizione.
Ma cosa succede con il lievito di birra? Chi soffre di celiachia deve rinunciare al lievito? La risposta è no. Il lievito non contiene glutine ed è ricco di preziose sostanze nutritive che possono aiutare molto il nostro organismo e il nostro benessere. Il Saccharomyces cerevisiae, è sicuro per tutti coloro che soffrono di questa malattia. Chi soffre di celiachia può consumare lievito!
Cosa è la Celiachia?
La celiachia è una reazione autoimmune scatenata dall'ingestione di glutine, una proteina presente in cereali come frumento, orzo, segale e farro. In individui predisposti geneticamente, il glutine provoca una reazione infiammatoria nell'intestino tenue, danneggiando i villi intestinali, le piccole protuberanze responsabili dell'assorbimento dei nutrienti. Questo danno può portare a una varietà di sintomi, tra cui problemi digestivi, affaticamento, anemia e malnutrizione.
La diagnosi di celiachia si basa su test sierologici (ricerca di anticorpi specifici nel sangue) e biopsia intestinale, che permette di valutare l'entità del danno ai villi. Il trattamento principale consiste in una dieta rigorosamente priva di glutine, che permette la guarigione dell'intestino e la scomparsa dei sintomi.
Lievito di Birra: Un Alleato Inaspettato per i Celiaci
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il lievito di birra è generalmente sicuro per i celiaci. Il lievito di birra, in particolare il Saccharomyces cerevisiae, non contiene glutine. Anzi, il lievito consumato fresco è ricco di minerali, proteine e vitamine che fanno bene al nostro corpo, alla nostra pelle e alla nostra salute in generale.
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Lievito di Birra e Glutine
Il lievito di birra, nella sua forma pura, non contiene glutine. Questo lo rende un ingrediente sicuro per le persone affette da celiachia che devono seguire una dieta senza glutine. Tuttavia, è fondamentale prestare attenzione alla provenienza e alla lavorazione del lievito, per evitare possibili contaminazioni crociate.
Valore Nutrizionale del Lievito di Birra
Il lievito di birra è un'ottima fonte di nutrienti essenziali, tra cui:
- Vitamine del gruppo B: fondamentali per il metabolismo energetico, la funzione nervosa e la salute della pelle.
- Minerali: come il cromo, il selenio, il ferro e lo zinco, importanti per diverse funzioni fisiologiche.
- Proteine: costituenti essenziali per la costruzione e la riparazione dei tessuti.
- Fibre: utili per la salute intestinale e la regolarità.
Questi nutrienti possono essere particolarmente utili per i celiaci, che spesso possono avere difficoltà ad assorbire adeguatamente i nutrienti a causa del danno intestinale.
Tipologie di Lievito e Celiachia
Esistono diverse tipologie di lievito, ed è importante distinguerle per capire quali sono adatte ai celiaci:
- Lievito di birra fresco: è il lievito più comune, venduto in panetti o cubetti. È generalmente sicuro per i celiaci, ma è importante verificare che non ci siano contaminazioni.
- Lievito di birra secco attivo: è un lievito disidratato che deve essere riattivato in acqua prima dell'uso. Anche in questo caso, è importante verificare l'assenza di contaminazioni.
- Lievito alimentare in scaglie: è un lievito disattivato, dal sapore simile al formaggio, spesso utilizzato come condimento. È generalmente sicuro per i celiaci, ma è sempre bene leggere l'etichetta.
- Lievito naturale (lievito madre): è un impasto di acqua e farina fermentato naturalmente. Questo tipo di lievito NON è adatto ai celiaci, in quanto contiene glutine proveniente dalla farina.
Dove Fare Attenzione
Nonostante il lievito di birra sia generalmente sicuro per i celiaci, è importante prestare attenzione ad alcuni aspetti:
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- Contaminazioni crociate: Il lievito di birra può essere contaminato con glutine durante la produzione o il confezionamento. È quindi fondamentale scegliere prodotti certificati senza glutine o provenienti da produttori affidabili.
- Ingredienti aggiuntivi: Alcuni prodotti a base di lievito di birra possono contenere ingredienti aggiuntivi che contengono glutine. È sempre necessario leggere attentamente l'etichetta per verificare la presenza di ingredienti a rischio.
- Lievito fresco liquido: Bisogna fare attenzione, invece, al lievito fresco liquido, poiché non è lievito puro, ma è una preparazione ottenuta mediante l’aggiunta di altri ingredienti e deve essere quindi considerato “a rischio”.
Alimenti Permessi, a Rischio e Vietati nella Dieta Celiaca
L'Associazione Italiana Celiachia (AIC) fornisce indicazioni precise sugli alimenti adatti, a rischio e vietati per i celiaci. È fondamentale consultare queste linee guida e leggere attentamente le etichette degli alimenti per evitare l'ingestione accidentale di glutine.
- ALIMENTI VIETATI: alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. Tali alimenti, ovviamente, NON sono inseriti nel Prontuario.
- ALIMENTI A RISCHIO: alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione.
- ALIMENTI PERMESSI: Di norma, queste categorie di alimenti (es. bevande dolci gassate, frutta secca, ecc.) non riportano indicazioni specifiche circa l’assenza di glutine, anche se non presentano rischi di presenza di glutine per l’assenza di questo dalle materie prime e negli usuali processi di produzione.
Cereali e Derivati
- Vietati: frumento, orzo, segale, farro, kamut, spelta, triticale e tutti i loro derivati (pane, pasta, pizza, biscotti, ecc.). Il KAMUT® è un cereale che contiene glutine e, come tale, è vietato per le persone affette da celiachia.
- Permessi (se certificati senza glutine): riso, mais, quinoa, amaranto, miglio, grano saraceno, avena. L’avena è alimento idoneo al consumo da parte delle persone celiache in completa remissione clinica e serologica di malattia e che stiano seguendo una dieta senza glutine che abbia escluso anche l’avena da almeno due anni. Tutti i prodotti a base di avena, purché etichettati “senza glutine”, possono essere presenti in una dieta senza glutine, in quanto sono garantiti anche dal rischio di contaminazione accidentale da glutine. Le persone celiache dovrebbero iniziare a consumare alimenti senza glutine a base di avena sotto controllo medico. Il medico potrà accertare l’eventuale sensibilità all’avena ed eventualmente sconsigliarne il consumo al singolo paziente. Unico alimento che resta al momento sconsigliato, per problematiche legate alla sua corretta etichettatura e reperibilità sul mercato italiano, è l’avena in chicchi.
Farine, Fecole e Amidi
- Vietati: farina di frumento, farina di orzo, farina di segale, amido di frumento non deglutinato.
- Permessi (se certificati senza glutine): farina di riso, farina di mais, fecola di patate, amido di mais (maizena), amido di riso, amido di frumento deglutinato. Riguardo gli amidi modificati, la specifica ‘modificato’ sta unicamente ad indicare processi produttivi di alterazione chimica e/o fisica dell’amido (posti in atto per migliorarne le proprietà reologiche) che non variano quantitativamente l’eventuale contenuto in glutine.Pertanto, tutti gli amidi derivati da materie prime naturalmente prive di glutine (mais, patata, riso) sono idonei al consumatore celiaco se riportanti la dicitura “senza glutine” poiché, a causa della promiscuità di molti stabilimenti produttivi dell’industria alimentare, potrebbero essere a rischio di contaminazione. L’amido di grano, modificato o no, resta non idoneo al celiaco a meno che non si tratti di amido deglutinato.
Latticini e Formaggi
- Permessi: latte fresco, latte UHT, yogurt naturale, formaggi freschi (crescenza, stracchino, robiola), formaggi stagionati (Parmigiano Reggiano DOP, Grana Padano DOP). Lo studio commissionato da AIC qualche anno fa al Dipartimento di Scienze Molecolari Agroalimentari (DISMA) della Facoltà di Agraria dell’Università di Milano aveva già indicato la categoria dei formaggi tradizionali come idonea ai celiaci.Le conoscenze ad oggi in nostro possesso confermano che tecniche e tecnologie abitualmente adottate per la produzione dei formaggi non comportano l’uso di ingredienti contenenti glutine.Premesso ciò possiamo confermare che ad oggi sono da considerarsi idonei al celiaco i formaggi tradizionali costituiti da latte, sale, caglio, fermenti ed eventuali coadiuvanti tecnologici/additivi consentiti dalla norma comunitaria (Reg. CE n.1333/2008 All.II Parte D: es. Ricordiamo che questi formaggi acquistati già a fette sono comunque idonei al celiaco poiché il processo di affettatura non comporta un rischio significativo di possibile contaminazione da glutine. Per quanto detto, quindi, il formaggio tradizionale si considera sempre idoneo al consumo delle persone celiache. Formaggi spalmabili: i formaggi tradizionali molli e quindi spalmabili (ad esempio, crescenza, stracchino, robiola) sono idonei al celiaco, invece si considerano a rischio tutti quei formaggi spalmabili costituiti oltre che da latte, caglio, fermenti e sale anche da altri formaggi, burro, sali di fusione, correttori di acidità (es. Formaggi light: al pari dei formaggi freschi o stagionati tradizionali consentiti, anche i formaggi light con ingredientistica paragonabile non rappresentano alcun problema per i consumatori celiaci, in quanto la loro produzione prevede l’utilizzo di latte con un contenuto di grassi minore (parzialmente scremato o scremato).
- A rischio: formaggi fusi, formaggini, formaggi spalmabili con aggiunta di altri ingredienti. Formaggi a fette fusi (fettine) e formaggini: sono prodotti considerati sempre “a rischio” per il celiaco poiché costituiti da latte, caglio, fermenti, sale, burro, sali di fusione, correttori di acidità (es. Formaggi grattugiati: il Parmigiano Reggiano DOP e il Grana Padano DOP grattugiati sono prodotti permessi al celiaco. Formaggi fusi, fusi a fette, formaggini, vegetali (es.
Carni e Salumi
- Permessi: carne fresca, pesce fresco, uova. Nel latte per la prima infanzia (0-6 mesi e 6-12 mesi) è vietato per legge l’impiego di ingredienti contenenti glutine. È considerato un alimento «permesso».Il latte di crescita (1-3 anni), invece, deve riportare obbligatoriamente in etichetta l’eventuale presenza di glutine. Circa il 2% dei bambini è intollerante alle uova o allergico alle proteine contenute nell’albume o nel tuorlo.Nei bambini allergici le uova sono causa spesso di dermatiti ed eczemi.
- A rischio: salumi e insaccati (prosciutto cotto, salame, salsiccia, mortadella, ecc.), carne impanata o infarinata, preparazioni a base di carne con aggiunta di ingredienti. Salumi e insaccati di carne suina, bovina o avicola (coppa, cotechino, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, würstel, zampone, affettati di pollo o tacchino, ecc.) Conserve di carne (es. Salumi e insaccati sono alimenti permessi? Ricordiamo ancora una volta che il Prosciutto Crudo, cui va però accuratamente tolta la sugna, cioè quell’impasto bianco-giallo presente dove non c’è cotenna, si conferma essere un salume senza rischi per il celiaco.La sugna è infatti normalmente costituita da grasso, sale e farina (nel 75% dei casi di riso). Il surimi è un alimento permesso? Il surimi è una preparazione a base di proteine di pesce. È composto essenzialmente da polpa di merluzzo e amido; è confezionato in cilindretti colorati arancioni e bianchi, formati da vari strati di sfoglia di polpa di pesce arrotolata e tenuta insieme da addensanti.Lo si può trovare in commercio surgelato, in salamoia oppure sott’olio.Fino al 2011, l’AIC considerava questo alimento un prodotto vietato per l’alimentazione del celiaco, in quanto la sua ingredientistica era costituita essenzialmente da polpa di merluzzo e amido di frumento.Da qualche anno, però, l’industria alimentare ha sviluppato ricette alternative a quella classica, “vietata”, in modo da offrire anche al consumatore celiaco un prodotto idoneo alla propria dieta. Questi alimenti se congelati sono a rischio di contenere glutine?
Altri Alimenti
- Permessi: frutta, verdura, legumi. I legumi sono alimenti naturalmente privi di glutine. Durante la produzione ed il confezionamento di questo genere di prodotti, è però possibile, anche se raramente, che avvenga una contaminazione con grani di cereali contenenti glutine, come ad esempio chicchi di orzo.Questo fatto non deve destare reale preoccupazione nel celiaco in quanto la vagliatura visiva, comunque consigliata a tutti i consumatori, è sufficiente a verificare l’assenza di corpi estranei (semi o grani differenti rispe… Tutti gli oli vegetali sono senza glutine?
- A rischio: salse, condimenti, preparazioni industriali, prodotti confezionati.
Dolcificanti
- il destrosio, ovvero glucosio prodotto a partire da amido dei cereali, principalmente dal mais. Non contiene glutine.
- il fruttosio ovvero lo zucchero della frutta, anche questo non contiene glutine. In commercio sono anche presenti diversi tipi di dolcificanti composti da altri ingredienti e con nomi di fantasia; per il consumo di questi prodotti si consiglia di verificare la presenza della dicitura “senza glutine”. Un esempio sono i prodotti “a base di stevia” o definiti “stevia”, questi non sono puri ma addizionati di altri ingredienti. Questi prodotti sono considerati a rischio per il celiaco, e possono quindi essere consumati solo se riportanti in etichetta il claim "senza glutine".
Il Ruolo del Nutrizionista
Il ruolo del nutrizionista, a mio avviso, non è solo quello di creare un piano alimentare per il proprio paziente, ma è anche quello di tener conto delle difficoltà quotidiane alle quali può andare incontro. Molto spesso i pazienti celiaci reclamano ricette per poter gustare qualche dolce o prodotto da forno salato fatti in casa perchè stufi di mangiare i prodotti gluten-free non sempre molto palatabili. Contemporaneamente al percorso di studi mi sono perfezionata in “Educazione alimentare e prevenzione delle malattie dismetaboliche” e nell’ottobre del 2015 ho ottenuto l’abilitazione all’esercizio della professione. Durante il mio percorso di studi ho avuto modo di approfondire varie discipline quali la fisiologia e la fisiopatologia endocrina della nutrizione, la nutrizione applicata, la dietetica, la biochimica della nutrizione e la chimica degli alimenti. Da diversi anni arricchisco continuamente la mia formazione seguendo vari corsi e seminari sull’alimentazione sportiva, clinica e della donna. Ho collaborato con l’ABNI (Associazione Biologi Nutrizionisti Italiani) al progetto “Energia degli Chef” col patrocinio dell’EXPO e della GdS Suez Energy intervenendo come docente e nutrizionista.
Lievito di Birra: Ieri e Oggi
Un tempo il “lievito di birra” veniva ottenuto utilizzando sottoprodotti della lavorazione della birra come substrati per far crescere i funghi appartenenti alla specie Saccaromyces cerevisiae. La birra (e di conseguenza i suoi sottoprodotti) contiene glutine ed è per questo una bevanda completamente proibita ai celiaci, così come lo era il “lievito di birra”. Attenzione! Il motivo per cui non c’è pericolo è legato al fatto che questo fungo non viene estratto nella birra, ma viene coltivato e fatto crescere sulla melassa che non contiene glutine; una volta pronto viene inserito nel fermentatore, viene separato dalla melassa e viene compattato in modo che assuma la particolare forma a panetto che conosciamo.
Tipi di Lievito
Il lievito fresco, secco o liofilizzato viene anche chiamato “lievito di birra”. Va posta particolare attenzione al lievito fresco liquido, poiché non si tratta di lievito puro, ma di una preparazione multingrediente. Il “lievito chimico” (o “agenti lievitanti”) è una polvere lievitante utilizzata a livello casalingo e per la produzione industriale di pane in cassetta, biscotti ed altri prodotti dolciari. Esso è costituito da bicarbonato, da una sostanza acida ed eventualmente da amido e/o fecola. Il “lievito madre” o “lievito acido” (così detto perché conferisce un sapore acidulo all’impasto) è costituito da un impasto di acqua e farina, che è lasciato per qualche tempo all’aria, in modo da arricchirsi dei lieviti presenti nell’ambiente. Qualora quindi, tra gli ingredienti di prodotti sostitutivi senza glutine correttamente etichettati (claim “senza glutine” in etichetta ai sensi del Reg.
Celiachia e Altre Patologie
Celiachia e diabete sono due condizioni che spesso purtroppo vanno di pari passo.Il diabete di tipo 1 è infatti una patologia associata molto frequentemente alla celiachia: recentissimi studi stimano che per ogni 20-25 pazienti diabetici, uno sia affetto anche da celiachia.La cosa importantissima è che a seguito di tre/quattro mesi di rigorosa dieta senza glutine, il controllo metabolico dei diabetici migliora sensibilmente.Ecco perché soprattutto nei bambini diabetici gli screening per la ricerca degli anticorpi indicatori della celiachia (antiendomisio e antitransglutaminasi) vengono effettuati costantemente, in media ogni dodici mesi.Molti piccoli diabetici seguono una dieta priva di glutine; Celiachiamo prova ad essere un punto di riferimento anche per quei genitori che sanno quanto sia importante la garanzia del senza glutine ed un ridotto quantitativo di zuccheri complessi per il loro bambino.È poi importante sottolineare che recenti studi dimostrano che i figli di genitori affetti da diabete di tipo 1 hanno moltissime possibilità di avere la celiachia, in particolare sotto forma di celiachia silente.La necessità di fare attenzione agli zuccheri presenti nei cibi senza glutine non riguarda però esclusivamente i bambini celiaci. Insieme alla tiroidite autoimmune è infatti il diabete ad essere la patologia maggiormente associata alla celiachia, non necessariamente alla forma tipica, ma sempre più spesso anche alle forme atipiche, silenti e latenti.Si pensi che i celiaci non diagnosticati hanno il 25% di possibilità di essere diabetici avendo seguito per almeno trenta anni un’alimentazione classica, ossia ricca di glutine.Ecco quindi che spesso trovare prodotti senza glutine ed a ridotto contenuto di zucchero non è cosa semplice.
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E se un celiaco ha la pressione alta?Beh, ridurre il consumo di sale farebbe bene a tutti, anche perché il sale è naturalmente presente in tutti gli alimenti.Chi mangia con poco sale è quindi meno soggetto ad infarti, ictus e insufficienza renale.Inoltre le donne sanno bene quanto una dieta con poco sale prevenga la ritenzione idrica, più propriamente chiamata “idropisia”, ossia l’accumulo di liquidi nei tessuti.Chi deve mangiare senza glutine e deve ridurre il contenuto di sale della propria dieta (tecnicamente si chiama dieta iposodica) può trovare su Celiachiamo molti prodotti che non hanno sale o ne hanno un quantitativo ridottissimo.
L’intolleranza e l’allergia alla soia (o soja) riguarda quasi esclusivamente i bambini neonati.