I lieviti svolgono un ruolo cruciale nella vinificazione, in particolare per i vini bianchi, influenzando significativamente il profilo aromatico, la struttura e la stabilità del vino finale. Questo articolo esplora a fondo il mondo dei lieviti per vino bianco, fornendo le conoscenze necessarie per fare scelte informate e ottimizzare la qualità dei tuoi vini.
Cosa Sono i Lieviti da Vino?
I lieviti sono microrganismi unicellulari naturalmente presenti sulla buccia degli acini d'uva. La quantità di lieviti che sopravvive fino alla vendemmia dipende da fattori climatici, nutrizionali, fitosanitari e microbiologici. I lieviti indigeni presenti sull'uva sono detti lieviti apiculati. Esistono molti tipi di lievito sul chicco d'uva, appartenenti principalmente ai generi Saccharomyces, Hanseniaspora, Brettanomyces, ecc. Il principale lievito coinvolto nella fermentazione alcolica è Saccharomyces cerevisiae.
Durante la vendemmia e la pigiatura, i lieviti trovano un ambiente ideale per il loro sviluppo, caratterizzato da un alto tenore zuccherino e un pH compreso tra 3,20 e 3,80. I lieviti sono responsabili della fermentazione alcolica, trasformando lo zucchero in alcol etilico e anidride carbonica secondo la formula:
C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2
Oltre a produrre alcol etilico e CO2, i lieviti generano altre molecole secondarie che impattano positivamente o negativamente sul profilo aromatico del vino. Per questo motivo, i lieviti (o "fermenti") e i batteri sono considerati i principali responsabili del terroir e della tipicità di un vino.
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L'acido acetico è un prodotto secondario inevitabile della fermentazione, responsabile dell'acidità volatile e dello spunto acetico. Sebbene non esistano lieviti che non producano acido acetico, la sua produzione deve essere regolata con una corretta gestione della fermentazione alcolica per evitare che un tenore troppo alto renda il vino imbevibile.
Lieviti nel Vino: Fermentazione e Cinetica Fermentativa
Dopo la pigiatura, quando si crea il mosto, i lieviti trovano un ambiente ricco di zuccheri (con un pH tra 3,20 e 3,60) e sostanze azotate, che favorisce la loro moltiplicazione e sviluppo. Con l'inizio della moltiplicazione, inizia anche la fermentazione alcolica e l'innalzamento della temperatura. La quantità di zucchero diminuisce mentre aumenta il tenore alcolico.
Durante la fermentazione, è fondamentale che nel mosto siano presenti sostanze azotate in quantità sufficiente. L'azoto è un fattore nutrizionale essenziale per la sopravvivenza del lievito e per evitare un arresto della fermentazione. Un adeguato tenore di azoto prontamente assimilabile (APA) è necessario per:
- La moltiplicazione cellulare: durante la fermentazione, le cellule di lievito muoiono e la moltiplicazione viene inibita dalla produzione di alcol etilico. L'azoto viene incorporato nelle proteine strutturali, necessarie per la creazione di nuove cellule.
- Garantire una corretta cinetica fermentativa: la fermentazione deve avere una fase iniziale più esplosiva e una seconda fase stazionaria più regolare.
- Regolare la produzione di composti solforati.
- Regolare la produzione di composti aromatici (esteri).
Il lievito, come tutti gli organismi viventi, ha bisogno di produrre energia per sopravvivere.
Tipi di Lieviti per la Vinificazione
Esistono diversi tipi di lieviti selezionati per specifiche applicazioni enologiche:
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- Lieviti per vino bianco: Producono note fresche e fruttate, o note aromatiche tipiche varietali dei vini bianchi. Hanno una buona resistenza a basse temperature di fermentazione (16-20°C).
- Lieviti per vino rosso: Producono note fruttate e intense, tipiche dei vini rossi. Hanno una buona resistenza alle gradazioni alcoliche elevate e non inibiscono lo sviluppo dei batteri lattici.
- Lieviti per vino frizzante: Si adattano a condizioni estreme di fermentazione come la spumantizzazione in autoclave (metodo Charmat o Martinotti) e in bottiglia (metodo Champenoise o metodo Classico).
- Lieviti per vino passito: Devono sopportare alte gradazioni alcoliche (anche fino a 18°C).
Preparazione e Inoculo dei Lieviti Secchi Attivi (LSA)
Il LSA è venduto come prodotto liofilizzato in confezioni sottovuoto. Prima dell'uso, è necessaria una preparazione:
- Reidratazione:
- Sciogliere una quantità di lievito in un volume di acqua non clorata pari a 10 volte il peso del lievito. L'acqua deve essere a una temperatura di 35-38°C. La temperatura è fondamentale.
- Mescolare delicatamente.
- Attendere 10-15 minuti.
- Acclimatazione:
- Aggiungere un poco di mosto alla soluzione di lievito reidratato. Non aggiungere mai una quantità di mosto maggiore a quella presente nella mastella, per evitare sbalzi di temperatura superiori a 5-8 °C.
- Mescolare delicatamente e attendere 10-15 minuti.
- Ripetere l'aggiunta di mosto e l'attesa per un massimo di 1-1,5 ore.
- Al termine di queste operazioni, si avrà una piccola massa di mosto e lievito che ha iniziato la fermentazione.
- Esempio: se si hanno circa 5 litri di lievito + acqua, alla prima aggiunta aggiungere 2-3 litri di mosto, attendere 10-15 minuti, alla seconda aggiunta aggiungere 4-5 litri, attendere 10 minuti, alla terza aggiunta aggiungere 8-10 litri, attendere 10 minuti, e così via.
- Inoculo:
- Controllare che la differenza di temperatura tra la vasca di fermentazione e la soluzione di lievito acclimatato sia inferiore a 10°C.
- Se la differenza di temperatura è minore di 10°C, aggiungere la soluzione di lievito alla vasca durante un rimontaggio. Se non è possibile fare un rimontaggio, aggiungere la soluzione dall'alto e mescolare bene la massa.
- Esempio: se la temperatura della vasca è 22°C e la temperatura della soluzione di lievito è 27°C, la differenza è di 5°C, quindi si può procedere con l'inoculo.
Fattori Chiave nella Scelta dei Lieviti per la Fermentazione dei Vini Bianchi
La scelta del lievito giusto è cruciale per ottenere il profilo desiderato nel vino bianco. Ecco alcuni fattori critici da considerare:
- Caratteristiche Fermentative:
- Cinetica fermentativa: Valutare la velocità di fermentazione del lievito.
- Tolleranza alle basse temperature: Importante per fermentazioni a temperature controllate.
- Capacità di fermentare in condizioni di stress osmotico: Cruciale per mosti con alta concentrazione di zuccheri.
- Profilo Aromatico:
- Produzione di esteri fruttati: Conferiscono aromi di frutta al vino.
- Liberazione di tioli volatili: Esaltano le note varietali.
- Sviluppo di note floreali: Aggiungono complessità al bouquet.
- Tolleranza all'Alcol e Resistenza allo Stress:
- Tolleranza all'alcol: Fondamentale per completare la fermentazione anche ad alti gradi alcolici potenziali.
- Resistenza a fattori di stress: Come il rame, sempre più presente nei mosti.
- Produzione di Composti Secondari:
- Produzione di glicerolo: Importante per la struttura del vino.
- Gestione dell'azoto: Evitare la produzione di composti indesiderati come H2S e SO2.
- Bassa produzione di acidità volatile: Mantenere la freschezza del vino.
Lieviti Selezionati per Vino Bianco: Focus su Ceppi Innovativi
La selezione di lieviti per vini bianchi è in continua evoluzione, con la ricerca di ceppi sempre più specializzati e capaci di esaltare le caratteristiche varietali e territoriali. Alcuni esempi di ceppi innovativi includono:
- Selectys La Fruitée: Lievito Saccharomyces cerevisiae naturale, progettato per vini bianchi e rosati aromatici. Produce esteri fermentativi con aromi fruttati e floreali, conferendo freschezza. Ha un'elevata tolleranza all'alcol (fino al 15% vol.) e una cinetica fermentativa rapida.
- SOEC® 1971: Ceppo di Saccharomyces cerevisiae galactose selezionato per vini effervescenti freschi e fruttati. Adatto sia per il Metodo Martinotti-Charmat che per il Metodo Classico e Ancestrale. Ha un'elevata tolleranza all'alcol (fino al 15,5% Vol.) e un ampio intervallo di temperatura di fermentazione (10-30°C).
- La Persane: Lievito derivato dall'incrocio tra Saccharomyces cerevisiae galactose e Saccharomyces uvarum. Ideale per vini bianchi aromatici con un profilo floreale distintivo. Favorisce lo sviluppo di note floreali, in particolare di rosa, miele e fiori.
Lieviti Aromatici per Vini Bianchi: Strategie di Utilizzo
L'uso efficace dei lieviti aromatici richiede una strategia ben pianificata:
- Tecniche di Inoculo e Reidratazione: Una corretta reidratazione è fondamentale per garantire la vitalità del lievito. Utilizzare sempre acqua non clorata e monitorare attentamente la temperatura.
- Gestione della Temperatura di Fermentazione: La temperatura gioca un ruolo fondamentale nell'espressione aromatica. Temperature più basse (14-16°C) favoriscono la ritenzione di aromi fruttati e floreali, mentre temperature leggermente più alte (18-20°C) possono promuovere una maggiore complessità aromatica.
- Nutrizione del Lievito per Ottimizzare la Produzione Aromatica: Una nutrizione mirata non solo previene fermentazioni stentate, ma influenza direttamente il profilo aromatico. L'uso di nutrienti organici ricchi di amminoacidi precursori di aromi può incrementare significativamente la produzione di esteri fruttati.
Le Sfide della Moderna Enologia: Cambiamenti Climatici e Biodisponibilità
I cambiamenti climatici stanno avendo un impatto significativo sulla composizione dei mosti, alterando la biodisponibilità delle vitamine essenziali per il metabolismo del lievito. Questo può portare a fermentazioni stentate, rischio di produzione di composti solforati indesiderati e squilibri nutrizionali.
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L'Innovazione nella Nutrizione del Lievito: Climax Prime
Climax Prime è un autolisato di ultima generazione, progettato specificamente per garantire la biodisponibilità ottimale delle vitamine nei mosti. La sua formulazione unica apporta al mosto vitamine e aminoacidi provenienti da autolisati di lievito in una forma direttamente disponibile per i lieviti, facilitando l'impianto di Saccharomyces cerevisiae, prevenendo le carenze di azoto e supportando la fermentazione dopo l'uso di lieviti non-Saccharomyces in BioProtezione.
Tendenze Future nella Selezione e Utilizzo dei Lieviti per Vini Bianchi
Il settore della selezione dei lieviti per vini bianchi è in rapida evoluzione:
- Ricerca genetica e nuovi ceppi in sviluppo: La genomica funzionale sta aprendo nuove frontiere nella comprensione e selezione dei lieviti, identificando geni specifici responsabili della produzione di composti aromatici desiderabili o della resistenza a condizioni di stress.
- Approcci sostenibili nella produzione di lieviti enologici: Si stanno esplorando metodi di produzione a basso impatto ambientale, come l'uso di sottoprodotti agricoli come substrati di crescita per i lieviti.
- Lieviti non-Saccharomyces e fermentazioni multi-starter: La ricerca sta esplorando combinazioni sinergiche tra lieviti Saccharomyces e non-Saccharomyces per ottenere vini più complessi e aromaticamente interessanti.
Il Ruolo dei Lieviti Selezionati Levia
L'utilizzo dei lieviti selezionati Levia permette di esaltare le particolarità varietali del vitigno, minimizzando i rischi di fermentazioni stentate o di arresti di fermentazione. I ceppi selezionati Levia sono stati caratterizzati in funzione delle specifiche esigenze nutrizionali di ogni lievito.