Lieviti Secchi Attivi: Tipologie, Utilizzo e Impatto sulla Qualità di Pizza e Vino

Introduzione

I lieviti secchi attivi (LSA) sono microrganismi unicellulari essenziali in diversi processi fermentativi, in particolare nella panificazione (pizza) e nell'enologia (vino). La loro capacità di convertire gli zuccheri in anidride carbonica e alcol etilico è alla base della lievitazione degli impasti e della fermentazione alcolica. Questo articolo esplora le diverse tipologie di lieviti secchi attivi, il loro utilizzo specifico e l'influenza che esercitano sulle caratteristiche organolettiche dei prodotti finali.

Lieviti negli Impasti della Pizza: Un Elemento Chiave

Lo scopo principale del lievito negli impasti della pizza è generare gas, come la CO2, che si espande ad alte temperature durante la cottura, creando la caratteristica alveolatura. La cooperazione tra lieviti e batteri lattici, naturalmente presenti nella farina, è fondamentale per ottenere una pizza leggera, digeribile, scioglievole e fragrante. Dare tempo all'impasto di maturare permette ai batteri lattici di scomporre l'amido in zuccheri semplici, che vengono poi trasformati in aromi e profumi.

Lievito Fresco vs. Lievito Secco: Differenze Fondamentali

La principale differenza tra lievito fresco e lievito secco risiede nel contenuto di umidità. Il lievito di birra fresco (o compresso) ha un'umidità intorno al 70%, mentre nel lievito secco scende fino all'8%. Questo influisce sulla shelf-life: il lievito fresco ha una conservazione più breve, ma è già attivo e non richiede tempi di riattivazione. Il lievito secco, invece, necessita di un periodo di riattivazione, la cui durata varia a seconda della tipologia.

Lievito di Birra Fresco: Conservazione e Valutazione della Qualità

Il lievito di birra fresco va conservato in frigorifero tra +1 e +4 °C. Temperature più alte ne riducono la durata. È consigliabile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto per mantenere costante l'umidità (70%), ridurre l'inquinamento e limitare la quantità di ossigeno, che può compromettere l'attività fermentativa.

La consistenza e il colore del lievito fresco sono indicatori importanti della sua qualità. Un lievito con consistenza simile alla plastilina non è adatto all'uso, mentre un lievito che si sbriciola è perfetto. Il colore ideale è beige chiaro o grigio avorio. Sfumature marroncine, gialle o verdi indicano una possibile compromissione della popolazione microbica, dovuta a un errato stoccaggio.

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Lievito Secco: Modalità d'Uso

Il dosaggio del lievito secco in pizzeria varia in base a diversi fattori, tra cui la forza della farina, la temperatura dell'ambiente e il tempo di lievitazione desiderato.

Il lievito disidratato deve essere riattivato in acqua. Si aggiunge una parte di lievito secco a quattro parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti, dopodiché si incorpora all'impasto. Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è di 1:2 (1 grammo di lievito secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco).

Il lievito di birra istantaneo, grazie ai suoi granuli porosi, assorbe rapidamente umidità e ossigeno e non necessita di riattivazione. Tuttavia, dopo l'apertura, va conservato per brevi periodi, preferibilmente sottovuoto, per preservarne l'attività fermentativa. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è di 1:2,5 (1 grammo di lievito secco istantaneo corrisponde a 2,5 grammi di fresco). Questo prodotto è ampiamente utilizzato nella panificazione per le sue elevate performance in brevi lievitazioni a temperatura ambiente.

Lieviti nel Vino: Protagonisti della Fermentazione Alcolica

I lieviti sono microrganismi unicellulari naturalmente presenti sulla buccia dell'acino d'uva. La quantità di lieviti che sopravvive fino alla vendemmia dipende da fattori climatici, nutrizionali, fitosanitari e microbiologici. I lieviti indigeni presenti sull'uva sono detti apiculati.

Esistono diverse tipologie di lieviti sul chicco d'uva, appartenenti ai generi Saccharomyces, Hanseniaspora, Brettanomyces, ecc. Il principale responsabile della fermentazione alcolica è il Saccharomyces Cerevisiae. Durante la vendemmia e la pigiatura, i lieviti trovano un ambiente ideale per il loro sviluppo, con un alto tenore zuccherino e un pH compreso tra 3,20 e 3,80.

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I lieviti trasformano lo zucchero in alcol etilico e anidride carbonica, secondo la formula: C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2. Oltre a questi prodotti principali, i lieviti producono anche molecole secondarie che influenzano positivamente o negativamente il profilo aromatico del vino. Per questo motivo, i lieviti (o "fermenti"), insieme ai batteri, sono considerati i principali responsabili del terroir, la tipicità di un vino.

Tipologie di Lieviti nel Vino

• Lieviti Apiculati: Caratterizzati da una forma a mezzaluna, hanno una crescita rapida e producono elevate quantità di acido acetico. Avviano la fermentazione, ma si fermano quando inizia a formarsi alcol etilico.
• Lieviti Ossidativi: Si sviluppano solo in presenza di ossigeno. Raramente presenti nei mosti, agiscono soprattutto nei vini conservati in modo inadeguato, a contatto con l'aria.
• Lieviti Contaminanti: Presenti in tutte le cantine, si sviluppano nel vino a causa della scarsa pulizia dei recipienti e producono composti indesiderati.
• Lieviti Indigeni: Presenti naturalmente nel mosto, competono per la trasformazione dello zucchero.
• Lieviti Selezionati: Lieviti naturali, identici ai lieviti indigeni, ma riprodotti tramite selezione controllata. Vengono essiccati e commercializzati come lieviti secchi attivi.

Lieviti Secchi Attivi (LSA) nel Vino: Vantaggi e Utilizzo

I lieviti secchi attivi sono preferiti per la loro praticità d'uso. La dose di lieviti (10-20 g/hl) viene sciolta in acqua tiepida in rapporto 10/1 sul peso dei lieviti, aggiungendo anche prodotti specifici contenenti nutritivi per lieviti.

Esiste la convinzione che il lievito condizioni il profumo del vino e che alcuni lieviti selezionati conferiscano aromi che mascherano i caratteri originari. Nei vini da vitigni a bacca bianca non aromatici, il profumo dipende dall'equilibrio olfattivo tra esteri e alcoli superiori, sottoprodotti della fermentazione alcolica. I lieviti influenzano questo equilibrio, spostandolo a favore degli esteri (sentori fruttati) o degli alcoli superiori (vino meno complesso).

Nei vini ottenuti da vitigni aromatici e semiaromatici, i lieviti possono far risaltare i profumi varietali, amplificando il profilo olfattivo, come nel caso di Moscati, Gewürztraminer, Malvasie aromatiche (ricche in terpeni) e Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc (ricchi in metossipirazine). I profumi indotti nel vino dalla fermentazione sono chiamati aromi secondari.

Alcuni lieviti influenzano il profilo organolettico del vino con trame più oleose o cremose, mentre altri danno note più speziate.

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Tipologie di Lieviti per Vino e le Loro Caratteristiche

• Lieviti per Vino Bianco: Producono note fresche e fruttate, o note aromatiche tipiche dei vini bianchi. Resistono bene a basse temperature di fermentazione (16-20°C).
• Lieviti per Vino Rosso: Producono note fruttate e intense, tipiche dei vini rossi. Hanno una buona resistenza alle gradazioni alcoliche alte e non inibiscono lo sviluppo di batteri lattici.
• Lieviti per Vino Frizzante: Si adattano a condizioni estreme di fermentazione, come la spumantizzazione in autoclave (metodo Charmat o Martinotti) e in bottiglia (metodo Champenoise o metodo Classico).
• Lieviti per Vino Passito: Devono sopportare alte gradazioni alcoliche (fino a 18°C).

Preparazione e Inoculo dei Lieviti Secchi Attivi (LSA) nel Mosto

Il LSA è venduto come prodotto liofilizzato in confezioni sottovuoto. Prima dell'uso, è necessaria una preparazione:

1. Reidratazione: Sciogliere il lievito in un volume di acqua non clorata 10 volte il peso del lievito, a una temperatura di 35-38°C. Mescolare delicatamente e attendere 10-15 minuti.
2. Acclimatazione: Acclimatare il lievito a un ambiente con alta concentrazione zuccherina e temperatura più bassa rispetto alla reidratazione. Aggiungere gradualmente mosto (non superare mai la quantità presente nella mastella per evitare sbalzi di temperatura maggiori di 5-8°C), mescolando delicatamente e attendendo 10-15 minuti tra un'aggiunta e l'altra. Proseguire per massimo 1-1,5 ore.
3. Inoculo: Aggiungere i lieviti alla massa di mosto da far fermentare. Controllare che la differenza di temperatura tra la vasca e la mastella sia inferiore a 10°C. In caso affermativo, aggiungere in rimontaggio (o da sopra, mescolando bene).

Fattori Chiave per la Scelta del Lievito e la Gestione della Fermentazione

Quando si sceglie un lievito per il vino, è importante considerare:

1. Tipo di vino (bianco, rosso o rosato).
2. Tipo di fermentazione (prima o seconda fermentazione/rifermentazione).
3. Analisi dei parametri principali (gradazione alcolica potenziale).
4. Destinazione del vino (affinamento, GDO).

È fondamentale monitorare la fermentazione alcolica e la sua nutrizione azotata per garantire un risultato ottimale. Un adeguato tenore di azoto prontamente assimilabile (APA) è essenziale per la moltiplicazione cellulare, una corretta cinetica fermentativa e la regolazione della produzione di composti solforati e aromatici.

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