Lieviti Indigeni e Selvaggi nella Vinificazione: Un Approfondimento

La vinificazione è un processo complesso e affascinante, in cui i lieviti giocano un ruolo cruciale nella trasformazione del mosto d'uva in vino. Negli ultimi anni, un acceso dibattito si è sviluppato attorno all'uso di lieviti indigeni (o selvaggi) rispetto ai lieviti selezionati, con appassionati sostenitori di entrambe le pratiche. Questo articolo esplora le caratteristiche, i vantaggi e gli svantaggi di ciascun approccio, offrendo una panoramica completa sull'argomento.

Lieviti: I Protagonisti della Fermentazione Alcolica

In ambito enologico, i lieviti sono microrganismi di primaria importanza, responsabili della fermentazione alcolica. Questo processo consiste nella trasformazione degli zuccheri contenuti nell'uva in alcol etilico, convertendo così il mosto in vino. La scoperta di questa funzione essenziale dei lieviti si deve al chimico francese Louis Pasteur (1822-1895), considerato il padre della microbiologia, che nel XIX secolo studiò i processi fermentativi.

Analizzando i microrganismi presenti in ambienti ad alta concentrazione zuccherina, come il mosto d'uva, Pasteur notò la tendenza dei lieviti ad assumere un metabolismo di tipo anaerobico, evitando di ricorrere alla respirazione.

Categorie di Lieviti di Interesse Enologico

In linea generale, è possibile distinguere quattro categorie principali di lieviti di interesse enologico:

• Lieviti fermentativi: Appartenenti al ceppo Saccharomyces cerevisiae, comunemente noto come lievito di birra, questi lieviti sono caratterizzati da una forma ovale o ellittica e sono essenziali per il buon esito di una fermentazione alcolica.
• Lieviti apiculati: Chiamati così per la loro forma caratteristica a mezzaluna, questi lieviti sono caratterizzati da una crescita molto rapida e dalla produzione di quantità elevate di acido acetico. Fanno partire la fermentazione, ma appena comincia a formarsi alcol etilico rallentano fino a fermarsi del tutto.
• Lieviti ossidativi: Questi lieviti si sviluppano solo in presenza di ossigeno. Raramente presenti nei mosti, agiscono soprattutto nei vini conservati in maniera inadeguata, a contatto con l'aria. A seguito dell'ossidazione dell'alcol etilico, questo particolare ceppo di lieviti produce acido acetico e acetaldeide, e non appena l'ossigeno inizia a scarseggiare cessa la sua attività.
• Lieviti contaminanti: Presenti in tutte le cantine, questi lieviti sono favoriti dalla scarsa pulizia dei recipienti e riescono a svilupparsi nel vino producendo composti solitamente non graditi.

Lieviti Indigeni: L'Espressione del Terroir

I lieviti indigeni, detti anche autoctoni o selvaggi, sono i microrganismi naturalmente presenti sulle bucce delle uve, nelle cantine e nell'ambiente circostante. Con il passare del tempo, tutti i mosti tendono a sviluppare fermentazioni spontanee, in cui i vari ceppi di lieviti presenti nel mosto, provenienti dall'ambiente esterno (sia in vigna che in cantina), iniziano a concorrere per la trasformazione dello zucchero disponibile.

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I lieviti indigeni responsabili della fermentazione non si trovano naturalmente nell’uva, o meglio: non è grazie ai lieviti presenti sui grappoli che la fermentazione alcolica è possibile. Le uve sane hanno infatti pochissimi lieviti Saccharomyces cerevisiae; paradossalmente, se ne troverebbero di più su un acino danneggiato. Il grande apporto di lieviti indigeni lo offre il contesto: si trovano principalmente in cantina e in vigna, e per questo sono molto rappresentativi del contesto pedoclimatico dal quale provengono.

La filosofia produttiva alla base del movimento dei vini naturali prevede l'obbligo per i vignaioli di ricorrere esclusivamente a fermentazioni spontanee, condotte cioè dai lieviti tipici del luogo in cui viene effettuata la vinificazione, senza alcuna aggiunta esterna.

Come Ottenere i Lieviti Selvaggi: Il Pied de Cuve

Una tecnica per condurre una fermentazione spontanea si basa sull'impiego del cosiddetto pied de cuve. Con questo termine si indica il mosto ricavato dalla pressatura di un piccolo quantitativo di uve raccolte alcuni giorni prima dell'inizio della vendemmia, che viene posto a fermentare in anticipo rispetto al resto della massa.

Un esempio pratico di questo processo è il seguente:

1. Raccolta di uve sane (es. Chardonnay) in piccole ceste.
2. Avvio di una coltura di lieviti da queste uve.
3. Aggiunta di succo fresco per circa dieci giorni, fino ad ottenere una quantità significativa di mosto in fermentazione.
4. Inoculo di questo mosto nel resto dell'uva raccolta.

Vantaggi e Svantaggi dei Lieviti Indigeni

L'utilizzo di lieviti selvaggi offre diversi vantaggi:

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• Espressione del terroir: I lieviti indigeni sono considerati un elemento fondamentale per esprimere l'unicità del territorio in cui il vino è prodotto, contribuendo a definire il suo carattere distintivo.
• Biodiversità: La fermentazione spontanea è condotta da una grande varietà di microrganismi, che arricchiscono il vino di sfumature organolettiche complesse.
• Autenticità: I vini prodotti con lieviti indigeni sono spesso percepiti come più autentici e genuini, in quanto riflettono l'interazione tra l'uva, l'ambiente e i microrganismi naturalmente presenti.

Tuttavia, l'utilizzo di lieviti indigeni presenta anche alcuni svantaggi:

• Incontrollabilità: La fermentazione spontanea è un processo meno controllabile rispetto all'utilizzo di lieviti selezionati, con un rischio maggiore di deviazioni e difetti nel vino finale.
• Lentezza: La fermentazione spontanea può essere più lenta e irregolare rispetto a quella condotta con lieviti selezionati, richiedendo tempi di attesa più lunghi e una maggiore attenzione da parte del vinificatore.
• Rischio di deviazioni: Esiste il rischio che famiglie di lieviti "cattivi" prendano il sopravvento durante la fermentazione, producendo sottoprodotti indesiderati o odori sgradevoli.

Lieviti Selezionati: Affidabilità e Controllo

I lieviti selezionati sono lieviti naturali, identici in tutto ai lieviti indigeni, con la differenza che la loro riproduzione avviene tramite selezione controllata, al di fuori del loro ambiente nativo. Questi microrganismi, di solito appartenenti alla specie Saccharomyces cerevisiae, vengono prodotti tramite sistemi di isolamento in laboratorio e moltiplicazione controllata.

L'industria seleziona i lieviti in base alle loro potenzialità enologiche, valorizzando aspetti quali la capacità di continuare a svolgere le proprie funzioni anche in presenza di condizioni ambientali sfavorevoli, come temperature di fermentazione particolarmente basse o concentrazioni di alcol etilico superiori alla media.

Una volta selezionati e moltiplicati, i lieviti vengono essiccati, diventando così quelli che comunemente si chiamano lieviti secchi attivi, o lieviti commerciali. I lieviti secchi attivi vengono preferiti ad altre forme soprattutto per la loro praticità d'utilizzo. La dose di lieviti viene sciolta in acqua tiepida, aggiungendo anche prodotti specifici contenenti nutritivi per lieviti.

Vantaggi e Svantaggi dei Lieviti Selezionati

Il principale vantaggio nell'utilizzare lieviti selezionati è il controllo che offrono nel processo di fermentazione. I pro dell'utilizzo di lieviti selezionati rispetto agli indigeni sono:

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• Controllo: I lieviti selezionati permettono un controllo umano sulla fermentazione, riducendo il rischio di deviazioni e difetti nel vino finale.
• Affidabilità: La fermentazione condotta con lieviti selezionati è più prevedibile e affidabile, garantendo una maggiore uniformità nel prodotto finale.
• Velocità: La fermentazione con lieviti selezionati è generalmente più veloce, permettendo una messa in commercio più rapida del vino.

Tuttavia, l'utilizzo di lieviti selezionati presenta anche alcuni svantaggi:

• Standardizzazione: L'impiego di lieviti prodotti industrialmente può impoverire il carattere di un vino, sacrificandone l'unicità e provocandone irrimediabilmente la standardizzazione gustativa.
• Costo: L'utilizzo dei lieviti selezionati ha un costo, sia in termini economici che di sensazioni olfattive e gustative.
• Perdita di biodiversità: L'utilizzo esclusivo di lieviti selezionati può ridurre la biodiversità микробиологическая del vino, limitando la sua complessità aromatica e gustativa.

L'Influenza Aromatica dei Lieviti

Dilaga la convinzione che il lievito condizioni in modo decisivo il profumo del vino e che alcuni di essi, in particolare quelli selezionati, conferiscano al vino aromi tali da mascherarne i caratteri originari.

Nei vini da vitigni a bacca bianca non aromatici, il profumo deriva dall'equilibrio olfattivo tra gli esteri e gli alcoli superiori, sottoprodotti della fermentazione alcolica. I lieviti intervengono su questo equilibrio e, in funzione dei ceppi impiegati e di altre variabili come la temperatura, le risorse azotate e la disponibilità di ossigeno, l'equilibrio può spostarsi a favore degli esteri (sentori fruttati come banana, mela, ananas e melone) oppure degli alcoli superiori, nel qual caso il vino risulterà meno complesso dal punto di vista olfattivo.

Nei vini che si ottengono da vitigni aromatici e semiaromatici, l'azione del lievito è anche quella di far risaltare i profumi varietali. L'azione dei lieviti può amplificare il profilo olfattivo varietale, come nel caso dei Moscati, Gewürztraminer e Malvasie aromatiche, ricche in terpeni, e anche da uve semiaromatiche come Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, molto ricche in metossipirazine. I profumi indotti nel vino dalla fermentazione sono comunemente chiamati aromi secondari.

I lieviti apportano al vino il loro contributo aromatico, ma possono anche influenzare gli aromi primari o varietali dominanti nei vini che derivano da vitigni aromatici. Inoltre, alcuni lieviti influenzano il profilo organolettico del vino con trame più oleose o cremose, mentre altri danno note più speziate.

Fattori Chiave per una Fermentazione di Successo

Che si scelga di utilizzare lieviti indigeni o selezionati, è fondamentale garantire condizioni ottimali per la fermentazione. Alcuni fattori chiave includono:

• Igiene: La pulizia della cantina e delle attrezzature è essenziale per limitare la proliferazione di lieviti contaminanti e garantire la dominanza del ceppo desiderato.
• Solfitazione: Una moderata solfitazione può limitare lo sviluppo di altri microrganismi, batteri e lieviti apiculati.
• Sfecciatura: Nella vinificazione in bianco, è importante controllare la sfecciatura per arrivare a valori di torbidità adeguati.
• Azoto: Il lievito deve poter trovare nel mosto una quantità adeguata di azoto prontamente assimilabile (APA) per completare la fermentazione senza deviazioni metaboliche.
• Vitamine e minerali: La carenza di vitamine e minerali può compromettere lo sviluppo e il metabolismo del lievito.
• Ossigeno: Una adeguata disponibilità di ossigeno è importante per la produzione di steroli ed acidi grassi insaturi, essenziali per la funzionalità delle membrane cellulari del lievito.
• Temperatura: L'attività metabolica del lievito è fortemente influenzata dalla temperatura di fermentazione. La temperatura ottimale dipende dal profilo organolettico del vino che si vuole ottenere.
• Agitazione: L'agitazione del mosto può essere utile per favorire la distribuzione dei nutrienti e dei fattori di crescita al lievito.

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