Scopri il Segreto del Lievito: Cos'è e Come Usarlo per Ricette Perfette

Quando ci si avventura nel mondo della cucina internazionale, specialmente quella anglosassone, uno dei primi termini che può generare confusione è senza dubbio "lievito". La parola italiana "lievito" racchiude in sé una varietà di significati e applicazioni che in inglese si diramano in diverse espressioni, ognuna con la sua specifica funzione e contesto d'uso. Comprendere queste sfumature è fondamentale per interpretare correttamente ricette in lingua inglese e ottenere risultati culinari impeccabili.

La Parola "Lievito": Un Concetto Multiforme

In italiano, "lievito" è un termine ombrello che può riferirsi a diverse sostanze utilizzate per far lievitare impasti, sia dolci che salati. Possiamo parlare di lievito di birra fresco, lievito di birra secco, lievito madre, lievito chimico in polvere (o lievito per dolci), e persino cremor tartaro. Ognuno di questi "lieviti" ha caratteristiche e meccanismi di azione differenti. In inglese, questa varietà si riflette in una terminologia più specifica e differenziata.

"Yeast": Il Lievito Biologico

Il termine inglese più diretto e generico per "lievito" è "yeast". Tuttavia, "yeast" si riferisce principalmente al lievito biologico, ovvero a microrganismi viventi, principalmente del genere Saccharomyces cerevisiae, responsabili della fermentazione. Questo è il lievito che utilizziamo per fare il pane, la pizza, e altri prodotti da forno che richiedono una lievitazione prolungata e lo sviluppo di sapori complessi.

Tipi di "Yeast" in Inglese

Anche all'interno della categoria "yeast", troviamo diverse tipologie, ognuna con le sue peculiarità:

Fresh Yeast (o Cake Yeast): Corrisponde al nostro lievito di birra fresco. Si presenta come un panetto umido e compatto e ha una durata limitata. È considerato da molti il lievito che conferisce il sapore migliore al pane, ma è meno pratico da conservare rispetto ad altre forme. In inglese, a volte viene chiamato anche "compressed yeast".
Active Dry Yeast: È il lievito di birra secco attivo. Si presenta in granuli disidratati e richiede di essere riattivato in acqua tiepida con un pizzico di zucchero prima dell'uso. È più stabile e facile da conservare rispetto al lievito fresco.
Instant Yeast (o Rapid Rise Yeast o Easy Bake Yeast): È un tipo di lievito di birra secco istantaneo. Anche questo si presenta in granuli, ma è più finemente macinato e non necessita di riattivazione. Può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi. È ideale per ricette veloci o quando si desidera una lievitazione più rapida.
Brewer's Yeast: Letteralmente "lievito del birraio". Sebbene sia sempre Saccharomyces cerevisiae, in questo contesto si riferisce al lievito utilizzato per la produzione di birra. Può essere utilizzato anche in cucina, ma ha un sapore più amaro e deciso rispetto al lievito di panificazione. Spesso viene venduto in scaglie o polvere come integratore alimentare per le sue proprietà nutritive.
Nutritional Yeast: Lievito alimentare in scaglie. È un lievito disattivato, quindi non ha potere lievitante. Viene utilizzato per il suo sapore "umami" e formaggioso, spesso nelle diete vegane per arricchire i piatti con un sapore simile al formaggio. È ricco di vitamine del gruppo B.
Wild Yeast (o Natural Yeast): Corrisponde al nostro lievito madre o lievito naturale. Si tratta di colture di lieviti selvaggi presenti naturalmente nell'ambiente e nei cereali, coltivate e mantenute nel tempo. Richiede una gestione più complessa rispetto al lievito di birra commerciale, ma conferisce al pane sapori e profumi unici e una maggiore digeribilità. In inglese si può anche trovare come "sourdough starter" (pasta madre).

"Baking Powder": Il Lievito Chimico per Dolci

Quando invece parliamo di lievito chimico in polvere, in inglese il termine corretto è "baking powder". Il baking powder non è un lievito biologico, ma una miscela di agenti lievitanti chimici, tipicamente bicarbonato di sodio e un acido (come il cremor tartaro), e un agente essiccante (come l'amido di mais). Quando il baking powder viene a contatto con un liquido, l'acido reagisce con il bicarbonato, producendo anidride carbonica che fa gonfiare l'impasto. Il baking powder è utilizzato principalmente per dolci, torte, biscotti, muffin e preparazioni che richiedono una lievitazione rapida e un risultato soffice e leggero.

Tipi di "Baking Powder" in Inglese

Esistono principalmente due tipi di baking powder:

Single-Acting Baking Powder: Reagisce una sola volta, appena entra in contatto con il liquido. Richiede di infornare l'impasto rapidamente dopo averlo preparato. È meno comune rispetto al double-acting baking powder.
Double-Acting Baking Powder: È il tipo più diffuso di baking powder. Ha una doppia azione lievitante. La prima reazione avviene a temperatura ambiente quando viene mescolato con un liquido. La seconda reazione avviene durante la cottura in forno, quando il calore attiva un secondo acido presente nella miscela. Questo tipo di baking powder offre maggiore flessibilità e permette di preparare l'impasto in anticipo rispetto alla cottura.

"Baking Soda": Il Bicarbonato di Sodio

Un altro termine importante da conoscere è "baking soda", che corrisponde al nostro bicarbonato di sodio. Il baking soda è un agente lievitante chimico puro, ma a differenza del baking powder, ha bisogno di un ingrediente acido per attivarsi e produrre anidride carbonica. Ingredienti acidi comuni nelle ricette che utilizzano baking soda sono il latticello, lo yogurt, il succo di limone, l'aceto, il cioccolato fondente, il miele o la melassa. Il baking soda è più potente del baking powder e viene spesso utilizzato in ricette che richiedono una lievitazione più intensa o che contengono ingredienti acidi che ne attivano l'azione. Inoltre, il baking soda può contribuire a dare una consistenza più morbida e umida ai prodotti da forno.

"Cream of Tartar": Il Cremor Tartaro

"Cream of tartar" è il termine inglese per cremor tartaro. Il cremor tartaro è un sottoprodotto della vinificazione, un acido naturale in polvere. In cucina, ha diverse funzioni. Viene spesso utilizzato in combinazione con il baking soda per creare il baking powder fatto in casa. Inoltre, viene utilizzato per stabilizzare gli albumi montati a neve, rendendoli più voluminosi e stabili (ad esempio, nella preparazione della meringa). Il cremor tartaro può anche aiutare a prevenire la cristallizzazione dello zucchero in sciroppi e caramello, e a migliorare la consistenza di alcune glasse.

"Self-Rising Flour": La Farina Autolievitante

"Self-rising flour" è un tipo di farina inglese, non comunemente disponibile in Italia, che contiene già al suo interno lievito chimico (baking powder) e sale. È una farina molto comoda per preparazioni semplici e veloci come muffin, scones, biscotti e alcuni tipi di torte, in quanto elimina la necessità di aggiungere separatamente il lievito chimico. Se una ricetta inglese richiede "self-rising flour" e non la si trova, è possibile sostituirla con farina 00 o 0 e aggiungere separatamente baking powder e un pizzico di sale, seguendo le proporzioni indicate nella ricetta o cercando online delle guide per la conversione.

Utilizzo del Lievito in Cucina Inglese: Dal Particolare al Generale

Ora che abbiamo chiarito le diverse traduzioni e tipologie di "lievito" in inglese, possiamo approfondire il loro utilizzo nella cucina anglosassone, passando da esempi specifici a considerazioni più generali.

Leggi anche: Lieviti Patogeni: Uno Studio

Esempi Specifici di Ricette e Termini

Bread Recipes: Nelle ricette di pane inglesi, troveremo spesso "yeast" (indicando lievito biologico). A seconda della ricetta e del tempo di lievitazione, potrà essere specificato "fresh yeast", "active dry yeast" o "instant yeast". Ricette come "sourdough bread" (pane a lievitazione naturale) utilizzeranno "sourdough starter" o "wild yeast".
Cake Recipes: Per torte, muffin, cupcakes e biscotti, la maggior parte delle ricette inglesi utilizzerà "baking powder". In alcuni casi, soprattutto per ricette più tradizionali o che richiedono una consistenza particolare, potrebbe essere utilizzato "baking soda", spesso in combinazione con un ingrediente acido come il buttermilk (latticello). Ad esempio, la "red velvet cake" tradizionale deve il suo caratteristico colore e sapore alla reazione tra il baking soda e il latticello o l'aceto.
Scones and Biscuits: Questi tipici prodotti da forno anglosassoni, simili a panini dolci o salati, vengono spesso realizzati con "baking powder" o "self-rising flour" per una lievitazione rapida e una consistenza leggera e friabile.
Pancakes and Waffles: Anche per pancakes e waffles, si utilizza comunemente "baking powder" per ottenere una consistenza soffice e spugnosa. Alcune ricette possono utilizzare anche "baking soda" in combinazione con latticello o yogurt.
"Leavening Agent": Questo termine generico si riferisce a qualsiasi sostanza utilizzata per far lievitare, quindi può includere sia "yeast", che "baking powder", che "baking soda". Nelle ricette, a volte si trova questa espressione per indicare genericamente l'agente lievitante necessario.

Considerazioni Generali sull'Utilizzo del Lievito nella Cucina Inglese

La cucina inglese, come molte altre tradizioni culinarie, fa ampio uso di entrambi i tipi di lievito: biologico e chimico. Il lievito biologico ("yeast") è fondamentale per la panificazione e per tutti quei prodotti da forno che richiedono una lievitazione più lunga e lo sviluppo di sapori complessi. La cultura del pane in Inghilterra è ricca e variegata, con molte tipologie di pane tradizionale che utilizzano diverse tecniche di lievitazione e tipi di lievito. Il lievito chimico ("baking powder" e "baking soda") è invece ampiamente utilizzato nella pasticceria anglosassone per la preparazione di dolci, torte, biscotti, muffin e altre preparazioni che richiedono una lievitazione più rapida e un risultato più leggero e soffice. La pasticceria inglese è nota per la sua varietà di torte, biscotti e dolcetti da tè, e il baking powder è un ingrediente essenziale in molte di queste ricette. È importante notare che, come in ogni tradizione culinaria, ci sono differenze regionali e preferenze personali nell'utilizzo dei diversi tipi di lievito. Alcune ricette tradizionali inglesi potrebbero utilizzare il lievito madre ("wild yeast") per pane e dolci, mentre altre potrebbero preferire il lievito di birra commerciale ("yeast") o il lievito chimico ("baking powder"). La scelta del tipo di lievito dipende dal tipo di preparazione, dal risultato desiderato e dalle abitudini del cuoco.

Consigli Pratici per l'Utilizzo del Lievito nelle Ricette Inglesi

Per concludere, ecco alcuni consigli pratici per utilizzare correttamente il lievito nelle ricette inglesi:

Leggere attentamente la ricetta: Verificare sempre quale tipo di lievito è richiesto nella ricetta (yeast, baking powder, baking soda, self-rising flour). Non sostituire un tipo di lievito con un altro senza conoscere le differenze e le proporzioni corrette.
Controllare le date di scadenza: Sia il lievito di birra che il baking powder hanno una data di scadenza. Utilizzare sempre lievito fresco e baking powder non scaduto per garantire una corretta lievitazione.
Conservare correttamente il lievito: Il lievito di birra fresco va conservato in frigorifero e utilizzato entro pochi giorni. Il lievito di birra secco e il baking powder vanno conservati in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce e dall'umidità.
Seguire le istruzioni di attivazione: Se si utilizza active dry yeast, è importante riattivarlo correttamente in acqua tiepida con zucchero prima di aggiungerlo agli altri ingredienti. L'instant yeast può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi.
Misurare correttamente le quantità: Utilizzare misurini precisi per dosare il lievito e gli altri ingredienti, soprattutto nelle ricette di pasticceria dove le proporzioni sono importanti per il risultato finale.
Considerare il clima e la temperatura: La temperatura ambiente può influenzare la lievitazione. In climi freddi, potrebbe essere necessario un tempo di lievitazione più lungo. In climi caldi, la lievitazione potrebbe essere più rapida.
Sperimentare e imparare: La cucina è anche sperimentazione. Non aver paura di provare diverse ricette e tipi di lievito per trovare quelli che preferisci e per imparare a conoscere meglio il comportamento del lievito in diverse preparazioni.

Comprendere le sfumature del termine "lievito" in inglese è un passo fondamentale per esplorare con successo la ricca e variegata cucina anglosassone.

Lieviti Inglesi nella Produzione di Birra

In questo nuovo articolo andremo ad approfondire alcuni aspetti peculiari dei lieviti inglesi, a partire da quelle che furono le metodologie utilizzate storicamente nei birrifici britannici, per arrivare alle tecniche che possiamo adottare oggigiorno in birrificio o in casa per ottenere il massimo da questi ceppi particolari.

Caratteristiche Generali dei Lieviti Inglesi

I lieviti ai quali oggi ci riferiamo come “inglesi” sono ceppi di Saccharomyces cerevisiae, isolati ed identificati in birrifici della penisola britannica. Si tratta di un gruppo abbastanza eterogeneo di lieviti ad alta fermentazione, accomunati da livelli di flocculazione da medio alti ad alti, livelli di attenuazione medio-bassi (perlopiù tra 70% e 75%), ed una media produzione di esteri. Tutte queste caratteristiche possono essere più o meno spinte in base al singolo ceppo considerato.

Possiamo individuare principalmente due gruppi, che G. Wheeler chiama “i lieviti del nord, ed i lieviti del sud” (Northern yeast; Southern yeast), anche se oggigiorno non vi è un’effettiva divisione geografica. I lieviti del nord (ad esempio i ceppi Yorkshire) tendono ad essere molto flocculanti, con un profilo fruttato pronunciato, attenuazioni basse (70%), e hanno la tendenza a produrre birre con concentrazioni maggiori di diacetile. La produzione di esteri è una delle loro peculiarità più interessanti, in quanto li rende in grado di dare un profilo interessante a birre altrimenti molto “semplici”, abbinandosi egregiamente agli aromi derivanti da malti e luppoli. Le elevate capacità flocculanti permettono di ottenere birre pulite in breve tempo, mentre le attenuazioni medio-basse conferiscono alle birre un corpo rotondo e amabile, anche a basse gradazioni alcoliche (3-4 %alc). I lieviti del sud invece tendono ad essere più rapidi nella fermentazione, più secchi (attenuazioni apparenti intorno al 75%) e leggermente aspri/terrosi, e meno flocculanti. Sono lieviti meno “esigenti” che portano con più facilità a termine la fermentazione.

Alcuni ceppi di lieviti inglesi stanno trovando interessanti risvolti nella produzione delle moderne birre luppolate, in particolare nelle NEIPA. Ben si adattano infatti a questo stile, in quanto da un lato la loro attenuazione media garantisce birre dal finale più morbido, e dall’altro pare che abbiano una buona attitudine alla cosiddetta bioconversione degli olii aromatici del luppolo (l’insieme di reazioni biochimiche con il quale il lievito è in grado di modificare le molecole aromatiche apportate dal luppolo).

Problematiche e Accortezze nell'Utilizzo dei Lieviti Inglesi

Da quanto detto finora, i lieviti inglesi parrebbero un’opzione molto allettante per il birraio. Tuttavia, il loro utilizzo non è così diffuso (a scapito di ceppi americani, considerati molto più “solidi” ed efficienti), e si sono guadagnati la fama di lieviti complessi da gestire e dai risultati incerti. Spesso infatti sono fautori di problematiche quali attenuazioni troppo basse, fermentazioni bloccate, profili aromatici sgradevoli e rifermentazioni incontrollate, con conseguenti fenomeni di gushing ed off-flavours.

Questa fama non è del tutto infondata, in quanto i loro pregi sono strettamente correlati anche ai loro difetti, che possono però essere evitati osservando alcune accortezze. Come dicevamo infatti, l’estrema capacità flocculante di alcuni ceppi britannici li rende capaci di depositarsi rapidamente ed in modo compatto sul fondo del fermentatore alla fine della fase tumultuosa. Ciò garantisce la produzione in breve tempo di birre limpide senza la necessità di filtrazione, chiarificanti o cold-crash. Allo stesso tempo però, il rischio è che questo lievito (in particolare i ceppi del nord) si depositi sul fondo e vada in “stallo” prima della fine della fermentazione, lasciando quindi la birra sottoattenuata, e con eventuali off-flavour fermentativi (diacetile in particolare). In seguito, durante la maturazione della birra confezionata (o la rifermentazione, se effettuata), il lievito potrebbe “risvegliarsi”, attenuando gli zuccheri che erano rimasti e dando vita sia a livelli eccessivi di carbonazione, che ad alcuni aromi non gradevoli (ad esempio acetaldeide, che conferisce sentori di mela verde, solvente, birra giovane).

Strategie per Ottimizzare la Fermentazione con Lieviti Inglesi

Come fare per evitare tutto ciò? Uno dei consigli più diffusi è quello di alzare la temperatura della birra di qualche grado al termine della fase tumultuosa, per aiutare il lievito a terminare gli zuccheri rimasti ed a riassorbire il diacetile. Un’altra pratica però, forse più efficace ma che può risultare un po’ inconsueta, è quella di riportare in sospensione il lievito depositatosi sul fondo. Se a livello casalingo questo può essere fatto semplicemente o agitando il fermentatore o con una paletta, a livello di birrificio viene fatto tramite pompe di ricircolo o insuflaggio di anidride carbonica dal fondo. Questa operazione va fatta circa 24-48 ore dopo l’inizio della fermentazione, per rimettere in sospensione cellule ancora molto vitali che si sono depositate precocemente. A qualcuno potrebbe sembrare una pratica strana, se non rischiosa (da un punto di vista di eventuali contaminazioni o di ossidazione indesiderata). Tuttavia si tratta di qualcosa di assolutamente normale, per le produzioni brassicole tradizionali inglesi.

Fermentatori Tradizionali Inglesi e Top-Cropping

Se pensiamo ai fermentatori dei birrai professionisti, siamo portati ad immaginarci fermentatori troncoconici perfettamente sigillati e sanitizzati, dove la presenza di ossigeno e contaminanti è scongiurata in modo meticoloso. Nella realtà, l’utilizzo di questo tipo di fermentatori è un’introduzione relativamente recente nel mondo inglese, dove precedentemente erano più tradizionali fermentatori bassi, aperti e di forma quadrata (tipo vasche). Sicuramente anche la geometria bassa e larga di questi fermentatori ha influito sulle prestazioni fermentative e capacità flocculanti di questi ceppi. I lieviti inglesi sono infatti stati utilizzati (e quindi selezionati) per secoli in questo tipo di fermentatori, nei quali venivano recuperati e poi riutilizzati nelle cotte successive tramite il top-cropping.

Questa pratica, semplice da attuare in questo tipo di fermentatori aperti, consiste proprio nel raccogliere il lievito in superficie durante la fase tumultuosa della fermentazione. Il lievito così recuperato si trova da un punto di vista di vitalità e condizioni metaboliche in ottimo stato, con un basso quantitativo di impurità e una bassa presenza di cellule vecchie o mutate (cosa invece ben più frequente se il lievito viene recuperato ad esempio dal fondo del fermentatore; bottom-cropping).

Ancora più particolare è il sistema di fermentazione aperto Yorkshire Square (pensato appunto per ceppi del nord, come quelli caratteristici di alcuni birrifici dello Yorkshire). In questo caso, la vasca di fermentazione è dotata di una specie di “controsoffitto”, con un buco al centro. Durante la fase tumultuosa della fermentazione, la massa di lievito flocculato formava un cospicuo cappello di schiuma, e salendo attraverso il foro si accumulava su questo “controsoffitto”, facilitandone il recupero successivo. Per favorire una corretta fermentazione ed attenuazione, vi era un sistema di ricircolo che a intervalli regolari pescava la birra dal fondo e la spruzzava sul cappello di lievito, sprezzante dei pericoli di ossidazione o contaminazioni. Per quanto possa sembrare assurdo, vi sono tutt’ora birrifici che utilizzano questo tipo di fermentatori. E producono ottime birre.

Per alcuni ceppi può giovare anche una agitazione periodica durante tutta la fermentazione tumultuosa, quindi fino a 72-96 ore dall’inizio della fermentazione. Tale accortezza porta a mio avviso ottimi giovamenti sia in termini di profilo aromatico, che di attenuazione.

Miscele di Lieviti: Nuove Frontiere nella Fermentazione

Anche questa è un’introduzione relativamente moderna nel mondo della produzione birraia. Fino a un paio di secoli fa la microbiologia non esisteva, e tantomeno il concetto di inoculo in purezza. In molti caso ogni birrificio possedeva non il suo lievito, ma i suoi lieviti, in quanto le colture utilizzate contenevano più ceppi di lieviti (e presumibilmente anche batteri o lieviti non della specie Saccharomyces cerevisiae). Per il mondo inglese in particolare, dati i suoi metodi produttivi peculiari (fermentazioni in vasche aperte, top-cropping con conseguente riutilizzo del lievito per moltissime produzioni), è verosimile che fino a tempi recentissimi, e per alcuni pratica ancora attuale, il lievito utilizzato fosse costituito da un blend di più ceppi.

La possibilità di poter combinare diversi lieviti apre scenari molto interessanti, dove è possibile attingere agli aspetti positivi di vari ceppi in una singola birra e ottenere interessanti effetti sinergici. L’esempio più banale è la combinazione di un ceppo poco attenuante, ma dal profilo di esteri particolarmente caratterizzante e gradevole, con un ceppo più neutro, ma più attenuante. Nello scenario migliore possibile ciò ci permette di ottenere una fermentazione vigorosa e completa, con un buon livello di attenuazione (e quindi stabilità nel tempo o post rifermentazione), ma allo stesso tempo un profilo fermentativo caratterizzante e piacevole. Alla luce di quanto detto sopra, un’interessante esperimento è un blend con un lievito inglese del nord ed uno del sud (esperimento che ho avuto modo di provare, e di cui parleremo in articoli futuri). Ovviamente utilizzare più lieviti non è assolutamente scontato sia così lineare. È possibile che una coltura prenda il sopravvento sull’altra, vanificando lo scopo del blend, o che qualche meccanismo di competizione negativa porti alla perdita di tutte le caratteristiche ricercate di entrambi i ceppi, ottenendo un effetto totalmente contrario a quello desiderato. Il lievito è imprevedibile, e le possibili combinazioni da testare virtualmente infinite (soprattutto se alla possibilità di blendare i lieviti, aggiungiamo anche le variabili di tassi di inoculo differenti per i singoli ceppi, tempistiche di inoculo diverse, etc.).

Alcuni produttori di lievito hanno già iniziato a mettere a disposizione blend di lieviti (non solamente inglesi, ma anche belgi e tedeschi), segnale che si tratta di una materia di grande interesse e che sicuramente avrà uno sviluppo nei prossimi anni. Un ulteriore esempio ne è il lievito kveik, coltura mista di lieviti non Saccharomyces cerevisiae estremamente particolare, originaria della penisola scandinava (e recentemente divenuta disponibile anche sotto forma di lievito secco). Questo mix di lieviti possiede la particolare capacità di fermentare senza off-flavour a temperature estremamente elevate, intorno ai 30°C, ed è particolarmente adatto alla conservazione in forma essiccata.

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