Lieviti in Crema: Un Approccio Dettagliato all'Utilizzo e alle Applicazioni

La lievitazione è un processo fondamentale che determina l'aumento di volume di un prodotto, innescato da un'azione che produce effetti variabili a seconda dell'elemento caratterizzante. Questo articolo si propone di esplorare a fondo il mondo dei lieviti, con un focus particolare sui lieviti in crema, il loro utilizzo e le loro applicazioni, attingendo a diverse fonti e prospettive.

Tipi di Lievitazione

In pasticceria, si possono distinguere tre tipi principali di lievitazione:

1. Lievitazione Fisico/Meccanica: Questo tipo di lievitazione si verifica quando l'aumento di volume è dovuto all'aria inglobata meccanicamente, come nel caso del pandispagna. L'aria, intrappolata dalla montata delle uova, crea una struttura soffice che si stabilizza in forno. Un altro esempio è la pasta sfoglia, dove l'evaporazione dell'acqua durante la cottura, ostacolata dai grassi, causa l'innalzamento degli strati.
2. Lievitazione Biologica: In questo caso, l'aumento di volume è generato da agenti lievitanti "vivi", ovvero microorganismi come lieviti e batteri presenti nel lievito compresso (un tempo chiamato "lievito di birra") o nel lievito madre. Questi microorganismi consumano gli zuccheri nell'impasto, producendo anidride carbonica attraverso un processo chiamato "fermentazione".
3. Lievitazione Chimica: Questo tipo di lievitazione si avvale di agenti chimici, come il lievito chimico (baking powder), una combinazione di componenti basici e acidi che reagiscono in determinate condizioni, causando l'aumento di volume del prodotto a una velocità più o meno controllata. Un esempio è il cremor tartaro, un acido utilizzato in pasticceria in vari modi.

Il Lievito: Un Microorganismo Essenziale

Il lievito, scientificamente noto come Saccharomyces cerevisiae, è un microorganismo unicellulare appartenente al regno dei funghi. Deriva da un sottoprodotto agricolo, il melasso da zucchero. Già nel 1857, Louis Pasteur dimostrò il ruolo cruciale del lievito nei processi fermentativi come la panificazione. Le cellule di lievito utilizzano parzialmente gli zuccheri della farina per produrre anidride carbonica ed etanolo, che fanno gonfiare il pane in forno, oltre a numerose altre molecole (oltre 200) che contribuiscono all'aroma dei prodotti da forno.

Il lievito è disponibile in diverse forme: liquido, fresco compresso, fresco in sacchi e secco. In tutte le sue forme, garantisce rendimento costante, purezza e stabilità.

La Crema di Lievito: Una Forma Particolare

La crema di lievito, nota anche come lievito liquido, è utilizzata per la produzione di tutte le forme di lievito in commercio. Il lievito fresco nasce in forma liquida. La d&d Napoli produce crema di lievito.

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Lieviti in Crema in Enologia

In enologia, i lieviti in crema rappresentano una risorsa preziosa. Uno studio ha analizzato le caratteristiche chimico-fisiche di mosti e vini Cabernet Franc ottenuti con lieviti freschi attivi in enologia, nello specifico i lieviti crema prodotti da Bioenologia 2.0 e approvati dall'OIV (Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino). Lo studio ha esaminato le fermentazioni spontanee e inoculate con lieviti selezionati, il loro sviluppo, le cinetiche di fermentazione, i prodotti e sottoprodotti della fermentazione, e l'influenza di ossigeno, chiarificazioni e SO2.

L'esperienza in cantina ha evidenziato i punti di forza dei lieviti crema dal punto di vista chimico-tecnologico, confrontando diverse prove comparative:

• Lievito crema più scorze di lieviti convenzionali.
• Lievito crema più un autolisato in crema (Lysopol).

Il Ruolo dei Lieviti nell'Impasto

L'impasto di un prodotto da forno è un sistema vivo che cresce, respira e si trasforma. I lieviti, microrganismi unicellulari che vivono in colonie, sono i protagonisti dei processi fermentativi. Sono anaerobi facoltativi, ovvero possono vivere sia in presenza che in assenza di ossigeno. In condizioni aerobiche (con ossigeno), i lieviti si moltiplicano; in condizioni anaerobiche (senza ossigeno), fermentano.

Mescolati con ingredienti liquidi e solidi, i lieviti partecipano attivamente al processo di lievitazione, fermentando e producendo gas che causano l'aumento di volume. La lievitazione trasforma il prodotto, conferendogli struttura, forma, aroma, sapore, consistenza e conservabilità. Durante l'impastamento, viene assorbita una notevole quantità di ossigeno, favorendo la riproduzione dei lieviti.

Tipi Principali di Lieviti

Esistono due tipi principali di lieviti:

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• Lieviti Naturali: Lievito di birra e lievito madre (pasta acida).
• Lieviti Chimici: Acido tartarico, cremortartaro, bicarbonato d'ammonio o bicarbonato di sodio, che non producono fermentazione microbica.

Lievito di Birra

Il lievito di birra è una coltura di Saccharomyces cerevisiae, il microrganismo più importante in ambito culinario, coinvolto anche nella produzione di birra e vino.

Lievito Fresco Pressato (Lievito Compresso)

• Composizione: Due terzi di acqua, un terzo di proteine, vitamine del gruppo B, carboidrati, fibra, pochi lipidi e sali minerali.
• Utilizzo: Viene aggiunto direttamente all'impasto.
• Confezionamento: Deve essere chiuso in carta e avvolto in pellicola di nylon per mantenere l'umidità costante.
• Conservazione: Si conserva per circa un mese in frigorifero a 4°C, con umidità non superiore al 75%, avvolto in pellicola.

Lievito Secco Istantaneo

• Produzione: Il lievito compresso viene essiccato con un getto di aria calda, preservandone l'attività.
• Utilizzo: Si miscela agli ingredienti secchi senza necessità di reidratazione.
• Dosaggio: Si utilizza 1/3 della quantità di lievito fresco pressato.
• Confezionamento: Confezionato sottovuoto per evitare la perdita di attività dovuta all'assorbimento di ossigeno.
• Conservazione: Una volta aperta la confezione, va consumato rapidamente.

Crema di Lievito

• Caratteristiche: Contiene una maggiore quantità di acqua rispetto al lievito di birra fresco. Solitamente per uso professionale.
• Utilizzo: Viene aggiunta direttamente all'impasto.

Pasta Madre o Lievito Madre

• Definizione: È un lievito naturale costituito da un insieme di microrganismi, lieviti e batteri lattici, che colonizzano spontaneamente l'impasto.
• Ruolo dei Batteri Lattici: I batteri lattici, predominanti nel lievito madre, fermentano e producono acidi organici e altre sostanze che, con l'attività fermentativa, producono anidride carbonica e contribuiscono all'aroma unico del prodotto finale.
• Utilizzo: Alla base di dolci come brioche, veneziane, croissant, grandi lievitati come pandoro, panettone e colomba, e per alcuni pani tipici e pani di segale. Richiede attenzione, pulizia e tempi di produzione più lunghi, ma produce un prodotto più digeribile.
• Conservazione: Si ottiene prelevando un pezzetto di impasto da una precedente preparazione, conservato, "rinfrescato" con acqua e farina, e lasciato maturare. Il lievito capo viene aggiunto all'impasto successivo. Mantenere vivo e attivo il lievito madre è difficile. In commercio si trova anche il lievito madre essiccato, da utilizzare con uno starter.

Lieviti Chimici

• Definizione: Additivi alimentari regolamentati per legge.
• Esempi: Bicarbonato di ammonio (E503) e bicarbonato di sodio (E500), che producono anidride carbonica trattenuta dalla struttura dell'impasto.
• Utilizzo: Le polveri lievitanti chimiche si mescolano direttamente agli ingredienti secchi. Il bicarbonato di ammonio si usa come lievitante e regolatore dell'acidità. Il bicarbonato di sodio, sciolto in acqua, produce una soluzione basica che, col calore, produce biossido di carbonio.

laVitaWIZ: Innovazione nelle Fermentazioni

laVitaWIZ offre una vasta gamma di lieviti in crema e starter fermentativi freschi per diversi settori, dall'industria alimentare alla cosmetica e nutraceutica. I loro lieviti in crema garantiscono una fermentazione efficiente, standardizzata e riproducibile, senza necessità di reidratazione, offrendo purezza e ripetibilità. laVitaWIZ recupera ceppi autoctoni dalla biodiversità naturale italiana.

Starter Microbici

laVitaWIZ offre starter microbici per fermentare bevande, latticini, mosti, vini o basi vegetali, garantendo risultati eccellenti e performance ottimali. Gli starter in crema permettono di inoculare la quantità di microrganismi necessaria per ottenere fermentazioni vigorose e prive di contaminazioni.

Microrganismi: La Base dell'Innovazione

I microrganismi, inclusi batteri e funghi, svolgono ruoli essenziali sia in natura che in industria, permettendo di creare prodotti alimentari come yogurt, formaggi e prodotti fermentati. I lieviti sono responsabili della fermentazione alcolica. laVitaWIZ collabora con università italiane per sviluppare soluzioni per fermentazioni innovative.

Supporto Tecnico Specializzato

laVitaWIZ offre supporto tecnico specializzato per sviluppare soluzioni su misura per le esigenze dei clienti, guidandoli nell'utilizzo dei prodotti e fornendo consigli tecnici.

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Enartis: Lieviti Enologici per la Vinificazione

Enartis offre una vasta gamma di lieviti per la vinificazione, permettendo a produttori ed enologi di raggiungere specifici obiettivi enologici. La gamma EnartisFerm comprende ceppi di lieviti selezionati per garantire una fermentazione regolare e completa del mosto, esaltare le qualità varietali dell'uva e migliorare la stabilità microbiologica del vino.

Esempi di Lieviti EnartisFerm

• EnartisFerm BLOOM: Lievito specifico per la fermentazione di uve varietali alta gamma.
• Ceppo di Saccharomyces cerevisiae: Specifico per l’elaborazione dei vini rossi.
• Ceppo di Lachancea thermotolerans: Selezionato dall’Università Politecnica delle Marche, consigliato nella produzione di grandi spumanti bianchi rifermentati in autoclave.
• EnartisFerm HT: Indicato nella produzione di vini rossi e rosati.
• EnartisFerm ES123: Miscela di due ceppi con caratteristiche fermentative ed enologiche sinergiche.

Preparazione di una Coltura di Lievito Madre

Per preparare una coltura di lievito madre, si mescolano 50 gr di farina (preferibilmente biologica, una miscela di tipo 0 e tipo 1 o 2) con 50 gr di acqua a 30°C. Alcuni aggiungono succo di frutta o bucce di mela o uva. È consigliabile formare una nuova coltura quando le giornate sono tiepide.

1. Mescolare fino a sciogliere tutti i grumi.
2. Lasciare il vasetto aperto per 20 minuti in un luogo caldo.
3. Richiudere il vasetto e riporre a temperatura ambiente.
4. Attendere circa 48 ore e controllare i segni di attività fermentativa. In caso di successo, si noteranno piccole bolle e un sentore di yogurt o frutto maturo.

Rinfreschi

1. Scartare una piccola quantità di composto.
2. Aggiungere un'uguale quantità di farina e acqua a temperatura ambiente, mescolando bene.
3. Aggiungere il mix di farina e acqua fino a raggiungere una consistenza cremosa.
4. Eseguire il rinfresco ogni giorno, preferibilmente allo stesso orario.
5. Conservare il vasetto in un luogo riparato a temperatura ambiente. Se fa molto caldo, conservare in frigo, lasciandolo riacclimatare prima del rinfresco.

Prima di panificare, attendere almeno 10-15 giorni dalla costituzione del lievito madre.

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