Se dietro al concetto di pizza si nasconde un universo, l’unica cosa certa e inconfutabile è che si tratta di una preparazione conosciuta in ogni angolo del globo, che nasconde un’origine antichissima. Infatti, è da tempo immemore che acqua e cereali vengono miscelati per creare un impasto completato da alimenti di origine animale o vegetale, cotto poi a secco su una pietra rovente oppure grazie al calore della brace. Praticamente in tutte le epoche era d’uso comune porre gli alimenti su un disco di pasta che fungeva proprio da “piatto”.
Le Antiche Origini della Pizza
Senza addentrarci nei meandri delle origini della pizza, è noto che già duemila anni fa, in Campania, i fornai (pistores) preparavano la "pista" (una sorta di focaccina cotta al forno). Risale all’Impero Romano la "pinsa", di forma ovale, una sorta di “vassoio” sul quale si adagiavano delle pietanze.
Un esempio storico si ritrova nell'Eneide, dove Virgilio descrive un pasto in cui focacce di farro fungevano da piatti:
Enea, i capi supremi e Iulo si distendonoSotto i rami d’un albero altissimo: preparanoi cibi, mettendo sull’erba larghe focacce di farrocome fossero tavole (consigliati da Giove),e riempiono di frutta i deschi cereali.Allora, consumati quei poveri cibi,la fame li spinse a addentare le sottili focaccespezzandone l’orlo.
Quel che è certo è che l’archetipo della pizza come la intendiamo oggi ha preso forma a Napoli fin dal Seicento, quando la città partenopea era la capitale del Regno spagnolo: si trattava di una pizza bianca condita con aglio, strutto e sale grosso, arricchita in seguito con formaggio e basilico. Con la scoperta dell’America in Italia arriva il pomodoro e di lì a poco ecco che la pizza comincia ad assomigliare a quella che conosciamo oggi.
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La Pizza Margherita: Un Simbolo Italiano
Visto che il 17 gennaio si celebra la giornata Mondiale della pizza, vi siete mai chiesti qual è il cibo che più rappresenta l’Italia nel mondo? Per la maggior parte degli italiani la risposta lascia spazio a pochissimi dubbi: è la pizza Margherita, la regina delle pizze napoletane. Bella, tonda, fumante, condita con i colori della nostra bandiera (pomodoro, mozzarella e basilico), la “regina” delle pizze prende il nome dalla prima sovrana d’Italia, consorte di Umberto I di Savoia.
Fu il pizzaiolo Raffaele Esposito, nel 1889, a proporre alla regina Margherita di Savoia un tris di pizze tra cui una versione tricolore che con un vero e proprio colpo di genio ribattezzò furbescamente con il nome della sovrana. Esposito non poteva immaginare che la sua pizza Margherita sarebbe poi diventata il fulcro della nostra tradizione gastronomica. A proposito: “l’Arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano” è stata riconosciuta come parte del patrimonio culturale dell’umanità Unesco dal 2017. Questa pratica culinaria, vero e proprio rito sociale che prende vita in un’atmosfera conviviale, comprende varie fasi, tra le quali la preparazione dell’impasto, quel movimento rotatorio fatto dal pizzaiolo, la cottura nel forno a legna ma anche la continua interazione con gli ospiti della pizzeria.
Come disse qualcuno: “a prima vista la pizza sembra un cibo semplice: sottoposta ad esame, apparirà un cibo complicato. La pizza è: All’olio, Al lardo, Alla sugna, Al formaggio, Al pomodoro, Ai pesciolini."
Ricetta della Pizza Margherita
Ecco una ricetta per preparare una deliziosa pizza Margherita, tratta da Le farine dimenticate, Gribaudo:
Ingredienti:
Per l’impasto:
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- 200 g di farina 0
- 300 g di farina di semola rimacinata
- 260 g di acqua tiepida
- 6 g di lievito di birra
- 1 cucchiaino di zucchero
- mezzo cucchiaino di sale
- 1 cucchiaio di olio
Per il condimento:
- 1 mozzarella fiordilatte
- basilico fresco
- origano
- polpa di pomodoro
- olio extra vergine di oliva
Preparazione:
- Miscelate in una ciotola le due farine, versatele sulla spianatoia e create la classica fontana.
- Sciogliete il lievito di birra in una tazza di acqua tiepida, aggiungete lo zucchero (per attivare la lievitazione) e versate il liquido al centro della fontana, insieme all’olio e al sale.
- Iniziate a incorporare gli ingredienti tra loro dapprima con una forchetta e poi a mano, aggiungendo l’acqua rimasta poca alla volta (se necessario aggiungetene ancora poiché la semola tende ad assorbire molta acqua).
- Lavorate bene l’impasto, per circa 15 minuti, fino a ottenere una palla liscia e omogenea.
- Mettete l’impasto in una ciotola leggermente unta di olio e coprite con un canovaccio bagnato e ben strizzato.
- Lasciate lievitare in un luogo caldo e asciutto per almeno 2 ore, o fino a quando l’impasto sarà raddoppiato di volume.
- Riprendete l’impasto, sgonfiatelo leggermente e stendetelo in una teglia rettangolare o in un paio di teglie tonde unte di olio.
- Nel frattempo preparate il condimento: tagliate a pezzettini lo scalogno, fatelo soffriggere leggermente in una padella antiaderente con un po’ di olio extravergine di oliva insieme all’aglio, sbucciato e schiacciato.
- Aggiungete anche la polpa di pomodoro, fate andare il sugo qualche minuto, regolate di sale e tenete da parte, eliminando l’aglio.
- Condite la pizza con il pomodoro, coprendo bene tutta la superficie, e completate con un giro di olio extra vergine di oliva.
- Infornatela e fatela cuocere per 12/15 minuti, poi abbassate il forno a 200°C e proseguite la cottura per altri 5 minuti.
- Togliete di nuovo la teglia dal forno e farcite la pizza con le fettine di mozzarella ben tamponate e una spolverata di origano.
- Infornate nuovamente per 3 o 4 minuti, finché la mozzarella sarà sciolta.
- Sfornate, guarnite con foglie di basilico fresco e servite calda.
Libri per Approfondire il Mondo della Pizza
Per chi desidera esplorare ulteriormente la storia, le tecniche e le ricette della pizza, ecco una selezione di libri interessanti:
- Pizza Hero. Viaggio in Italia con il re degli impasti di Gabriele Bonci: Il libro di Bonci è un vero e proprio best seller, nato come seguito del programma TV. È il racconto di una passione e di una filosofia, con ricette e un viaggio tra le migliori materie prime italiane. Se oltre alla pizza ami dedicarti anche alla preparazione del pane, in questo volume troverai una serie di ricette per preparare le migliori pagnotte della tradizione regionale.
- Il gioco della pizza. Le magnifiche ricette del re della pizza, Gabriele Bonci di Elisia Menduni: Numerose ricette, informazioni sulle farine e sulla lievitazione, e una sezione dedicata al lievito madre.
- Pizza. Una grande tradizione italiana a cura di Antonio Puzzi: Un manuale che ripercorre l'evoluzione della pizza, con indicazioni utili per scegliere gli ingredienti migliori, ricette, storie di pizzaioli e indirizzi per gustare le pizze più buone d'Italia.
- La pizza napoletana… più di una notizia scientifica sul processo di lavorazione artigianale di Enzo Coccia, Paolo Masi e Annalisa Romano: Indicazioni sulla preparazione dell’impasto, la lievitazione, la cottura, la scelta degli ingredienti e gli errori da evitare.
- La buona pizza di Tania Mauri e Luciana Squadrilli: Storie di pizzaioli e pizzerie che evidenziano l'importanza della ricerca delle materie prime, accompagnate da ricette.
- La pizza è un’arte di Fabrizio Casucci: Un manuale completo di oltre 340 pagine che attraversa il mondo della pizza dalla farina fino alla cottura, con processi chimici, chiarimenti scientifici, consigli pratici e ricette per impasti a doppia lievitazione o con autolisi.
- La pizza. Una storia contemporanea di Luciano Pignataro: Il giornalista napoletano ripercorre la storia della pizza dal Novecento ad oggi, in Italia e nel mondo, con un capitolo dedicato agli abbinamenti con vino e birra.
- La pizza contemporanea di Simone Padoan: Un libro a metà tra un manuale e un ricettario che affronta l'argomento pizza a 360°, dalla scelta delle materie prime agli impasti, alla lievitazione, agli aspetti nutrizionali e alla gestione di un locale.
- La mia pizza. Ricette classiche e creative con nuove tecniche di impasti di Piergiorgio Giorilli: Un volume dedicato all'impasto, agli ingredienti e alle ricette, con un capitolo sulle pizze dolci.
- La pizza al microscopio. Storia, fisica e chimica di uno dei piatti più amati e diffusi al mondo di Walter Caputo e Luigina Pugno: Un approccio scientifico alla pizza, con aneddoti, curiosità e riflessioni.
- Farina e farine: La passione per il pane e gli impasti di Manuela Vanni: Tecniche e ricette per fare pane, pasta e pizza utilizzando farine sane e di qualità.
- Il mondo della pizza: Un volume che descrive in dettaglio tecniche e strumenti della tradizione applicati alla contemporaneità, offrendo una "scuola di pizza" e conducendo alla ricerca del gusto attraverso molteplici varianti regionali.
Altri libri menzionati includono:
- Nella primavera del 2023 Slow Food Editore ha aggiunto un titolo alla sua corposa libreria dedicata a tutte le sfaccettature del cibo. Il secondo volume dedicato alla tonda si apre con un inquadramento storico, per proseguire con il dettaglio di tecniche e strumenti. Una piccola “scuola di pizza” per chi vuole cimentarsi, anche a casa, tra i tanti stili che si sono evoluti in Italia.
- Nel volume pubblicato da Giunti nel 2016, le giornaliste enogastronomiche Luciana Squadrilli e Tania Mauri raccontano la pizza partendo da ingredienti, territori e pizzaioli. Un coro a più voci di storie che coprono l’intero paese, dal Piemonte alla Basilicata, per evidenziare come anche per la tonda stia avvenendo ciò che nel mondo della ristorazione è in atto da tempo: un percorso di evoluzione del mestiere del pizzaiolo, oggi attento a tecniche, materie prime e filiere agroalimentari.
- Il libro pubblicato da Gribaudo raccoglie consigli pratici, tecniche e dosaggi, per scegliere le farine, impastare e osservare il prodigio della lievitazione.
- Un estesissimo manuale autopubblicato, con note scientifiche e indicazioni precise su tutti gli step della preparazione. Questa stesura enciclopedica porta la firma di Fabrizio Casucci, che si è districato tra farine, enzimi, lieviti, lattobacilli, impasti indiretti e tutto quel che serve per ottenere un prodotto perfetto.
- Come ha fatto la pizza a conquistare così tanti palati? Se lo sono chiesti Paolo Masi, Annalisa Romano ed Enzo Coccia per poi cercare di rispondere in questo volume edito da Doppiavoce. La joint venture racconta con chiarezza i rituali sociali che interessano un piatto intorno al quale si sono sviluppati sistemi economici e modelli culturali.
- Avete mai sentito parlare della “pizza sospesa”? Prima di fare lo scrittore a tempo pieno, il romagnolo Cristiano Cavina di mestiere era pizzaiolo. Ma, nella pizzeria di famiglia sul primo Appennino, all’inizio le tonde gli venivano con gli spigoli. Tra uno sbuffo di farina, quattro o cinque foglie di tarassaco e altrettante fette di pancetta, piano piano ha imparato a dovere. Questo libricino edito da Marcos Y Marcos è come una delle sue prime ricette: dalla forma un po’ strana, ibrido ma caloroso e saporito.
- Il suo libro del 2018 racconta per Hoepli come la pizza sia sì nata a Napoli, ma abbia preso vie indipendenti in tutto il globo. Dentro ci sono tante storie di “miseria e nobiltà”, snocciolate in un viaggio intorno ai continenti di pizzeria in pizzeria.
- Nell’ultimo libro del super fornaio romano, corroborato dalle foto di Alberto Blasetti, ci sono più di 50 ricette per pizze, pani e fritti, con dritte per conservare i prodotti di stagione in ottica di sostenibilità e minimo spreco.
- Ben tre tomi, 1.708 pagine e quattro anni di ricerche (oltre a un prezzo di tutto rispetto), per una delle pubblicazioni più esaustive mai uscite sul tema. Il(i) volume(i) di Nathan Myhrvold e Francisco Migoya edito da Phaidon si rivolge ad appassionati, professionisti e non solo, con bellissime fotografie e illustrazioni pratiche che ne approfondiscono svariati aspetti: da storia, scienza, fondamenti e ingredienti ai viaggi in giro per il mondo per scoprirne le versioni più pazze.
- Dopo la sua precisa opera di debunking sulla pasta, Luca Cesari è tornato al lavoro per Il Saggiatore. Questa volta il terreno di ricerca - gustosissimo - è il mondo pizza, anch’esso vittima di leggende e mitologie un po’ nazionalpopolari che vale la pena sviscerare.
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