La pearà è più di una semplice salsa; è un simbolo della veronesità, un piatto che affonda le sue radici nella storia e nella cultura di Verona e della sua provincia. Servita tradizionalmente con il bollito misto, la pearà è una crema a base di pane grattugiato, brodo e midollo di bue, arricchita da un generoso tocco di pepe. Questo articolo esplora in profondità la ricetta tradizionale del lesso e pearà veronese, svelandone i segreti e le varianti, e ripercorrendo la sua affascinante storia.
Le Origini Leggendarie e la Storia della Pearà
La leggenda narra che la pearà fu inventata per consolare la regina Rosmunda, moglie del re longobardo Alboino. Dopo che Alboino la costrinse a bere da una coppa ricavata dal cranio del padre, Cunimondo, Rosmunda cadde in prostrazione. Un cuoco di corte, intenerito dalla sua sofferenza, preparò una zuppa calda e corroborante a base di brodo, pane secco, midollo di bue e abbondante pepe nero per rincuorarla.
Tuttavia, è più probabile che la pearà sia nata come un piatto povero della cucina popolare, preparato con avanzi e scarti come il pane raffermo e il midollo. Indipendentemente dalla sua origine, la pearà è diventata un elemento imprescindibile della gastronomia veronese, tanto da essere definita "Sua Maestà la Pearà" in alcuni ristoranti.
Gli Ingredienti Chiave della Pearà
Gli ingredienti principali della pearà sono semplici ma essenziali:
- Pane raffermo: L'ideale è utilizzare pane vecchio di qualche giorno, grattugiato grossolanamente e tostato leggermente in forno per renderlo più secco.
- Midollo di bue: Ingrediente fondamentale per conferire alla pearà la sua caratteristica cremosità e sapore ricco. Deve essere freschissimo.
- Brodo di carne: Tradizionalmente si utilizza brodo di manzo o gallina, preparato con cura e attenzione.
- Pepe nero: L'elemento distintivo della pearà, utilizzato in abbondanza per conferire un sapore piccante e aromatico. La quantità di pepe varia a seconda dei gusti personali.
- Burro: Per rosolare il pane grattugiato e conferire ulteriore sapore alla salsa.
- Sale: Per bilanciare i sapori.
- Grana grattugiato (facoltativo): Alcune varianti prevedono l'aggiunta di formaggio grana per arricchire il sapore della pearà.
La Ricetta Tradizionale della Pearà Veronese
Ecco una ricetta dettagliata per preparare la pearà veronese tradizionale:
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Ingredienti:
- 100 gr di midollo di bue
- 80/100 gr di burro
- 500 gr di pane grattugiato raffermo
- 1 litro di brodo di carne bollente
- Pepe nero q.b. (sia fino che grosso)
- Sale q.b.
- Grana grattugiato (facoltativo)
Preparazione:
- Preparazione del pane: Mettere il pane raffermo in forno a "biscottare" a 130 gradi, assicurandosi che rimanga abbastanza bianco. Una volta secco e freddo, grattugiarlo grossolanamente.
- Preparazione del midollo: Staccare il midollo dall'osso di bue e tagliarlo a pezzi. In una pentola di coccio o alluminio, far fondere il midollo tagliato a pezzi assieme al burro.
- Tostatura del pane: Aggiungere il pane grattugiato al midollo fuso e tostarlo per alcuni minuti, mescolando continuamente per non farlo bruciare.
- Cottura della pearà: Subito dopo aver tostato il pane, aggiungere il brodo bollente, mescolando bene con una frusta per evitare la formazione di grumi.
- Cottura lenta: Mettere uno spargi fiamma sotto la pentola e rialzarla con un riduttore. Coprire e cuocere molto lentamente per un'ora e mezza, mescolando di tanto in tanto.
- Aggiunta del pepe e aggiustamento della consistenza: Aggiungere a piacimento sia il pepe fino che grosso, aggiustare di sale e cuocere ancora per dieci minuti. Se la pearà fosse troppo densa, aggiungere un po' di brodo; se troppo liquida, aggiungere un po' di pane grattato.
- Servizio: Servire la pearà ben calda come accompagnamento al lesso.
Varianti e Consigli per la Pearà Perfetta
- Consistenza: La consistenza della pearà è una questione di gusti personali. Alcuni la preferiscono più densa, altri più cremosa. Regolare la quantità di brodo e pane grattugiato per ottenere la consistenza desiderata.
- Tipo di pane: Utilizzare pane raffermo di buona qualità, preferibilmente pane casereccio.
- Tipo di pepe: Si può utilizzare pepe nero, pepe bianco o un mix di entrambi. La quantità di pepe dipende dal grado di piccantezza desiderato.
- Cottura: La cottura lenta è fondamentale per permettere ai sapori di amalgamarsi e per ottenere una pearà cremosa e vellutata.
- Pentola: L'ideale sarebbe utilizzare una pentola di coccio, ma va bene anche una pentola antiaderente con uno spargi fiamma.
- Grana: L'aggiunta di grana grattugiato è facoltativa, ma può arricchire il sapore della pearà.
- Olio d'oliva: Alcune ricette prevedono l'utilizzo di olio d'oliva, ma la versione tradizionale non lo include.
Il Lesso: Un Accompagnamento Indispensabile
La pearà è tradizionalmente servita con il lesso, un bollito misto di carne e verdure. Il lesso è un piatto ricco e saporito, preparato con diversi tagli di carne, tra cui manzo, gallina, cotechino, testina e lingua.
Preparazione del Lesso:
- Preparazione delle verdure: Pulire le verdure (carote, sedano, cipolle) e tagliarle a pezzi.
- Cottura del cotechino, della testina e della lingua: Mettere il cotechino, la testina e la lingua in una pentola capiente con la metà delle verdure e le foglie d'alloro; portare ad ebollizione e cuocere a fuoco dolce per 15 minuti, poi scolare l'acqua, rimetterla pulita, riportare ad ebollizione e cuocere coperto per un'ora e mezza.
- Cottura del manzo e della gallina: In una casseruola capiente, mettere il resto delle verdure, riempire d'acqua e portare ad ebollizione. Aggiungere il manzo, la gallina e il petto di pollo. Portare ad ebollizione, abbassare il fuoco al minimo e cuocere per un'ora.
- Servizio: Servire il lesso caldo, accompagnato dalla pearà e da altre salse come la mostarda, il purè, il cren o la salsa verde.
Differenza tra Lesso e Bollito
È importante distinguere tra lesso e bollito. Nel bollito, la carne viene immersa in acqua già bollente, mentre nel lesso la carne viene immersa in acqua fredda, che viene poi portata a ebollizione. Questo diverso metodo di cottura influisce sul sapore e sulla consistenza della carne.
Il Bollito di Carni Miste con Pearà: Un Piatto delle Feste
Nel veronese, il bollito di carni miste con pearà è il piatto delle grandi feste per eccellenza, un simbolo di convivialità e tradizione.
La Pearà e il Vino San Fermo
La pearà si sposa perfettamente con il vino San Fermo, un vino rosso IGP prodotto con uve Corvina e Merlot. Secco, corposo e dal sapore intenso, il San Fermo esalta i sapori della pearà e del lesso.
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