Il bollito di carne è un classico della cucina italiana, ideale per il menu di Natale o per un pranzo domenicale. Spesso accompagnato da salsa verde, senape o mostarda, questo piatto suscita sempre un interrogativo: qual è la differenza tra bollito e lesso? Quali tagli di carne utilizzare? E soprattutto, quanto deve cuocere il bollito per essere perfetto? Questo articolo, frutto di consigli materni e di esperti macellai, mira a rispondere a queste domande e a svelare i segreti per un bollito di carne indimenticabile.
Bollito vs. Lesso: Una Questione di Temperatura
La distinzione fondamentale tra bollito e lesso risiede nella temperatura dell'acqua in cui viene immersa la carne. Se la carne viene introdotta in acqua fredda, si otterrà un brodo di carne più ricco, ma la carne risulterà più stopposa. Questa preparazione è definita "bollito". Al contrario, se la carne viene immersa in acqua bollente, il brodo sarà più leggero, ma la carne rimarrà morbida e adatta ad essere servita a tavola. Questo è il "lesso".
La Scelta dei Tagli di Carne: Un Elemento Chiave
La riuscita di un buon bollito dipende in gran parte dalla scelta dei tagli di carne. Le caratteristiche principali da considerare sono la quantità di tessuto connettivo (ricco di collagene) e la presenza di grasso. Il collagene, se riscaldato, prima si indurisce e poi si scioglie, mentre il grasso, sciogliendosi, lubrifica le fibre.
In generale, i muscoli più utilizzati dall'animale sono più ricchi di tessuto connettivo e quindi più adatti al bollito. Tra questi, si consigliano i muscoli delle zampe e del collo.
La Regola del 7: Tra Storia e Tradizione
Secondo la tradizione piemontese, il bollito perfetto rispetta la "regola del 7": sette tagli di manzo, sette "ammennicoli" (altri tagli di carne cotti separatamente), sette salse e quattro contorni. I sette tagli di manzo tradizionali sono: tenerone, stinco, scaramella, culatta, cappello da prete, fiocco e noce. Gli "ammennicoli" includono lingua, testina col musetto, coda, zampa di bovino, gallina, cotechino e rollata. Le salse possono variare dalla verde rustica alla mostarda, mentre i contorni classici sono patate lesse, spinaci al burro, funghi trifolati e cipolle in agrodolce.
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Il Bollito del Macellaio: Una Versione Semplificata ma Ricca di Sapore
Pur rispettando la tradizione, è possibile preparare un bollito di carne delizioso anche senza seguire alla lettera la regola del 7. L'importante è scegliere tagli di carne con abbondante tessuto connettivo, che durante la cottura si trasformerà in gelatina.
Tra i tagli consigliati dal macellaio troviamo il muscolo di spalla o il geretto (anteriore o posteriore), la punta di petto (per dare corposità al brodo), la costola (scaramella piemontese), il cappello del prete (o sorra), la lingua e la zampa. Un tocco in più? Aggiungere un pezzo di pollo nostrano per un brodo ancora più ricco e saporito.
Acqua Fredda o Calda: Una Questione di Priorità
Come già accennato, la scelta tra acqua fredda e acqua bollente dipende dal risultato che si vuole ottenere. Se si desidera un brodo più saporito, è meglio immergere la carne in acqua fredda e portarla ad ebollizione lentamente. In questo modo, le sostanze della carne si disperderanno nell'acqua, arricchendo il brodo. Se invece si preferisce una carne più saporita, è meglio immergerla in acqua già bollente, in modo da sigillare i tessuti e trattenere i succhi.
Cottura Lenta e a Bassa Temperatura: Il Segreto per un Bollito Perfetto
La cottura del bollito deve avvenire a fuoco basso, in modo che il tutto sobbolla e non bolla violentemente. La scelta della pentola non è fondamentale, ma è consigliabile utilizzare una pentola alta (per ridurre l'evaporazione del brodo) e con un fondo spesso (per distribuire il calore in modo uniforme).
I tempi di cottura variano a seconda dei tagli di carne utilizzati. Se si utilizzano i tagli di manzo consigliati, il tempo di cottura si aggira intorno alle 3 ore. Durante la prima ora di cottura, è importante schiumare il brodo per eliminare le impurità.
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Per quanto riguarda le verdure, si possono aggiungere sedano, carote, aglio, cipolla e patate. Un tocco in più? Una foglia di alloro per un aroma ancora più intenso.
Consigli Finali per un Bollito Indimenticabile
- Servire il bollito ben caldo per esaltare al massimo il sapore dei vari pezzi di carne.
- Se preparato in anticipo, lasciare la carne nel brodo di cottura fino al momento di tagliarla per evitare che diventi stopposa.
- Accompagnare il bollito con salse e contorni vari per creare un'esperienza gustativa completa.
Il Lesso: Una Variante Semplice e Versatile
Il lesso è una tecnica di cottura adatta a molti alimenti, tra cui la carne. Il procedimento è semplice: immergere la carne in acqua calda (anche se ci sono diverse scuole di pensiero), portare ad ebollizione e cuocere a fuoco lento per diverse ore. Un segreto per un lesso perfetto è schiumare frequentemente il brodo.
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