Le lenticchie, alimento proteico, gustoso e versatile, sono un pilastro della cucina tradizionale italiana. Unite a pochi, semplici ingredienti, si trasformano in zuppe e piatti confortanti, perfetti per riscaldare le giornate più fredde. Questo articolo esplora alcune ricette della nonna a base di lenticchie, veri e propri tesori di saggezza culinaria tramandati di generazione in generazione.
Pasta e Lenticchie: Un Classico Infallibile
La pasta e lenticchie è un piatto vegetariano e vegano completo, che profuma di tradizione contadina. Scopriamo la ricetta infallibile della nonna, un vero e proprio comfort food.
Ingredienti per 4 persone:
- 800 ml di brodo vegetale caldo
- 200 g di lenticchie secche che non necessitano di ammollo
- 200 g di pomodori pelati a pezzi
- 220 g di tubetti di pasta secca
- 1 patata a pasta gialla
- 1 spicchio di aglio
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- ½ cipolla dorata
- Pepe nero q.b.
- Olio extra vergine di oliva q.b.
Procedimento:
- Pulite e risciacquate le lenticchie. Tritate il sedano, la carota sbucciata e la cipolla.
- Versate 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva in una capiente casseruola, aggiungete il trito di sedano, carota e cipolla, il concentrato di pomodoro e lo spicchio di aglio sbucciato.
- Fate soffriggere e, quando la cipolla sarà trasparente, aggiungete le lenticchie, la patata sbucciata e ridotta a pezzi, la foglia di alloro e il rosmarino. Mescolate bene e fate insaporire per un paio di minuti.
- Aggiungete i pomodori pelati a pezzi, 400 ml di brodo vegetale caldo preso dal totale, aggiustate di sale e fate cuocere per circa 25 minuti con il coperchio su fiamma bassa.
- Trascorso questo tempo, eliminate lo spicchio di aglio, l'alloro e il rosmarino, prelevate una parte delle lenticchie, frullatele fino a ridurle in crema e rimettete il composto ottenuto nella pentola. Questo passaggio renderà la pasta e lenticchie molto cremosa.
- Aggiungete nella casseruola la pasta, ulteriori 200 ml di brodo vegetale caldo e portate a cottura. Se il composto dovesse asciugare troppo, versate ancora brodo.
- Togliete la pentola dal fuoco e distribuite pasta e lenticchie nei singoli piatti. Completate con un filo di olio extra vergine di oliva a crudo, una generosa macinata di pepe nero e servite.
Un segreto per una pasta e lenticchie ancora più cremosa è frullare una parte delle lenticchie dopo la cottura e rimetterle nella pentola. Questo passaggio conferisce al piatto una consistenza vellutata e un sapore più intenso.
Lenticchie in Umido: Un Piatto Rustico e Goloso
Le lenticchie in umido sono un piatto rustico e molto goloso, perfetto sia per chi si vuole mantenere leggero, sia per chi non vuole rinunciare al gusto. Esistono molte varianti di questa ricetta, ma la base rimane sempre la stessa: lenticchie, verdure e aromi.
Ingredienti:
- 140 g di lenticchie secche (circa 400 g di lenticchie cotte)
- 4 cucchiai di olio EVO
- 1 cipolla bionda piccolina
- 1 carota piccola
- 1 costa di sedano non troppo grande
- 2 foglie di alloro
- 4 cucchiai di passato di pomodoro
- ½ l di brodo vegetale (o di acqua calda)
- Sale q.b.
- Peperoncino (opzionale)
- Rosmarino fresco (per guarnire)
Procedimento:
- Versate le lenticchie in una ciotola e lavatele accuratamente.
- Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano. Versate l'olio in una casseruola, aggiungete le verdure e fate rosolare per 4-5 minuti.
- Aggiungete le lenticchie, l'alloro, il pomodoro e coprite con il brodo caldo, superando di 3-4 dita i legumi.
- Fate andare a fiamma bassa per 30 minuti, girando di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo se necessario.
- Trascorso il tempo di cottura delle lenticchie, aggiustate di sale, togliete il coperchio e fate asciugare fino a ottenere la consistenza desiderata.
- Servite le lenticchie in umido nei piatti, aggiungendo un giro d'olio, il peperoncino (se lo gradite) e del rosmarino fresco.
Per un tocco in più, si possono arricchire le lenticchie in umido con pancetta croccante e pane tostato speziato.
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Lenticchie di Santo Stefano di Sessanio: Un Sapore Unico
Le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio sono una varietà particolare, coltivata oltre i mille metri di altitudine sulle pendici del Gran Sasso, nei territori incontaminati del Parco Nazionale. Sono piccole, estremamente permeabili, non necessitano di ammollo e hanno un sapore unico.
Queste lenticchie si prestano a diverse preparazioni, ma sono particolarmente apprezzate in umido, per esaltarne il sapore delicato e la consistenza morbida.
Lenticchie e Cotechino: Un Classico di Capodanno
Lenticchie e cotechino sono un abbinamento principe delle feste, il piatto che viene servito rigorosamente a mezzanotte come auspicio di fortuna e prosperità per l’anno entrante. Questo piatto è un simbolo della cucina italiana.
Preparazione:
- Lessate le lenticchie al dente, quindi scolatele dal loro liquido di cottura e fatele soffriggere con poco olio extra vergine delicato, una cipolla sminuzzata finemente, la carota fatta a tocchetti, un pizzico di sale e di pepe.
- Cuocete per 15 minuti aggiungendo la passata di pomodoro e poco brodo per volta.
- Lessate il cotechino seguendo le istruzioni riportate sulla confezione o secondo le indicazioni fornite dal salumiere. Quello fresco va generalmente cotto da una a due ore e mezzo, quello precotto si prepara in 20-30 minuti.
- Lessate il cotechino, fatelo raffreddare e tagliatelo a dadini piccoli.
- Versatelo nella pentola con le lenticchie e fate insaporire il tutto per altri 5 minuti.
Per una presentazione originale, si possono servire le lenticchie e il cotechino in bicchierini di pane.
Preparazione bicchierini di pane:
- Prendete uno stampo per muffin in silicone e tagliate delle fette di pane per tramezzini, alte quanto lo stampo e lunghe a sufficienza per “fare il giro”.
- Premete sulla giuntura delicatamente per fissare le due estremità di pane.
- Con dei ritagli quadrati create il fondo del bicchierino, premendo con cura.
- Spennellate l’interno dei bicchierini con un uovo sbattuto.
- Riempite i bicchierini con le lenticchie e il cotechino e infornate a 180 °C per 10/15 minuti o fino alla doratura del pane.
- Sfornate e sformate i bicchierini dopo averli fatti intiepidire.
Consigli Utili per Cucinare le Lenticchie
- Ammollo: In generale, le lenticchie non necessitano di ammollo, soprattutto le varietà più piccole e decorticate. Tuttavia, un ammollo di un paio d'ore può ridurre i tempi di cottura e rendere le lenticchie più digeribili. Le lenticchie rosse, conosciute in Italia come varietà egiziana, poiché decorticate non necessitano di ammollo, mentre le marroni, più piccole e salate, devono restare in acqua almeno un paio d’ore prima della cottura.
- Cottura: Le lenticchie possono essere cotte in pentola tradizionale, in pentola a pressione o in slow cooker. In pentola tradizionale, i tempi di cottura variano dai 30 ai 45 minuti, a seconda della varietà. In pentola a pressione, i tempi si riducono a circa 15-20 minuti. Un buon sistema per ridurre i tempi di cottura e la dispersione dei nutrienti in acqua, è quello di utilizzare la pentola a pressione. In questo caso, dopo l’eventuale ammollo e l’accurato risciacquo delle lenticchie, queste vanno inserite nella pentola e ricoperte d’acqua, senza però eccedere. Trascorso il tempo necessario, spegnere il fuoco e lasciare uscire tutto il vapore contenuto nella pentola tramite l’apposita valvola, prima di rimuovere il coperchio.
- Aromi: Le lenticchie si sposano bene con molti aromi, come aglio, cipolla, carota, sedano, alloro, rosmarino, salvia e peperoncino.
- Varietà: Esistono diverse varietà di lenticchie, che si differenziano per colore, dimensione e sapore. Le lenticchie verdi sono le più comuni, mentre le lenticchie rosse sono più dolci e si sfaldano più facilmente durante la cottura. Attualmente i semi, che non si trovano più allo stato selvatico, si differenziano in base al colore: le lenticchie, infatti, possono essere verdi, rosse, gialle, marroni e nere. In Italia si coltivano soprattutto le lenticchie verdi, quelle che ho usato in questa ricetta sono le giganti che si coltivano in Puglia. Le lenticchie rosse, dette anche egiziane, si coltivano soprattutto in Medio Oriente; le lenticchie marroni sono molto piccole e poi ci sono le lenticchie nere.
Benefici delle Lenticchie
Le lenticchie sono un alimento prezioso per la nostra salute, ricche di proteine, fibre, vitamine e minerali. Le lenticchie un tempo venivano definite la carne dei poveri perchè sono ricchissime di proteine, vitamine del gruppo B e sali minerali, soprattutto ferro. Le lenticchie sono apprezzate per l’alto potere nutritivo e per essere una ottima fonte sia di carboidrati complessi che di proteine. Ottimi per la prevenzione della temibile arteriosclerosi, come antiossidanti per disintossicare l’organismo e per combattere radicali liberi ed infiammazioni, questi legumi aiutano anche memoria e concentrazione.
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