Il latticello, o buttermilk come è noto nei paesi anglosassoni, è un ingrediente che sta guadagnando popolarità anche in Italia, soprattutto per la preparazione di dolci soffici e umidi. Spesso presente nelle ricette americane, il latticello è un sottoprodotto della lavorazione della panna in burro, dal sapore leggermente acidulo e dalla consistenza più densa del latte. In questo articolo, esploreremo le caratteristiche del latticello, come prepararlo in casa e come utilizzarlo in deliziose ricette dolci.
Cos'è il Latticello?
Il latticello è il liquido che rimane dopo la zangolatura della panna per fare il burro. Tradizionalmente, veniva fatto fermentare all'aria, ottenendo un liquido acidulo simile al latte, ma più chiaro e talvolta con coaguli. Oggi, il processo industriale prevede l'aggiunta di batteri specifici al latte per ottenere un prodotto dal sapore acidulo e dalle proprietà uniche.
Il latticello industriale, spesso chiamato cultured buttermilk, si ottiene aggiungendo al latte una colonia di batteri che lo fanno fermentare. Questo processo conferisce al latticello il suo caratteristico sapore acidulo.
Perché Usare il Latticello nei Dolci?
Il latticello offre numerosi vantaggi nella preparazione dei dolci:
- Sofficità e Umidità: Rende i dolci particolarmente soffici e umidi, grazie alla sua acidità che agisce sulle proteine del glutine.
- Conservazione: Permette di conservare i dolci più a lungo, mantenendoli freschi e gustosi.
- Lievitazione: La componente acida del latticello reagisce con il bicarbonato, migliorando la lievitazione e conferendo una consistenza leggera e ariosa.
Come Fare il Latticello in Casa
Se non riesci a trovare il latticello al supermercato (è più probabile trovarlo in catene come Lidl, NaturaSì o Eurospin), non preoccuparti! Puoi facilmente prepararlo in casa con pochi ingredienti e semplici passaggi. Esistono diversi metodi:
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Metodo Tradizionale: Montare la Panna
- Utilizza panna fresca con una data di scadenza lontana.
- Monta la panna con uno sbattitore elettrico per circa 20 minuti.
- Continua a montare finché la parte solida (burro) si separa dalla parte liquida.
- La parte liquida ottenuta è il latticello, pronto per essere utilizzato.
Metodo Veloce: Latte e Yogurt o Succo di Limone
- Mescola in una ciotola pari quantità di latte (anche scremato) e yogurt magro.
- Aggiungi un 10% di succo di limone o un paio di cucchiaini di cremor tartaro.
- Mescola bene e lascia riposare per circa 10-30 minuti.
- Il composto si addenserà leggermente, assumendo la consistenza del latticello.
Latticello in Polvere
Un'altra opzione pratica è il latticello in polvere, perfetto da tenere in dispensa. Basta aggiungere acqua secondo le istruzioni sulla confezione per ottenere latticello fresco all'occorrenza.
Ricette Dolci con il Latticello
Il latticello è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in diverse preparazioni dolci. Ecco alcune idee per sperimentare:
Plumcake Soffice al Latticello (Buttermilk Plum Cake)
Questo dolce semplice si conserva morbido per diversi giorni ed è perfetto per la colazione o la merenda.
Ingredienti:
- 300 g di farina
- 180 g di zucchero
- 4 uova
- 125 ml di latticello (o 62 g di yogurt magro + 62 g di latte intero o parzialmente scremato + 1 cucchiaino di succo di limone)
- 100 ml di olio di semi
- Un pizzico di sale
- 1/2 bustina di lievito in polvere per dolci
- 1/2 cucchiaino di bicarbonato
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- Scorza grattugiata di un limone
Preparazione:
- Prepara il latticello fatto in casa mescolando yogurt, latte e succo di limone, lasciando fermentare per 30 minuti.
- Setaccia farina, lievito e bicarbonato in una ciotola. Aggiungi sale e scorza di limone.
- Monta le uova con lo zucchero in un'altra ciotola fino a ottenere un composto spumoso.
- Aggiungi latticello, olio e vaniglia al composto di uova.
- Incorpora gradualmente gli ingredienti secchi, mescolando delicatamente.
- Versa l'impasto in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato.
- Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per 45-50 minuti.
- Lascia raffreddare completamente prima di servire.
- Spolvera con zucchero a velo a piacere.
Variazioni:
- Aggiungi gocce di cioccolato, frutta secca o frutta fresca (mirtilli, lamponi) all'impasto.
Pancakes Soffici al Latticello
I pancakes sono un classico della colazione americana, perfetti con sciroppo d'acero, burro o frutta fresca.
Ingredienti:
- Farina
- Zucchero
- Sale
- Lievito
- Bicarbonato di sodio
- Latticello
- Uova
- Burro fuso
Preparazione:
- Setaccia le polveri (farina, zucchero, sale, lievito, bicarbonato).
- In un'altra ciotola, sbatti insieme latticello, uovo e burro fuso.
- Versa il composto liquido nella ciotola con le polveri, mescolando quel tanto che basta per inumidirle.
- Scalda una padella antiaderente con un po' di olio.
- Versa un mestolo di pastella nella padella calda per formare un pancake.
- Cuoci per circa 2 minuti per lato, girando quando si formano delle bolle in superficie.
- Servi caldi con i tuoi condimenti preferiti.
Torta Red Velvet
La torta red velvet è un dolce americano iconico, noto per il suo colore rosso intenso e la sua consistenza vellutata.
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Ingredienti:
- Burro
- Zucchero
- Uova
- Latticello
- Farina
- Cacao in polvere
- Bicarbonato
- Aceto
- Vaniglia
- Colorante alimentare rosso (opzionale)
Preparazione:
- Monta il burro con lo zucchero e la vaniglia fino a ottenere un composto spumoso.
- Aggiungi le uova una alla volta, amalgamando bene.
- In una caraffa, unisci il latticello alla vaniglia.
- Aggiungi gradualmente la farina setacciata con il cacao, alternando con il latticello.
- Mescola il bicarbonato con l'aceto e aggiungi subito all'impasto.
- Se necessario, aggiungi colorante alimentare rosso.
- Dividi l'impasto in teglie imburrate e infarinate.
- Cuoci in forno a 170°C per 25-30 minuti.
- Prepara una crema al mascarpone montando mascarpone, panna e zucchero a velo.
- Decora la torta con la crema e lascia raffreddare.
Torta Soffice al Latticello con Limone e Cocco
Una torta profumata e leggera, ideale per la colazione o la merenda.
Ingredienti:
- 300 g di latticello (150 g yogurt greco 0% + 150 gr latte magro senza lattosio + 3 cucchiaini di succo di limone)
- 220 g di farina di tipo 0
- 20 g di farina di cocco
- 80 g di eritritolo (o altro dolcificante)
- 1 uovo
- 40 g di albume d’uovo
- 20 g di ghee (burro chiarificato) al cocco
- Scorza grattugiata di 1 limone non trattato
- 16 g di lievito in polvere per dolci (1 bustina)
- 1 pizzico di sale
Preparazione:
- Prepara il latticello mescolando yogurt, latte e succo di limone e lasciando riposare per 20-30 minuti.
- Preriscalda il forno a 175°C.
- In una ciotola, unisci gli ingredienti secchi (farina, farina di cocco, eritritolo, lievito, sale e scorza di limone).
- In un'altra ciotola, unisci gli ingredienti liquidi (latticello, uovo, albume e ghee fuso).
- Unisci gli ingredienti liquidi ai secchi e mescola fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Versa l'impasto in una tortiera a cerniera da 20 cm rivestita di carta forno.
- Cuoci in forno per 35-40 minuti, controllando la cottura con uno stecchino.
- Lascia raffreddare completamente prima di servire.
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