Il panino col lampredotto è lo street food fiorentino per eccellenza, un simbolo di storia e convivialità. Questa pietanza affonda le sue radici nella Toscana di oltre un secolo fa, e rappresenta un modo di intendere il cibo che valorizza l'esperienza e la condivisione. Un tempo associato a pasti rapidi e puramente nutrizionali, oggi il lampredotto è sinonimo di cultura gastronomica, sia italiana che internazionale. A Firenze, a differenza di altre città italiane, si mantengono distinti i nomi dei quattro stomaci del manzo, ognuno cucinato in modo diverso. Il lampredotto corrisponde al quarto stomaco, chiamato in gergo tecnico abomaso o stomaco ghiandolare. È composto da due parti attaccate una sull'altra: una magra e friabile, detta "gala" per la sua forma contorta simile alla gala di un vestito settecentesco, e una grassa e gelatinosa, chiamata "spannocchia". Il nome "lampredotto" deriva dalla lampreda, un'anguilla che un tempo popolava l'Arno, la cui bocca a ventosa ricordava l'aspetto del lampredotto.
Preparazione del Lampredotto: Dalla Pulizia alla Cottura
La preparazione del panino col lampredotto richiede attenzione e cura, a partire dalla pulizia accurata dell'abomaso.
- Pulizia dell'Abomaso: Lavatelo benissimo e mettetelo in acqua e aceto per eliminare tutti gli odori sgradevoli. Poi bollitelo per 2 o 3 volte, cambiando continuamente l’acqua, in acqua e aceto (la proporzione è: 1 litro di acqua con 100 ml di aceto). Fate bollire ogni volta per circa 40 minuti.
- Preparazione del Brodo: Lavate e tagliate le verdure (sedano, carota e cipolla) in pezzi grossolani, non troppo piccoli. Alla cipolla potete lasciare la buccia, purché ben lavata e asciugata, perché conferirà un sapore migliore al brodo. Lavate i pomodorini e tagliateli a metà. Se usate un ramato grande, tagliatelo in quattro parti. Schiacciate e tagliate l'aglio in quattro parti, lasciando la pellicina. Tagliate le bacche di alloro a metà. La salvia tagliatela grossolanamente. Mettete tutte le verdure e gli aromi (salvia, aglio, bacche di alloro e foglie di alloro) in una pentola grande. Riempite la pentola con acqua fredda, fino a poco più di metà (calcolate che poi dovrete inserire anche la carne).
- Cottura del Lampredotto: Dopo aver fatto bollire il brodo per 6-7 minuti, aggiungete l'abomaso precotto all'interno della pentola. Rimettete il coperchio e riportate velocemente ad ebollizione a fuoco vivo. Non appena riprende il bollore, abbassate il fuoco al minimo e aggiungete il concentrato di pomodoro, le bacche di ginepro, qualche granello di pepe, mescolate e a fuoco basso, terminate la cottura per circa 1 ora con il coperchio.
- Taglio del Lampredotto: Passato il tempo di riposo, tirate fuori la carne dalla pentola e tagliatela su un vassoio, a pezzettoni né troppo grandi né troppo piccoli. Subito dopo, rimettete la carne che non utilizzate per i panini all'interno del brodo caldo per mantenerla morbida.
Assemblaggio del Panino: Un Rito di Gusto
L'assemblaggio del panino è un momento cruciale, che richiede precisione e attenzione ai dettagli per esaltare al meglio i sapori.
- Preparazione del Panino: Preparate i panini, divideteli a metà e se necessario, togliete un po' di mollica.
- Riscaldamento del Lampredotto: In un pentolino separato, mettete due mestoli di brodo e la quantità di abomaso tagliato che vi serve per i panini. Riscaldate per bene il lampredotto, portandolo a temperatura.
- Condimento: Aggiungete la salsa verde, un pizzico di sale e pepe e un filo di olio piccante.
- Immersione nel Brodo: Prendete la parte superiore del panino (il coperchio) e pucciatela nel brodo caldo. Fatela scolare un po' e coprite il panino.
La Salsa Verde: Un Accompagnamento Indispensabile
La salsa verde è un elemento fondamentale del panino col lampredotto, grazie al suo sapore acidulo e leggermente pungente che si sposa perfettamente con il gusto deciso del lampredotto. Una volta pronta, si preleva con un mestolo forato, si tiene da parte in caldo e si procede poi con la preparazione della salsa verde frullando, nel boccale di un mixer, la mollica di pane raffermo con il prezzemolo, l’uovo sodo sbriciolato, l’olio extravergine di oliva e una spruzzata di succo di limone.
Varianti Gourmet: Un Tocco di Creatività
Pur rispettando la tradizione, non mancano le varianti gourmet che arricchiscono il panino col lampredotto con ingredienti ricercati e abbinamenti audaci. Qui abbiamo proposto la ricetta classica del panino con il lampredotto ma non è raro imbattersi in versioni gourmet che prevedono l’aggiunta, tra gli ingredienti, di un po’ di salsa al tartufo, cavolo nero, pecorino, porri o olive taggiasche.
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Consigli e Curiosità: Per un Risultato Perfetto
- Per rendere il brodo ancora più corposo, puoi aggiungere delle patate tagliate a cubetti oppure puoi arricchirlo con le verdure di tuo gradimento: bietole, zucchine, verza a listerelle…
- Se desideri puoi speziare il tutto con un pizzico di peperoncino in polvere mentre, per una resa più fragrante, prima di inzuppare il pane nel liquido di cottura, puoi tostarlo per qualche istante su una piastra rovente.
- Il lampredotto si conserva in frigo, in un contenitore ermetico, per 2 giorni massimo. Il panino farcito va consumato caldo e fragrante al momento.
Lampredotto: un'alternativa
Make a vegetable stock with one of the carrot, an onion, a stick of celery, the leek and tomato. Boil for about 10 minutes and then add the lampredotto and a little salt. The lampredotto is cooked when it is soft to touch. Drain and cool. When cold, cut into julienne strips. Finely chop the remaining vegetables and cook in water and oil for about 10 minutes. Add the lampredotto and ginger to the vegetables. Place all the ingredients in the blender, add the water and oil a little at a time, until you have a medium density sauce.
Pane
Make the first dough (Biga) with 160 g of manitoba flour, 160 g of water and 2 g of brewer's yeast. Add the rest of the brewer's yeast to the Biga, kneading the dough. When it has been absorbed, add the malt, honey and extra virgin olive oil and continue kneading to obtain an even mixture. When the dough has risen, roll out the dough to a thickness of about 1.5 cm and cut out 4 cm diameter rounds. Imprint with a "rosette" mould and rise in the mould for another 45 minutes.
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