Il sushi, ben più di un semplice piatto, rappresenta una vera e propria espressione artistica della tradizione culinaria giapponese. Ma cosa si intende esattamente per sushi, quali sono le sue origini e come si prepara? Questo articolo esplorerà a fondo il mondo del sushi, dalla sua storia millenaria alle diverse tipologie e ingredienti che lo compongono.
Cos'è il Sushi?
Il sushi è un insieme di piatti tipici della cucina giapponese a base di riso, chiamato "riso da sushi", e altri ingredienti come pesce, alghe, uova e verdure. La parola "sushi" in giapponese significa "riso stagionato", un riferimento alle antiche origini del piatto.
Le Origini del Sushi: Un Viaggio nel Tempo
Contrariamente a quanto si possa pensare, le origini del sushi non sono giapponesi. Il piatto affonda le sue radici in Cina, più di 2000 anni fa. L'antica pratica di conservare il pesce fresco eviscerato consisteva nell'avvolgerlo nel riso, un metodo che ne prolungava la conservazione. Inizialmente, al momento del consumo, si mangiava il pesce mentre il riso fermentato veniva scartato.
L'Arrivo in Giappone e l'Evoluzione
La prima citazione del sushi in Giappone risale al 718 d.C. nel codice Yoro. Col tempo, la funzione di conservazione del riso venne meno e i giapponesi iniziarono a consumare anche il riso insieme al pesce, dando vita al "namanare" o "namanari", una pratica diffusa durante il periodo Muromachi. Gradualmente, al processo di fermentazione si sostituì l'utilizzo di aceto di riso.
Il Periodo Edo e l'Innovazione
Nel periodo Edo, fu introdotto l'"haya-sushi", assemblato per facilitare il consumo contemporaneo di riso e pesce. Il riso veniva mischiato con aceto, cibo essiccato, verdure e pesce.
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L'Era Moderna e la Consacrazione del Nigirizushi
Nel XIX secolo, iniziò la diffusione del "nigirizushi", una forma allungata di riso accompagnata da una fetta di pesce. Dopo il terremoto che devastò la pianura del Kanto all'inizio del XX secolo, il "nigiri" del Kanto divenne popolare grazie alle maestranze impegnate nella ricostruzione. Questo evento contribuì alla diffusione nazionale del piatto. A Tokyo, Hanaya Yohei concepì la versione attuale del sushi, composta da riso, aceto di riso e vari ingredienti e guarnizioni, adatta ai ritmi frenetici della Tokyo moderna. Questa versione poteva essere consumata facilmente con le mani o con le bacchette, poco dopo la preparazione.
Tipologie di Sushi: Un Mondo di Sapori e Forme
Esistono diverse tipologie di sushi, che variano in base ai ripieni, alle guarnizioni e ai condimenti. Tuttavia, a parità di ingredienti, le principali differenze risiedono nelle modalità di assemblaggio:
- Makizushi (Sushi arrotolato): Riso e ripieno sono arrotolati in un foglio di alga Nori, utilizzando un tappeto di bambù chiamato Makisu. A seconda della forma e della struttura, si distinguono:
- Hosomaki: Rotoli sottili con un singolo ripieno.
- Futomaki: Rotoli spessi con diversi ripieni.
- Uramaki: Rotoli "rovesciati" con il riso all'esterno e l'alga Nori all'interno.
- Temaki: Coni di alga Nori ripieni di riso e altri ingredienti.
- Oshizushi (Sushi pressato): Riso e ripieno sono pressati in uno stampo di legno chiamato Oshibako e poi tagliati in piccoli bocconi.
- Nigirizushi (Sushi modellato a mano): Una polpetta di riso modellata a mano, spesso guarnita con Wasabi o foglie sottili di Nori.
- Inarizushi (Sushi ripieno): Tasche di tofu fritto, frittate o foglie di cavolo riempite con riso e altri ingredienti.
- Chirashizushi (Sushi spadellato): Una ciotola di riso sushi con ingredienti misti sparsi sopra.
Come si Prepara il Riso per il Sushi?
La preparazione del riso è fondamentale per la riuscita del sushi. Si utilizzano varietà di riso di tipo Tondo, caratterizzate da una perfetta collosità. Il riso viene lavato, cotto e poi condito con aceto di riso, zucchero, sale e ulteriormente riscaldato. Il piatto viene servito a temperatura corporea. La collosità del riso deve essere ottimale, in modo da rendere i chicchi coesi senza risultare troppo gommosi o asciutti.
Ingredienti Principali del Sushi
Oltre al riso, il sushi è composto da una varietà di ingredienti che ne arricchiscono il sapore e la consistenza:
- Nori: Alga commestibile, coltivata, lavorata e tostata in fogli.
- Foglie di cavolo/uova: Utilizzate come contenitori in alcuni tipi di sushi.
- Pesce: Fresco e sottoposto ad abbattimento della temperatura. I più utilizzati sono tonno, salmone, sarda, sugarello, snapper e anguilla. Altre preferenze includono polpo, gamberi, ricci di mare e uova di pesce.
- Carni rosse: Manzo e maiale.
- Frutta e verdura: Rafano, semi vari, cavolo, cetrioli, prugne e altro.
Condimenti del Sushi: Un Tocco di Sapore
Il sushi è spesso accompagnato da condimenti che ne esaltano il gusto:
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- Wasabi: Pasta a base di rafano verde.
- Shiso: Pianta erbacea orientale.
- Sho-yu: Salsa di soia.
- Gari: Zenzero dolce e aceto.
- Mirin: Sake dolce o vino di riso dolce.
- Tofu: Caglio di semi di soia.
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