La questione se la salsiccia fresca contenga o meno glutine è un argomento che merita un'analisi approfondita, soprattutto per chi soffre di celiachia o intolleranza al glutine. In linea generale, la carne fresca, nella sua forma più pura, è naturalmente priva di glutine. Tuttavia, la situazione si complica quando si parla di prodotti trasformati come la salsiccia fresca.
Carne e Glutine: Un Chiarimento Necessario
Spesso si genera confusione riguardo alla relazione tra carne e glutine. Molti si chiedono se la carne contenga glutine e se sia sicura per chi ha intolleranze alimentari. La risposta è che la carne, nella sua forma più pura, è senza glutine. Il glutine è una proteina presente in alcuni cereali come frumento, orzo, segale e avena.
Anche se gli animali si nutrono di cereali contenenti glutine, la proteina non rimane all’interno delle carni dell’animale, pertanto è impossibile che crei alcun disturbo al soggetto celiaco.
Salsiccia Fresca: Un Alimento a Rischio?
La risposta alla domanda se la salsiccia fresca contenga glutine è: dipende! Non tutte le salsicce sono adatte ai celiaci. Molte salsicce contengono pangrattato o altri additivi a base di cereali contenenti glutine. È fondamentale leggere attentamente le etichette per verificare la presenza di glutine negli ingredienti.
I prodotti lavorati come salumi, carne impanata o marinata possono contenere glutine. Anche se la carne in sé non contiene glutine, è possibile una contaminazione incrociata durante la lavorazione o la cottura con altri alimenti contenenti glutine.
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Salsiccia Fresca Calabrese: Un Caso Specifico
Un esempio interessante è la salsiccia fresca calabrese, un gustoso insaccato tradizionale della Calabria, preparato con carne di maiale macinata e aromatizzato con spezie locali.
Ecco gli ingredienti tipici:
- Carne di suino
- Sale
- Zuccheri: destrosio, saccarosio
- Aromi
- Spezie
- Antiossidante: E300 - E301
- Correttore di acidità E330 - E331 - E262
È importante notare che alcune varianti sono specificamente prodotte senza glutine, senza lattosio e senza coloranti. Un esempio è la salsiccia fresca di fegato, speziata e insaccata in budello naturale, legata a mano, e garantita senza glutine, lattosio né derivati del latte.
Come Orientarsi nella Scelta: Consigli Utili
Per i celiaci, è fondamentale prestare attenzione non solo agli ingredienti, ma anche al processo di lavorazione. La carne fresca non dà alcun problema, più attenzione deve essere prestata in presenza di semilavorati, quali salsicce, hamburger, polpettoni e arrosti ripieni, che potrebbero talvolta risultare miscelati con farine e altri ingredienti.
Stesso discorso per polpette e prodotti che richiedono panatura dove ovviamente, per risultare idonei, la stessa deve essere gluten free.
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Alimenti a Rischio e Alimenti Vietati: Cosa Sapere
Secondo le indicazioni dell'Associazione Italiana Celiachia (AIC), è importante distinguere tra:
- ALIMENTI A RISCHIO: alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione.
- ALIMENTI VIETATI: alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. Tali alimenti, ovviamente, NON sono inseriti nel Prontuario AIC.
È fondamentale che il consumatore celiaco non si deresponsabilizzi dal controllo dell’etichetta, anche nel caso di alimenti trasformati considerati "permessi".
Amidi e Glutine: Un'Altra Fonte di Confusione
Un altro aspetto da chiarire riguarda l'amido. L’amido è un carboidrato (zucchero) complesso costituito da più molecole di glucosio; è presente nei cereali, legumi e tuberi. L’amido in commercio si ricava soprattutto dal mais (maizena), dal frumento, dalla patata (fecola) e, più raramente, dal riso.
L’amido di derivazione da cereali si ottiene dalla lavorazione dei chicchi. Questa lavorazione comporta varie fasi: i chicchi vengono immersi in soluzioni apposite per essere ammorbiditi, vengono poi macinati e trasformati in una sospensione diluita continuamente scremata. A questo punto l’amido viene separato tramite sedimentazione o centrifugazione e viene poi essiccato e polverizzato.
Il processo di estrazione dell’amido comporta una raffinazione del prodotto, fino ad ottenere un amido quasi puro, costituito cioè unicamente dalla parte polisaccaridica della cariosside del cereale più alcune tracce degli altri elementi che la costituiscono. Tra queste, è quindi presente, qualora l’amido derivi da frumento, il glutine.
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La presenza di contaminazioni più o meno consistenti nell’amido da frumento che si trovava in commercio, ha portato il Ministero della Salute italiano a escludere per anni questo ingrediente dalla preparazione di prodotti senza glutine per celiaci. È così possibile reperire, anche in Italia, prodotti etichettati “senza glutine” con amido di frumento o anche amido di frumento deglutinato tal quale. Ricordiamo, infine, che l’amido di frumento non deglutinato comunemente impiegato nella produzione di alimenti del libero commercio, resta un ingrediente non adatto ai celiaci.
Riguardo gli amidi modificati, la specifica ‘modificato’ sta unicamente ad indicare processi produttivi di alterazione chimica e/o fisica dell’amido (posti in atto per migliorarne le proprietà reologiche) che non variano quantitativamente l’eventuale contenuto in glutine.
Pertanto, tutti gli amidi derivati da materie prime naturalmente prive di glutine (mais, patata, riso) sono idonei al consumatore celiaco se riportanti la dicitura “senza glutine” poiché, a causa della promiscuità di molti stabilimenti produttivi dell’industria alimentare, potrebbero essere a rischio di contaminazione.