La pizza, uno dei simboli gastronomici italiani più amati e diffusi al mondo, si presenta in innumerevoli varianti, capaci di soddisfare ogni palato e di adattarsi ai contesti più diversi. Dalla classica napoletana, con il suo cornicione soffice e l'impasto leggero, alla romana, bassa e croccante, passando per le versioni gourmet, che osano abbinamenti ricercati e ingredienti di alta qualità, la pizza è un universo in continua evoluzione. In questo panorama variegato, si inserisce la pizza biscottata, una proposta originale che sta conquistando sempre più appassionati.
La Pizza Biscottata: Cos'è e Come si Prepara
La pizza biscottata si distingue per la sua particolare cottura, che la rende croccante e friabile come un biscotto. Questa tecnica, che può essere applicata a diversi tipi di impasto e farcitura, conferisce alla pizza una consistenza unica e un sapore intenso.
L'Idea di Carlo Samuelli
La Pizza Biscottata Gourmet è un'idea di Carlo Samuelli. Non è un'idea nuovissima: Carlo la pensa, e la realizza, anni fa, in un ristorante stellato; e adesso la riprende qui a Milano, in questa nuova pizzeria in Porta Venezia. Samuelli lavora nel campo delle consulenze per alberghi di lusso e alta ristorazione - ma ora si sta occupando pressoché a tempo pieno del lancio di questa sua creatura.
Caratteristiche dell'Impasto e Cottura
Un mix di 5 farine, una lievitazione di 48/60 ore, e 3 minuti in forno. La cottura “a biscotto” è più interessante di quanto non pensassi: un’ulteriore, valida, variante da aggiungere alle numerose elencate sopra. Non è “bruciata”, ovviamente - l’esterno rimane appunto biscottato, l’interno invece si mantiene morbido. Arriva a tavola ancora calda, nonostante la preparazione; e anche una volta sistemata, suddivisa, allestita, impignata, allestita a mo’ di set, e infine fotografata, e finalmente mangiata, rimane molto buona e ben biscottata.
Ingredienti e Abbinamenti
Le pizze in lista sono solo 6 - sono previste varianti in base alla stagionalità degli ingredienti, e alla loro disponibilità sul mercato, dove viene fatta fisicamente la spesa. Alcune delle pizze che ho assaggiato avevano ingredienti diversi da quelli sul menù: gli asparagi, ad esempio, o gli agretti. E magari ci sarà anche qualche “fuori menù”. Il modello, come detto, è quello “gourmet”, con gli ingredienti per lo più aggiunti fuori cottura.
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Esempi di Pizze Biscottate Gourmet
- Pizza Margherita Biscottata: blend di pomodori biologici, fior di latte, petali di pomodoro San Marzano confit, foglia di basilico ligure trasparente e cristalli di olio extra vergine d’oliva (10€).
- Pizza Biscottata Samuelli: blend di pomodori biologici, bocconcini di bufala campana, pomodoro Pachino candito, olive taggiasche, spinacini novelli, acciughe del Cantabrico, veli di cipolla rossa di Tropea marinata all’aceto di Jerez (12€).
- Pizza Biscottata di Mare: blend di pomodori selezione italiana, fior di latte da 200 g, cubi di tonno rosso, gambero rosso di Mazara del Vallo, tentacoli di polpo cotti a bassa temperatura, zeste di limone candito, uova di soia (16€).
- Pizza Biscottata Vegana: blend di pomodori italiani, tofu, rafano, battuto di pomodoro ai fiori di origano, germogli di soia, cuori di asparagi cotti a bassa temperatura (13€).
- Pizza Biscottata Vegetariana: blend di pomodori selezione italiana, burrata andriese, trittico di pomodori italiani, fiore di cappero, zucchine maribate alla menta marocchina, carote baby, friarielli stufati e lecca lecca di Grana Padano 36 mesi (14€).
- Pizza Biscottata di carne: blend di pomodori selezione italiana, battuto al coltello di scottona piemontese, sfere di bufala campana, carpaccio cotto di magatello di manzo con scaglie di grana, uovo marinato cotto e rucola croccante (16€).
4 Ristoranti: Alla Ricerca della Migliore Pizza Gourmet a Milano
La pizza biscottata è stata protagonista anche nel programma televisivo "4 Ristoranti", condotto da Alessandro Borghese, nella puntata dedicata alla ricerca della migliore pizza gourmet di Milano. In questa occasione, quattro ristoratori si sono sfidati a colpi di impasti, ingredienti e creatività, per conquistare il titolo di miglior pizzeria gourmet della città.
I Concorrenti
Alla sfida hanno preso parte:
- Giorgio Caruso di Lievità, maestro pizzaiolo napoletano che utilizza farine differenti e resta fedele alla tradizione nella preparazione della sua pizza.
- Carlo Samuelli di Pizza Biscottata Gourmet, che propone una pizza con il cornicione alto e la base sottilissima, cotta prima in forno e poi sulla piastrella per ottenere l’effetto biscottato.
- Matteo De Angelis di Garage Pizza&co, che punta sull’abbinamento pizza e cocktail e su un impasto idratato con ingredienti azzardati, spesso aggiunti in post cottura.
- Ludovica Franci di Assaje, che offre due liste di pizze gourmet, una classica e una contemporanea, con un impasto a base di farina 00 e farina di tipo 1, lievitato per 24/30 ore.
Il Vincitore
Ad aggiudicarsi la vittoria è stato Giorgio Caruso di Lievità, grazie alla sua pizza che unisce tradizione e innovazione, con ingredienti di qualità e un impasto realizzato con farine macinate a pietra di tipo 1 o integrale.
L'Esperienza di Giorgio Caruso a 4 Ristoranti
Giorgio Caruso ha raccontato la sua esperienza a 4 Ristoranti, svelando alcuni retroscena interessanti. È stato contattato dalla società che si occupa del casting e ha partecipato un paio di mesi prima che iniziassero le riprese del programma. La conferma di partecipazione è arrivata appena due giorni prima dell’inizio del girato, ma questo non ha rappresentato alcun tipo di problema.
Durante le riprese, il locale è chiuso al pubblico e gli ospiti vengono invitati dai gestori dei locali partecipanti e non dalla produzione. Tutti i ristoratori vivono il programma esattamente come il pubblico a casa: nulla viene anticipato ed i voti restano segretissimi fino alla fine della puntata. Le ordinazioni sono reali e tutti i commenti, le criticità e i punti forti di un piatto sono oggetto di discussioni al tavolo dei commensali che non recitano nessun copione.
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Le quattro pizzerie hanno registrato la puntata in quattro giorni diversi, uno per ristorante e quando il tempo viene “fermato” per le osservazioni di Alessandro Borghese ai concorrenti viene chiesto di rimanere immobili. Il premio vinto da Giorgio Caruso prevede l’assegnazione di cinque mila euro da parte della produzione da investire nella propria attività.
Oltre la Pizza Biscottata: Altre Varianti e Ricette Creative
La pizza è un piatto estremamente versatile, che si presta a innumerevoli interpretazioni e personalizzazioni. Oltre alla pizza biscottata, esistono molte altre varianti creative che meritano di essere scoperte.
La Focaccia di Recco
Un classico della cucina ligure, la focaccia di Recco è una specialità a base di due sottili strati di pasta farciti con formaggio fresco, tradizionalmente la prescinseua, un formaggio acidulo tipico della zona. Oggi, in alternativa alla prescinseua, viene utilizzata anche la crescenza o lo stracchino.
Pizza con Sette Cereali, Prosciutto Cotto Affumicato, Stracchino e Carciofini
Una ricetta originale che combina un impasto a base di farina ai sette cereali con ingredienti saporiti e profumati, come il prosciutto cotto affumicato, lo stracchino e i carciofini sott'olio.
Pizza di Biscotti: Un Dolce Ricordo
La pizza di biscotti è un dolce della tradizione italiana, realizzato con biscotti secchi, crema pasticcera e una bagna al Vermouth. Un dessert semplice e goloso, che evoca ricordi d'infanzia e sapori autentici.
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