Un tempo, l'innovazione nella pasta si limitava a nuove forme. Oggi, pur mantenendo viva la tradizione con oltre 300 formati censiti dai pastai italiani, la pasta si evolve nella sua essenza, esplorando nuovi orizzonti in termini di impasto, ingredienti e preparazione. La "Pasta Lab" rappresenta questa frontiera dell'innovazione, un'area dove la tradizione si fonde con la ricerca e lo sviluppo per soddisfare le esigenze di un mercato in continua evoluzione.
L'Evoluzione del Gusto e le Nuove Tendenze
La richiesta di novità, sia nei formati che nel gusto, ha portato alla proliferazione di paste alternative sugli scaffali. Paste multicereali, integrali, senza glutine, di legumi e a cottura veloce sono solo alcuni esempi di come l'industria si stia adattando ai nuovi stili di vita e alle diverse esigenze alimentari.
La Pasta Integrale: Da Trend a Certezza
La pasta integrale, in particolare, ha superato la fase di trend per diventare una certezza consolidata. Il suo consumo è in costante crescita sia in Italia che nel mondo, con un aumento significativo negli ultimi anni (dal 36% al 75% - Fonte Ismea 2019). Questo aumento è dovuto non solo alla crescente consapevolezza dei benefici delle fibre nell'alimentazione, ma anche a una vera e propria evoluzione del gusto. Il sapore della pasta integrale è diventato appagante, tanto da ispirare chef a creare ricette gustose e ricche di sapore.
I pastai sono ben consapevoli di questa evoluzione e investono ogni anno in ricerca e sviluppo per migliorare la qualità e creare la pasta del futuro. Si stima che il comparto investa mediamente il 10% del proprio fatturato in questo settore, per un totale di circa 500 milioni di euro.
Il Processo Creativo: Dall'Idea al Piatto
Come nasce una nuova pasta? Il processo è complesso e coinvolge diverse figure professionali.
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- Analisi del Mercato: Tutto inizia con l'area marketing, che intercetta e analizza il mercato e le nuove tendenze di consumo.
- Ricerca e Sviluppo: Il reparto di Ricerca & Sviluppo, sotto la supervisione di un tecnologo alimentare, analizza le materie prime e definisce la miscela degli ingredienti (materia prima e acqua). L'obiettivo è individuare il miglior rapporto quali-quantitativo e valutare la stabilità dei singoli ingredienti attraverso prove di pastificazione.
- Crash Test: Nella fase successiva, si effettuano "crash test" sensoriali e qualitativi. Questi test includono la cottura ed extra cottura, e la "prova del vetrino" per controllare l'uniformità della cottura, la resistenza alla masticazione e il sapore.
- Scheda Tecnica e Certificazioni: Una volta definita la "ricetta" della nuova pasta, si redige una scheda tecnica del prodotto in collaborazione con l'Ufficio Qualità. Un team di esperti in diritto alimentare certifica la conformità delle etichette alle normative vigenti, grazie a sistemi di controllo qualitativo-microbiologico e protocolli sanitari per la sicurezza alimentare 24 ore su 24.
L'obiettivo finale è sviluppare un prodotto che conservi qualità, funzionalità e salubrità durante l'intero processo produttivo, preservando la resistenza termo e foto-labile delle molecole naturali.
I "Signori della Pasta": L'Importanza dell'Intervento Umano
Anche nell'era delle macchine di ultima generazione e degli impianti automatizzati, l'intervento umano rimane insostituibile. La competenza e il personale qualificato sono ingredienti fondamentali per l'innovazione. Nessuna macchina è in grado di concepire una nuova idea senza la creatività intellettuale umana, soprattutto quando si tratta di pasta.
Figure chiave in questo processo sono il capo pastaio, il pastaio, il responsabile del reparto di confezionamento, l'addetto al confezionamento bordo macchina, il responsabile di produzione, il responsabile Controllo Qualità e il supervisor Ricerca & Sviluppo. Questi esperti sono i veri "signori della pasta", coloro che con la loro passione e competenza danno vita a nuovi prodotti.
Oltre la Semola: Un Mondo di Paste Alternative
La "Pasta Lab" non si limita alla pasta di semola tradizionale, ma esplora un vasto universo di alternative. Tra queste, troviamo:
- Pasta di Grano Saraceno: Ricca di fibre e senza glutine, ideale per chi soffre di intolleranze o vuole variare la propria alimentazione.
- Pasta di Mais: Un'altra opzione senza glutine, dal sapore delicato e adatta a diverse preparazioni.
- Pasta di Riso: Leggera e facilmente digeribile, perfetta per chi cerca un'alternativa alla pasta di grano.
- Pasta di Legumi: Realizzata con farine di ceci, lenticchie o piselli, è ricca di proteine e fibre, con un basso indice glicemico.
- Pasta di Farro: Dal sapore rustico e ricco di nutrienti, è una valida alternativa alla pasta di grano tradizionale.
Un Confronto tra Impasti: Pasta Fillo, Brisée e Sfoglia
Un'altra area di interesse nel mondo della pasta è la varietà di impasti utilizzati in cucina. Spesso si confondono tra loro, ma presentano caratteristiche e utilizzi differenti. Analizziamo le differenze tra pasta fillo, pasta brisée e pasta sfoglia:
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- Pasta Fillo (o Phyllo): Composta da fogli sottilissimi, quasi trasparenti, fatti di farina, acqua e pochissimo olio o grassi. Una volta cotta, risulta molto croccante e leggera. È particolarmente fragile e richiede molta attenzione per essere maneggiata.
- Pasta Brisée: Composta principalmente da farina, burro e acqua, con una piccola quantità di sale. Più consistente rispetto alla pasta sfoglia, non ha strati, ma una texture burrosa e morbida.
- Pasta Sfoglia: Molto leggera e friabile, forma dei sottili strati croccanti una volta cotta grazie al processo di sfogliatura. Gonfia in cottura.
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