Il glutine è una proteina presente in molti cereali, in particolare nel frumento, nell'orzo e nella segale. Per le persone affette da celiachia, una malattia autoimmune scatenata dall'ingestione di glutine, è fondamentale seguire una dieta rigorosamente priva di questa proteina. Questo articolo fornisce informazioni dettagliate sulla presenza di glutine negli alimenti, con un focus specifico sulla pasta e altri prodotti comuni, basandosi sulle indicazioni fornite dall'Associazione Italiana Celiachia (AIC) e su conoscenze scientifiche consolidate.
Cosa Significa "Senza Glutine"?
Un alimento è considerato "senza glutine" quando contiene meno di 20 ppm (parti per milione) di glutine. Questo limite è stabilito a livello internazionale e garantisce che il prodotto sia sicuro per i celiaci. Tuttavia, è importante sottolineare che l'indicazione "senza glutine" non deve deresponsabilizzare il consumatore dal controllo dell'etichetta, soprattutto nel caso di alimenti trasformati.
Categorie di Alimenti e Glutine
L'AIC suddivide gli alimenti in tre categorie principali:
- Alimenti Vietati: Contengono glutine e non sono idonei ai celiaci. Questi alimenti non sono inclusi nel Prontuario AIC.
- Alimenti a Rischio: Potrebbero contenere glutine in quantità superiore a 20 ppm o essere a rischio di contaminazione. È necessario conoscere e controllare gli ingredienti e i processi di lavorazione.
- Alimenti Permessi: In generale, non presentano rischi di presenza di glutine, ma è sempre consigliabile verificare l'etichetta per eventuali indicazioni specifiche del produttore.
La Pasta e il Glutine: Un Binomio Complicato
La pasta tradizionale è prodotta con farina di frumento, che contiene glutine. Pertanto, la pasta tradizionale è un alimento vietato per i celiaci. Tuttavia, esistono numerose alternative senza glutine realizzate con farine di riso, mais, quinoa, grano saraceno o legumi.
Pasta Senza Glutine: Cosa Controllare
Quando si acquista pasta senza glutine, è importante verificare che sia specificamente etichettata come tale. Questo garantisce che il prodotto sia stato realizzato con ingredienti privi di glutine e che siano state adottate misure per evitare la contaminazione durante la produzione.
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Alimenti a Rischio di Contaminazione
Anche alimenti naturalmente privi di glutine possono essere a rischio di contaminazione durante la produzione o la lavorazione. Alcuni esempi includono:
- Riso in chicchi: Alcuni stabilimenti produttivi lavorano sia cereali con glutine che cereali senza glutine. Tuttavia, il rischio di contaminazione per i cereali non macinati è minimo, grazie ai controlli e alle misure di prevenzione.
- Legumi: Durante la produzione e il confezionamento, è possibile una contaminazione con grani di cereali contenenti glutine. Si consiglia la vagliatura visiva per verificare l'assenza di corpi estranei.
Amido di Frumento: Un Caso Particolare
L'amido è un carboidrato presente nei cereali, legumi e tuberi. L'amido di frumento, ottenuto dalla lavorazione dei chicchi di frumento, contiene glutine.
Amido di Frumento Deglutinato
Grazie a nuove tecnologie produttive, è disponibile sul mercato un amido di frumento "deglutinato" che permette la realizzazione di prodotti idonei ai celiaci, con un contenuto di glutine inferiore a 20 ppm. È importante verificare che l'etichetta riporti la dicitura "amido di frumento deglutinato". L'amido di frumento non deglutinato resta non idoneo ai celiaci.
Amidi Modificati
La specifica "modificato" indica processi di alterazione chimica e/o fisica dell'amido che non variano il contenuto di glutine. Pertanto, gli amidi derivati da materie prime naturalmente prive di glutine (mais, patata, riso) sono idonei ai celiaci se riportano la dicitura "senza glutine".
Avena: Sì o No?
L'avena è un alimento idoneo al consumo da parte delle persone celiache in completa remissione clinica e serologica di malattia e che stiano seguendo una dieta senza glutine che abbia escluso anche l’avena da almeno due anni. Tutti i prodotti a base di avena, purché etichettati "senza glutine", possono essere presenti in una dieta senza glutine, in quanto sono garantiti anche dal rischio di contaminazione accidentale da glutine. Le persone celiache dovrebbero iniziare a consumare alimenti senza glutine a base di avena sotto controllo medico. Il medico potrà accertare l’eventuale sensibilità all’avena ed eventualmente sconsigliarne il consumo al singolo paziente. Unico alimento che resta al momento sconsigliato, per problematiche legate alla sua corretta etichettatura e reperibilità sul mercato italiano, è l’avena in chicchi.
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Altri Alimenti e Glutine
- Oli vegetali: Tutti gli oli vegetali sono senza glutine.
- KAMUT®: È un marchio registrato di una varietà di grano duro che contiene glutine e, come tale, è vietato per i celiaci.
- Destrosio e fruttosio: Non contengono glutine. Per altri dolcificanti, verificare la dicitura "senza glutine".
- Salumi e insaccati: Sono alimenti permessi, ma è importante prestare attenzione alla sugna del prosciutto crudo, che potrebbe contenere farina.
- Surimi: Alcune ricette contengono amido di frumento, quindi è importante verificare l'etichetta.
- Latte per la prima infanzia: È vietato per legge l'impiego di ingredienti contenenti glutine. Il latte di crescita deve riportare obbligatoriamente in etichetta l'eventuale presenza di glutine.
- Formaggi: I formaggi tradizionali costituiti da latte, sale, caglio, fermenti ed eventuali coadiuvanti tecnologici/additivi consentiti sono idonei ai celiaci. I formaggi spalmabili costituiti anche da altri formaggi, burro, sali di fusione, correttori di acidità sono considerati a rischio. Il Parmigiano Reggiano DOP e il Grana Padano DOP grattugiati sono prodotti permessi al celiaco.
Glutine e Dieta: Attenzione ai Falsi Miti
Il consumo di cibi senza glutine è aumentato negli ultimi anni, non solo a causa dell'aumento dei casi di celiachia e intolleranza al glutine, ma anche per una percezione errata che siano più salutari o adatti per la perdita di peso.
Indice Glicemico e Sazietà
I carboidrati a lento assorbimento, come il frumento della pasta di grano duro cotta al dente, gli ortaggi e la frutta, provocano un più graduale innalzamento della glicemia e contribuiscono a creare una sensazione di sazietà. Al contrario, i carboidrati a rapido assorbimento, come zucchero, patate, corn flakes, pane bianco e pizza, causano picchi glicemici seguiti da cali, che possono portare a fame, sonnolenza e accumulo di energia.
Pasta Senza Glutine e Controllo del Peso
La pasta senza glutine e il riso non sono "diet". L'assorbimento degli zuccheri dipende anche dalle fibre e dalle proteine contenute negli alimenti. Il glutine è una proteina che ha questa funzione, non presente nella pasta a base di farina di riso e nel riso, che sono quindi sì facilmente digeribili e "leggeri" ma non aiutano certo il controllo della glicemia, e di conseguenza il peso corporeo.
Dieta Senza Glutine: Solo per Celiaci
Una dieta totalmente priva di glutine non è raccomandabile per persone non celiache, poiché può risultare sbilanciata in termini di nutrienti ed avere effetti negativi sulla flora batterica intestinale.
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