Filippo La Mantia si definisce un "oste e cuoco", incarnando un approccio alla ristorazione che va oltre la semplice preparazione di piatti. Le sue ricette, espressione della cucina siciliana, sono molto richieste e il suo ristorante è un punto di riferimento.
Biografia: Dagli Scatti ai Fornelli
Nato a Palermo il 26 settembre 1960, La Mantia è diventato cuoco quasi per caso nel maggio del 2002, trovando nella cucina una "fonte di vita e di energia". Considera il cibo un mezzo di scambio, una chiave di lettura e un linguaggio universale. Ha vissuto la sua Palermo in un periodo difficile, documentando come fotoreporter gli eventi tragici della criminalità. Questa esperienza lo ha spinto ad allontanarsi, portando con sé l'essenza della Sicilia: colori, profumi, allegria, un pizzico di pigrizia e un grande amore per la vita.
La Filosofia di La Mantia: Oltre la Ricetta
La Mantia non è solo un cuoco, ma un personaggio che riflette sulla società e sul ruolo del cibo. Crede che la mancanza di altruismo e di dedizione verso gli altri si rifletta nel modo in cui mangiamo. "Mangiamo male e quindi viviamo male, incazzati, arrabbiati a tal punto da considerare tutto come una grande guerra, ogni giorno, da quando apriamo gli occhi a quando li chiudiamo, il caos è dentro di noi." Invidia chi riesce a eliminare la confusione e l'inciviltà, organizzando la propria vita per alleviare le privazioni di chi non ha la forza di farlo.
Le Tappe di una Carriera Eclettica
La vita di La Mantia è costellata di esperienze diverse. Dopo le prime esperienze in Sicilia, si trasferisce a Roma, sognando un locale suo. Nel 2002 apre "Zagara", il suo primo ristorante, reinventandosi come "oste e cuoco". Nel 2006 accetta una consulenza per il resort "Losari Coffee Plantation" a Giava, in Indonesia. Rientrato a Roma, apre "La Trattoria", a due passi dal Pantheon. Nel 2008 approda al "Safina", ristorante del "Pevero Golf Club di Porto Cervo". Nel 2015 apre il "Ristorante La Mantia" in piazza Risorgimento a Milano. La pandemia lo costringe a chiudere alla fine del 2020.
Riflessioni sul Mondo del Lavoro e la Polemica sui Giovani
Recentemente, La Mantia è stato coinvolto in una polemica sollevata da Alessandro Borghese sulla presunta mancanza di volontà dei giovani di lavorare senza essere pagati adeguatamente. La Mantia ha rilanciato la questione, affermando di offrire stipendi di 22.000 euro all'anno ai camerieri, senza però riuscire a trovare personale per il suo nuovo ristorante al Mercato Centrale di Milano.
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Questa affermazione ha suscitato un dibattito sulle reali condizioni economiche dei giovani lavoratori e sulla sostenibilità di uno stipendio di 22.000 euro all'anno a Milano. Analizzando le spese mensili di un ipotetico cameriere, si evidenzia come lo stipendio proposto da La Mantia non sia sufficiente a coprire le necessità di base, costringendo il giovane a indebitarsi.
Solidarietà e Impegno Sociale
La Mantia è un uomo impegnato socialmente. Al Cous Cous Festival 2013 ha collaborato con Medici Senza Frontiere, offrendo una cena di solidarietà per l'emergenza in Siria.
Il Cous Cous: Un Legame con la Tradizione Siciliana
Il cous cous occupa un posto speciale nel cuore e nella cucina di La Mantia. Il suo primo assaggio indimenticabile risale a undici anni fa, alla "Zagara" di Roma, con un cous cous al pesto di agrumi, basilico, mandorle e capperi. A San Vito Lo Capo e in altri centri della provincia di Trapani, ha imparato dalle anziane signore l'arte di "incocciare" la semola, riscoprendo le preghiere recitate dalle donne magrebine durante la preparazione del cous cous.
La "marafadda" e l'"incocciare" sono due elementi chiave di questo antico mondo. La marafadda è il recipiente in terracotta decorato, simbolo dell'arte ceramica siciliana. "Incocciare" è il movimento rotatorio con il palmo della mano per ottenere il cous cous. La cottura avviene nella couscoussiera, una pentola di terracotta forata, appoggiata sopra un'altra pentola contenente acqua e aromi.
La Cucina di La Mantia: Identità e Altruismo
La cucina di La Mantia è caratterizzata dalla rigorosa decisione di non utilizzare aglio e cipolla, sostituiti da un mix di spezie mediorientali, mentuccia, pistacchi, pinoli, uva passa, mandorle e agrumi. Questa scelta, inizialmente criticata, è diventata il suo marchio di fabbrica.
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Per La Mantia, il cibo deve avere identità: se si mangia un pesce, deve sapere di pesce. La sua cucina è fatta soprattutto di erbe aromatiche e di "pesti a crudo", basi fresche utilizzate per costruire qualsiasi piatto.
La Mantia considera la cucina un atto di altruismo: mettersi al servizio degli altri, offrendo qualcosa che piaccia e che faccia stare bene.
La Mantia e Milano: Un Rapporto Complicato
L'esperienza di La Mantia a Milano è stata caratterizzata da alti e bassi. L'apertura del ristorante "Oste e cuoco" in piazza Risorgimento ha rappresentato un sogno coronato, ma anche una sfida. La pandemia ha costretto La Mantia a reinventarsi, sperimentando il delivery e collaborando con altri chef.
Nonostante le difficoltà, La Mantia non si è arreso e continua a portare avanti la sua filosofia di cucina, fatta di identità, altruismo e legame con la tradizione siciliana.
Una Ricetta di Filippo La Mantia: Pesce Spada alla Siciliana
Ingredienti:
- 4 tranci di pesce spada di circa 140g ciascuno
- 2 coste di sedano
- 40g di capperi dissalati
- 30g di uva sultanina
- 60g di pinoli tostati
- 5 o 6 pistacchi
- 1 bicchiere di spremuta di arancia
- 2 cucchiai di zucchero
- 2 cucchiai di aceto di vino bianco
- Sale
- Pepe bianco
Preparazione:
- Tagliare il sedano con il pelapatate ricavandone delle striscioline sottili.
- Versare in un tegame la spremuta di arancia e farla scaldare per qualche minuto. Unire il sedano, i capperi, l’uvetta scolata e strizzata, i pinoli, lo zucchero, l’aceto e lasciate stufare a fuoco lento per 15 minuti.
- Riscaldare in una padella ampia e antiaderente e farvi colorire senza alcun condimento i tranci di pesce spada da ambo le parti.
- Servire il pesce spada con il condimento agrodolce.
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