A tutti sarà capitato, almeno una volta, di trovarsi di fronte allo scaffale delle farine al supermercato, sentendosi sopraffatti dalla vasta scelta disponibile: dalle farine classiche a quelle di farro, di mais e molte altre. Spesso si sente dire che la farina di tipo 0 è ideale per la pizza o la pasta fatta in casa, mentre la 00 è preferibile per i dolci. Ma qual è la vera differenza tra questi due tipi di farina? Scopriamo insieme le loro caratteristiche e come utilizzarle al meglio.
La Struttura del Chicco di Grano
Per comprendere le differenze tra la farina di tipo 0 e la 00, è fondamentale partire dal chicco di grano. Questo piccolo seme ha una struttura complessa, composta principalmente da tre parti:
- Crusca: La parte esterna del chicco, ricca di fibre, essenziali per la salute dell'intestino e del colon. Per molto tempo considerata uno scarto, la crusca è ora valorizzata per le sue proprietà benefiche.
- Endosperma (Mandorla): La parte interna, ricca di amidi, proteine e sali minerali, concentrati soprattutto nella sua parte più esterna.
- Germe: La parte più nobile del chicco, ricca di vitamine e grassi.
Differenze tra Farina di Tipo 0 e 00: Raffinazione e Nutrienti
La principale differenza tra la farina di tipo 0 e la 00 risiede nel processo di lavorazione e raffinazione del grano. Durante la raffinazione, gran parte delle sostanze nutrizionali viene eliminata, lasciando principalmente l'amido.
- Farina di Tipo 0: Subisce una raffinazione meno intensa rispetto alla tipo 00. Questo significa che conserva una maggiore quantità di sostanze nutritive e crusca.
- Farina di Tipo 00: È la farina più raffinata, ottenuta dalla parte più interna del chicco di grano. Questo la rende particolarmente fine e leggera, ma con un minor contenuto di fibre e proteine.
Forza della Farina e Contenuto Proteico
Un altro aspetto importante da considerare è la "forza" della farina, misurata con il valore "W". Questo valore indica la capacità dell'impasto di resistere alla lievitazione.
- Farina di Tipo 0: Il contenuto proteico può variare dal 10% al 14,5%, con una forza che va da W100 a W400. Questa farina sviluppa una maglia glutinica più robusta, ideale per impasti lievitati.
- Farina di Tipo 00: Ha una bassa percentuale di proteine, generando un glutine più morbido. Questo la rende ideale per preparazioni che richiedono una struttura soffice e leggera.
Utilizzo in Cucina: Quando Scegliere la Farina di Tipo 0
La farina di tipo 0 è una delle farine più versatili in cucina, adatta a diverse preparazioni:
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- Pane: Ideale per tutti i tipi di pane, grazie al suo contenuto proteico che favorisce la lievitazione. È necessario valutare la forza della farina (W) per scegliere quella più adatta al tipo di pane desiderato.
- Pizza e Calzoni: Perfetta per la preparazione della pizza, grazie alla sua capacità di estendersi bene.
- Dolci: Può essere utilizzata in pasticceria per preparazioni che richiedono una consistenza più rustica o una maggiore tenuta, come biscotti friabili o crostate resistenti.
Tuttavia, è sconsigliabile utilizzare la farina di tipo 0 per la pasta fresca, a causa del suo alto contenuto di ceneri.
Utilizzo in Cucina: Quando Scegliere la Farina di Tipo 00
La farina 00 è particolarmente adatta per:
- Dolci Soffici: Torte, biscotti, crostate e pasta frolla beneficiano della sua texture liscia e delicata.
- Pasta Fresca: Ideale per la pasta fresca all'uovo, grazie alla sua finezza che permette di ottenere una sfoglia sottile e uniforme.
Non è la scelta migliore per impasti che richiedono una maggiore forza, come il pane o la pizza, a meno che non venga combinata con farine più forti.
Sostituire la Farina 00 con la Farina di Tipo 0: Si Può Fare?
In generale, è possibile sostituire la farina 00 con la farina di tipo 0 nelle ricette, ad eccezione della pasta fresca. Tuttavia, è importante tenere presente che il risultato finale potrebbe essere leggermente diverso, con una consistenza più rustica e un sapore più intenso.
Farina di Tipo 0 e Dieta: Consigli per Diabetici
Se sei diabetico, puoi sostituire la farina di tipo 0 con altre farine più ricche di fibre, come la tipo 1, la tipo 2 o quella integrale. Queste farine hanno un impatto minore sulla glicemia e offrono maggiori benefici nutrizionali.
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Farina per Dolci: Un Mondo di Possibilità
La farina è un ingrediente fondamentale per la preparazione di dolci gustosi. La farina 00 è la più conosciuta ed impiegata, ma l'aumento della consapevolezza verso uno stile di vita più sano ha portato all'utilizzo di nuovi tipi di farina, come:
- Farina Integrale: Conserva tutte le proprietà del grano, ideale per dolci più rustici e nutrienti.
- Farina di Riso: Povera di amido e senza glutine, adatta per dolci per celiaci o intolleranti al glutine.
- Farine di Cereali: Avena, farro, quinoa, offrono sapori e consistenze diverse per dolci originali.
Farina per Dolci Soffici
Per dolci soffici come il pan di Spagna, la farina 00 è una scelta versatile. Se si desidera una consistenza ancora più morbida, si può utilizzare la farina Manitoba, spesso miscelata alla farina 00. La farina Manitoba è una farina 0, ideale per impasti che necessitano di una lunga lievitazione, come il pan brioche.
Farina Integrale per Dolci e Altre Varianti
La farina integrale, non raffinata, conserva tutte le proprietà del grano ed è più completa a livello nutrizionale. Può essere impiegata sia per ricette salate che dolci, spesso miscelata ad altre farine per bilanciare il prodotto finale. Ad esempio, per pancake integrali, si può aggiungere una percentuale di farina d'avena per un gusto più particolare, o della farina 0 per renderli più soffici.
Un altro tipo di farina utilizzata per i dolci è quella di riso, povera di amido e senza glutine, perfetta per il banana bread in versione senza glutine e vegana.
Altre farine da poter utilizzare per i dolci includono la farina gialla (di mais), la farina di quinoa, la farina di mandorle e la farina di canapa. La farina di mais per dolci, conosciuta anche come fioretto, è ideale per torte o biscotti, soprattutto per chi è intollerante al glutine.
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Celiachia o Intolleranza al Glutine: Idee per Dolci Sfiziosi
Per chi soffre di celiachia o intolleranza al glutine, esistono molte alternative per non rinunciare ai dolci. Tra le farine senza glutine, la farina di riso è ottima per diverse preparazioni dolci, come il tortino al cioccolato senza glutine. È possibile preparare anche dolci senza farina, come budini al cioccolato, creme gianduia o alla fragola, o cheesecake fredde americane senza glutine.
Differenze tra le Varie Tipologie di Farina
Le farine si differenziano per il grado di abburattamento, che determina il loro grado di purezza. Più la farina è abburattata, minore è il contenuto di ceneri (minerali) e proteine totali, e maggiore è il contenuto di amido. Questo perché le ceneri, le proteine e i lipidi sono più abbondanti nei tegumenti esterni e nel germe del seme.
Forza della Farina: Un Parametro Importante
La forza della farina è misurata con il "W index", che interpreta le caratteristiche di tenacità (P) ed estensibilità (L) rilevate con l'Alveografo di Chopin. All'aumentare del glutine, aumenta l'indice W, ovvero l'energia necessaria a gonfiare l'impasto. Il rapporto tra tenacità ed estensibilità è anch'esso importante: se P / L è < 0,5 l'impasto è molto estensibile, ideale per impasti molli; se invece è > 0,5 l'impasto è molto rigido e compatto.
Tipologie di Farina e Loro Utilizzo
- Tipo 00: La farina più bianca e pregiata, ideale per torte, biscotti, dolci da forno, pasta fresca e besciamella.
- Tipo 0: Estratta dallo strato più esterno del chicco di grano, adatta per pane, pizza e focacce.
- Tipo 1 e 2: Contengono la maggiore quantità di crusca, ideali per panificazione.
- Integrale: Ottenuta dalla macinazione dell'intero chicco di grano, ricca di fibra, sali minerali e vitamine.
- Semola: Estratta dal grano duro, con granuli più grossi e colore ambrato.
- Farina di Mais: Utilizzata principalmente per la polenta.
- Farina di Riso: Utilizzata per biscotti, gallette e crackers.
- Farina di Kamut®: Deriva dal grano Khorasan, utilizzata principalmente per pasta e pane.
- Farina di Soia: Adatta per pane, frittelle, biscotti e torte, può essere miscelata alla farina di frumento.