Il kimchi, un pilastro della cucina coreana, è un piatto tradizionale a base di verdure fermentate. La sua preparazione è un'arte tramandata di generazione in generazione, parte integrante della cultura coreana. Amici, parenti e vicini si riuniscono per il kimjang, preparando insieme grandi quantità di kimchi prima dell'inverno. Questo tesoro culinario, consumato quotidianamente dai coreani, sta guadagnando popolarità anche in Italia, grazie alla crescente curiosità per la cultura coreana e i cibi fermentati.
Che Cos'è il Kimchi?
Il kimchi (김치) è un termine collettivo che si riferisce al processo e alla tecnica di fermentazione di verdure con sale, spezie (tradizionalmente peperoncino in polvere, zenzero e aglio) e salsa di pesce o frutti di mare salati. Esistono centinaia di varietà di kimchi, che si differenziano per le verdure (come cavolo, verza, daikon) e le spezie utilizzate.
Agli inizi, il kimchi veniva preparato senza peperoncino, non ancora disponibile in Asia. Il condimento era a base di zenzero o aglio. Oggi, il kimchi più diffuso è il tongbaechu-kimchi, a base di cavolo cinese fermentato e condito con una pasta speziata di aglio, zenzero e peperoncino Gochugaru.
Un Piatto Ricco di Storia e Tradizione
Le prime tracce del kimchi risalgono al periodo dei Tre Regni (37 a.C.). Testi storici menzionano l'abilità del popolo di Goguryeo nella preparazione di cibi fermentati e l'uso di contenitori in terracotta per la fermentazione delle verdure. Si ritiene che la prima forma di kimchi fosse fatta solo con verdure salate, a cui si aggiunsero le spezie nel dodicesimo secolo.
Il kimchi è considerato un elisir di lunga vita in Corea, essenziale per affrontare le giornate. Ogni famiglia coreana custodisce gelosamente la propria ricetta, tramandandola tradizionalmente di madre in figlia.
Leggi anche: Ricetta del kimchi
Benefici del Kimchi per la Salute
Il kimchi è un alimento fermentato benefico per l'organismo, ricco di probiotici, vitamine e minerali. Grazie alla fermentazione, è ricco di fibre e lattobacilli, che rinforzano la flora batterica intestinale. Il peperoncino e lo zenzero lo rendono un cibo riscaldante, ideale per i mesi freddi.
I benefici del kimchi per la salute sono quelli dei fermentati di brassicacee e dei fermentati vegetali in genere: è un alimento molto ricco di probiotici naturali, ormai eliminati dall’industria alimentare con i processi di pastorizzazione. Consumando cibi ricchi di batteri benefici, si aiuta l’equilibrio batterico intestinale da cui dipende gran parte del nostro sistema immunitario. Consumare regolarmente dei fermentati naturali, migliora la salute, l’energia e anche la digestione. Aiuta anche il metabolismo di vitamine e oligoelementi: molti studi hanno ormai verificato che una dieta bilanciata ricca di vegetali e probiotici naturali aiuta nell’assorbimento dei nutrienti,rendendo meno necessari o inutili gli integratori vitaminici.
Kimchi Fatto in Casa: Una Ricetta Semplice e Veloce
Preparare il kimchi in casa è più semplice di quanto si possa pensare. Ecco una ricetta facile e veloce per gustare questo piatto tradizionale coreano:
Ingredienti:
- 1 cavolo cinese grande (circa 400-500 g)
- 300 g di carote
- 1 rafano (daikon) di medie dimensioni
- 1 grossa cipolla rossa fresca oppure 2 cipolle di Tropea fresche
- 4 cipollotti bianchi freschi
- 4 cucchiai di tamari
- 60 g di sale grosso integrale (50 g se usate il sale rosa dell’Himalaya)
- 1 testa di aglio
- 3-4 cm di radice di zenzero
- 1 mela a pasta compatta, tipo Golden
- 100 g di peperoncino in polvere (Gochugaru)
- 50 grammi di farina di riso integrale
- 3 cucchiai di salsa di pesce (potete trovarla in qualsiasi negozio di alimentari asiatico)
Preparazione:
- Preparazione del Cavolo: Tagliare il cavolo a metà, sciacquarlo e tagliarlo a liste spesse, procedendo parallelamente alla parte delle radici. Mettere il cavolo così tagliato in una ciotola grande, di vetro o ceramica. Versarvi sopra il sale grosso e impastarlo con le mani, massaggiando come si fa con per i crauti. Lasciare riposare per due ore coperto con un piatto e un peso: quest’operazione rende le foglie più morbide e ne estrae i succhi, preparandole alla fermentazione e ad assorbire i condimenti.
- Preparazione della Pasta di Peperoncino: Utilizzando un piccolo frullatore tritare gli spicchi d’aglio spellati e privati del cuore, aggiungendo poi la mela privata solo del torsolo, la cipolla, lo zenzero e il tamari. Aggiungere infine il peperoncino e frullare fino ad ottenere una consistenza omogenea. Mettere da parte la pasta di peperoncino. (la cipolla in alternativa si può mettere a fette, come ho fatto io, ma nella versione originale di Kim è tritata).
- Preparazione delle Verdure: Preparare le restanti verdure così: carote tagliate a julienne, cipolla e cipollotti affettati, daikon tagliato a cubetti. Se avete un food processor, potete fare tutto nella stessa ciotola cambiando solo il tipo di lama, tanto andrà tutto mischiato.
- Preparazione della Crema di Riso: In un pentolino, versare 50 g di acqua naturale (non del rubinetto altrimenti addio fermentazione!) e far scaldare a fuoco basso, mentre si aggiunge a poco a poco la farina di riso, mescolando con una frusta fino a che non inizia a sobbollire. Lasciare addensare un paio di minuti. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare, magari trasferendola in una ciotola fredda.
- Unione degli Ingredienti: Intanto che la crema di riso raffredda, trasferire tutte le verdure tagliate e la salsa di peperoncino nella ciotola del cavolo, senza buttare il liquido che avrà espulso il cavolo: è la prima salamoia di fermentazione. Mescolare tutto delicatamente dall’alto al basso e far riposare coperto mezz’ora. Aggiungere la crema di riso fredda, sempre mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
- Fermentazione: Assaggiare il composto per verificare che sia abbastanza salato, si può rimediare aggiungendo un altro cucchiaio di tamari. Invasarlo e riporlo a fermentare in una cantina molto fresca (circa 12°C) per tre giorni, dopo di che si conserva in frigorifero (o tradizionalmente fuori di casa negli inverni freddi) dove la fermentazione procede molto lentamente per altri sei mesi. Il kimchi fatto in casa e fermentato 5-6 mesi ha un sapore eccezionale.
Consigli:
- La temperatura ideale per la fermentazione è tra i 10 e i 15 gradi. Durante i periodi invernali è possibile lasciare il kimchi all’aperto in contenitori sigillati per 3 giorni (evidando la luce diretta), oppure a temperatura ambiente per 1 o 2 giorni.
- Se non vi piace il peperoncino, potete eliminarlo dalla ricetta.
- Per un kimchi vegano, sostituite la salsa di pesce con salsa di soia o miso.
- Potete utilizzare un kit completo per la fermentazione delle verdure, con contenitore in vetro, pressino, molla per pigiare le verdure e cartine tornasole.
Come Gustare il Kimchi
Il kimchi è un alimento versatile che può essere gustato in molti modi:
- Come contorno: Accompagna riso bianco, carni o pesce.
- Come ingrediente: Aggiunge sapore a zuppe, stufati, insalate, sandwich e panini.
- Da solo: Come portata principale.
Abbinamenti:
- Il kimchi si abbina perfettamente con bevande come il tè verde freddo, che bilancia la piccantezza, o la birra lager, che ne accentua la freschezza.
- I miei abbinamenti preferiti sono: kimchi come accompagnamento di fagiolini o taccole al vapore, ma più di tutti kimchi con riso integrale, questo è uno dei miei piatti del cuore.
Varianti del Kimchi
Esistono numerose varianti del kimchi, tra cui:
Leggi anche: Ricetta Kimchi Jjigae Coreano
- Baechu Kimchi: Il kimchi tradizionale con cavolo napa.
- Kkakdugi: Kimchi a base di ravanelli.
- Oi Kimchi: Kimchi di cetrioli.
- Baek Kimchi: Kimchi bianco, non piccante, preparato senza peperoncino.
Dove Acquistare il Kimchi
Oggi è possibile trovare il kimchi in alcuni negozi etnici, negozi BIO e online su piattaforme come Amazon. Tuttavia, se amate sperimentare in cucina, vi consiglio di provare a prepararlo in casa, ottenendo un kimchi unico, personale e ricco di gusto!
Leggi anche: Deliziosi Arancini Siciliani