Introduzione
Il riso Jollof, noto anche come benachin, riz au gras o Jollof rice, è una ricetta popolare diffusa in tutta l'Africa subsahariana. Questo piatto gustoso è ideale per ogni tipo di occasione, dalle cene tra amici e familiari ai giorni di festa. Cotto in un tegame, combina un alimento di base amidaceo (riso) con verdure, carne o pesce, spezie e condimenti. La sua preparazione e gli ingredienti variano da paese a paese, rendendolo un simbolo di identità culinaria e un terreno fertile per amichevoli competizioni.
Geografia Culinaria e Origini
Questa saporita ricetta appare in primo piano nella maggior parte delle cucine dell'Africa occidentale. Le origini del riso Jollof possono essere fatte risalire al 1300, quando l'antico impero del gruppo etnico Wolof (chiamato Impero Wolof, ‘Djolof o Jolof) abbracciava parti dell'odierno Senegal, Gambia e Mauritania. La coltivazione del riso africano fiorì in quest’area; con la crescita dell'impero, il popolo Wolof si disperse nella regione e si stabilì in diverse parti dell'Africa occidentale, portando con sé il loro sontuoso piatto di riso.
Curiosamente, proprio in Senegal (sede dello storico impero) il piatto non si chiama riso Jollof: qui si trova una versione elaborata dello stesso chiamata thiebou dienn che incorpora pesce, affumicato o fresco, crostacei e verdure. La versione a base di riso e carne è conosciuta come cheeb u yapp.
Una Ricetta, Molte Interpretazioni
Nonostante la sua ubiquità in tutta la regione, pochi cibi hanno suscitato scalpore quanto il riso Jollof: oggi, ogni paese dell'Africa occidentale ne ha almeno una variante, che divide e unisce la regione. Ogni nazione e ogni famiglia aggiungono poi la propria interpretazione: la competizione su chi fa il miglior riso Jollof vede gareggiare Ghana, Nigeria, Sierra Leone, Liberia e Camerun.
Nel Ghana si stufa il riso con la salsa e la carne in un piatto unico; nigeriani e liberiani a volte usano olio di palma invece di un più generico olio vegetale per conferire al piatto una maggiore profondità di sapore, soprattutto quando lo si cucina con pesce affumicato ed essiccato. In Nigeria e Camerun, peperoni rossi vengono spesso miscelati con gli ingredienti base - cipolle, pomodori e peperoncino - per aggiungere vivacità e una sottile dolcezza. A queste due nazioni piace anche aggiungere la paprika affumicata per dare al riso Jollof un sapore affumicato, simile alla cottura su un fuoco di legna. In Gambia, e talvolta in Senegal, aggiungono lumache affumicate al Jollof. Una delle principali differenze è il tipo di riso utilizzato. In Ghana usano riso basmati aromatico, che conferisce un sapore extra, mentre in Nigeria usano riso a chicco lungo, credendo che sia il migliore per assorbire il sapore. In Nigeria il riso jollof è una cosa seria: viene cucinato utilizzando grandi pentole di ghisa locali chiamate “koko-irin” che vengono posizionate sopra interi blocchi di legna da ardere. Il fumo calso del carbone aggiunge un sapore unico e indimenticabile amato da molti.
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Contaminazioni Fusion
A guardarla bene, questa specialità dell’Africa Occidentale potrebbe apparire familiare, forse perché ha ispirato la cucina tipica degli Stati meridionali degli USA, soprattutto quella della Louisiana. Nei tempi bui della schiavitù, schiavi provenienti da queste terre portarono nel Nord America le loro tradizioni culinarie e così, anche quando preparavano piatti francesi e americani nelle cucine delle piantagioni, li “condivano” secondo il gusto e gli usi della loro cultura, contribuendo a creare nuove e gustose vivande da queste unioni.
Ricetta e Ingredienti di Base
La dolcezza un po’ pungente delle cipolle rosse è molto importante, pomodoro e concentrato di pomodoro sono fondamentali, come pure il peperoncino, che dovrebbe essere della tipologia scotch bonnet e dosato a piacere. Si incontrano spesso peperoni rossi, aglio, erbe aromatiche locali come il timo e varie spezie come noce moscata, zenzero, cumino in abbondante quantità.
La versione lunga della ricetta vede la carne speziata e brasata delicatamente in brodo fino a quando diventa tenera, prima di essere fritta e rimessa nel brodo. In alternativa, viene prima rosolata. Quindi il riso viene aggiunto a carne, brodo e salsa piccante e fatto cuocere a fuoco lento fino a quando assorbirà tutto il liquido saporito, lasciando ogni chicco deliziosamente aromatico e prendendo la tipica sfumatura rosso-aranciata. Non sono le spezie, però, ma la concentrato di pomodoro che determina il colore finale del piatto, tipicamente tendente molto all’arancione.
Il riso dovrebbe essere quello di varietà africana, che non ha la stessa origine di quello asiatico coltivato in Italia ed è una specie del tutto differente. Secondo una ricerca (pubblicata su Nature Genetics), storicamente le prime coltivazioni di riso africano sono state circoscritte ai territori lungo il fiume Niger, e non in diverse località africane più distanti, come prima si pensava. Se non si trova il riso africano, va bene un riso a chicco lungo come Patna o meglio basmati, che ha l'aroma e la consistenza perfetti per questo piatto.
La scelta della carne - montone, manzo, molto spesso pollo, capra, agnello o persino pesce - offre ogni volta una prelibatezza diversa. Il riso viene prima cotto in brodo di pollo e poi unito alla carne fritta o saltata in padella, pomodori, peperoncini, cavolo o altri ortaggi verdi, con l'aggiunta di spezie come cannella, semi di coriandolo, pepe, cumino. Versioni più “occidentali” lo servono anche con salsicce o prosciutto affumicato. Chef estrosi hanno anche proposto gli spaghetti jollof. Per il mix di spezie, se ne può usare uno già pronto, tipo curry, oppure prepararlo da soli mescolando cumino, curcuma, coriandolo e altre a piacere.
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Ricetta: Riso Jollof Nigeriano Vegetariano (per 5-6 persone)
Questa ricetta propone una versione vegetariana del riso Jollof nigeriano, mantenendo intatti i sapori e gli aromi tradizionali.
Ingredienti:
- 2 pomodori medi (150 g ciascuno), tagliati grossolanamente
- ½ peperone scotch bonnet (o habanero) medio, privato del gambo
- 1 cipolla media, tritata grossolanamente
- 3 peperoni rossi (150 g ciascuno), tritati grossolanamente
- 120 ml di olio di semi monoseme (tipo arachide)
- 1½ cucchiaini di sale
- 1 punta di cucchiaino di concentrato di pomodoro
- 1 cucchiaino di curry in polvere
- 1½ cucchiaini di peperoncino macinato di Cayenna
- 3 spicchi di aglio fresco tritato molto finemente
- 250 g di cipolla tritata molto finemente
- 2 foglie di alloro
- ½ cucchiaino di zenzero fresco, grattugiato
- 1 cucchiaio di timo secco
- 600 g di riso a chicco lungo (Patna, Basmati)
Preparazione:
- In un frullatore, unite i pomodori, il peperoncino e la cipolla media; riducete il tutto in purea. Versate metà della purea in una ciotola e tenete da parte. Aggiungete i peperoni rossi alla purea rimasta nel frullatore e frullate ancora, fino a ottenere un composto omogeneo. Unitelo alla purea tenuta da parte e al concentrato, mescolate per amalgamare.
- Scaldate l'olio di semi in una pentola capiente su fuoco medio. Aggiungete le verdure frullate insieme al sale, il curry in polvere, il peperoncino macinato, l'aglio e la cipolla tritati finemente, le foglie di alloro, lo zenzero e il timo.
- Cuocere i pomodori e i peperoni in una pentola a fuoco medio-alto per circa un quarto d’ora. In una pentola separata scaldate l’olio a fuoco medio e fate rosolare la cipolla affettata per alcuni minuti. A questo punto unite il curry in polvere e mescolate. Aggiungete il concentrato di pomodoro e fatelo soffriggere per circa 5 minuti. Tritate con un coltello l’aglio, lo zenzero e il resto delle cipolle e uniteli nella pentola continuando a cuocere. Unite la purea di pomodoro e peperone nella pentola con gli altri ingredienti. Dopo circa cinque minuti unite tutte le spezie tritate, il dado e l’acqua. Coprite la pentola e cuocete a fuoco basso per circa un quarto d’ora. A questo punto unite il riso dopo averlo sciacquato bene. Aggiungete ancora acqua per coprire il tutto. Lasciare cuocere il riso per circa 15 minuti a coperchio chiuso. Mescolate bene e aggiungete acqua finché il vostro riso non risulterà abbastanza cotto. Aggiustate di sale o di dado se serve.
- Coprite la pentola e lasciate cuocere il riso fino a quando sarà soffice. Se c’è ancora troppa salsa liquida, togliete il coperchio o abbassate il fuoco, in modo tale che l'eccesso di liquido si assorba senza che il riso scuocia. Se invece verso la fine della cottura il riso vi sembrerà troppo asciutto, aggiungete 1 o 2 tazze d'acqua o di brodo vegetale. Se vi piace, al punto 2 unite la carne di un pollo tagliata a piccoli pezzi, che avrete ben rosolato prima, e 300 ml di brodo di carne.
Variante con peperoni arrostiti:
- Iniziate arrostendo i peperoni interi su una placca da forno foderata con un tappetino in silicone in forno preriscaldato a 220°C per 35 minuti o fino a quando saranno belli abbrustoliti. Toglieteli dal forno e metteteli subito in una ciotola, coprite con un coperchio e lasciateli intiepidire: il vapore che si formerà nella ciotola aiuterà la pelle a staccarsi senza difficoltà.
- Unite infine il riso precedentemente sciacquato sotto l’acqua corrente, la crema di peperoni, il dado vegetale e l’acqua calda. Portate a bollore, coprite con un coperchio, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa 12 minuti senza mai mescolare. Quando tutta l’acqua sarà stata assorbita spegnete la fiamma e lasciate riposare coperto per una decina di minuti.
Consigli e Suggerimenti
- Anche se il riso è piuttosto pulito, sciacquatelo prima di cuocerlo.
- Se usate ingredienti freschi (pomodori e peperoni) passarli fino a che ne esca un composto morbido (potete anche macinare le cipolle con questo composto).
- Se non avete aggiunto le cipolle, potete affettarle o tagliarle a cubetti ora e aggiungerle al composto nella casseruola.
- Se avete del brodo di carne avanzato potete aggiungerlo, altrimenti, a meno che siate vegetariani, aggiungete 4 dadi.
- Aggiungere circa 2 cucchiaini di sale e circa 1/2 cucchiaino di peperoncino secco (ne potete aggiungere a piacere una volta preparato il piatto).
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