Luganega: Un Viaggio nel Gusto e nella Storia di un Insaccato Nord-Italiano

La luganega, luganiga o luganica, è un insaccato composto da carne di suino, noto per la sua tipica forma arrotolata, detta anche "a chiocciola". Seppur particolarmente diffusa in tutto il Nord Italia, deve il suo nome all'antico distretto romano che comprendeva porzioni di Basilicata, Campania e Calabria, originariamente chiamato Lucania. Questo insaccato, simbolo di una cultura gastronomica antica, continua a essere prodotto artigianalmente, preservando la sua autenticità di sapori e aromi.

Origini e Storia

La luganega: un insaccato del nord che tradisce origini meridionali. E' lo stesso nome che ci lascia ben intuire che l'origine di questo prodotto di macelleria non sia nato propriamente in Brianza, bensì in quell'area chiamata Lucania, che ai tempi dei romani comprendeva, non solo la Basilicata ma anche il nord della Calabria e il Cilento. In queste zone ancora oggi viene prodotta in diverse varianti, per esempio con aggiunta di finocchietto o di peperoncino e viene chiamata Lucaninca, senza la trasposizione lombarda del termine.

Si parla di Lucania ai tempi dei romani perché è proprio quello il periodo storico in cui la luganega si affaccia nella cucina di tutti i giorni. Seppur le sue origini siano abbastanza ovvie, non è, invece ovvio il percorso grazie al quale questo prodotto sia arrivato al nord della nostra penisola, in regioni dove ha successivamente riscosso il suo massimo successo ovvero, il Trentino, la Lombardia ed il Veneto.

La storia della luganega è piuttosto complessa, sembra che dalla Lucania sia arrivata addirittura in Magna Grecia in seguito alla sconfitta dei lucani da parte dei macedoni che ne presero in ostaggio le famiglie più aristocratiche. I lucani si riuscirono ad integrare talmente tanto in Grecia da riuscire a condividere con i locali le loro abitudini e i loro prodotti tipici tra i quali appunto la luganega.

Successivamente, quando la Magna Grecia fu conquistata dall'Impero Romano, anche la luganega visse un periodo di espansione arrivando persino nell'attuale nord Italia governata, a quei tempi, dai longobardi che furono sconfitti appunto da Carlo Magno, primo Imperatore Romano.

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Insomma una storia molto importante e d'impatto per un prodotto tanto semplice e popolare, ma che lascia intendere come alcuni prodotti facessero parte integrante della storia che la nostra cultura ha attraversato.

A riprova di questo, ancora oggi si trovano tracce proprio in Grecia della luganega, chiamata localmente loukanika, dove viene prodotta aggiungendo all'impasto scorze d'arancia e semi di finocchietto nonché erbe aromatiche locali e talvolta viene addirittura affumicata.

Caratteristiche e Preparazione

La luganega è composta da carne magra di suino, macinata insieme ad una parte di grasso utilizzando una grana medio-piccola e successivamente condita con sale e spezie. Prendendo come riferimento la luganega lombarda, essa viene realizzata utilizzando carne di suino macinata fresca e insaporita con lardo, sale, pepe, aglio e altre spezie (ogni zona ha le sue varianti).

La luganega è una salsiccia in budello naturale, la cui provenienza originaria è ancora dibattuta: infatti il suo nome tradizionale se lo contendono storicamente Lombardia, Veneto e altre regioni padano-alpine. Fatta questa doverosa premessa per quanto concerne l’origine e la preparazione della luganega, ora forse vi state chiedendo: ma qual è la differenza tra questa e la salsiccia normale? La risposta è da cercare nelle zone di provenienza dei due insaccati e nella forma. La luganega infatti è un insaccato fresco lungo, stretto e arrotolato “a chiocciola”, e come abbiamo visto è particolarmente diffusa nel Nord Italia (nonostante si pensi che l’origine sia appunto lucana e di epoca romana). La salsiccia, quella classica, è diffusa ovunque nel nostro paese e ha un sapore meno speziato e intenso, e a differenza della luganega può essere mangiata anche cruda.

Varianti Regionali

Al giorno d'oggi la luganega è prodotta principalmente in Lombardia, Veneto e Trentino ed in ogni regione acquisisce caratteristiche leggermente diverse. Sono tutti e tre prodotti P.A.T. con un disciplinare depositato. Vediamo le principali differenze.

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Luganega Lombarda

Partendo dalla luganega lombarda si nota nel disciplinare che l'impasto di questa deve essere a grana fine principalmente di carne di suino, anche se ne esiste una variante di cavallo, con aggiunta di spezie e sale. Il tutto inserito in un budello naturale lungo 20 cm che ne consente l'arrotolamento su se stessa. La luganega non è solo una salsiccia, la luganega è la salsiccia monzese per eccellenza. Almeno per i Monzesi e i Brianzoli, che della luganega fanno una sorta di bandiera gastronomica. È l’ingrediente caratterizzante del risotto alla monzese, completamente diverso da quello giallo di Milano proprio perché privo di zafferano, ma insaporito con vino (possibilmente rosso) e, appunto, luganega sbriciolata.

Luganega Trentina

Per la luganega trentina, invece, la grana dell'impasto sarà media e il budello utilizzato sarà quello di vitello. Qui l'utilizzo di spezie diverse da origine ad altrettante varianti di questo prodotto, talvolta diverso di famiglia in famiglia, anche se per seguire il disciplinare bisogna attenersi alle dosi massime. In questo caso è prevista anche l'aggiunta di pepe e aglio in polvere. L'aspetto di questa luganega è assimilabile a quello della normale salsiccia. Sempre in quella regione per farla viene utilizzata la parte della carne del collo del maiale, che è notoriamente ricca di sangue. Ciò dà alla salsiccia un colore ancora più intenso. In alcune zone d’Italia (come in Trentino ad esempio), la luganega viene fatta affumicare.

Luganega Veneta

Infine la luganega veneta, che fra tutte risulta essere quella un po' più sofisticata dato che per la sua preparazione vengono utilizzati solo alcuni tagli del maiale come il collo e il guanciale. In questo caso la luganega viene insaccata e divisa in quattro spicchi o porzioni, diversamente da quella lombarda e da quella trentina.

Luganega di Monza

Una menzioni speciale va fatta per la luganega di Monza, l'unica variante che prevede l'inserimento nell'impasto del Grana Padano. L'impasto è costituito essenzialmente da carne di suino al quale oltre al Grana viene aggiunto del Marsala, del bordo di carne, sale e spezie. Di certo chi assaggia questa prelibata salsiccia raramente la dimentica. La ricetta è tanto antica quanto semplice: la si prepara con carne di maiale, macinata finissima, Grana Padano grattugiato e poco vino bianco per amalgamare il tutto. Il tutto viene insaccato nel budello naturale, di suino oppure di agnello. Lunga e non troppo sottile, la luganega di Monza ha un colore rosa chiaro, con tenui sfumature bianche, e una consistenza morbida, liscia e spalmabile; particolarmente magra, è delicatamente profumata, e ha un sapore elegante e fine, ma insieme caratteristico. Si consuma fresca, anzi, freschissima, perché cruda è semplicemente irresistibile. La si può cucinare sulla brace, in umido oppure in tegame con il vino bianco. Si usa per preparare farce e ripieni per ravioli e arrosti, come ingrediente del ragù o come base per sughi, oltre che naturalmente nel risotto.

Questo particolare tipo di luganega, oltre che ad essere consumata tal quale, addirittura cruda oppure piastrata in padella, è ingrediente imprescindibile del risotto alla monzese, ovvero un risotto giallo con aggiunta appunto di fiocchi di luganega.

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La Luganega in Cucina

Come va preparata dunque la luganega? Intanto, come abbiamo detto, deve essere cotta in primo luogo, alla brace o in padella. Può essere accompagnata da patate, verza o altri contorni. In cucina qualsiasi tipo di luganega trova la sua massima espressione appunto grigliata o piastrata o ancora cotta in forno con patate.

Ricette con la Luganega

• Risotto alla Luganega: Un piatto che richiede pochi ingredienti semplici: Vialone Nano, tipico della tradizione veneta, luganega, brodo, vino bianco, cipolla, burro e parmigiano. Si inizia soffriggendo la cipolla tritata nel burro, si aggiunge la luganega a pezzetti e si lascia insaporire. Si tosta il riso, si sfuma con vino bianco e si porta a cottura aggiungendo brodo gradualmente. A fine cottura si manteca con parmigiano.
• Luganega al forno: Per preparare la luganega al forno, si utilizzano luganega, olio, rosmarino e vino bianco. Si unge una teglia con olio, si bucherella la luganega con una forchetta e si inforna a 200 gradi per circa 15 minuti, girandola a metà cottura. Si sfuma con vino bianco e si completa la cottura per altri 15 minuti.
• Altre idee: Si usa per preparare farce e ripieni per ravioli e arrosti, come ingrediente del ragù o come base per sughi.

Dove Trovare la Vera Luganega di Monza

Trovare la vera luganega di Monza non è impresa facile. Molti (purtroppo) ne usano il nome per indicare prodotti simili ma comunque diversi. Un esempio? Tutte le pizzerie di Monza hanno in carta una “pizza monzese”, il cui ingrediente caratterizzante è la luganega, ma non sempre viene usata quella originale.

A Milano

Eppure è ancora possibile trovare la vera luganega. Anche nella grande, vicina Milano. Matteo Scibilia la propone nel suo ristorante Piazza Repubblica: «cruda, su una fetta di pane tostato con pepe e un filo di olio è eccezionale - spiega lo chef - soprattutto se accompagnata da un calice di Franciacorta è un aperitivo perfetto. Sbriciolata e appena scottata è uno spettacolo, ed è ovviamente protagonista nel classico risotto alla monzese. Io mi rifornisco da Gigi Viganò a Verano Brianza, che la realizza secondo la ricetta tradizionale».

A Monza

Lo stesso produttore che rifornisce a Monza la pizzeria gourmet Era Pizza, dove si può gustare una squisita pizza peperoni e luganega. Restando in città, il classico risotto alla Monzese è spesso presente nel menù del Derby Grill, dove viene ripreso di frequente proprio perché si tratta di un classico molto amato dei clienti, stessa ragione per cui è tra i piatti più gettonati nei banchetti organizzati dal ristorante. Ancora a Monza, una luganega di eccellenza è quella venduta dalla macelleria Parma, delicatissima, e adatta anche agli intolleranti: proprio per venire incontro alle esigenze di chi non tollera i latticini o è allergico alle proteine del latte, questa salsiccia viene realizzata dal salumificio I frutti dei sogni di Missaglia senza la tradizionale aggiunta di Grana. «Usiamo questa luganega - spiega Luigi Parma, titolare della macelleria - anche per preparare i fagottini monzesi, una ricetta della tradizione, un piatto povero che consentiva di usare meno carne “pregiata”: in una fettina di maiale, infatti, è racchiuso un ripieno di luganega e castagne».

Fuori da Monza

Fuori da Monza un tappa irrinunciabile per gli amanti della Luganega è l’Antico Ristorante Fossati di Canonica di Triuggio (MB): qui si può gustare un classico risotto giallo, gustoso e ben mantecato, arricchito con deliziosi rocchetti di luganega, proveniente dalla salumeria Ripamonti di Triuggio.

Ricetta Casalinga della Luganega

In questa ricetta mostriamo la preparazione della salsiccia fatta in casa: in particolare vi proponiamo la Luganega, un insaccato tipico delle regioni del nord d'Italia che ha origini antichissime. Ovviamente è una nostra versione, per cui ingredienti, procedimenti e preparazioni sono personali e variano in base ai gusti e alla zona geografica. Il video e la ricetta mostrano un processo casalingo destinato all'autoconsumo e basato sulle nostre tradizioni locali. La salsiccia è un piatto immancabile ai nostri eventi: grigliata sul braciere o cotta in maniera più raffinata per preparare un risotto al barbecue, la Luganega lascia tutti soddisfatti per il suo gusto rustico e genuino.

Ingredienti

• Budello naturale di pecora
• Spalla disossata di suino
• Pancia di suino

Aromi

• Aglio (uno spicchio ogni 5 kg di carne)
• Pepe bianco in grani
• Chiodi di garofano
• Bacche di ginepro
• Vino rosso
• Sale (20/22 g per Kg)
• Pepe (3/6 gr di pepe per Kg)

(Dosare in base ai gusti personali)

Preparazione

1. Preparazione del budello: Iniziamo con il preparare il budello di pecora. Questo ha un diametro che varia dai 20 ai 24 mm e si presenta solitamente in matasse da 70 - 90 mt, noi tagliamo solo la metratura che ci serve. Per renderlo utilizzabile bisogna lavarlo e lasciarlo in ammollo in acqua tiepida per qualche ora. Nell'acqua possiamo anche aggiungere dell'aceto o del limone per "mascherare" l'odore e il sapore forte del budello.
2. Preparazione della carne: Passiamo poi alla preparazione della carne. La tradizione vuole che la Luganega sia fatta con i ritagli del maiale, ma non lavorando maiali interi, useremo una spalla disossata. Questa sarà la nostra "parte magra" nella preparazione e dovrà corrispondere al 70% circa. Procediamo con tagliarla a cubi di 4/4 cm, così da facilitare la macinatura. Per la parte "grassa" invece usiamo la pancia, anche in questo caso la tagliamo prima a strisce e poi a cubi.
3. Macinatura: Prepariamoci per la macinatura sistemando il tritacarne e prendendo la carne precedentemente tagliata. A macchina spenta inseriamo qualche pezzo di carne e poi azioniamo: durante tutta questa fase sarà importante alternare nella macinatura pezzi magri e pezzi grassi, in modo tale da avere un macinato già ben amalgamato.
4. Preparazione delle spezie: Passiamo quindi alla preparazione delle nostre spezie che daranno gusto all'insaccato. Siamo convinti che i processi manuali diano valore aggiunto alla nostra preparazione, quindi useremo un mortaio per creare il pestato di aromi. Inseriamo nel mortaio l'aglio, del pepe in grani, qualche chiodo di garofano e del ginepro. Pestiamo fino a ottenere una miscela abbastanza fine e trasferiamo in una ciotola. Aggiungiamo alle nostre spezie del vino rosso, fino a sommergerle completamente e le lasciamo macerare per qualche ora.
5. Condimento della carne: Nel frattempo aggiungiamo alla nostra carne 20/22 gr di sale e 3/6 gr di pepe ogni Kg di macinato. Prendiamo le nostre spezie macerate nel vino e le filtriamo attraverso una pezza di cotone. Strizziamo bene la pezza e versiamo la ciotola contenente il vino filtrato sulla carne.
6. Impasto: Impastiamo energicamente con le mani il trito di carne fino a ottenere una consistenza omogenea e pastosa. Lasciamolo riposare per alcuni minuti.
7. Insaccatura: Prepariamo l'insaccatrice montando l'imbuto da 10 mm e togliamo dall'acqua il budello. Facciamo delle palle con l'impasto e le pressiamo bene sul fondo dell'insaccatrice, così ci assicureremo che non ci siano delle sacche di aria all'interno del macinato. Lubrifichiamo l'imbuto con dell'acqua e infiliamoci il budello. Iniziamo quindi a insaccare, senza fretta accompagnando il budello con le mani per avere una dimensione dell'insaccato regolare.

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