La marmellata, una delizia amata da molti, può presentare delle sfide per chi deve tenere sotto controllo l'apporto di zuccheri, come le persone con diabete o chi segue una dieta a basso indice glicemico. Questo articolo esplora a fondo il tema della marmellata senza zucchero, analizzando le diverse opzioni disponibili, gli ingredienti da tenere d'occhio, i rischi potenziali e i consigli per preparazioni casalinghe sicure e gustose.
Cosa significa "senza zuccheri aggiunti"?
È fondamentale comprendere cosa si intende quando un prodotto viene etichettato come "senza zuccheri aggiunti". Questa dicitura indica che al prodotto non sono stati aggiunti zuccheri durante il processo di produzione. Tuttavia, è essenziale leggere attentamente l'elenco degli ingredienti e la tabella nutrizionale, poiché la frutta contiene naturalmente zuccheri (principalmente fruttosio).
Un consumatore ha segnalato un'informazione presente su una marmellata della linea Natù della marca Rigoni di Asiago, chiedendo chiarimenti sulla sua composizione. Il consumatore, in procinto di acquistare la confettura ai frutti di bosco Rigoni di Asiago, ha notato che, nonostante la dicitura "senza zuccheri aggiunti", nella tabella degli ingredienti compare la presenza di eritritolo, un dolcificante. Il consumatore ha ritenuto fuorviante la discrepanza tra la dicitura e quanto indicato tra gli ingredienti. Rigoni di Asiago ha risposto fornendo informazioni utili ai consumatori sulle caratteristiche dei prodotti della linea Natù, precisando che l’eritritolo, pur essendo un ingrediente con funzione dolcificante, non è uno zucchero ma un polialcol. Con il termine “zuccheri” si definiscono infatti: “tutti i monosaccaridi e i disaccaridi presenti in un alimento, esclusi i polioli”. Ad oggi, l’eritritolo è l’unico edulcorante reperibile sul mercato con certificato biologico, grazie alla sua derivazione di origine naturale. Per evitare fraintendimenti per il consumatore, l'azienda ha esplicitato il dettaglio della composizione della frutta utilizzata in riferimento al claim “95% frutta” presente nel campo visivo principale.
L'inganno degli zuccheri nascosti
Spesso, al posto dello zucchero tradizionale (saccarosio), vengono utilizzati altri dolcificanti, come succo di mela concentrato o succo d'uva concentrato. È fondamentale essere consapevoli che questi concentrati sono a tutti gli effetti zuccheri, anche se derivati dalla frutta. Pertanto, una marmellata "senza zuccheri aggiunti" potrebbe comunque contenere una quantità significativa di zuccheri totali.
Invece di usare lo zucchero, viene utilizzato succo di uva concentrato o succo di mela concentrato. Tali concentrati cosa sono? ZUCCHERO, solo che invece di essere estratti dalla barbabietola, sono estratti dalla frutta.
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Come leggere l'etichetta nutrizionale
La tabella nutrizionale è uno strumento prezioso per valutare il contenuto di zuccheri di una marmellata. È importante controllare:
- Carboidrati: indica la quantità totale di carboidrati presenti nel prodotto.
- di cui zuccheri: specifica la quantità di zuccheri semplici (monosaccaridi e disaccaridi) inclusi nei carboidrati totali. Questo valore è particolarmente rilevante per chi deve controllare l'apporto di zuccheri.
Nelle confetture dove c’è scritto “SENZA ZUCCHERO” è bene leggere la TABELLA NUTRIZIONALE, per verificare il quantitativo di carboidrati, di cui zuccheri (carboidrati semplici, tra cui gli zuccheri liberi).
Dolcificanti alternativi: pro e contro
Per ridurre o eliminare l'aggiunta di zucchero, molte marmellate utilizzano dolcificanti alternativi. Tra i più comuni troviamo:
- Eritritolo: un polialcol a basso contenuto calorico e con un impatto minimo sulla glicemia. È spesso utilizzato nelle marmellate "senza zuccheri aggiunti".
- Stevia: un dolcificante naturale estratto da una pianta, con zero calorie e un basso impatto sulla glicemia.
- Xilitolo: un altro polialcol, con un potere dolcificante simile allo zucchero ma con meno calorie. Tuttavia, può avere effetti lassativi se consumato in grandi quantità.
- Maltitolo: un polialcol con un indice glicemico più alto rispetto all'eritritolo e alla stevia.
- Sciroppo d'agave: nonostante sia un dolcificante naturale, ha un alto contenuto di fruttosio e può avere un impatto significativo sulla glicemia.
Ad oggi, l’eritritolo è l’unico edulcorante reperibile sul mercato con certificato biologico, grazie alla sua derivazione di origine naturale.
Indice glicemico: un parametro da considerare
L'indice glicemico (IG) è una misura della velocità con cui un alimento aumenta i livelli di glucosio nel sangue. Le persone con diabete dovrebbero preferire alimenti a basso IG per mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue. È importante notare che anche le marmellate senza zucchero possono avere un impatto sulla glicemia, a seconda del tipo di dolcificante utilizzato e della quantità di zuccheri naturalmente presenti nella frutta.
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Rigoni era stata sanzionata per lo slogan “a basso indice glicemico” con il tentativo di accreditare il prodotto per le sue caratteristiche di alimento a ridotto contenuto zuccherino e quindi più leggero agli occhi del consumatore.
Marmellata fatta in casa senza zucchero: una scelta consapevole
Preparare la marmellata in casa offre un controllo completo sugli ingredienti e sulla quantità di zucchero (o dolcificante) utilizzata. Ecco alcuni consigli per una preparazione sicura e gustosa:
- Scegliere frutta matura e di stagione: la frutta matura è naturalmente più dolce e richiede meno dolcificante aggiunto.
- Utilizzare dolcificanti naturali: stevia, eritritolo o piccole quantità di miele possono essere utilizzati per dolcificare la marmellata senza aumentare eccessivamente l'apporto di zuccheri.
- Aggiungere succo di limone: il succo di limone non solo esalta il sapore della frutta, ma aiuta anche a conservare la marmellata grazie alla sua acidità.
- Utilizzare pectina: la pectina è una fibra naturale presente nella frutta che aiuta ad addensare la marmellata.
Per dolcificare, oltre agli zuccheri contenuti nella frutta, potete aggiungere la stevia, un dolcificante naturale che non fa male. Se preparate la confettura con frutti dolci come banane, fichi, pere, albicocche, il gusto sarà gradevole anche senza stevia. Se la preparate con frutti aciduli come i frutti di bosco, fragole o arance vi consiglio di aggiungerla. Per addensare la marmellata senza zucchero useremo scorza e succo di limone e una mela con tutta la buccia.
Rischi e precauzioni nella preparazione casalinga
L’assenza di zucchero nella marmellata pone dei potenziali problemi di conservabilità e sicurezza del prodotto. Nelle marmellate e nelle confetture la quantità di zucchero opportuna (1kg di frutta 1kg di zucchero) è il conservante naturale che ne garantisce la sicurezza. Se si riduce lo zucchero si deve utilizzare un sistema di acidificazione ulteriore della frutta, con succo di limone. In questo caso si deve però misurare il pH del prodotto che non dovrebbe superare 4.0-4.2.
La preparazione di marmellate senza zucchero richiede particolare attenzione all'igiene e alla conservazione per prevenire la crescita di batteri e muffe. Ecco alcune precauzioni importanti:
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- Sterilizzare i barattoli: lavare accuratamente i barattoli e i tappi in acqua bollente per almeno 10 minuti.
- Utilizzare tappi nuovi: i tappi usati potrebbero non sigillare correttamente i barattoli, compromettendo la conservazione.
- Riempire i barattoli a caldo: versare la marmellata calda nei barattoli sterilizzati aiuta a creare un sottovuoto che previene la crescita di microrganismi.
- Conservare in un luogo fresco e buio: la luce e il calore possono alterare la qualità della marmellata e favorire la crescita di muffe.
Consigli per la preparazione e conservazione: Lavare accuratamente a mano o con la lavastoviglie i barattoli. Sostituire i tappi ogni preparazione. Effettuare il riempimento dei barattoli a caldo, immergendoli in acqua calda (50-60°C) per evitare stress termici.
Botulino: un rischio da non sottovalutare
Un rischio potenziale nella preparazione di conserve casalinghe, comprese le marmellate senza zucchero, è la crescita del Clostridium botulinum, un batterio che produce una tossina pericolosa, responsabile del botulismo. Per prevenire la crescita di questo batterio, è fondamentale seguire scrupolosamente le norme igieniche e di conservazione.
Ancorché la frutta sia generalmente acida, l’assenza di zucchero nella marmellata pone dei potenziali problemi di conservabilità e sicurezza del prodotto.
Come riconoscere i segni di deterioramento
Prima di consumare una marmellata fatta in casa, è importante verificare che non ci siano segni di deterioramento, come:
- Muffa: la presenza di muffa indica che la marmellata è contaminata e non deve essere consumata.
- Odore strano: un odore insolito o sgradevole può essere un segno di crescita batterica.
- Consistenza alterata: una consistenza insolita, come una marmellata troppo liquida o gassata, può indicare un problema di conservazione.
- Gonfiore del tappo: un tappo gonfio può essere un segno di fermentazione o crescita batterica all'interno del barattolo.
In linea generale, è sconsigliabile consumare la preparazione senza zucchero tal quale. Prima di ogni altra cosa va verificato che non si siano modificate le caratteristiche sensoriali del prodotto (colore, odore e consistenza). Va evitato l’assaggio e, se qualcuno di questi parametri risulterà innaturale, va eliminato il prodotto con le procedure con cui si eliminano normalmente i rifiuti organici.
La scelta della marmellata per persone con diabete
La scelta della marmellata per persone con diabete rappresenta un tema di grande interesse nell’ambito della nutrizione e della gastronomia. La necessità di ridurre l’assunzione di zuccheri senza rinunciare al piacere di gustare alimenti saporiti e appaganti rende fondamentale individuare prodotti adatti. La marmellata, con il suo ricco sapore e la sua versatilità, è spesso al centro di questa ricerca.
La questione su quale marmellata sia più adatta per i diabetici si risolve identificando prodotti che contengano zuccheri in quantità controllata o che siano dolcificati con sostanze alternative allo zucchero tradizionale. Un’altra opzione è preparare la marmellata in casa, utilizzando frutta fresca e dolcificanti adatti. Questo non solo consente di controllare la quantità di zucchero, ma anche di personalizzare il sapore secondo le proprie preferenze.
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