La pizza, insieme alla pasta, è una delle ricette italiane più amate e diffuse in tutto il mondo. Un elemento fondamentale per la riuscita di una pizza eccellente è senza dubbio la lievitazione. Questo processo, apparentemente semplice, richiede attenzione, conoscenza e cura per ottenere un impasto soffice, leggero e digeribile. In questo articolo, esploreremo a fondo il mondo della lievitazione, analizzando le diverse tecniche, i tipi di lievito, i tempi ideali e gli errori da evitare, fornendo consigli pratici sia per gli appassionati che per i professionisti.
Introduzione alla Lievitazione
La lievitazione è il processo attraverso il quale l'impasto della pizza aumenta di volume grazie all'azione dei lieviti. Questi microrganismi trasformano gli zuccheri presenti nella farina in anidride carbonica e alcol, creando bolle d'aria che rendono l'impasto leggero e soffice. La lievitazione non è solo una questione di volume, ma anche di sapore e digeribilità. Un impasto ben lievitato è più facile da digerire e sviluppa aromi più complessi.
I Diversi Tipi di Lievito
La scelta del lievito è un fattore cruciale per il successo della lievitazione. Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche e tempi di lievitazione specifici:
Lievito di Birra
Il lievito di birra è il più comune e versatile. È disponibile sia fresco (in panetti) che secco (in polvere). Il lievito di birra fresco ha un sapore più intenso, mentre quello secco è più facile da conservare e utilizzare. Generalmente, per ogni panetto da 25 grammi di lievito di birra fresco, si utilizzano 7 grammi di lievito di birra secco. Il lievito di birra è ideale per lievitazioni rapide, che vanno dalle 2 alle 3 ore.
Lievito Madre
Il lievito madre è un impasto fermentato naturalmente, ricco di batteri lattici e lieviti selvaggi. Conferisce all'impasto un sapore unico e una maggiore digeribilità. Tuttavia, la lievitazione con lievito madre richiede tempi più lunghi, generalmente tra le 4 e le 7 ore, e una maggiore attenzione nella gestione della coltura. L'uso del lievito madre è particolarmente apprezzato dai pizzaioli professionisti per la complessità aromatica che conferisce alla pizza.
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Lievito Chimico
Il lievito chimico, come il lievito in polvere, è un'alternativa rapida per chi desidera preparare una pizza senza i lunghi tempi di lievitazione tradizionali. Questo tipo di lievito non richiede fermentazione e permette di ottenere un impasto pronto in pochi minuti. Tuttavia, la pizza senza lievitazione potrebbe non avere la stessa sofficità e digeribilità di quella preparata con lievito di birra o lievito madre.
Tempi di Lievitazione: Un Fattore Determinante
I tempi di lievitazione variano in base al tipo di lievito utilizzato, alla farina e alla temperatura ambiente. È fondamentale comprendere come questi fattori interagiscono per ottenere un impasto perfetto.
Lievitazione Breve (2-3 ore)
La lievitazione breve è ideale per chi utilizza il lievito di birra e farine di media forza. Questo metodo è perfetto per chi ha poco tempo a disposizione ma non vuole rinunciare a una pizza fatta in casa. È importante utilizzare una quantità adeguata di lievito e controllare attentamente la temperatura dell'ambiente per garantire una lievitazione ottimale.
Lievitazione Media (8-12 ore)
La lievitazione media è preferibile per ottenere impasti più digeribili e ricchi di sapore. Questo metodo prevede l'utilizzo di una quantità minore di lievito e un tempo di riposo più lungo. La lievitazione media può essere effettuata a temperatura ambiente o in frigorifero, a seconda delle proprie esigenze e preferenze.
Lievitazione Lunga (24-72 ore)
La lievitazione lunga, spesso chiamata anche maturazione a freddo, è la scelta migliore per chi desidera un impasto altamente digeribile e con un sapore complesso. Questo metodo richiede l'utilizzo di una farina di forza elevata, come la Manitoba, e una quantità minima di lievito. L'impasto viene fatto lievitare in frigorifero per un periodo prolungato, durante il quale gli enzimi presenti nella farina scompongono gli amidi e le proteine, rendendo la pizza più leggera e digeribile.
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Tecniche per una Lievitazione Perfetta
Oltre alla scelta del lievito e dei tempi di lievitazione, è importante seguire alcune tecniche per garantire un risultato ottimale:
Temperatura e Umidità
La temperatura ideale per la lievitazione si situa tra i 24°C e i 30°C. Temperature inferiori rallentano la lievitazione, mentre temperature superiori ai 38°C possono bloccarla. L'umidità dell'ambiente dovrebbe essere mantenuta tra il 70% e l'80% per evitare la disidratazione dell'impasto. In inverno, è possibile utilizzare il forno spento con la luce accesa per creare un ambiente caldo e umido.
Pieghe di Rinforzo
Le pieghe di rinforzo sono una tecnica che consiste nello stendere l'impasto a rettangolo e piegarlo su se stesso più volte a intervalli regolari. Questo processo aiuta a sviluppare la maglia glutinica, rendendo l'impasto più elastico e resistente. Le pieghe di rinforzo sono particolarmente utili per impasti molto idratati e per lievitazioni lunghe.
Conservazione dell'Impasto
Durante la lievitazione, è importante conservare l'impasto in un contenitore ermetico o coperto con pellicola trasparente, possibilmente oliato, per evitare che si secchi. Se si prevede di utilizzare l'impasto in un secondo momento, è possibile conservarlo in frigorifero per un massimo di due settimane o congelarlo per un periodo più lungo. Prima di utilizzare l'impasto conservato, è necessario farlo rinvenire a temperatura ambiente per almeno un'ora.
Gli Errori da Evitare
Anche il pizzaiolo più esperto può commettere errori durante la lievitazione. Ecco alcuni errori comuni da evitare:
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Eccessiva Lavorazione dell'Impasto
Lavorare eccessivamente l'impasto può danneggiare la maglia glutinica, rendendo la pizza dura e poco soffice. È importante impastare solo il necessario per amalgamare gli ingredienti e formare un panetto liscio e omogeneo.
Farina Inadatta
Utilizzare una farina con un basso contenuto proteico non è adatto per lievitazioni lunghe, poiché non supporta la formazione di una maglia glutinica robusta. È consigliabile utilizzare farine specifiche per pizza o farine con un indice di forza (W) di almeno 200.
Correnti d'Aria
Lasciare l'impasto esposto a correnti d'aria può seccare la superficie e compromettere la lievitazione. È importante proteggere l'impasto coprendolo con un canovaccio umido o pellicola trasparente.
Eccesso di Sale
Il sale è un ingrediente essenziale per la pizza, ma è importante dosarlo correttamente. Un eccesso di sale può inibire l'azione del lievito e rallentare la lievitazione. La quantità ideale di sale si situa tra il 2% e il 3% del peso della farina.
Macchinari per la Lievitazione Professionale
Per i professionisti della pizza, esistono macchinari specifici che facilitano e ottimizzano il processo di lievitazione:
Celle di Lievitazione
Le celle di lievitazione sono armadi refrigerati che permettono di controllare con precisione temperatura e umidità. Questi strumenti sono ideali per lievitazioni lunghe e per la gestione di grandi quantità di impasto.
Lievitatori
I lievitatori sono apparecchi che riscaldano l'impasto a una temperatura controllata, accelerando il processo di lievitazione. Sono particolarmente utili per le pizzerie che necessitano di una produzione rapida e costante.
Consigli per una Pizza Digeribile e Gustosa
Oltre alla lievitazione, ci sono altri fattori che contribuiscono a rendere la pizza digeribile e gustosa:
Farine di Qualità
Utilizzare farine di alta qualità, possibilmente macinate a pietra, conferisce alla pizza un sapore più ricco e complesso. Le farine integrali, ricche di fibre, favoriscono la digeribilità.
Idratazione dell'Impasto
Un impasto ben idratato è più facile da lavorare e da digerire. La quantità di acqua da utilizzare dipende dal tipo di farina e dalla tecnica di lievitazione.
Cottura
La cottura è l'ultima fase del processo, ma non meno importante. La pizza va cotta in forno ben caldo, preferibilmente su una pietra refrattaria, per ottenere una crosta croccante e un interno soffice.
Pizza Veloce: Quando il Tempo è Poco
Non sempre si ha il tempo di dedicarsi a lunghe lievitazioni. In questi casi, è possibile optare per una pizza veloce, utilizzando una maggiore quantità di lievito e riducendo i tempi di riposo. Ecco alcuni consigli per una pizza veloce:
Impasto Veloce
Per preparare un impasto veloce, è possibile utilizzare 1 grammo di lievito di birra secco per ogni 100 grammi di farina. L'impasto va lavorato energicamente per circa 10 minuti e fatto lievitare in un luogo caldo per almeno un'ora.
Cottura Rapida
La pizza veloce può essere cotta in forno a 250°C per circa 15 minuti. È importante preriscaldare bene il forno e utilizzare una teglia oliata o rivestita di carta forno per evitare che la pizza si attacchi.
Conservazione dell'Impasto: Tecniche e Suggerimenti
La corretta conservazione dell'impasto è essenziale per mantenere intatte le sue qualità e poterlo utilizzare quando si desidera. Ecco alcune tecniche e suggerimenti utili:
Conservazione in Frigorifero
L'impasto può essere conservato in frigorifero per un periodo massimo di 2 settimane. Prima di riporlo in frigorifero, è importante avvolgerlo in pellicola trasparente o riporlo in un contenitore ermetico per evitare che si secchi.
Congelamento dell'Impasto
L'impasto può essere congelato per un periodo massimo di 2-3 mesi. Prima di congelarlo, è consigliabile dividerlo in porzioni singole e avvolgerle in pellicola trasparente. Per scongelare l'impasto, è sufficiente trasferirlo in frigorifero per una notte o a temperatura ambiente per alcune ore.
Come Gestire la Lievitazione in Diverse Condizioni
La lievitazione può essere influenzata da diversi fattori ambientali. Ecco come gestire la lievitazione in diverse condizioni:
Lievitazione in Estate
In estate, quando le temperature sono elevate, è consigliabile ridurre la quantità di lievito e i tempi di lievitazione. È inoltre importante evitare di esporre l'impasto a fonti di calore diretto.
Lievitazione in Inverno
In inverno, quando le temperature sono basse, è necessario aumentare la quantità di lievito e i tempi di lievitazione. È possibile utilizzare il forno spento con la luce accesa o un termosifone per creare un ambiente caldo e umido.
Lievitazione Professionale: Strategie Avanzate
I pizzaioli professionisti utilizzano strategie avanzate per ottenere impasti di qualità superiore:
Biga e Poolish
La biga e il poolish sono pre-impasti che vengono preparati con farina, acqua e lievito e fatti fermentare per un periodo prolungato. Questi pre-impasti conferiscono all'impasto finale un sapore più ricco e una maggiore digeribilità.
Autolisi
L'autolisi è una tecnica che consiste nel mescolare la farina con l'acqua e lasciare riposare l'impasto per un periodo di tempo variabile, generalmente tra i 30 minuti e le 2 ore. Questo processo permette alla farina di assorbire completamente l'acqua, facilitando la formazione della maglia glutinica.
Controllo dell'Umidità
I pizzaioli professionisti utilizzano strumenti specifici per controllare l'umidità dell'ambiente di lievitazione. Un'umidità elevata favorisce la lievitazione e previene la formazione di una crosta secca sull'impasto.