Chiudi gli occhi e immagina di essere sul lungomare di Napoli: il sole scalda l’aria, il profumo del mare entra nei polmoni e il Vesuvio si staglia all’orizzonte come un guardiano silenzioso. In tavola, c’è lei: l’impepata di cozze. Un piatto semplice, ma ricco di carattere, un simbolo della cucina napoletana, capace di conquistare al primo assaggio. Questo articolo ti guiderà alla scoperta di questo piatto iconico, dalla sua storia affascinante alla preparazione perfetta, fino alle varianti e ai consigli per gustarla al meglio.
Le Origini Nobili dell'Impepata di Cozze
Non tutti sanno che questa delizia ha origini antiche… e piuttosto regali! Pare che a inventarla sia stato Ferdinando I di Borbone, re delle Due Sicilie e grande appassionato di pesca e di buona cucina. Si racconta che, durante la Settimana Santa, un frate lo rimproverò per non riuscire a rinunciare ai banchetti. Allora il re decise di preparare un piatto più semplice, ma comunque saporito: cozze freschissime, condite solo con olio buono e tanto pepe nero. Nasce così quella che oggi conosciamo come impepata di cozze, diventata tradizione soprattutto il Giovedì Santo, ma perfetta in ogni stagione.
Come Preparare l'Impepata di Cozze Perfetta
La vera impepata è facile da preparare, ma richiede attenzione in un punto fondamentale: la qualità delle cozze.
La Scelta delle Cozze Fresche
Un vecchio detto dice che le cozze sono migliori nei mesi senza la lettera “R” (quindi maggio, giugno, luglio e agosto), ma il vero trucco è uno solo: scegliere quelle più fresche, meglio ancora se acquistate dal pescivendolo di fiducia. Come riconoscerle? Le valve devono essere chiuse e ben aderenti, il guscio deve essere nero lucido e, soprattutto, devono sapere di mare, non avere cattivi odori. Buttate quelle semi aperte.
Pulizia Accurata delle Cozze
Una volta scelte le cozze, puliscile accuratamente: raschia i gusci con un coltellino o una paglietta e togli la barbetta (si chiama “bisso”). Pulisci bene le cozze e stacca il bisso. Se si tratta di cozze di allevamento, la fase della pulitura dovrebbe essere veloce. Le cozze di scoglio, presentano dei parassiti che vanno levati con un coltellino. Poi risciacquale sotto l’acqua corrente finché l’acqua non risulta limpida. Se hai poco tempo, fai pulire le cozze alla pescheria dalle quali le compri, facendo attenzione a consumarle entro la giornata. Elimina quelle aperte e quelle rotte. Con il dorso di un coltello gratta via le sedimentazioni e i cirripedi (le incrostazioni bianche) e con una paglietta di acciaio nuova pulisci il guscio. Prendi poi le cozze una ad una e strappa la barbetta che fuoriesce. Sciacqua bene le cozze sotto l’acqua corrente.
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La Cottura: Semplice ma Efficace
In una pentola capiente, metti le cozze pulite e condiscile con l’olio extravergine di oliva, il prezzemolo, il peperoncino e l’aglio. Prepara il resto degli ingredienti: trita il prezzemolo, sbuccia l’aglio e taglialo a metà. Infine, taglia in due il peperoncino, elimina i semini interni e sminuzzalo. In un tegame alto, scalda un po’ d’olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio. Aggiungi le cozze, copri con un coperchio e fai cuocere a fiamma viva per circa 7-8 minuti, finché non si aprono. Quelle che restano chiuse, vanno buttate via. Alza la fiamma al massimo, butta le cozze (già pulite e sciacquate) nella pentola, metti subito il coperchio e lasciale cuocere per circa 5 minuti. Scuoti la pentola di tanto in tanto. A fine cottura, macina abbondante pepe nero fresco e aggiungi prezzemolo tritato. Togli il coperchio, elimina le cozze che sono rimaste chiuse. Spegni il fuoco. Spolverizza con abbondante pepe nero macinato al momento e gran parte del prezzemolo tritato.
Attenzione a non cuocerle troppo: altrimenti diventano gommose! Servile subito, magari con del buon pane per la scarpetta. Fare scarpetta con il sughetto delle cozze è obbligatorio.
Il Segreto del Sapore
Il passaggio fondamentale è la cottura veloce a fiamma vivace e con il coperchio. Usa sempre il pepe nero in grani, da macinare al momento direttamente sulle cozze. Il sughetto che si forma sul fondo della padella è oro colato! Non buttarlo mai. È un concentrato di sapore di mare perfetto per condire un piatto di linguine con le cozze o per preparare un risotto.
Impepata di Cozze: Varianti e Consigli
La pepata o impepata di cozze tradizionale prevede solo due ingredienti: cozze e tantissimo pepe. Noi all’inizio abbiamo aggiunto nella pentola anche un filo di olio di oliva per rendere il sughetto più saporito.
Impepata di Cozze al Limone
Nella nostra impepata di cozze al limone siamo partiti dai frutti di mare già puliti. Aggiungiamo dei pezzetti di limone e un po’ di prezzemolo. Si può servire così com’è oppure accompagnare con degli spicchi di limone e delle foglioline di prezzemolo che, secondo noi, danno una marcia in più al piatto. Si possono poi gustare le cozze al naturale, oppure chi preferisce potrà spuzzare sopra il limone e magari aggiungere ancora un po’ di pepe. L’importante è servirle belle calde. limoni q.b.
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Sautè o Impepata?
La parola “sautè” viene dal francese sauter, che significa “saltare”. In cucina, indica una tecnica di cottura veloce a fiamma viva, usata per esaltare sapori e profumi in modo immediato e deciso. Anche se il sautè di cozze e l’impepata sembrano simili - stesse protagoniste, le cozze - in realtà si distinguono per il profilo aromatico. Nel sautè, le cozze vengono insaporite con aglio e una spruzzata di vino bianco, che dona freschezza e una leggera nota acida. Nell’impepata, invece, l’ingrediente chiave è il pepe nero macinato abbondantemente, che regala al piatto un gusto più deciso, intenso e vagamente piccante. Due ricette semplici, ma con caratteri ben distinti. Il sautè di cozze e vongole, comunemente chiamato pepata di cozze e vongole, è un tipico antipasto di pesce da servire caldo accompagnato da crostini di pane tostato. In una ampia padella con l’olio extravergine di oliva aggiungere il preparato ancora surgelato. Lasciar scongelare qualche minuto a fuoco vivo con il coperchio per favorire l’apertura dei molluschi, aggiungere il vino bianco e lasciare cuocere per 5 minuti togliendo il coperchio per far evaporare la parte alcolica.
Consigli Utili
- Se non ami il piccante puoi omettere il peperoncino o il pepe, oppure entrambi.
- L'impepata di cozze va mangiata calda e appena fatta.
- È preferibile cucinare l’impepata di cozze in bianco sul momento, perché è ottima appena fatta.
- Se aggiungi il pomodoro, non sarà più la classica impepata, ma una deliziosa zuppetta di cozze al pomodoro. Servila in piatti fondi, con tutto il suo sughetto, e accompagnala con tanti crostini di pane casereccio tostati e agliati.
Conservazione
Puoi conservare l’impepata di cozze in frigorifero per un giorno. Se le cozze sono freschissime puoi congelarle da cotte mettendole dentro a dei contenitori adatti o negli appositi sacchetti, eliminando tutta l’aria possibile.
** o *** (-18°C) congelatore vedi scadenza.
(-12°C) congelatore 1 mese.*
(-6°C) congelatore una settimana nello scomparto del ghiaccio 3 giorni, frigorifero 1 giorno.
Abbinamenti
Servile subito, magari con del buon pane per la scarpetta e accompagnate da un calice di vino bianco fresco e fruttato, come Vermentino, Greco di Tufo o Falanghina. Disponi le cozze in un piatto da portata e servile calde con qualche fetta di pane tostato.
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