C'è qualcosa di meglio di una pizza fresca e croccante? La pasta lievitata, la salsa di pomodoro e il tenero formaggio fuso fanno battere milioni di cuori in tutto il mondo. La pizza, un piatto amato in tutto il mondo, ha origini antiche e molteplici ipotesi sulla sua provenienza e sull'etimologia del suo nome. Ma come si prepara una vera pizza napoletana, un'eccellenza della cucina italiana riconosciuta a livello globale?
Pizza Napoletana: Un'Istituzione Culinaria
Molti stranieri credono che la vera pizza italiana sia caratterizzata da una base sottile e croccante. Si tratta di un’idea sbagliata molto diffusa: gli italiani preparano la pizza in molti modi diversi e quasi ogni regione ha la sua variante. Una di queste è la pizza napoletana, che non ha assolutamente nulla a che fare con una base croccante o con condimenti abbondanti. Per molti, la pizza tradizionale di Napoli è un esempio ineguagliabile di gusto eccellente basato sulla semplicità.
Disciplinare e Caratteristiche Distintive
La vera pizza napoletana è regolamentata da un disciplinare molto preciso che, alla lettura, sembra abbastanza complessa da replicare nelle cucine casalinghe. Il disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, per esempio, parla di una pizza morbida e fragrante, con il cornicione rialzato, gonfio e privo di bruciature, complessivamente tondeggiante e di diametro uguale o inferiore ai 35 centimetri.
Secondo la ricetta originale così come tramandata da generazioni di pizzaioli, l’aspetto finale della vera pizza napoletana in seguito alla cottura nel forno a legna deve rispettare le seguenti regole:
- La pizza napoletana è tondeggiante, con un diametro che non deve superare i 35 cm;
- La pizza napoletana presenta il bordo rialzato (il famoso cornicione), gonfio e privo di bruciature di circa 1-2 cm.
Gli Ingredienti: Un Omaggio alla Campania
Oltre alla genuinità degli ingredienti del condimento, è fondamentale quella degli ingredienti dell’impasto: acqua, lievito di birra fresco e sale marino e che devono essere lavorati accuratamente e poi lasciati lievitare una prima volta. Le linee guida dell’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) sottolineano l’uso di ingredienti tradizionali di alta qualità, come il pomodoro San Marzano e la mozzarella di bufala campana. Il motto è: meno è meglio.
Leggi anche: Biscotti fatti in casa: la ricetta Bimby
Oltre all’impasto, la base di ogni pizza è la salsa di pomodoro. Per una vera pizza napoletana si usano solo ingredienti campani e quindi per la salsa si usano i pomodori San Marzano, che crescono ai piedi del Vesuvio. Il Pomodorino Giallo Campano viene coltivato principalmente nella provincia di Napoli e nelle circostanti province.
I pomodori costituiscono il condimento fondamentale per la preparazione della vera pizza, presenti insieme all’olio di oliva e all’origano nella Marinara e all’olio d’oliva, la mozzarella ed il basilico nella Margherita, la pizza tricolore inventata nell’800 in onore della regina Margherita di Savoia.
La Ricetta Tradizionale: Passaggi Fondamentali
Ricordatevi 3 regole : prima di tutto realizzare l’impasto pizza napoletana ben idratato e con poco lievito, per risultare digeribile e profumata.
Preparazione dell'Impasto
Per preparare la pizza napoletana secondo il metodo dei veri pizzaioli partenopei, versa l'acqua in una madia, poi aggiungi il sale, lo zucchero, la farina setacciata un po' alla volta e il lievito che va sciolto all'interno, poi inizia a mescolare.
Si mescolano farina, acqua, sale e lievito, partendo dall’acqua assicurandosi che il contatto diretto tra sale e lievito non avvenga per un tempo superiore ai 5 minuti, altrimenti il sale andrebbe a danneggiare le cellule del lievito. Si versa un litro di acqua nell’impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 40 e i 60 g, si aggiunge il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano il lievito, si avvia l’impastatrice e si aggiunge gradualmente il resto della farina fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta.
Leggi anche: Pizza con Patate nell'Impasto
L’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice a forcella, a spirale, a braccia tuffanti (tutte con cestello ad angoli smussati e rotante) fino a che non si ottiene un’unica massa compatta. Per ottenere un’ottimale consistenza dell’impasto è molto importante la quantità d’acqua che una farina è in grado di assorbire (idratazione).
Iniziamo la nostra Ricetta Pizza Napoletana con la preparazione dell’impasto. In un contenitore adeguato, sciogliete il lievito di birra nell’acqua. Proseguite aggiungendo la farina, mescolando per amalgamare gli ingredienti per la Ricetta Pizza Napoletana. Dopo 5 ore, osservando le bollicine formate, continuate aggiungendo 320 ml di acqua e il sale nel contenitore, mescolando bene. Integrate i restanti 545 g di Linea Rossa| Farina di grano tenero tipo 0 con germe di grano gradatamente. Durante la lavorazione, assicuratevi che l’impasto sia intorno ai 20 gradi. Utilizzate acqua fresca o ghiacciata nei mesi estivi per mantenere la temperatura.
Mescola grossolanamente con una forchetta 2, fino a quando la farina non avrà assorbito tutta l'acqua, quindi copri e metti a riposare per 40 minuti. Riprendi l'impasto e, direttamente dalla ciotola, prendi i lembi e riportali verso l'interno per tutta la circonferenza 3. Copri e lascia riposare per altri 40 minuti. Riprendi l'impasto e, direttamente dalla ciotola, prendi i lembi e riportali verso l'interno per tutta la circonferenza 3. Esegui questa operazione per almeno altre 2 volte per dare corda e forza all'impasto. Dopo la terza volta, l'impasto apparirà liscio e lucido, non appiccicoso 4. Esegui questa operazione per almeno altre 2 volte per dare corda e forza all'impasto. Dopo la terza volta, l'impasto apparirà liscio e lucido, non appiccicoso 4.
Madia: Uno Strumento Tradizionale
Per preparare la pizza napoletana come prima cosa munitevi di una madia. Quando si utilizza la madia per la prima volta bisogna sigillare tutte le giunture, in modo che l'acqua non fuoriesca. Basterà creare una pastella di acqua e farina e con il dito spargerla su tutti i punti di intersezione del legno, angoli e rientranze. Lasciatela poi asciugare per almeno 20 minuti prima di realizzare l'impasto. Se non avete la madia potete usare una ciotola capiente, possibilmente di legno.
Lievitazione e Maturazione
L’impasto, una volta estratto dall’impastatrice, si lascia riposare coperto da un panno umido in modo che la superficie non possa indurirsi formando una sorta di crosta causata dall’evaporazione dell’umidità rilasciata dall’impasto stesso. Trascorso il tempo ritenuto necessario all’assestamento e al riposo dell’impasto, si passa alla formatura del panetto, tradizionalmente eseguita a mano. Nella tecnica napoletana, nello staglio tradizionale a mano, l’impasto viene sagomato (staglio) sotto forma di palline con una tecnica che ricorda la preparazione delle mozzarelle (mozzatura). Per la “verace pizza napoletana” i panetti devono avere un peso compreso tra i 200 ed i 280 g, per ottenere una pizza di diametro tra 22 - 35 cm. Una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti di durata variabile, in funzione delle caratteristiche di temperatura e umidità dell’ambiente e dell’assorbimento della farina utilizzata. La maturazione consiste in una serie di processi biochimici e enzimatici che scindono le strutture più complesse, proteine e amidi in elementi più semplici. I tempi complessivi di fermentazione: min 8 - max 24 ore (con eventuale aggiunta delle ore di lavorazione - max 4 ore).
Leggi anche: Impasto pizza veloce con lievito secco
Trascorso questo tempo, l'impasto si presenterà con qualche bolla in superficie 5. Tirandolo dovrà avere una buona elasticità senza rompersi 6. Forma delle palline del peso di circa 250 grammi ognuna 7 e mettile in contenitori singoli leggermente unti. Chiudili e lascia lievitare a temperatura ambiente per 4 ore. Forma delle palline del peso di circa 250 grammi ognuna 7 e mettile in contenitori singoli leggermente unti. Chiudili e lascia lievitare a temperatura ambiente per 4 ore.
Se volete raddoppiare i tempi di lievitazione basterà far lievitare i panielli in frigorifero per il doppio del tempo. Visti i lunghi tempi di lievitazione e maturazione dell’impasto, ti suggeriamo di iniziare a prepararlo con almeno 24-26 ore di anticipo.
Stesura dell'Impasto
Con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0.25 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 %.
Stendi i panetti su un mucchietto di farina di semola andando ad allargare delicatamente l’impasto dal centro verso il bordo prima con la punta delle dita e poi con entrambi i palmi delle mani, facendola ruotare su stessa, fino ad arrivare a uno spessore di circa 4 mm e senza mai toccare il cornicione, che dovrà restare gonfio e arioso 8. Se si formeranno delle bolle d’aria rompile pizzicandole leggermente, in modo che non si brucino in cottura. Assicurati inoltre di non stressare troppo l'impasto altrimenti rischierà di strapparsi all'interno mentre è nel forno. Stendi i panetti su un mucchietto di farina di semola andando ad allargare delicatamente l’impasto dal centro verso il bordo prima con la punta delle dita e poi con entrambi i palmi delle mani, facendola ruotare su stessa, fino ad arrivare a uno spessore di circa 4 mm e senza mai toccare il cornicione, che dovrà restare gonfio e arioso 8. Se si formeranno delle bolle d’aria rompile pizzicandole leggermente, in modo che non si brucino in cottura.
Passate rapidamente il primo paniello nella farina, da entrambi i lati 38. Per stendere il paniello dovete congiungere le mani sovrapponendo gli indici e i pollici in modo da creare una sorta di triangolo. Fate una leggera pressione partendo dal centro e andando verso i bordi, spingendo l'impasto dall'alto in basso così dar mandare l’aria verso il bordo e creare il cornicione 39. Ora sollevate il paniello delicatamente 40 e capovolgetelo. Cercate di non manipolare troppo l'impasto e di non allargarlo bruscamente tirando uno dei lembi, altrimenti potrebbe restringersi. Ora pizzicate i bordi opposti con indice e medio, come se fossero delle forbici, e spostate delicatamente l'impasto sul banco senza tirarlo 43. Infine mettete una mano al centro per tenere fermo l'impasto mentre tirate delicatamente uno dei bordi pinzandolo con indice e medio, sempre come se fossero delle forbici. Tirate delicatamente per allargarlo, poi ribaltatelo sull'altra mano e sbattetelo nuovamente sul piano, ruotandolo leggermente 44. Non dovrete stendere completamente la pasta, basterà stenderla per metà: in questo modo non rischierete di romperla una volta messo il condimento.
Il Condimento: Semplicità e Qualità
I prodotti utilizzati devono essere preferibilmente di origine campana. Il pomodoro pelato frantumato a mano deve risultare non denso e con pezzi ancora presenti. Il pomodoro fresco va tagliato a spicchi. La mozzarella di bufala (tagliata a fette) o il fior di latte (tagliato a listelli) vanno distribuiti uniformemente. Il formaggio grattugiato (se usato) va sparso sulla pizza con movimento rotatorio e uniforme. Le foglie di basilico fresco sono poste sui condimenti. L’olio extravergine di oliva viene aggiunto con movimento a spirale.
Appena prima di stendere i panetti preparate il condimento.
Le Varianti Tradizionali: Marinara e Margherita
La tradizione napoletana prevede due varianti per il condimento della pizza: margherita e marinara.
- Marinara: Alla base trovi solo pomodori San Marzano, aglio, olio d’oliva e origano. Per la marinara, disponi la salsa sul fondo e condisci con aglio, origano, olio extravergine di oliva 11.
- Margherita: Per la margherita, con un cucchiaio versa la passata di pomodoro, precedentemente condita con olio e sale, al centro dell’impasto steso e procedi a distribuirla in modo uniforme su tutta la superficie, senza toccare i bordi 9. Aggiungete poi la mozzarella fiordilatte, senza esagerare con le quantità 46, e il Parmigiano grattugiato 47.
Anche la scelta del tipo di mozzarella da usare è importante. Per una pizza margherita preferite una mozzarella fiordilatte tagliata a listarelle, se invece volete preparare un calzone realizzate dei cubetti più piccoli.
La Cottura: Un Equilibrio Perfetto
La fase finale della preparazione della pizza napoletana è la cottura. Le ricette tradizionali utilizzano sempre un forno a legna. La temperatura è di quasi 500 °C e il tempo di cottura è di soli 60-90 secondi!
La cottura deve avvenire all’interno del forno a legna che deve aver raggiunto la temperatura di circa 430-480 C° tra platea e volta.
Se hai la possibilità di usare un forno a legna ricorda che questi possono arrivare a una temperatura di 400 °C, quindi assicurati di cuocere la pizza per tempi brevissimi, circa 60-90 secondi, dando uno sguardo al fondo evitando che si bruci.
Cottura in Forno Domestico
La pizza napoletana andrebbe cotta in forno a legna. Per cuocerla nel forno di casa, posiziona la pietra refrattaria nel ripiano più alto del forno spento, poi accendilo alla massima potenza e aspetta che la questa si scaldi completamente. Dopo un intervallo di tempo di circa 30-60 minuti, sistema la pizza direttamente sulla pietra e procedi alla cottura per circa 3-5 minuti a seconda della potenza del forno, controllandola frequentemente per evitare che il condimento bruci. Servi la pizza napoletana ben calda 12.
Per cuocere la Ricetta Pizza Napoletana, l’ideale è un forno elettrico o a legna che raggiunga i 400/500 gradi per una cottura rapida (90/120 secondi). Con un forno domestico, preriscaldate per 30 minuti al massimo con leccarda capovolta e coperta di alluminio.
Trasferite in forno alla massima temperatura posizionandola direttamente sulla pietra refrattaria precedentemente riscaldata: cuocete per 5-7 minuti.
Alternative alla Pietra Refrattaria
Per cuocere la pizza senza pietra refrattaria, puoi optare per due alternative: preriscalda il forno per almeno 30 minuti fino a 250° e cuoci direttamente su una teglia oliata, oppure trasferisci l'impasto in una teglia già unta e segui i tempi di cottura indicati (6-7 minuti, aggiungi la mozzarella e cuoci altri 6-7 minuti).
Consigli Utili
- Versare la farina lentamente serve a rendersi conto di quanta ne serve, poiché ogni farina assorbe i liquidi in maniera diversa. In questo modo raggiungerete gradualmente il "punto di pasta", ovvero potrete scegliere l'elasticità, la morbidezza e l'idratazione dell'impasto.
- Se non volete schiacciare i pomodori a mano potete utilizzare un passaverdure a maglia larga.
- Per realizzare l'impasto della pizza napoletana si utilizza farina 0 o farina 00, proprio perché queste farine hanno una possibilità di trattenere e assorbire tanta acqua e soprattutto mantenere la lievitazione.
Pizza Napoletana Fatta in Casa: Una Sfida Possibile
Tutti la vogliono, in molti ci provano, in pochi ci riescono: preparare la pizza napoletana in casa non è impossibile, ma sono necessarie le tecniche giuste. Realizzare questa ricetta a casa può essere facile se si seguono i passaggi correttamente, a partire dalla preparazione e stesura delicata dell'impasto. La lunga lievitazione renderà i panetti elastici, mentre l'uso della pietra refrattaria agevola la cottura rapida e ad alte temperature, ottenendo una pizza napoletana perfetta proprio come quella della pizzeria.
tags: #impasto #pizza #napoletana #ingredienti