L'arte della Pizza Impasto con il Fornetto Ferrari: Ricette e Consigli per un Risultato Perfetto

Introduzione

Il fornetto Ferrari è diventato un alleato prezioso per gli amanti della pizza fatta in casa. Tuttavia, ottenere un risultato degno di una pizzeria può sembrare una sfida. Questo articolo nasce per guidarti passo dopo passo nella preparazione di un impasto perfetto e nella cottura ideale con il tuo fornetto Ferrari, svelandoti trucchi e segreti per una pizza indimenticabile.

L'Impasto: Il Cuore della Pizza

Ingredienti e Preparazione

Per un impasto pizza che si può comodamente preparare il giorno prima, leggero e digeribile, con pochissimo lievito e 24 ore di lievitazione, segui questi passaggi:

1. Sciogliere il lievito: In un bicchiere, sciogli 8 g di lievito di birra fresco (o una quantità equivalente di lievito secco) in 100 ml di acqua a temperatura ambiente. Aggiungi un pizzico di zucchero per attivare il lievito.
2. Unire gli ingredienti secchi: In una ciotola capiente, versa 900 g di farina 00 (o farina specifica per pizza) e 100 g di semola di grano duro rimacinata. Aggiungi il lievito disciolto.
3. Aggiungere la parte liquida: In un secondo bicchiere, sciogli 10 g di sale nell’acqua rimanente (circa 400 ml). Aggiungi gradualmente alle farine e al lievito.
4. Impastare: Impasta energicamente per almeno 15 minuti, fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio e non appiccicoso. Se necessario, regola la quantità di farina o acqua per raggiungere la consistenza ideale. Aggiungi 2 cucchiai di olio di oliva.
5. Prima lievitazione: Forma una palla con l'impasto, ponilo in una ciotola capiente leggermente oliata, copri con un panno umido e lascia lievitare in un luogo caldo e asciutto, lontano da spifferi, fino al raddoppio del volume (circa 2 ore).

L'Importanza della Lievitazione Lunga

Una lievitazione lunga, idealmente di 24-30 ore, è fondamentale per una pizza leggera e digeribile. Questo processo permette al lievito di lavorare lentamente, sviluppando gli aromi e rendendo l'impasto più estensibile.

• Puntata: Dopo la prima lievitazione, trasferisci l'impasto in frigorifero per 24 ore.
• Appretto: Trascorso il tempo di lievitazione, tira fuori l’impasto dal frigo e lascialo acclimatare per circa un'ora.

Formare i Panetti

1. Staglio: Dividi l’impasto in 2 o 3 pezzi, a seconda della grandezza delle pizze che desideri ottenere (circa 200-250 g per pizza).
2. Pirlatura: Forma delle palline con l’impasto, lavorandole delicatamente su una spianatoia infarinata. Questo processo, chiamato pirlatura, aiuta a dare forza all'impasto e a creare una superficie liscia e omogenea.
3. Seconda lievitazione: Disponi i panetti su una teglia infarinata, copri con un panno e lascia lievitare per altre 2-3 ore, fino al raddoppio del volume.

La Cottura con il Fornetto Ferrari

Preparazione

1. Preriscaldamento: Accendi il fornetto Ferrari e imposta la temperatura al massimo (posizione 3). Lascia riscaldare per almeno 15-20 minuti.
2. Stesura: Infarina bene la spianatoia e stendi delicatamente il panetto con le mani, partendo dal centro e allargando verso i bordi. Cerca di lasciare il bordo leggermente più alto per formare il cornicione.
3. Trasferimento: Trasferisci la pizza stesa sulle palette del fornetto Ferrari.

Condimento

1. Base: Condisci la pizza con passata di pomodoro, precedentemente condita con sale, pepe, olio d'oliva e basilico fresco.
2. Mozzarella: Distribuisci la mozzarella tagliata a cubetti su tutta la superficie. È importante utilizzare mozzarella asciutta, per evitare che rilasci troppa acqua durante la cottura.
3. Altri ingredienti: Aggiungi gli ingredienti desiderati, come salame, verdure o altri formaggi.

Cottura

1. Infornare: Inforna la pizza nel fornetto Ferrari e chiudi il coperchio.
2. Tempo di cottura: Imposta il timer a 5 minuti. Dopo 3 minuti, apri il fornetto e ruota la pizza di 180 gradi per garantire una cottura uniforme.
3. Controllo: Continua la cottura per altri 2 minuti, controllando che la pizza sia dorata e il cornicione ben sviluppato.

Consigli e Trucchi

• Malto d'orzo: Aggiungi un cucchiaino di malto d'orzo all'impasto per favorire la lievitazione, donare un colore dorato alla pizza e intensificare il sapore.
• Idratazione: Per i principianti, si consiglia un'idratazione del 60% (60 g di acqua per 100 g di farina). Impasti più idratati possono essere difficili da gestire.
• Farina: Utilizza una farina specifica per pizza o una farina 00 con un W di 240-270. In alternativa, puoi miscelare la farina 00 con una piccola quantità di farina Manitoba (10-20%).
• Mozzarella: Taglia la mozzarella a dadini e lasciala scolare in un colino per alcune ore prima di utilizzarla.
• Temperatura del fornetto: Sperimenta con la temperatura del fornetto per trovare la cottura ideale per i tuoi gusti. Alcuni preferiscono una temperatura più alta per un cornicione più croccante, mentre altri preferiscono una temperatura più bassa per una cottura più uniforme.
• Rotazione: Ruota la pizza durante la cottura per garantire una doratura uniforme.
• Pala: Utilizza una pala di legno per infornare e sfornare la pizza.

Ricetta Alternativa: Impasto con Pasta Madre

Per un impasto ancora più saporito e digeribile, puoi utilizzare la pasta madre.

Ingredienti

• 500 g di farina 0
• 325 g di acqua
• 100 g di pasta madre rinfrescata
• 10 g di sale

Preparazione

1. Autolisi: Nella planetaria, metti la farina con 275 g di acqua e fai partire la macchina con il gancio a foglia. Dovresti ottenere un impasto granuloso. Lascia in autolisi per 30 minuti.
2. Impasto: Aggiungi il lievito fatto sciogliere con il resto dell’acqua. Metti nella farina e con il gancio lavora l’impasto. Dopo 5 minuti aggiungi il sale e continua a impastare sino a incordatura (circa 15 minuti).
3. Prima lievitazione: Fai riposare la massa per nella ciotola per 30 minuti coperta da un canovaccio.
4. Pieghe: Trascorso il tempo fai delle pieghe a tre su una spianatoia infarinata distanti 30 minuti l’una dall’altra. Ripeti l’operazione per tre volte.
5. Seconda lievitazione: Dopo aver fatto l’ultima piega, arrotonda l’impasto pirlandolo e ponilo dentro una ciotola infarinata. Lascia coperta con pellicola per un'ora a temperatura ambiente.
6. Maturazione in frigo: Trascorso il tempo mettere in frigorifero nella parte bassa per 24 ore.
7. Staglio e appretto: Il giorno dopo tirare fuori l’impasto e lascialo acclimatare per circa un'ora. Passa allo staglio (formatura dei singoli panetti). Dividi l’impasto in 5 parti dal peso di 210 g circa. Piega ogni pallina verso in basso i lembi arrotonda le palline con i palmi delle mani (pirla). Devono risultare belli tondi e lisci. Ponili su una leccarda con la semola, copri con pellicola e porta al raddoppio (circa 4 ore).
8. Stesura e cottura: Una volta raggiunto il raddoppio, solleva un panetto alla volta e stendilo con le mani sulla spianatoia cosparsa di semola. Fai dei movimenti circolari, cercando di spingere i gas di lievitazione verso il cornicione. Intanto porta a temperatura il fornetto Ferrari. Sposta la pizza stesa su una pala di legno e condisci con tre cucchiai di passata, mozzarella e foglie di basilico. Preriscalda con termostato impostato a 2,5. Raggiunta la temperatura (10-15 min) inforna la pizza, metti il termostato sul 3 e imposta il timer per 3 minuti. Fai una rotazione della pizza e cuoci per altri 2 minuti. Sforna, impatta e gusta la tua pizza al piatto.

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