L'impasto per pizza è una preparazione fondamentale per ottenere un'ottima pizza fatta in casa. Tra le varie tecniche e tempistiche, l'impasto con 6 ore di lievitazione rappresenta un ottimo compromesso tra tempi di preparazione e risultato finale. Questa tempistica, spesso utilizzata anche nelle pizzerie, permette di ottenere un impasto ben alveolato e digeribile, senza richiedere l'utilizzo di elevate quantità di lievito.
L'Importanza della Lievitazione di 6 Ore
Un impasto con 6 ore di lievitazione offre diversi vantaggi:
- Alveolatura: Il tempo di lievitazione permette all'impasto di sviluppare una buona alveolatura, ovvero la formazione di piccole bolle d'aria che rendono la pizza soffice e leggera.
- Digibilità: Una lievitazione adeguata favorisce la degradazione degli amidi e delle proteine presenti nella farina, rendendo l'impasto più digeribile.
- Gusto: La lievitazione contribuisce a sviluppare gli aromi e i sapori dell'impasto, rendendo la pizza più gustosa.
- Equilibrio: 6 ore rappresentano un tempo sufficiente per ottenere un buon risultato senza dover ricorrere a lunghe lievitazioni che richiedono una gestione più complessa.
Gli Ingredienti Chiave per un Impasto Pizza di Successo
Per preparare un impasto pizza con 6 ore di lievitazione, è fondamentale scegliere con cura gli ingredienti:
- Farina: È consigliabile utilizzare una farina semplice che abbia un'ottima resa nei lievitati, oppure una miscela di farine con una buona percentuale di proteine, ideale per sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice al morso. Un mix tra farina 00 e farina Manitoba (tagliato) è una soluzione che permette di bilanciare la forza della farina, con un valore proteico compreso tra W260 e W300.
- Lievito: Non è necessario utilizzare il lievito madre, ma è importante scegliere un buon lievito di birra fresco o secco.
- Acqua: L'acqua è un elemento fondamentale per l'idratazione dell'impasto e per attivare il lievito.
- Olio: L'olio contribuisce a rendere l'impasto più elastico e a conferire sapore alla pizza.
- Sale: Il sale è importante per regolare l'attività del lievito e per esaltare il sapore dell'impasto. È fondamentale non mettere il sale a diretto contatto con il lievito, poiché il sale inibisce l'azione del lievito.
- Zucchero: Un pizzico di zucchero può aiutare la lievitazione.
La Ricetta dell'Impasto Pizza con 6 Ore di Lievitazione
Ecco una ricetta collaudata per preparare un impasto pizza con 6 ore di lievitazione, degno di una pizzeria:
Ingredienti:
- 500 g di farina (miscela di farina 00 e farina Manitoba)
- 400 ml di acqua
- 5 g di lievito di birra fresco (o 2 g di lievito di birra secco)
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 10 g di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
Preparazione:
- Preparazione del pre-fermento (poolish): In una ciotola, sciogliere la metà del lievito fresco (o la metà del lievito secco) in 2 cucchiai di acqua (prelevati dal totale). Unire ai 400 g di farina (prelevati dal totale) precedentemente miscelati. Se si utilizza il lievito secco, aggiungerlo direttamente ai 400 g di farina. Aggiungere lo zucchero e mescolare con un cucchiaio. Aggiungere tutta l'acqua e mescolare ancora.
- Incordatura dell'impasto: Versare i 100 g di farina messa da parte su un piano di lavoro e mescolare con il resto del lievito secco (oppure sciogliere il lievito fresco in poche gocce di acqua). Aggiungere il pre-fermento. Con l'uso di una raschietta di metallo o un tarocco, amalgamare il tutto, sbattendo ripetutamente l'impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina.
- Aggiunta di olio e sale: Quando l'impasto inizia a prendere la corda, ovvero a compattarsi e non attaccarsi troppo al piano di lavoro, aggiungere il cucchiaio di olio e infine il sale. Sbattete ancora l'impasto, piegandolo più volte con la raschietta fino ad ottenere una pasta che tiene la forma, pur essendo parecchio morbida ma che non attacca eccessivamente al piano di lavoro.
- Impasto in planetaria (opzionale): In alternativa, si può utilizzare una planetaria o impastatrice. Inserire il pre-fermento nella planetaria, unire gli altri 100 g di farina unita al lievito secco (oppure sciogliere il lievito fresco in poche gocce di acqua). Usare la frusta K e dare qualche giro a media velocità. In pochi secondi l'impasto pizza prenderà la corda.
- Pieghe: Rovesciare l'impasto su un piano di lavoro. Sbattere sul tavolo, inserire di nuovo in planetaria. In questa fase si può aggiungere la farina, poca alla volta, quanto ne richiede l'impasto. Date le prime due pieghe a porta foglio. Poi spolverare di farina e dare ancora 2 pieghe portando la parte sopra verso il centro, spolverata e la parte sotto verso il centro. Le pieghe sono fondamentali per dare struttura all'impasto e alveolatura.
- Lievitazione: Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 6 ore. Per una lievitazione ottimale, si può mettere la ciotola in forno spento con la luce accesa, oppure in un luogo caldo. In alternativa, si può far maturare l'impasto in frigo da un minimo di 8 ore ad un massimo di 2 giorni. Successivamente, far rinvenire l'impasto a temperatura ambiente spolverato di farina per circa 1 ora.
- Stesura e cottura: Trascorso il tempo di lievitazione, l'impasto sarà bello gonfio. Dividere l'impasto in panetti (circa 265 g per pizza) e stenderli delicatamente con le mani su una superficie leggermente infarinata. Condire la pizza a piacere e cuocere in forno preriscaldato a 250°C per circa 10-15 minuti, o fino a quando la crosta sarà dorata e croccante. Per una cottura ottimale, si consiglia l'utilizzo di una pietra refrattaria.
Consigli Utili per un Impasto Pizza Perfetto
- Scegliere la farina giusta: La scelta della farina è fondamentale per la riuscita dell'impasto. È consigliabile utilizzare una farina specifica per pizza, oppure una miscela di farine con una buona percentuale di proteine.
- Utilizzare poco lievito: L'utilizzo di una quantità eccessiva di lievito può compromettere la digeribilità dell'impasto. È preferibile utilizzare poco lievito e allungare i tempi di lievitazione.
- Impastare con cura: L'impasto deve essere lavorato a lungo per sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza elastica e omogenea.
- Fare le pieghe: Le pieghe sono importanti per dare struttura all'impasto e favorire l'alveolatura.
- Rispettare i tempi di lievitazione: I tempi di lievitazione sono fondamentali per permettere all'impasto di maturare e sviluppare i suoi aromi.
- Cuocere la pizza alla giusta temperatura: La pizza deve essere cotta in forno preriscaldato a una temperatura elevata per ottenere una crosta croccante e un interno soffice.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
- Pizza in teglia: Con le stesse dosi, si può realizzare una pizza in teglia grande 30x40 cm. In questo caso, non è necessario realizzare i panetti, ma un unico impasto.
- Pizza Bonci: Per realizzare una pizza Bonci con 8 ore di lievitazione, è necessario utilizzare una farina con poca forza (W da 200).
- Conservazione: L'impasto per la pizza, prima della cottura, si può conservare in frigorifero per 24 ore, coperto da pellicola. La pasta per la pizza una volta lievitata può anche essere congelata, meglio se divisa già in porzioni, e conservata in un sacchetto gelo. Successivamente sarà sufficiente lasciar scongelare la propria porzione a temperatura ambiente e proseguire come da ricetta.
- Personalizzazione: Si può personalizzare l'impasto aggiungendo erbe aromatiche, spezie o altri ingredienti a piacere.
- Cottura in padella: È possibile cuocere l'impasto anche in padella, per una pizza veloce e gustosa.
- Pizza fritta e calzoni: Con lo stesso impasto si possono preparare pizze fritte ripiene di ricotta, provola e salame, oppure calzoni al forno farciti a scelta.
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