La pizza Bonci è diventata un vero e proprio cult nel mondo della panificazione casalinga, grazie alla sua leggerezza, digeribilità e al suo sapore inconfondibile. Ma qual è il segreto dietro questa pizza così speciale? Scopriamolo insieme, analizzando la ricetta passo dopo passo e svelando i trucchi per ottenere un risultato degno del maestro Gabriele Bonci.
Cos'è la Pizza Bonci?
La pizza Bonci è una pizza in teglia caratterizzata da un impasto a lunga lievitazione (ben 24 ore), un'alta idratazione e una minima quantità di lievito di birra. Queste caratteristiche la rendono estremamente digeribile e le conferiscono una alveolatura interna che la rende soffice e leggera. Gabriele Bonci, celebre panificatore romano, è il suo ideatore e la sua pizza è diventata un simbolo della panificazione di qualità.
Gli Ingredienti Chiave per un Impasto Perfetto
Gli ingredienti per la pizza Bonci sono semplici, ma la loro qualità e il loro dosaggio sono fondamentali per la riuscita della ricetta. Ecco cosa ti serve:
- Farina: La farina consigliata è la farina 0, possibilmente W270 - W330. In alternativa, puoi utilizzare la classica farina per pizza oppure un mix di metà farina Manitoba e metà farina 00.
- Lievito: La ricetta originale prevede l'utilizzo di pochissimo lievito di birra fresco. Se utilizzi lievito di birra secco (disidratato), ne basterà solo 1 grammo. In alternativa, Bonci suggerisce di utilizzare 50 grammi di lievito madre per ogni chilo di farina.
- Acqua: L'acqua deve essere fredda o a temperatura ambiente, mai tiepida.
- Olio: Olio extravergine d'oliva, per dare sapore e morbidezza all'impasto.
- Sale: Un ingrediente essenziale per esaltare il sapore degli altri ingredienti.
Il segreto di questa variante è nel dosaggio degli ingredienti che, inseriti nella giusta percentuale, consentono di sfornare una pizza idratata e molto digeribile.
La Preparazione dell'Impasto: Un Rito di Pazienza e Amore
La preparazione dell'impasto per la pizza Bonci richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale ripagherà ogni sforzo. Ecco i passaggi da seguire:
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- Primo Impasto: In una ciotola capiente, inserisci tutta la farina. Al centro, versa metà dell'acqua e sbriciola il lievito di birra. Amalgama il tutto utilizzando una forchetta (o un cucchiaio).
- Aggiunta degli Ingredienti: Unisci il resto dell'acqua e l'olio e amalgama. Per ultimo, unisci anche il sale e mescola. Il composto risulterà molto morbido e appiccicoso, è normale.
- Riposo: Copri la ciotola con un panno e lascia riposare l'impasto per 15 minuti.
- Le Pieghe: Infarina leggermente la spianatoia (meglio con la semola se l'hai, se no con la farina usata per l'impasto) e inizia a fare le pieghe: questo passaggio è fondamentale perché permette all'impasto di incorporare aria e di formare le famose bolle sulla superficie. Rovescia l'impasto sulla spianatoia, allargalo leggermente con i polpastrelli delle dita, in modo da formare un piccolo rettangolo. Con un tarocco (o una spatola), piega il rettangolo in 3 parti (piega a portafoglio) portando prima un lato verso il centro e poi l'altro. Infine, piegalo a metà e riponi nella ciotola e copri. Ripeti le pieghe altre 2 volte, sempre a distanza di 15/20 minuti.
- Lievitazione in Frigorifero: Dopo questa operazione, ungi la ciotola con un velo di olio e adagia all'interno l'impasto. Copri con della pellicola trasparente e riponi in frigorifero per 24 ore, nella parte più bassa del frigorifero.
La Cottura: Il Momento Magico
Nel pomeriggio del giorno dopo, riprendi l'impasto e lascialo acclimatare a temperatura ambiente per 1 ora, sempre coperto con la pellicola. Spolvera la spianatoia con della semola rimacinata, come la pizza romana di Bonci, oppure con la farina che hai usato nell'impasto e rovescia sopra la pasta per la pizza. Con le mani leggermente umide, accarezzando l'impasto con i polpastrelli, forma un rettangolo. Ungi la teglia con dell'olio e trasferisci il tuo rettangolo di pasta su di essa. Sempre con le mani umide e delicatamente, allarga l'impasto in modo da coprire di pizza tutta la teglia. Puoi lasciare i bordi bassi, tanto si alzeranno di loro. Ora copri la teglia con un canovaccio pulito e lascia lievitare per 2/3 ore, direttamente in teglia.
Trascorso il tempo, accendi il forno statico a 250°C o alla massima temperatura del tuo forno.
Condisci la pizza Bonci con la passata di pomodoro o i pomodori pelati, come suggerisce Bonci, la mozzarella fiordilatte e gli altri ingredienti che preferisci. Inforna nel forno statico a 250°C per 10 minuti nel ripiano basso del forno. Poi abbassa la temperatura a 230°C, sposta la teglia nel ripiano centrale e prosegui la cottura per altri 10 minuti.
Condimenti: La Fantasia al Potere
Una volta che hai steso l'impasto Bonci sulla teglia, puoi condirlo nei modi più disparati: la pizza è ottima sia da sola, con giusto un po' di rosmarino o di origano, che farcita con il pomodoro e la mozzarella, con le verdure o con qualsiasi altro abbinamento la tua fantasia suggerisca. Bonci stesso è famoso per i suoi abbinamenti originali e creativi, quindi non aver paura di sperimentare!
Consigli Utili per un Risultato Perfetto
- Pianifica i Tempi: La pizza Bonci richiede una lunga lievitazione, quindi è importante pianificare i tempi di preparazione. Ad esempio, se vuoi avere la pizza pronta per le ore 21 del sabato, inizia il venerdì alle 17:30 circa.
- Non Avere Fretta: La lievitazione è un processo fondamentale per la riuscita della pizza Bonci. Non cercare di accelerare i tempi, altrimenti il risultato finale ne risentirà.
- Sperimenta con le Farine: Se vuoi ottenere un sapore più rustico e particolare, puoi utilizzare farine integrali o di grani antichi.
- Utilizza Ingredienti di Qualità: La qualità degli ingredienti si riflette sul sapore finale della pizza. Utilizza passata di pomodoro, mozzarella e olio extravergine d'oliva di alta qualità.
- Non Aver Paura di Osare: La pizza Bonci è un'ottima base per sperimentare con i condimenti. Non aver paura di osare e di creare abbinamenti originali e creativi.
Pizza Bonci con il Bimby
Per chi possiede il Bimby, preparare l'impasto per la pizza Bonci è ancora più semplice e veloce. Ecco come fare:
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- Metti nel boccale l'acqua e il lievito: 10 sec. vel. 4.
- Aggiungi la farina: 5 min. vel. Spiga.
- Con lame in movimento a vel. Spiga aggiungi dal foro del coperchio l'olio e il sale.
- Poi: 30 sec. vel. Spiga.
Una volta terminato l'impasto, segui le istruzioni per le pieghe e la lievitazione in frigorifero.
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