Chi ama la pizza e la buona cucina italiana sa bene che dietro ogni piatto si nasconde un mondo di ingredienti, tecniche e tradizioni. Spesso, i termini "impasto" e "pasta" vengono utilizzati in modo intercambiabile, ma in realtà si riferiscono a preparazioni diverse con caratteristiche e utilizzi specifici. Questo articolo esplorerà le differenze tra impasto e pasta, analizzando gli ingredienti, le tecniche di preparazione e i risultati finali.
Impasto: L'Arte di Creare la Base
L'impasto è una preparazione di base utilizzata per creare pane, pizza, focacce e altri prodotti da forno. La sua composizione varia a seconda del tipo di prodotto che si vuole ottenere, ma generalmente include farina, acqua, lievito e sale.
Ingredienti e Loro Ruolo
Per preparare un buon impasto, è fondamentale conoscere le caratteristiche e il ruolo di ogni ingrediente:
- Farina: È la base dell'impasto. La scelta della farina incide su forza, elasticità e lievitazione. Le farine "forti" (con W tra 280-350) trattengono più acqua e sono ideali per lievitazioni lunghe e impasti ad alta idratazione. Le farine "deboli" (W sotto i 200) sono più adatte a impasti rapidi. La farina, essendo l’ingrediente principale, gioca un ruolo fondamentale per la riuscita dell’impasto desiderato. Con le farine Integrali, Tipo 1 o Tipo 2 Molino Rachello, pensate per lavorazioni professionali, è possibile ottenere una pasta integrale equilibrata nel gusto, visivamente accattivante e perfettamente gestibile, anche per ripieni o formati più strutturati.
- Acqua: È l'elemento che "attiva" la farina e permette la formazione del glutine. La percentuale d'acqua sull'impasto totale determina l'idratazione. Maggiore è l'acqua, più l'impasto sarà umido, alveolato e leggero. All’acqua deve essere aggiunto il sale, circa 10g ogni litro d’acqua.
- Lievito: Fa fermentare l'impasto e lo fa crescere. Può essere fresco, secco o naturale (lievito madre). Va dosato in base ai tempi di lievitazione e alla temperatura ambiente.
- Sale: Regola la fermentazione, rinforza il glutine e dona sapore. Va aggiunto sempre dopo l'assorbimento dell'acqua per non interferire con il lievito.
- Olio (facoltativo): Aggiunge morbidezza e sapore. Viene spesso usato nell'impasto tradizionale, ma è generalmente assente in quello ad alta idratazione.
Tipi di Impasto
Esistono diverse tipologie di impasto, che si distinguono per la quantità di acqua utilizzata e per le tecniche di preparazione.
Impasto Tradizionale
L'impasto tradizionale ha un'idratazione tra il 55% e il 65%, è più asciutto e compatto, quindi facile da impastare anche a mano. È perfetto per chi inizia o non ha attrezzature professionali.
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- Come si fa: Si impasta con più facilità, l'acqua si incorpora rapidamente. Il tempo di lievitazione può variare dalle 4 alle 8 ore a temperatura ambiente.
- Durante la lavorazione: Risulta liscio, elastico e poco appiccicoso. Si può stendere facilmente con le mani o il mattarello.
- Risultato finale: In forno sviluppa una pizza più bassa, con crosta croccante e mollica compatta.
Impasto ad Alta Idratazione
Negli ultimi anni, sempre più pizzaioli e appassionati hanno iniziato a sperimentare con l’impasto ad alta idratazione. Un impasto ad alta idratazione è caratterizzato da una percentuale d’acqua superiore al 70%.
- Come si fa: Si impasta lentamente per far assorbire l’acqua, a volte in più fasi. Può essere utile usare un frigorifero per controllare la lievitazione e migliorare la maturazione. Per gestirlo al meglio, sono necessarie farine forti e un impasto più lungo, preferibilmente con autolisi o impasti indiretti.
- Durante la lavorazione: L’impasto è molto morbido, quasi cremoso. Si lavora meglio con pieghe in ciotola e spatole.
- Risultato finale: In forno, l’acqua evapora creando una mollica ricca di bolle e un cornicione soffice e sviluppato. La pizza è leggera, ariosa e molto digeribile. Ideale per pizze gourmet e ad alta temperatura (come nel forno a legna).
La differenza principale tra impasto ad alta idratazione e quello tradizionale risiede nella quantità d’acqua rispetto alla farina. L’idratazione si esprime in percentuale: un impasto con il 60% di idratazione (cioè 600 g d’acqua per 1 kg di farina) è considerato tradizionale, mentre un impasto ad alta idratazione supera il 70%, arrivando anche all‘80% nei casi più estremi. Questa variazione comporta differenze notevoli: L’impasto ad alta idratazione risulta più appiccicoso e difficile da lavorare e richiede più tempo per l’assorbimento dell’acqua e una lievitazione più lunga. In cottura sviluppa una mollica più alveolata, un cornicione più pronunciato e una maggiore leggerezza, mentre l’impasto tradizionale è più asciutto, facile da maneggiare e ha un risultato più compatto e croccante. Scegliere tra impasto ad alta idratazione e tradizionale significa anche influire sulla struttura, la croccantezza e la digeribilità della pizza.
Impasto Diretto
L’impasto diretto viene preparato in un’unica fase, senza la necessità di eseguire pieghe o altri processi di lavorazione. Per preparare un impasto diretto, è importante seguire una corretta sequenza di lavorazione. In genere, si inizia impastando gli ingredienti secchi, come farina, lievito e sale, aggiungendo poi acqua e altri liquidi. Gli impasti diretti richiedono molta attenzione nella preparazione, in quanto possono risultare troppo secchi o troppo appiccicosi. Possiamo affermare che l’impasto diretto è una buona scelta per prodotti da forno che richiedono una preparazione rapida e semplice. Tuttavia, va tenuto presente che la bassa idratazione e l’alto contenuto di grassi e zuccheri, lo rendono facile da lavorare ma anche poco elastico e croccante. Solitamente, viene utilizzato per preparare prodotti da forno come pane, panettoni, ciabatte e prodotti simili, ma viene utilizzato sempre di più anche per preparare pizza.
Per la preparazione abbiamo bisogno di un lievito madre o di un poolish, ovvero un pre-impasto che viene fatto lievitare per diverse ore. Gli impasti ad alta idratazione presentano una maggior quantità di acqua rispetto alla farina e risultano difficili da lavorare perché sono molto morbidi. Per preparare un impasto ad alta idratazione serve esperienza e molta pratica ed è importante utilizzare farine di alta qualità, con un alto contenuto di proteine. Durante la lavorazione dell’impasto, si devono seguire i passaggi in maniera dettagliata e pesare ogni elemento. La lievitazione degli impasti ad alta idratazione richiede un po’ più di tempo rispetto alle altre tipologie di impasto, in quanto la maggiore quantità di acqua rallenta il processo. Al contrario gli impasti a bassa idratazione presentano una quantità d’acqua inferiore rispetto alla farina utilizzata. Il processo di piegatura è fondamentale per migliorare la sua consistenza e struttura. Il numero di pieghe naturali dipende dalla ricetta utilizzata e dal tipo di prodotto che si vuole ottenere. I tempi di lievitazione variano a seconda della tipologia di impasto e del prodotto finale che si vuole ottenere. Durante la lievitazione, è importante coprire l’impasto con un panno umido per evitare che si secchi e che si formi una crosta sulla superficie.
Tecniche di Conservazione dell'Impasto
- Refrigerazione: un metodo che rallenta la fermentazione dell’impasto e ne ritarda la crescita, permettendo di conservarlo per un lungo periodo, senza comprometterne la qualità.
- Congelazione: permette di conservare l’impasto per un periodo di tempo ancora più lungo rispetto alla refrigerazione, mantenendo la sua qualità e le sue proprietà organolettiche.
Pasta: Un Mondo di Formati e Sapori
La pasta è un alimento fondamentale della cucina italiana, realizzato con un impasto a base di farina e acqua, a cui possono essere aggiunte uova o altri ingredienti. Esistono in Italia più di 300 tipi di pasta. Ma quasi quotidianamente nascono nuovi formati, quindi fare un tracciamento esatto del numero di formati esistenti è pressoché impossibile.
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Tipi di Pasta e Classificazione
Le varie tipologie di pasta si possono suddividere a seconda di:
- tipo di farina
- tipo di impasto
- pasta fresca o pasta secca
- tipi di pasta ripiena
- tipo di superficie
- formati di pasta.
Tipo di Farina
La pasta più diffusa e conosciuta è fatta di semola di grano duro, ed è ottenuta dalla miscela di farina di semola di grano duro e acqua. Esistono però ormai paste fatte con farine diverse, come:
- pasta di farro
- pasta di mais
- pasta di riso
- pasta di quinoa
- pasta di grano saraceno
- pasta di legumi (ceci, piselli, lenticchie)
- pasta di soia
- pasta di canapa
- pasta con una miscela di diverse farine speciali (mais, quinoa e riso per esempio).
Tipo di Impasto
Non tutta la pasta viene fatta con la stessa tipologia di impasto. Ecco perché le paste si suddividono anche a seconda del tipo di impasto nella maniera seguente:
- pasta di semola di grano duro: l’impasto contiene semola di grano duro, acqua ed un più elevato quantitativo di cruscame;
- pasta di semola integrale di grano duro: l’impasto contiene semola integrale di grano duro e acqua. Ha un elevato contenuto di fibre;
- pasta all’uovo: fatta con semola, acqua e uova (non meno di 4 uova intere di gallina/kg); è più proteica;
- pasta fresca: l’impasto viene preparato anche con farina di grano tenero;
- pasta stabilizzata: il prodotto finale si distingue per un’umidità non inferiore al 20%;
- paste dietetiche: caratterizzate da una specifica combinazione di ingredienti, si suddividono in senza glutine, proteiche, integrali e a rapida cottura (contenenti maggiori quantitativi di acqua);
- paste speciali: l’impasto contiene ingredienti alimentari ulteriori (es. spinaci e pomodoro). Per legge, sono denominate sulla base dell’ingrediente base impiegato (semola, semolato o semola integrale di grano duro).
Pasta Fresca e Pasta Secca
A seconda della percentuale di acqua - e di conseguenza di umidità - dell'impasto, la pasta può suddividersi anche in fresca o secca. La pasta fresca contiene una maggiore percentuale di acqua: ne sono un esempio le tagliatelle fatte in casa. Che sia fatta in casa o in un laboratorio, la pasta fresca solitamente viene stesa al matterello oppure con le sfogliatrici.
La pasta secca invece è quella pasta che è stata privata dell'acqua tramite un procedimento di essiccazione, che permette una lunga durata nel tempo, e solitamente viene estrusa con trafile che possono essere in bronzo o in teflon. È pasta secca quasi tutta quella che troviamo sugli scaffali del supermercato non nel reparto freschi: penne, spaghetti, fusilli e via dicendo.
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Pasta Ripiena
Tortelli, ravioli, pansoti, soltanto per citarne alcuni: capitolo a parte meritano le paste ripiene, che nient'altro sono tutte quelle paste che avvolgono un cuore fatto di ingredienti diversi. L'impasto può essere a base di pane, farina, uova o patate, mentre il ripieno può essere composto da carne, pesce, formaggio, verdure, frutta o persino alimenti dolci, oltre che di tutti questi ingredienti combinati tra di loro.
Tipologia di Superficie
La famosa diatriba sulle penne lisce o rigate che tanto divide l'Italia e gli Italiani ci dà lo spunto per parlare del fatto che le varie tipologie di pasta possono essere suddivise anche a seconda della superficie in almeno 3 tipologie:
- pasta liscia
- pasta ruvida
- pasta rigata
Esistono inoltre oggi anche le cosiddette paste a doppia rigatura, ovvero con una rigatura ancora più marcata e presente di quella delle classiche paste rigate.
Formati di Pasta
Sui formati di pasta si apre davvero un capitolo ampissimo. Di formati di pasta ne esistono ormai davvero tantissimi e ne nascono sempre di nuovi.
Pasta Integrale: Una Scelta Nutriente
Realizzare un impasto per pasta fresca integrale richiede un approccio diverso rispetto all’impasto classico. La presenza delle particelle cruscali nella farina integrale influisce sulla maglia glutinica, rendendola più fragile e meno elastica. L’impasto integrale tende a essere meno elastico e più asciutto. Per compensare, è importante aumentare leggermente l’idratazione. Le fibre presenti assorbono più acqua: per questo motivo si consiglia di aggiungere gradualmente il liquido fino a ottenere una consistenza omogenea e lavorabile.
Dal punto di vista nutrizionale, la pasta fresca integrale è più ricca di fibre, sali minerali e sostanze aromatiche. Questo la rende una scelta ottimale per chi cerca piatti salutari senza rinunciare al gusto, pur mantenendo una struttura stabile e piacevole al morso.
Le farine più indicate per la realizzazione della pasta fresca integrale sono farine di grano tenero tipo 1, tipo 2 che presentano particelle cruscali più fini o la farina di grano tenero integrale se si preferisce una crusca più visibile. Le farine Integrali di Molino Rachello, grazie a una selezione attenta del grano e a una filiera controllata, garantisce:
- Ottima lavorabilità
- Colore naturale e omogeneo
- Tenuta eccellente in cottura
- Sapore rustico e persistente
Sono la scelta ideale per realizzare una pasta fresca integrale perfetta anche per paste ripiene.
Come Fare la Pasta Fresca Integrale
Si parte dagli ingredienti semplici, con un'attenzione particolare alle dosi per un impasto bilanciato. Ecco una base indicativa per 8 porzioni:
- 800 g di farina integrale Integra
- 400 ml di acqua tiepida
- Una presa di sale
- Facoltativo: 2 cucchiai di olio extravergine
Queste dosi per pasta fresca integrale possono variare leggermente in base al grado di assorbimento della farina. Una delle varianti più apprezzate è la pasta fresca integrale senza uova, perfetta per diete vegane o per chi desidera un prodotto più leggero. In questo caso, è fondamentale impastare a lungo per ottenere una consistenza compatta e liscia, lasciando poi riposare l’impasto almeno 30 minuti prima della stesura.
Processo: Impasto, Riposo, Stesura
- Versa la farina a fontana o in impastatrice.
- Aggiungi gradualmente acqua e altri ingredienti.
- Impasta fino a ottenere un composto sodo e omogeneo.
- Lascia riposare coperto a temperatura ambiente per 30-60 minuti.
- Procedi con la stesura manuale o a macchina, regolando lo spessore in base al formato.
Cottura e Conservazione della Pasta Fresca Integrale
La cottura della pasta fresca integrale richiede tempi leggermente superiori rispetto alla pasta bianca, a causa della maggiore presenza di fibre. In genere bastano 2-4 minuti, ma il tempo può variare in base allo spessore e al formato scelto. Durante la cottura, la farina integrale sprigiona aromi più intensi, con una nota rustica e sapida che ben si abbina a condimenti delicati o a base di verdure.
Come conservare la pasta fresca integrale al meglio?
- In frigorifero: fino a 48 ore, avvolta in pellicola o chiusa in un contenitore ermetico.
- In freezer: fino a 2 mesi, già porzionata e leggermente infarinata.
Prima della cottura, si consiglia di non scongelare completamente, ma di tuffare direttamente in acqua bollente.
Cottura della Pasta
All’acqua deve essere aggiunto il sale, circa 10g ogni litro d’acqua. I tempi di cottura della pasta, in quanto dipendono dal tipo di formato e dal suo spessore, spesso non è possibile stabilire i giusti tempi di cottura. Per una cottura perfetta, la pasta deve risultare tenera all’esterno, mentre la sua parte interna è ancora dura.