Il panino, emblema dello street food italiano, si rivela un universo di possibilità culinarie, un campo in cui la semplicità si sposa con la raffinatezza. Ma come si crea il panino perfetto? Non si tratta solo di accostare ingredienti a caso, ma di seguire regole precise, frutto di esperienza, passione e una profonda conoscenza delle materie prime.
La Saggezza delle "Paninare" di De Santis
Per svelare i segreti del panino perfetto, ci affidiamo all'esperienza delle "paninare" di De Santis, storica istituzione milanese dello street food, fondata nel 1964 da Dina e Renzo De Santis e oggi presente anche a Roma, Londra e Tokyo. Angela Mainolfi e Marie Calaj, con un'esperienza ventennale nell'arte del panino, condividono i loro trucchi e consigli per creare un'esperienza gustativa indimenticabile.
Gli Step Fondamentali per un Panino a Regola d'Arte
L'Assemblaggio del Ripieno: Il ripieno va assemblato a freddo a parte, stratificato con cura ricalcando la forma e l'ingombro del panino. Solo all'ultimo, quando il pane è ben tostato, va spostato sul pane stesso.
La Scelta del Pane: Il pane è un elemento cruciale. La ciabatta, sottile e con poca mollica, è una scelta ideale. Un trucco in più è levare un po' di mollica per dare spazio e sofficità al ripieno.
Il Numero di Ingredienti: Si consiglia di utilizzare da tre fino a sette o otto ingredienti.
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La Qualità degli Ingredienti: Guardare sempre con attenzione l'etichetta dei prodotti, che devono essere di alta qualità. Scegliere, se possibile, quelli con denominazione di origine protetta DOP o di IGP.
L'Abbinamento degli Ingredienti: Individuare una proteina (carne o pesce) come elemento fondamentale. Per proposte vegane o vegetariane, optare per formaggi misti, verdure fresche o cotte, magari in abbinamento a sott'oli e salse. Per un effetto croccante, suggerire l'utilizzo di frutta secca o fresca tagliata molto sottile e verdure croccanti.
La Proporzione tra Pane e "Imbottitura": La farcitura deve essere maggiore rispetto alla grammatura del pane selezionato, con un rapporto di 1/3 di pane e 2/3 di farcitura.
Il Taglio del Pane: Utilizzare un coltello seghettato (il classico coltello da pane) e riporre la mano sopra al pane per bloccarlo alla base di appoggio e tagliarlo esattamente a metà in orizzontale.
La Stratificazione degli Ingredienti: Fondere nel tostapane (preferibilmente a piastra con una buona potenza) il formaggio già riposto all’interno delle due falde di pane. Gli altri ingredienti vanno aggiunti a freddo.
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Il Rispetto delle Consistenze: Non c’è una regola esatta, ma una lunga ricerca per bilanciare consistenze e sapori. Ogni panino deve essere studiato nel minimo dettaglio per creare armonia al palato.
Il Rispetto e l'Abbinamento dei Sapori: La scelta dei 5 sapori (acido, amaro, dolce, piccante, salato) deve essere fatta sulla base del gusto personale. L’abbinamento degli ingredienti può ricercare l’armonia o il contrasto.
La Temperatura Perfetta per il Pane: Il pane deve essere tostato in maniera tale da avere una doratura sulla parte esterna e lasciare l’interno morbido.
Ingredienti Caldi e Freddi: Pane caldo; formaggio a seconda della tipologia (un caprino fresco, da lasciare freddo, sta benissimo in abbinamento con mozzarella sia fusa che fresca); salumi, pesce, verdure (fresche e sott’olio) e salse da lasciare rigorosamente fredde.
De Santis: Una Storia di Successo Lunga 60 Anni
La storia di De Santis inizia nel cuore di Milano, in Corso Magenta, nel 1964. Da piccolo negozio di parrucche si trasforma in un'icona dello street food, raccontando l'evoluzione della città e dei suoi abitanti. Dai primi pranzi veloci per gli impiegati alla moda dei Paninari negli anni Ottanta, De Santis ha saputo interpretare i gusti e le tendenze del momento. Panini iconici come il Derby, il Blues, il Dodo, il Ronny e il Rinascente testimoniano la creatività e l'attenzione ai dettagli che contraddistinguono questa storica insegna. Tra le creazioni recenti spicca il London, un panino special edition dai sapori internazionali dedicato all'apertura del negozio nel quartiere di Myfair.
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Consigli Pratici per un Panino Indimenticabile
- Il Pane: Scaldare il pane per renderlo croccante, ma non troppo per evitare che diventi secco. Arricchire i panini con pane speciale (integrale o ai cereali) per accompagnare ripieni dal gusto deciso, oppure optare per un pane dal sapore neutro per sapori delicati.
- La Salsa: Non deve mai mancare, ma non deve essere né troppa né troppo liquida per non ammorbidire il pane.
- La Freschezza: Aggiungere sempre qualcosa di fresco (crudo o appena scottato) per dare croccantezza.
- La Qualità degli Ingredienti: Scegliere ingredienti semplici ma di alta qualità, abbinandoli tenendo conto di sapore, consistenza, temperatura e stagionalità.
- Il Consumo: Mangiare il panino con le mani, avvolgendolo in un tovagliolo. Preparare e consumare il panino in giornata. Se non lo si mangia subito, spalmare le fette di pane con del burro per mantenerle più croccanti.
Strumenti Utili per Preparare il Panino Perfetto
- Pressa per Hamburger: Indispensabile per chi ama gli hamburger fatti in casa.
- Griglia: Per scaldare il pane o cuocere carne, pesce e verdure.
- Pinza: Per girare gli alimenti in padella con precisione.
- Dosatore per Salse: Per miscelare il condimento o preparare oli aromatizzati.
I Panini alla Mantovana di Elisabetta Arcari: Un Omaggio al Territorio
La maestra di cucina Elisabetta Arcari propone panini speciali che valorizzano le eccellenze del territorio mantovano. Utilizzando pane della forneria Carra e carni di Carne Sicura, abbinati ai vini di Tenuta Maddalena, Elisabetta crea panini unici e gustosi.
- Panino Prokorn: Con scaloppa di fegato al Cioros, pane Prokorn di Forneria Carra, cipolla rosolata e zucca Delica. Abbinamento consigliato: vino Val di Pietra di Tenuta Maddalena.
- Panino e Ri-Bollito: Con bollito di manzo avanzato, pane pugliese di grano duro di Forneria Carra e salsa verde. Abbinamento consigliato: vino Col Fiorì di Tenuta Maddalena.
La Formula Matematica del Panino Perfetto
Il dottor Mark Hadley, ricercatore dell'Università di Warwick, ha ideato una formula matematica per il panino perfetto. Secondo Hadley, è fondamentale scegliere il pane giusto (non troppo secco né troppo umido) e preparare il panino in un ambiente con un clima specifico. Inoltre, è importante non esercitare una pressione eccessiva sul panino e consumarlo appena fatto.
"Chef in Camicia": La Cucina Accessibile e Condivisa
"Chef in Camicia", progetto nato dall'idea di Nicolò Zambello, Luca Palumbo e Andrea Navone, promuove una cucina accessibile e alla portata di tutti, condividendo ricette e consigli sui social media. La loro visione è quella di una cucina semplice e pratica, rappresentata dalla camicia, un capo d'abbigliamento quotidiano.