La Toscana, terra di storia, arte e tradizioni culinarie, offre un’ampia varietà di sapori unici. Tra questi, spicca il panino, non solo come semplice spuntino, ma come vera e propria espressione della cultura gastronomica locale. Questo articolo esplora due interpretazioni particolari del panino toscano: il "Tonno del Chianti", un'illusione culinaria a base di carne di maiale, e il panino con il lampredotto, un classico dello street food fiorentino.
Il "Tonno del Chianti": Un Inganno Delizioso
Il "Tonno del Chianti" rappresenta un divertissement della cucina toscana, un gioco di sapori e consistenze. Contrariamente a quanto suggerisce il nome, non contiene pesce. Si tratta, invece, di una preparazione a base di carne di maiale, tipica dei norcini toscani.
La Storia di un Classico Riscoperto
A riportare in auge questa ricetta è stato Dario Cecchini, il celebre macellaio di Panzano in Chianti. Cecchini racconta di aver appreso la preparazione da un vecchio norcino circa trent'anni fa. Ha poi registrato il marchio, inserendolo nell'atlante dei salumi tipici. L'Antica Macelleria Cecchini è diventata famosa per questo prodotto, tanto da essere spesso imitato, un fatto che riempie d'orgoglio Cecchini, considerandolo un complimento e un segno che il "Tonno del Chianti" è ormai un prodotto tradizionale.
La Preparazione: Un Processo Semplice ma Ricco di Sapore
La preparazione del "Tonno del Chianti" è sorprendentemente semplice. Si parte da una coscia fresca di maiale di alta qualità, destinata alla stagionatura come prosciutto. Invece di stagionarla, la coscia viene disossata, selezionando i tagli migliori, come si farebbe per il culatello o il fiocco. La carne viene poi salata per alcuni giorni e successivamente bollita nel vino bianco.
Per chi volesse cimentarsi nella preparazione casalinga, Cecchini suggerisce di utilizzare un taglio come il lombo di maiale, più facile da reperire. Il lombo va salato e mantenuto umido in frigorifero per 3-4 giorni, poi lavato e bollito in una pentola con vino bianco. Dopo la cottura, la carne va fatta raffreddare nel suo liquido, privata dei residui grassi e conservata sott'olio con una foglia di alloro e, a piacere, qualche grano di pepe. Il tutto va poi riposto in un barattolo in frigorifero.
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Degustazione e Abbinamenti
Il "Tonno del Chianti" può essere gustato in diversi modi. Da Cecchini, è disponibile come delicatessen da asporto o da consumare in loco, spesso all'interno dei panini del "Panini Truck". In questo caso, viene abbinato a capperi e cipolle, richiamando i sapori tradizionali dell'infanzia, ma con un tocco di originalità dato dalla carne di maiale al posto del tonno.
L'abbinamento ideale è quello tipico del pesce: un'insalata freschissima, una pasta o una salsa tonnata. Per quanto riguarda il vino, Cecchini suggerisce un "vino pallido", in linea con la tradizione del Chianti Classico.
Il Panino con il Lampredotto: Un Classico dello Street Food Fiorentino
Il panino con il lampredotto è uno degli street food più popolari e antichi della Toscana, in particolare di Firenze. Turisti e buongustai apprezzano questo spuntino sfizioso, nato come piatto povero.
Origini e Tradizione
Le prime tracce del lampredotto risalgono al '400 nella letteratura gastronomica toscana. Si tratta di un piatto ricavato dall'abomaso, uno dei quattro stomaci dei bovini, considerato economico poiché realizzato con materie prime di scarto. Il nome "lampredotto" potrebbe derivare dalla lampreda, un pesce un tempo presente nell'Arno, il cui aspetto rugoso ricorda quello del lampredotto lesso.
Preparazione e Degustazione
La trippa viene lavata accuratamente in acqua fredda e scolata. Viene poi preparato un brodo con sedano, cipolle, carote, aglio, prezzemolo, alloro, grani di pepe, bacche di ginepro e pomodoro. La trippa viene cotta nel brodo per circa 30 minuti e lasciata riposare per mezz'ora. Infine, viene scolata, tagliata a strisce sottili e servita caldissima in un panino, come da tradizione fiorentina, accompagnata da sottaceti o salsa verde e peperoncino.
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Abbinamento con il Vino
La tradizione vuole che il panino con il lampredotto sia accompagnato da vino rosso toscano. Tuttavia, per evitare errori, si può optare per un vino bianco, la cui assenza di tannino evita la sovrapposizione tra la "legnosità" del calice e l'amaricante della salsa verde. Se si desidera un abbinamento più audace, si può scegliere un Chianti, preferibilmente della sottozona Colli Fiorentini, un vino giovane, profumato e fresco che bilancia la tendenza dolce della carne e del pane, con una buona alcolicità per contrastare la succulenza della preparazione e tannini morbidi per non cozzare con la spigolosità amarognola del condimento.
Un Viaggio nel Chianti: Sapori Autentici e Tradizioni Radicate
Oltre ai panini menzionati, il Chianti offre un'ampia gamma di sapori autentici e tradizioni radicate. A Radda in Chianti, ad esempio, il pane non è solo un ingrediente, ma un simbolo del legame con il territorio e la sua gente. Qui, i panini sono preparati con ingredienti semplici ma di alta qualità, come la rosetta croccante, pane tipico del territorio, farcita con crema di pecorino toscano, cipolline caramellate e fette di Gran Biscotto.
Ricetta del Panino con Crema di Pecorino e Gran Biscotto
Per preparare questo panino, si apre una rosetta croccante e la si farcisce con crema di pecorino toscano, arricchita da cipolline caramellate e completata con generose fette di Gran Biscotto. La crema di pecorino viene preparata secondo la tradizione, utilizzata anche per le tartine durante le feste. Il Gran Biscotto si fonde perfettamente con il pane e le cipolline, senza coprire gli altri sapori.
La Versatilità della Carne di Maiale: Dalla Coscia al Lombo
La carne di maiale è un ingrediente versatile che si presta a diverse preparazioni nel Chianti. Oltre al "Tonno del Chianti", la coscia di maiale può essere utilizzata per preparare salumi pregiati come il prosciutto stagionato, mentre il lombo può essere impiegato per arrosti o per la preparazione di altri piatti tipici della regione.
Preparazione del Lombo di Maiale Arrosto
Per preparare un lombo di maiale arrosto, è necessario eliminare il grasso dalla carne e tagliarla a fette di circa 3 cm di spessore. Le fette vanno poi mescolate con sale e riposte in frigorifero per 24-48 ore, rimestandole ogni 12 ore. Successivamente, si prepara una pentola con vino, acqua e aromi, e si porta a ebollizione. La carne viene lavata per eliminare il sale e aggiunta alla pentola. Si copre quasi completamente, lasciando solo uno spiraglio, e si fa sobbollire per 4 ore. Infine, si spegne il fuoco e si lascia raffreddare completamente.
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Conservazione della Carne Sott'Olio: Un Metodo Tradizionale
La conservazione della carne sott'olio è un metodo tradizionale utilizzato nel Chianti per preservare i sapori e prolungare la durata degli alimenti. Dopo la cottura, la carne viene riposta in vasetti puliti e sterilizzati, aggiungendo grani di pepe e ginepro. I vasetti vengono poi riempiti con olio d'oliva, assicurandosi che la carne sia completamente sommersa e che non ci siano bolle d'aria. La carne sott'olio si conserva in frigorifero per almeno un mese, ma può essere pastorizzata per una conservazione più lunga, fino a 6 mesi o più.