Scopri Gli Obblighi Fondamentali del Cuoco per una Cucina Impeccabile e un Ristorante di Successo!

La cucina di un ristorante è il cuore pulsante dell'attività, un luogo dove la creatività culinaria si fonde con la necessità di garantire la sicurezza alimentare. Mantenere una cucina pulita non è solo un obbligo legale, ma una responsabilità etica verso i clienti e un investimento per il successo del ristorante. Le normative igienico-sanitarie per i ristoranti sono un insieme di regolamenti e obblighi di legge progettati per garantire la sicurezza alimentare e proteggere la salute dei consumatori.

L'Importanza dell'Igiene in Cucina

Nell'ambito della ristorazione, l'igiene rappresenta un fattore imprescindibile per la tutela della salute pubblica e la garanzia di un servizio di qualità. Un ambiente di lavoro pulito e sanificato contribuisce a prevenire la contaminazione degli alimenti, riducendo il rischio di intossicazioni e malattie alimentari.

Abbigliamento Adeguato e Igiene Personale

Indossare l'abbigliamento da lavoro adeguato è un obbligo che, tra le diverse realtà, riguarda anche il settore della ristorazione: un fattore fondamentale per garantire l'igiene degli alimenti. L'igiene degli indumenti è, dunque, un fattore fondamentale. L'aumento esponenziale dei programmi di cucina in televisione ha messo in evidenza come, molto spesso, anche gli chef più noti dimentichino di rispettare quanto previsto in materia di igiene alimentare.

Ecco alcune regole fondamentali di igiene personale da seguire:

Tenere pulita la propria persona: Lavarsi regolarmente, soprattutto i capelli, per eliminare la forfora che funge da nutrimento per i microorganismi.
Unghie curate: Tenere le unghie delle mani pulite, tagliate corte e senza smalto, poiché i microorganismi si annidano soprattutto sotto le unghie.
Abbigliamento da lavoro dedicato: Netta separazione tra abbigliamento privato e da lavoro. Utilizzare abiti e canovacci puliti ogni giorno, poiché sui vestiti da lavoro e sui canovacci si accumulano microorganismi che possono contaminare gli alimenti.
Copricapo obbligatorio: In cucina indossare sempre un copricapo, per evitare la caduta di capelli, forfora, gocce di sudore o altri microrganismi sui cibi.
Niente gioielli: Prima di iniziare il lavoro: togliersi anelli, braccialetti e orologio. Sotto gli anelli e l’orologio da polso sudando si raccoglie umidità che favorisce il moltiplicarsi dei batteri. Gli anelli e gli altri gioielli, inoltre, impediscono una pulizia accurata delle mani e degli avambracci.
Lavaggio frequente delle mani: Pulire e disinfettare accuratamente le mani con regolarità. Lavarsi bene le mani con sapone e acqua calda e asciugarle con asciugamani monouso ne previene la trasmissione agli alimenti. Lavatevi sempre le mani utilizzando l’apposito lavandino. È assolutamente vietato utilizzare i lavelli in cui vengono puliti gli alimenti o le stoviglie per lavarsi le mani. Lavatevi bene le mani prima di iniziare il lavoro, dopo ogni pausa e sempre tra una fase e l’altra del lavoro. Dopo aver manipolato cibi crudi, soprattutto carne, pollame e uova, e dopo l’utilizzo dei servizi igienici, le mani oltre ad essere lavate andrebbero anche disinfettate.
Protezione delle vie respiratorie: Non tossire o starnutire sugli alimenti. Anche le persone sane all’interno del naso e della faringe sono portatrici di batteri che potrebbero contaminare gli alimenti. Per impedire a questi batteri e agli eventuali virus di finire nei cibi veicolati da piccole goccioline, giratevi sempre lontani dagli alimenti quando dovete tossire o starnutire. Tossite nell’incavo del braccio e utilizzate sempre un fazzoletto di carta per la pulizia del naso.
Copertura delle ferite: Proteggere le ferite aperte con presidi medici resistenti all’acqua. In nessun caso le ferite aperte devono entrare in contatto con gli alimenti perché potrebbero veicolare batteri che contaminano i cibi. Vanno pertanto coperte con un cerotto resistente all’acqua, una fasciatura pulita, un ditale di gomma o un guanto di gomma.
Divieto di fumo: Non fumare. In cucina è assolutamente vietato fumare perché le ceneri o addirittura i mozziconi di sigaretta potrebbero finire nei cibi.
Segnalazione di malattie: Avvisare immediatamente la direzione in caso di episodi ripetuti di diarrea e vomito. Le persone che soffrono di una malattia trasmissibile tramite gli alimenti o che manifestano sintomi che fanno pensare a patologie trasmissibili non devono assolutamente manipolare gli alimenti né entrare in cucina se sussiste la possibilità di una trasmissione degli agenti patogeni. Informare la direzione anche in caso si rientri da località turistiche in cui sono diffuse malattie infettive contagiose, come l’epatite o la diarrea, e dove non è previsto il vaccino oppure in caso di una malattia simile sofferta durante la vacanza.

La Struttura della Cucina e le Norme Igieniche

La conformità strutturale è il primo punto da tener presente durante la fase di apertura di un’attività di ristorazione, conformità che deve essere mantenuta nel tempo. In fase di realizzazione è indispensabile valutarne le dimensioni della cucina del ristorante, le finestre, le superfici e le piastrelle, i piani di lavoro, le attrezzature, compresi lavelli e utensili, sistemi di ventilazione, impianti di refrigerazione, cappe d’aspirazione e aree adiacenti come depositi e dispense. La cucina deve essere predisposta in modo razionale e funzionale rispetto al processo produttivo.

Leggi anche: Ruolo del Cuoco Capo Partita

Ecco i principali requisiti igienico-edilizi:

Forma e Dimensione: La forma deve essere regolare, cioè quadrata o rettangolare. La dimensione, invece, dipende dal numero dei coperti. Un locale fino a 30 posti a sedere necessita di una cucina di minimo 15 mq, inclusa la zona adibita a lavaggio; Da 30 a 100 posti 0.3 mq per posto (quindi per 100 posti 30 mq); Oltre i 100 posti 0.2 mq per posto (quindi per 200 posti 40 mq); oltre a una zona lavaggio apposita.
Altezza: In generale, l’altezza minima delle cucine deve essere di 3 m circa se il numero di cuochi e altri addetti è superiore a cinque (in caso contrario, 2,70 m sono sufficienti).
Superfici: Le pareti devono essere lavabili e disinfettabili per la maggior parte, almeno fino a 2 m. Per evitare che lo sporco si incrosti o risulti poco visibile, il colore deve essere bianco o molto chiaro, e le fughe tra le piastrelle devono essere ridotte al minimo. Parimenti, la pavimentazione deve essere facilmente lavabile. Quindi, bisogna optare per un pavimento liscio, chiaro e con fughe molto strette. È obbligatorio inoltre che abbia una leggera pendenza verso un tombino con una griglia fine, così da permettere un lavaggio con attrezzature professionali. Anche i piani di lavoro devono essere idonei alla pulizia e disinfezione. Perciò, vanno preferite le superfici lavabili in acciaio inox, o al massimo in ceramica.
Separazione degli Spazi: Fondamentale è la divisione dei settori di lavorazione, onde evitare rischi di contaminazione e a tutela della salute dei clienti: cibi cotti e cibi crudi (specie carni e verdure) richiedono spazi e stoviglie rigorosamente separati, oltre a una distinta manipolazione e a una frequente sanificazione degli utensili loro dedicati. Ciascuno di questi spazi, inoltre, dovrebbe essere dotato di rubinetti propri, meglio se a comando non manuale (cioè con fotocellula).
Aerazione e Illuminazione: È anche necessario che l’aerazione del locale sia sufficiente in proporzione alla sua dimensione, così come l’illuminazione. Per entrambe, vi sono anche delle regole sul numero di porte e finestre; l’importante è che ogni apertura abbia delle zanzariere e non permetta il passaggio dei topi. Per l’aerazione, poi, bisogna munirsi di cappe di aspirazione che sbocchino sul tetto o, se dotate di filtri a carboni attivi, anche con aperture a parete. In ambo i casi, è essenziale che ogni sistema di cottura abbia la propria cappa, per evitare la formazione di muffe.
Servizi Igienici: Per quanto riguarda i servizi igienici messi a disposizione del personale, separati da quelli del pubblico, devono essere piastrellati almeno fino a 2 m di altezza, imbiancati e intonacati nella parte sovrastante e con pavimento in materiale impermeabile, liscio, lavabile e disinfettabile. Dotati di antibagno con lavabo con comando di erogazione dell’acqua (calda e fredda) azionabile con pedale o fotocellula, distributori di sapone e asciugamani a perdere e cestino con coperchio manovrato a pedale per la raccolta degli stessi una volta utilizzati.

Conservazione degli Alimenti

Per conservare i prodotti alimentari è necessario possedere almeno quattro diversi frigoriferi o celle:

uno per il cibo liquido o solido che ha passato un ciclo di cottura, per piatti pronti o semilavorati;
uno per materie prime di carne e pesce (anche se, quando possibile, sarebbe bene separarli);
uno per frutta e verdura;
uno, infine, per latte e latticini, salumi e uova.

Ciascun impianto di refrigerazione va sottoposto a regolare controllo di valutazione della temperatura, secondo le linee guida per la conservazione degli alimenti in frigo secondo l’HACCP, per la prevenzione e la riparazione dei guasti, per questo è necessario partecipare a un corso formazione per HACCP e passare il test di valutazione cosi da avere l’attestato per l’HACCP.

Quanto agli alimenti surgelati o congelati, basta un unico freezer, purché tutti siano conservati ben confezionati e protetti, e si svolga una regolare pulizia dal ghiaccio in eccesso e dagli eventuali residui.

Altri Locali Connessi alla Cucina

Ogni cucina deve essere connessa ad altri locali specifici, oltre alla sala di somministrazione degli alimenti.

Dispensa: È l’ambiente in cui si trovano frigoriferi e freezer, sito eventualmente in un locale interrato. È il deposito di tutto ciò che non va conservato al freddo (bevande incluse). Richiede scaffalature adatte, di materiale liscio lavabile e disinfettabile, se possibile acciaio. Può essere staccato dal ristorante.
Locale Lavaggio: È il locale (o lo spazio, se interno alla cucina) dedicato al lavaggio e alle eventuali lavastoviglie. Deve avere dimensioni adeguate ai coperti, e non è concesso svolgervi alcuna preparazione alimentare.
Spogliatoio.

Il Protocollo HACCP: Un Sistema di Autocontrollo

Abbiamo già citato l’acronimo HACCP ma di cosa si tratta? L’Hazard Analysis and Critical Control Points rappresenta il sistema di regole che i ristoranti e tutte le attività impegnate nella preparazione, nel confezionamento o nella somministrazione di alimenti sono tenute a rispettare. In particolare, il protocollo HACCP per ristoranti e per tutte le attività coinvolte nel trattamento dei cibi ha lo scopo di identificare i rischi della filiera alimentare, i punti in cui questi possono verificarsi (detti punti di controllo) e le procedure corrette per garantire la qualità e la salubrità degli alimenti.

L’autocontrollo affidato agli operatori del settore alimentare (OSA) impone che tutte le fasi che vanno dalla preparazione, trasformazione, deposito, alla somministrazione dei prodotti avvengano in modo igienico, a garanzia della loro totale salubrità.

Punti Chiave del Sistema HACCP

Analisi dei Pericoli: Identificare i potenziali pericoli biologici, chimici e fisici che possono contaminare gli alimenti.
Individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP): Determinare le fasi del processo produttivo in cui è possibile prevenire o eliminare i pericoli.
Definizione dei Limiti Critici: Stabilire i limiti massimi o minimi per ciascun CCP per garantire la sicurezza degli alimenti.
Monitoraggio dei CCP: Implementare un sistema di monitoraggio per verificare che i CCP siano sotto controllo.
Azioni Correttive: Stabilire le azioni da intraprendere quando il monitoraggio indica che un CCP non è sotto controllo.
Verifica: Verificare regolarmente che il sistema HACCP funzioni efficacemente.
Registrazione: Mantenere una documentazione accurata di tutte le procedure e i risultati.

Rintracciabilità degli Alimenti

La rintracciabilità è definita come: “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione” (art. Il ristoratore deve possedere un sistema di rintracciabilità costantemente aggiornato, per poter intervenire in casi di eventuali ritiri del prodotto e per non incorrere in sanzioni da parte degli organismi di controllo.

La presenza di allergeni nei ristoranti, determina un punto critico nell’elaborazione dei piatti e nei menù.

Pulizia e Sanificazione: Un'Azione Costante

Pulire e sanificare una cucina professionale vuol dire occuparsi dell’intero ambiente, comprese attrezzature, cappe e piastrelle. Affinché si raggiungano i più alti standard qualitativi è bene prestare particolare attenzione alle procedure e ai detergenti più idonei. A questo scopo, esistono detergenti professionali formulati proprio per garantire una pulizia impeccabile in grado di scongiurare il pericolo di contaminazioni incrociate ed eliminare i potenziali rischi monitorati e attenzionati dai piani di autocontrollo HACCP. Ognuno di questi elementi richiede quindi precise procedure e specifici prodotti da utilizzare. Essendo prodotti utilizzati di frequente, è importante scegliere soluzioni di qualità che non contengano ingredienti dannosi per la pelle.

Se le stoviglie non vengono sgrassate bene e nell'immediato possono richiedere più lavaggi, ciò implica un maggiore spreco di acqua e maggiore consumo di detersivo. Un pavimento sporco o pulito male può diventare pericoloso perché scivoloso per tutti coloro che frequentano l'ambiente come cuochi, camerieri o per tutti coloro che lavorano nell'industria alimentare. Gli sgrassatori disinfettanti sono i maggiori alleati nella pulizia delle cucine professionali o delle aree a contatto con il cibo perché sono allo stesso tempo versatili e potenti.

Mantenere l'Ordine e la Pulizia

Mantenere la cucina in ordine. Gli oggetti che non servono durante il lavoro non devono trovarsi in cucina. Essi infatti possono trasmettere sporcizia e microorganismi agli alimenti.
Pulire sempre la postazione di lavoro ad intervalli regolari, utilizzando strofinacci puliti, meglio se monouso. I residui di cibo e la sporcizia si seccano diventando più difficili da rimuovere. Qui crescono legioni di germi che non sono visibili a occhio nudo. Pertanto è importante pulire bene la postazione di lavoro dopo ogni singola fase. Gli strofinacci sporchi riutilizzati più volte contengono molti microorganismi che vengono trasmessi mentre si puliscono le superfici di lavoro o gli utensili.
Non riempire eccessivamente le celle frigorifere. Se le celle frigorifere sono troppo piene, la loro capacità di raffreddamento diminuisce. Di conseguenza la temperatura interna può aumentare, favorendo il proliferare dei microorganismi. Una capacità di raffreddamento adeguata è pertanto fondamentale.
Non modificate la temperatura e la durata del ciclo della lavastoviglie. I residui di cibo sulle stoviglie pulite sono disgustosi e possono servire da nutrimento ai microorganismi. Anche quando il tempo a disposizione è poco, rispettate sempre la durata del ciclo della lavastoviglie. Osservate anche le indicazioni relative alla temperatura e alla quantità di detersivo.
Conservare detersivi e disinfettanti fuori della cucina. I detersivi, i disinfettanti e gli antiparassitari possono contaminare gli alimenti. Non devono assolutamente entrare in contatto con i cibi e quindi vanno conservati fuori della cucina.

Normative di Riferimento

Secondo la normativa vigente, i titolari degli esercizi di ristorazione-bar devono prestare molta attenzione alle norme igieniche in cucina, per quanto riguarda l’igiene alimentare: dai requisiti della cucina all’ampiezza delle superfici, dalla conservazione e manipolazione dei cibi all’abbigliamento adeguato.

D.Lgs.
DPR 327/80 Art. 42. Igiene, abbigliamento e pulizia del personale. Negli stabilimenti industriali e nei laboratori di produzione il personale deve indossare tute o sopravesti di colore chiaro, nonché idonei copricapo che contengano la capigliatura.
REGOLAMENTO 852/2004, CAPITOLO VIII, Igiene personale 1.
PROCEDURE AZIENDALI DEFINITE INTERNAMENTE SECONDO HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e alle applicazione dei regolamenti comunitari.
Regolamento CE n.

tags: #il #cuoco #deve #pulire #la #cucina