Introduzione
Il cacao, ingrediente amato in tutto il mondo e protagonista di innumerevoli preparazioni dolciarie, presenta caratteristiche particolari per quanto riguarda la sua solubilità in acqua. Questo articolo esplora a fondo le proprietà del cacao, la sua interazione con l'acqua e altri liquidi, i fattori che influenzano la sua solubilità e alcuni trucchi per ottenere risultati ottimali in cucina.
Storia e Lavorazione del Cacao
I primi usi del cacao risalgono alla civiltà Olmeca, nel Messico del sud e nel centro America. I Maya furono i primi a creare una piantagione di cacao nello Yucatan nel 600 DC. Colombo incontrò il cacao nel suo quarto viaggio, ma non lo assaggiò. I conquistatori spagnoli, invasa la penisola dello Yucatan, scoprirono presto il valore dei frutti del cacao, che i nativi usavano sia per preparare bevande che per comperare merci, schiavi (che costavano 100 frutti) e i servizi di una prostituta (10 frutti). I semi venivano arrostiti in pentole di coccio e triturati con delle pietre. Veniva preparata una bevanda, grassa e amara, a cui venivano aggiunte spesso spezie, vaniglia o miele. La bevanda però non venne apprezzata dai conquistatori spagnoli. Il cacao sbarca in Europa nel 1544, dove per la prima volta venne bevuto con lo zucchero, ma non si propagò nel resto dell’Europa. La bevanda al cacao divenne ‘di moda’ solo a partire dalla metà del 17° secolo. Nel 1727 Nicholas Sanders aggiunge il latte al cacao ottenendo una specie di “cioccolata al latte”; questa era comunque troppo grassa, visto che la massa di cacao contiene circa il 55% di grassi. Fu solo nel 1828 che il chimico olandese Conrad van Houten inventò un procedimento per pressare la pasta di cacao e separare parte del grasso. Quel grasso viene chiamato “burro di cacao”. Van Houten, nel tentativo di migliorare la solubilità in acqua del cacao, sviluppa anche il “processo olandese”, nel quale il cacao viene trattato con delle basi come il carbonato di sodio o di potassio. Lo scarto di produzione del cacao in polvere era il burro di cacao. Che farne? Joseph Fry in Gran Bretagna scopre che unendo al cacao macinato dello zucchero e ulteriore burro di cacao, si otteneva una pasta che poteva essere modellata. Con l’avvento della tavoletta moderna crebbe la richiesta di cacao, e nacquero o si ampliarono altre piantagioni, oltre a quelle già esistenti, tra cui la più famosa forse è quella di Bahia in Brasile fondata nel 1746. Nel 1875 Daniel Peters in Svizzera ha l’idea di aggiungere il latte al cioccolato. Tuttavia l’acqua contenuta nel latte mal si accorda con i grassi del cacao. Per migliorare la consistenza del cioccolato in bocca è necessario ridurre la grandezza delle particelle solide sotto i 30 micron (1000 microns = 1 millimetro). Pochi anni più tardi, nel 1879, Rudolph Lindt, altro nome famoso, perfeziona ulteriormente il cioccolato introducendo nel processo di produzione una fase chiamata “concaggio” in cui dei rulli di granito passavano avanti e indietro anche per giorni sulla massa di cioccolato, riducendo le dimensioni delle particelle di cacao ed eliminando parzialmente le sostanze acide, migliorandone il sapore e la consistenza. Lindt produce il primo cioccolato fondant, il “fondente”. Prima infatti la tavoletta di cioccolato andava masticata.
Esistono 3 specie di piante di cacao. Le fave di cacao all’interno hanno una polpa inodore e incolore. Durante la fermentazione acquistano il colore a l’aroma tipici del cacao. Vengono fatte essiccare e pulite da elementi esterni. In questa fase si scartano le fave troppo piccole o non ritenute buone. Quindi si procede alla tostatura, esattamente come per il caffè. Qui, inoltre, il cacao rilascerà ulteriori aromi. Ma è con la spremitura che le fave di cacao diventano una pasta, resa morbida dall’alta percentuale di grassi presenti. Durante la pressatura delle fase tostate, a volte viene aggiunto un correttore di acidità, il carbonato di potassio, (potassatura o alcalinizzazione del cacao) per avere un prodotto finito con un ph più alto e un gusto più “cioccolatoso”. Il cacao passerà da un ph di 5-6 fino a 7-8 in base all’alcalinizzazione desiderata.
La Solubilità del Cacao: Un Approfondimento Scientifico
Idrofobicità del Cacao
Il puro cacao in polvere, senza aggiunta di emulsionanti, in genere non si mescola bene con il latte freddo: in parte forma grumi che galleggiano, in parte resta sotto forma di polvere sulla superficie del latte. Questo perché “il cacao in polvere è idrofobo, quindi idrorepellente”, spiega Silke Raffeiner, nutrizionista presso il Centro Tutela Consumatori Utenti dell’Alto Adige. “Ecco perché si scioglie difficilmente nei liquidi acquosi, come per esempio il latte."
Fattori che Influenzano la Solubilità
Diversi fattori influenzano la solubilità del cacao in acqua:
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- Temperatura: La solubilità di quasi tutte le sostanze, incluso il cacao, aumenta all'aumentare della temperatura. L'acqua calda favorisce la dispersione delle particelle di cacao.
- Presenza di grassi: Il cacao contiene una percentuale significativa di burro di cacao, che è insolubile in acqua. La presenza di grassi ostacola la dispersione del cacao in acqua.
- Trattamenti alcalini: Il "processo olandese" sviluppato da Van Houten prevede il trattamento del cacao con basi come il carbonato di sodio o di potassio. Questo processo aumenta il pH del cacao, rendendolo più solubile in acqua e conferendogli un gusto più "cioccolatoso". Tuttavia, un cacao eccessivamente alcalinizzato può non reagire correttamente con il bicarbonato nelle preparazioni dolciarie.
- Dimensione delle particelle: Per migliorare la consistenza del cioccolato in bocca è necessario ridurre la grandezza delle particelle solide sotto i 30 micron (1000 microns = 1 millimetro).
Cacao magro e solubilità
Quello che viene chiamato “cacao magro” è il cacao con una percentuale di burro di cacao inferiore al 20% e si ottiene riducendo ulteriormente la parte grassa. Per questo motivo sarà più solubile del cacao al 22-24% ma meno pregiato.
Strategie per Migliorare la Solubilità del Cacao
Nonostante le sue difficoltà di solubilizzazione, esistono diversi trucchi per migliorare la dispersione del cacao nei liquidi:
- Creare un composto iniziale: Anzitutto si mescola il cacao in polvere con pochissimo latte in una tazza. Durante questo processo si forma poco a poco una massa liscia e compatta, poiché le forze agenti fanno sì che le particelle di cacao si distribuiscano uniformemente nel latte. Unito a latte caldo o molto caldo, questo agglomerato si scioglie molto facilmente. Questo trucchetto funziona anche con altri alimenti in polvere, come la farina o la fecola.
- Utilizzare liquidi caldi: L'acqua calda o il latte caldo facilitano la dispersione del cacao.
- Impiegare emulsionanti: Le miscele istantanee per bevande di cacao, del resto, contengono spesso solo una piccola percentuale di cacao - in genere appena il 20-30% -, ma per contro molto più zucchero. Solitamente, alle miscele pronte vengono aggiunti emulsionanti (come per es. la lecitina) per favorire la dispersione del cacao.
- Scegliere cacao trattato con il "processo olandese": Il cacao alcalinizzato è più solubile in acqua rispetto al cacao non trattato.
- Setacciare il cacao: Quando si prepara una massa montata, è consigliabile setacciare il cacao con la farina e gli amidi per separare i granuli e areare il prodotto.
Cacao Solubile: Alternative Pratiche
Esistono in commercio diverse tipologie di cacao solubile, formulate per sciogliersi facilmente in acqua o latte:
- Bevande al cacao solubile: Un classico amato dai bambini, di cui non può fare a meno nessuna casa. La bevanda al cacao solubile in polvere Cavi Quick di Vivani si scioglie facilmente sia nel latte caldo che in quello freddo. Cavi Quick non contiene lecitina come emulsionante grazie ad un innovativo processo di agglomerazione. Si consiglia di consumarlo secondo il gusto del consumatore.
- Orzo e cacao solubile: Orzo & Cacao solubile Crastan permette di preparare bevande dal gusto avvolgente e naturale, ideale per tutta la famiglia perché unisce la dolcezza del cacao all’aroma delicato dell’orzo, offrendo un’alternativa sana al classico cioccolato solubile. Facile e veloce da preparare, è perfetto a colazione o per una pausa calda e confortante ed è ottimo anche per chi evita la caffeina. Si scioglie rapidamente in acqua o latte caldo, per una coccola quotidiana da gustare in ogni momento.
Il Cacao in Pasticceria: Accorgimenti Utili
In pasticceria, si utilizza principalmente il cacao amaro. È importante considerare che il cacao ha la capacità di assorbire molta più acqua della farina (circa 5 volte in più), per cui tenderà a far seccare prima il prodotto cotto. Quindi, su 100 gr di farina avremo 70 gr di farina e 15 gr di cacao.
Cristalli di Sale: Un Parallelo Interessante
La solubilità del cacao può essere paragonata a quella del sale. Prendete un recipiente contenente un po’ di acqua del rubinetto e cominciate ad aggiungere del sale (grosso o fino non importa) mescolando. Inizialmente questo si scioglierà rapidamente, poi pian piano rallenterà la velocità di dissoluzione sino a quando non sarà più possibile aggiungere ulteriore sale in soluzione: si dice che la soluzione è satura. Questo succede perché l’acqua riesce a mantenere in soluzione solo una certa quantità di sale. L’eccesso rimane sul fondo indisciolto. La solubilità di una sostanza sono i grammi che riescono a sciogliersi in 100 g di acqua pura. La solubilità però dipende dalla temperatura: se aumentiamo la temperatura dell’acqua aumentano sia la velocità di dissoluzione sia la quantità di cloruro di sodio che si può sciogliere. La solubilità di quasi tutte le sostanze aumenta all’aumentare della temperatura. Quella del cloruro di sodio però non varia troppo (quella dello zucchero varia molto di più ad esempio). Uno dei metodi più semplici utilizzati per produrre velocemente dei cristalli di una sostanza solubile in acqua è quello di sfruttare la differente solubilità a temperature diverse. Si scalda l’acqua e si aggiunge la massima quantità di sostanza solubile a quella temperatura. A questo punto si lascia raffreddare la soluzione. Diminuendo la temperatura diminuisce la quantità di sostanza che può rimanere in soluzione, e quindi l’eccesso va a formare dei cristalli.
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