Quando ci si appresta a preparare una torta soffice o un pane fragrante, il lievito è spesso un ingrediente imprescindibile. Ma cosa fare quando ci si accorge di averlo terminato? La soluzione potrebbe essere più semplice di quanto si pensi: il bicarbonato di sodio, un vero e proprio asso nella manica in cucina, può sostituire il lievito in determinate circostanze. Scopriamo come utilizzare al meglio questo ingrediente versatile, sia per preparazioni dolci che salate.
Il Lievito Madre: Tradizione e Pazienza
Il lievito madre, noto anche come pasta acida, è un impasto fermentato naturalmente, ricco di microorganismi benefici. Questo tipo di lievito conferisce ai prodotti da forno un sapore unico e una consistenza particolare. Nel lievito madre sono presenti anche l’acido lattico e l’acido acetico che gli conferiscono la sua tipicità organolettica che interviene su gusto, sapore e fragranza. I tempi della lievitazione con la pasta madre sono molto lunghi e possono arrivare fino 8 ore. Particolarmente indicato per la panificazione, il lievito madre dà ai prodotti una particolare consistenza e un’alveolatura più piccola. Ogni produttore di pane e pizza vanta un metodo di conservazione o di gestione della pasta madre, la stessa viene considerata quasi un essere con una sua vita. Panifici hanno lieviti madre che conservano da anni con il loro continuo utilizzo giornaliero ed è parte integrante dell'attività. Una volta preparato, il lievito madre fatto in casa deve essere rinfrescato più volte per poter crescere e avere un potere lievitante maggiore. Infatti, più il lievito è vecchio, migliore sarà la resa. In commercio, si può anche trovare, però, la pasta madre solida.
Alternative al Lievito Madre
Il lievito madre può essere sostituito dal lievito di birra in cubetti, sciolti in acqua, oppure dalla biga, un lievito preparato in casa che può essere utilizzato subito e non ha bisogno di essere rinfrescato. Si tratta di un composto preparato con farina, lievito ed acqua. Questo composto, deve raggiungere la sua maturazione prima di poter essere incorporato all’impasto principale. Questo tipo di lievito sostituisce molto bene il lievito madre nella preparazione di lievitati e sfogliati. La biga, o lievitino, si impasta velocemente e si lascia riposare in un contenitore, coprendolo con dell’acqua a temperatura ambiente. Il composto deve fermentare per circa 10 minuti, fino a quando, cioè, la pasta sale a galla. Una volta pronto, si aggiunge agli altri ingredienti e si lavora fino a che l’impasto diventa liscio e omogeneo.
Come Preparare il Lievito Madre in Casa
Se vi siete incuriositi o se avete sempre voluto provare a preparare il lievito madre in casa, forse oggi è arrivato il momento di lanciare a voi stessi questa bella sfida. Noi vi vogliamo aiutare suggerendovi una ricetta semplice che potrete realizzare immediatamente perché per fare il lievito madre in casa vi serviranno solo ingredienti che sono sempre presenti in qualsiasi dispensa. Allora, eccovi dosi e ingredienti per il lievito madre da fare in casa:
- 100 g di farina di grano macinata a pietra + 150 g;
- 60 ml di acqua tiepida;
- 1 cucchiaino di miele.
Setacciate la farina in una ciotola, aggiungetevi l’acqua e il miele e mescolate con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto liscio. Vi suggeriamo di aggiungere il miele perché è un ingrediente che serve a facilitare il processo di fermentazione. Coprite la ciotola con un canovaccio di lino umido e, durante la fermentazione, bagnatelo ogni tanto per evitare che si asciughi. L’umidità permetterà al lievito di fermentare meglio. Lasciate riposare questo impasto per 48 ore. Un vago odore di acido starà a indicarvi che la fermentazione è in atto. Trascorso questo tempo, pesate l’impasto che deve essere di 150 g, quindi trasferitelo in una ciotola capiente e aggiungete 150 g di farina e la metà del peso di acqua naturale a temperatura ambiente. Impastate, coprite nuovamente con il canovaccio umido e fate riposare la pasta per altre 24 ore. In questo momento l’impasto comincerà a crescere. Trascorso questo tempo, ripetete l’operazione e lasciate lievitare ancora per un’intera giornata, fino a quando la massa non raddoppia il suo volume. Vi accorgerete, però, che dopo qualche tempo la pasta comincia a decrescere; a questo punto, mettetela in frigorifero e lasciatela lì fino al momento di utilizzarla.
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Pane Casereccio con Lievito Madre
Una volta ottenuto il lievito madre, sarà bello impiegarlo per qualche ricetta speciale. E cosa c’è di più speciale di una bella pagnotta da sfornare e di cui sentire la fragranza per tutta la casa? Se volete preparare un buon pane casereccio, vi suggeriamo una ricetta facile che potrete provare subito.
Vi serviranno:
- 1 kg di farina macinata a pietra;
- 20 g di sale;
- 500 g di lievito madre;
- 8 g di malto;
- acqua.
Per comodità, vi suggeriamo di procedere alla preparazione del pane con il lievito madre aiutandovi con una planetaria. Mettete il lievito madre nella ciotola della planetaria, aggiungete 300 ml di acqua e cominciate a impastare. Un cucchiaio alla volta, unite la farina, quindi aggiungete anche il sale e il malto. Quando il composto si è ben amalgamato, potete staccare la ciotola dalla planetaria, trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e continuare con l’impasto a mano, fino a ottenere un panetto morbido, liscio e omogeneo. Trasferitelo in una ciotola molto capiente, copritelo con un panno umido e fatelo lievitare. Dovrete aspettare almeno 3 ore, lasciando la ciotola nel forno riscaldato a 40°. Questa sarà la prima lievitazione. Trascorso questo tempo, con la punta di un coltello a lama liscia, incidete una croce sulla superficie. Ricoprite di nuovo la ciotola con un canovaccio umido e fate proseguire la lievitazione per altre 2 ore, sempre lasciando la ciotola con il panetto in forno preriscaldato a 40° e con la luce di cortesia accesa. Queste ultime 2 ore hanno il compito di completare la lievitazione.
Sostituire il Lievito per Dolci: Alternative e Consigli
Può capitare di voler preparare una torta ma di aver finito il lievito: come sostituire il lievito per dolci quindi e permettere al dolce di gonfiarsi e diventare soffice e leggero? Quali sono gli ingredienti che possono entrare in gioco permettendoci di ottenere un risultato abbastanza soddisfacente?
Bicarbonato e Acido: Un'accoppiata Vincente
Il lievito chimico per dolci si può sostituire con il bicarbonato, ma la quantità prevista dalla ricetta dovrà essere modificata: sarà necessario poco meno della metà della quantità di lievito. Se la ricetta prevede una bustina di lievito classica da 16 g, quindi, dovrete utilizzare 7 g di bicarbonato. Ricordate che il bicarbonato rilascia un residuo di sodio, quindi non sarà necessario aggiungere al composto il classico pizzico di sale. Attenzione a non esagerare perché il vostro preparato potrebbe risentirne nel gusto.
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Per favorire l'azione lievitante sarà necessario aggiungere una sostanza acida. Potete usare qualche goccia di succo di limone o di aceto di mele, ma anche un po' di acqua minerale farà il suo effetto.
Cremor Tartaro: Un'Opzione Naturale
Il cremor tartaro può sostituire il lievito, anche se ha un potere di effervescenza minore (inoltre, non rilascia gusto). Si consiglia di impiegarlo in quantità pari al peso del lievito previsto dalla ricetta e di metterlo a contatto con i liquidi perché si attiva a contatto con l'acqua. Questo lievito, inoltre, è perfetto anche per chi presenta generalmente intolleranze ai lieviti classici o è vegano: nei lieviti classici infatti possono essere presenti stabilizzanti di origine animale derivanti da scarti della macellazione di bovini e suini, il cremo tartaro, invece, ne è completamente privo.
Il Pan di Spagna: Un Caso a Parte
Ricordate che se avete intenzione di preparare una torta con una base di pan di Spagna, non avrete bisogno dell'aiuto del lievito. Il segreto per un pan di Spagna soffice sta semplicemente nelle uova, che devono essere montate alla perfezione con l'aiuto delle fruste elettriche, incorporando più aria possibile. Il consiglio è di non montare mai le uova fredde di frigo, piuttosto scaldarle leggermente a bagnomaria o in una bacinella con acqua tiepida. Come si fa a capire quando le uova sono montate? Il composto deve "scrivere": se lo fate colare dalle fruste deve lasciare una traccia ben visibile sulla superficie.
Sostituire il Lievito di Birra
Al posto del lievito di birra fresco, magari per preparare soffici pan brioche per la colazione, si può usare anche quello disidratato. Questo tipo di lievito non ha una scadenza come quella del lievito di birra fresco ed è quindi più facile da conservare in casa per lungo tempo. Averne una bustina sempre a disposizione può essere una buona idea. Attenzione però a non pensare di utilizzarlo nella pari quantità di quello fresco. Per sostituirlo è necessario dividere per 3,57 la quantità di lievito fresco prevista dalla ricetta: il risultato dell'operazione sarà il peso del lievito di birra disidratato necessario.
Cosa Succede se Non si Mette il Lievito?
Il lievito per le nostre torte è estremamente importante, oseremmo dire indispensabile. Fatta eccezione per alcuni dolci come il pan di spagna, infatti, il lievito è elemento imprescincindibile delle ricette che lo richiedono. Avete mai provato a dimenticare di mettere il lievito in una torta soffice? Risulta compatta, umida ed estremamente pesante.
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Bicarbonato: Come Sostituire il Lievito in Modo Efficace
Il bicarbonato è la base di partenza ideale per preparare torte alte e soffici. Occorre aggiungere, però, una componente acida, come il succo di limone, che conferirà anche un aroma piacevole al dolce. Otterrete un valido agente lievitante unendo 80 ml di aceto di mele e 10 g di bicarbonato. Il cremor tartaro è un sale acido con potere lievitante che potrete facilmente trovare in farmacia o nei supermercati più riforniti. Per ottenere 200 g di lievito pronto da usare per la preparazione dei vostri dolci, unite 70 g di bicarbonato, 60 g di cremor tartaro e 70 g di amido di mais (o fecola di patate). Un altro stratagemma quando si vuole scoprire come sostituire il lievito è quello di usare l’acqua minerale. Nonostante il nome è un prodotto sicuro al 100%, perfettamente in grado di sostituire il lievito. L’odore inizialmente è sgradevole ma, una volta cotto, evapora, non lasciando alcuna traccia nella preparazione. Per una bustina di lievito, occorrono 3 albumi montati a neve ferma, da unire al vostro impasto un poco alla volta e sempre dal basso verso l’alto, per far incorporare aria al composto e garantire così un dolce soffice ed etereo, alto e vaporoso.
Bicarbonato di Sodio: Cos'è e Come Funziona
Il bicarbonato di sodio viene spesso usato al posto del lievito in polvere per far ricrescere impasti dolci e salati. Ma cosa distingue il bicarbonato dal lievito? Pur essendo simili, il lievito e il bicarbonato di sodio sono diversi. Il bicarbonato di sodio, NaHCO3, è noto anche come carbonato acido di sodio, idrogenocarbonato di sodio o come carbonato monosodico. Miscelandolo con sostanze acide si decompone liberando anidride carbonica gassosa e acqua. In cucina, quindi, questa reazione di solito avviene in presenza di un liquido, producendo “bolle”. Questa proprietà è ciò che rende la sostanza così utile in caso di prodotti da forno che richiedono lievitazione.
Il secondo acido, solitamente pirofosfato di sodio, allunga il processo di lievitazione chimica. Nessuno dei due acidi infatti reagirà con la base finché il bicarbonato di sodio non sarà bagnato e caldo, in altre parole, fino a quando non avremo posto l’impasto nel forno. È utile nei casi in cui la lievitazione non debba avere luogo tutta in una volta. Va detto però che il lievito contiene solo un quarto di bicarbonato, quindi è anche potente un quarto rispetto al bicarbonato. Per questo la lievitazione è anche più lenta.
Quando Usare Bicarbonato o Lievito?
Quale dei due occorre preferire in cucina per avere dolci o preparazioni soffici e ben lievitate? È semplice: quando si prepara una ricetta in cui è presente già un acido tra gli ingredienti, è indicato il bicarbonato di sodio.
Il bicarbonato di sodio è un prodotto utilissimo in mille campi: valido aiuto per le pulizie domestiche, assorbe odori e umidità, aiuta a sbiancare e a eliminare macchie e incrostazioni. Chiariamo bene una cosa: il bicarbonato non è un agente lievitante. Durante questa reazione, il bicarbonato si decompone rilasciando anidride carbonica gassosa (le tipiche bollicine di gas che abbiamo certamente visto in qualche esperimento a scuola) e acqua. In caso contrario, possiamo realizzare in modo molto semplice un sostituto del lievito in polvere.
Bicarbonato al Posto del Lievito: Come e Quando
Oggi vogliamo toglierci una curiosità: come mai in alcune ricette per dolci è usato il lievito chimico mentre in altre è usato il bicarbonato? Forse vi sarà capitato di usare l'uno al posto dell'altro con esiti non esattamente positivi (vedi "disastro")… come mai?
Bicarbonato di Sodio: Un Agente Lievitante Puro
Il bicarbonato di sodio viene spesso utilizzato al posto del lievito chimico nei dolci per una serie di motivi legati alla sua composizione e al suo comportamento in cottura. È un agente lievitante puro e, per attivarsi, necessita di un ambiente acido (come miele, yogurt, succo di limone, aceto o melassa) e di calore.
Lievito Chimico: Una Miscela Completa
Il lievito chimico è una miscela di bicarbonato di sodio e un acido secco (di solito cremor tartaro) più un componente stabilizzante (amido).
Interazione con Ingredienti Specifici
Il bicarbonato è particolarmente efficace in ricette che contengono ingredienti acidi (ad esempio, miele, latticello, yogurt, cacao amaro non alcalinizzato o succo di limone).
Effetto Più Rapido
La reazione tra bicarbonato e acido avviene quasi istantaneamente, appena i due ingredienti si mescolano.
Gusto e Colore
Il bicarbonato, oltre a lievitare, può influenzare il sapore e il colore. Ad esempio nei biscotti allo zenzero, il bicarbonato aiuta a creare il caratteristico colore dorato-bruno.
Quando Non Usare il Bicarbonato
Se una ricetta non contiene ingredienti acidi, il bicarbonato non si attiverà correttamente. In questi casi, è meglio usare il lievito chimico o aggiungere un elemento acido alla ricetta.
Come Usare il Bicarbonato al Posto del Lievito: Esempio Pratico
Hai voglia di una bella pizza o di un panetto di pane fatto in casa ma quando sei a metà dell’opera ti accorgi che non hai il lievito? Non è detto che tu debba annullare i tuoi progetti e dire addio ad una bella cena gustosa e saporita preparata con le tue mani. Basta guardare nella dispensa e vedere se possiedi un ingrediente umile e semplice che ti aiuterà a sostituire il lievito. Si tratta del bicarbonato di sodio che come è risaputo è un ingrediente multiuso e che in casa aiuta a risolvere tantissimi inconvenienti di carattere quotidiano. E per lo stupore di molti è in grado anche di sostituire il lievito, senza il quale l’impasto non lievita rovinando, non di poco, la preparazione. Il bicarbonato darà un risultato sorprendente in pochissime mosse, non solo per le preparazioni salate ma anche per quelle dolci.
Bicarbonato al Posto del Lievito, per Dolci e Salati
Il bicarbonato di sodio ci viene aiutato in cucina in modo anche facile e veloce. È un ottimo sostituto del lievito, ma non va usato da solo, servono delle accortezze. Per essere usato come agente lievitante il bicarbonato va unito ad un ingrediente acido, come ad esempio il succo di limone, in parti uguali rispetto alla quantità di lievito prevista in ricetta. L’agente acido fa reagire il bicarbonato, si libera anidride carbonica creando delle bolle e così si attiva la lievitazione. È quello che avviene per la preparazione del pane o anche di torte salate.
Stesso metodo può essere usato per preparare la pastella di squisite frittelle, gonfie e soffici. Il bicarbonato di sodio, in alternativa, può essere usato anche da solo. Questo vale per quelle ricette che prevedono nell’impasto già un ingrediente acido come il succo di limone, sciroppo d’acero o yogurt. Per attivare il bicarbonato come agente lievitante si può usare, in alternativa, anche il latticello, lo yogurt o una miscela di latte e aceto. Il bicarbonato funge sempre da base basica che incontrandone un’altra acida attiva la reazione chimica tipica della lievitazione. Questi accostamenti sono ottimi anche per preparare delle soffici torte, realizzare con il 100% di ingredienti naturali.
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