La pizza, simbolo indiscusso dell'Italia, sta vivendo un periodo di fervente crescita, caratterizzato da un'evoluzione qualitativa e un successo sempre maggiore. Questo è dovuto a una solida identità e alla capacità di reinterpretare la tradizione in modo consapevole, prestando attenzione a impasti, lavorazione, selezione delle materie prime e creatività nei condimenti. Il risultato è un prodotto gustoso, digeribile e sempre più allineato con le eccellenze della cucina italiana.
La Rivoluzione della Pizza Contemporanea
La pizza, in tutto lo Stivale, sta riscrivendo la sua storia allineandosi alle esigenze di un'alimentazione in continua evoluzione, e si fa portavoce dell'identità di ogni pizzaiolo. A compendio di questo excursus, un prezioso elenco dei locali che fanno la "pizza contemporanea" secondo i dettami del Manifesto della Pizza Contemporanea, sottoscritto nel 2012 a Vighizzolo d'Este da tutti coloro che si sono riconosciuti in quella che può essere considerata una vera e propria rivoluzione intorno al piatto italiano per eccellenza.
Eataly e l'Esperienza Pizza
Né romana, né napoletana, ma “Eataly”. Nel suo progetto Eataly, ha coinvolto produttori con i quali collabora sin dall’apertura del primo punto vendita: realtà con cui ha creato un rapporto estremamente solido di conoscenza, fiducia e condivisione di valori. Afferma Francesco Pompilio: "Lo stretto rapporto che abbiamo creato con i produttori è un fattore cruciale per assicurare una qualità senza compromessi». «Da oltre 12 anni Eataly si confronta con clienti in tutta Italia, affrontando i temi dell'alimentazione di qualità con uno slancio sempre rivolto al miglioramento.
A partire da maggio incomincia presso la Pizzeria di Eataly Lingotto l’Esperienza Pizza: un laboratorio pratico per scoprire insieme ai Maestri Pizzaioli di Eataly quali sono i segreti del nuovo impasto. Dalla teoria alla pratica, sarà possibile mettere le mani in pasta e fare l'impasto della pizza. Al termine, degustazione della pizza Eataly con diversi ingredienti e farciture per un giro pizza gustoso, con abbinamento di birre artigianali di Eataly.
Gli Elementi Chiave per una Pizza di Qualità
Sono diversi gli elementi che concorrono a definire una pizza di alta qualità, a partire dalla scelta delle farine e dalla lavorazione dell'impasto.
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Impasto e Lievitazione: L'Anima della Pizza
Per conferire maggiore forza e lavorabilità all’impasto, si miscelano due tipologie di farine: la semi integrale “Buratto” e la tipo 0. L’impasto è realizzato attraverso il metodo “indiretto”, che assicura gusto e digeribilità. Il processo si divide in due momenti: si parte dalla biga, un pre-impasto utilizzato tradizionalmente nei panifici, a cui si aggiunge il lievito di birra naturale (meno dello 0,02%). La biga viene aggiunta all’impasto base della pizza dopo aver riposato per oltre 24 ore. Questo lungo processo rende il prodotto finale più digeribile, leggero, gustoso e profumato. La pasta ricca di alveoli, grazie all’alto livello di idratazione (70% di acqua sul peso della farina), è soffice e morbida all’interno e croccante all’esterno.
Gianfranco Iervolino, pizzaiolo napoletano sui generis, senza una tradizione familiare alle spalle, studia e sperimenta senza sosta. I suoi impasti sono caratterizzati da una lunga lievitazione (oltre 30 ore), dall’utilizzo di farina macinata a pietra e da una grande digeribilità. Iervolino nel suo locale utilizza la Farina Petra 3 per realizzare l’impasto a macchina e la Farina Petra 9 per quello a mano; impasti lunghi, minimo 40 ore.
Ingredienti di Eccellenza: Un Viaggio nel Gusto
Ogni pizza racconta e fa assaporare il suo territorio di riferimento. Le pizzerie che puntano all'eccellenza utilizzano ingredienti di alta qualità, come:
- Farina Petra: Macinata a pietra, di difficile gestione ma di grandi risultati.
- San Marzano DOP e Pomodorino del Piennolo del Vesuvio: Per un sapore autentico e inconfondibile.
- Mozzarella di Bufala Campana DOP: Un simbolo del Made in Italy.
- Latticini di Agerola e prodotti caseari di Battipaglia: Per un tocco di freschezza e genuinità.
- Olio extravergine di oliva: Scelto in base alla farcitura, per esaltare i sapori.
La Guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso
La Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso dà testimonianza di questa situazione con 450 esercizi censiti, pizzerie al taglio o al piatto, e un aumento considerevole di spicchi e rotelle: passano da 30 a 45 le pizzerie che prendono il massimo dei voti, tra gourmet, napoletane o italiane. Una crescita diffusa che non è riservata solo alle realtà di nuova concezione, più vicine alla cucina d’autore, ma che troviamo anche nelle espressioni di stampo tradizionale, soprattutto partenopee, forti di un felice dialogo con il grande artigianato che non chiude alle nuove esperienze, ma al contrario le integra in una prospettiva che unisce gusto e digeribilità. La guida Gambero Rosso delle pizzerie italiane 2015 fotografa un momento florido per il piatto che più ci rappresenta nel mondo.
Pizzerie Premiate: Un Tour d'Italia
Per la pizza napoletana si conferma leader la Campania con 12 locali Tre Spicchi; la Pizza all’Italiana vede premiati il Lazio con 3 locali e il Piemonte e l’Abruzzo con 1, nella sezione Pizza Gourmet, in testa il Veneto con 3 locali, l’Emilia Romagna, la Toscana e la Lombardia con 2, il Piemonte, il Friuli Venezia Giulia, le Marche, l’Umbria e il Lazio con 1. Tra i premi speciali di quest’anno quello ai Maestri dell’impasto va a Renato Bosco di Saporè a Verona, e a Enzo Coccia de La Notizia di Napoli.
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Il Pizza Day: Un Omaggio al Piatto più Amato
Il 17 gennaio si celebra in tutto il mondo il Pizza Day, dedicato al piatto italiano più amato. La data coincide con il giorno di Sant'Antonio Abate, protettore dei fornai e dei pizzaioli. In questa occasione, vengono segnalate numerose pizzerie in tutta Italia dove gustare al meglio questa ricorrenza.
Pizzerie Innovative: Un Viaggio tra Creatività e Tradizione
Alcune pizzerie si distinguono per la loro capacità di innovare e sperimentare, pur rimanendo ancorate alla tradizione. Ecco alcuni esempi:
- SP143 Pizzeria Contemporanea (Orbassano, Torino): Un concept di alta gamma ideato da Giovanni Grasso e Igor Macchia, con pizza stellata e attenzione alla qualità degli ingredienti.
- Berberè (Torino, Milano): Impasti leggeri e digeribili da farine biologiche e macinate a pietra, con un'attenzione scrupolosa a ogni fase della produzione.
- Sestogusto (Torino): Pizze colorate e felici, con reinterpretazioni della focaccia alla romana e impasti ad alta idratazione.
- Patrick Ricci (San Mauro Torinese, Torino): Un laboratorio di sperimentazione con nuove tecniche e impasti per trasformare la pizza.
- Officine del Cibo (Sarzana, La Spezia): Pizze di diverse tipologie, dagli impasti al metodo di cottura, con un percorso degustazione che racconta il progetto e la continua sperimentazione.
- Sirani (Bagnolo Mella, Brescia): Creatività, gioco e divertimento in una cascina ristrutturata con diverse realtà gastronomiche.
- Alimento (Brescia): Un laboratorio creativo con focus su focaccia, gelato e fermentati, in un ex forno nel cuore di Brescia.
- La Fortuna (Campagnola Cremasca, Cremona): Una rivoluzione stilistica nel locale, con cucina a vista, forno vicino e un bellissimo giardino.
- La Filiale (Erbusco, Brescia): La pizza stellare di Franco Pepe in Franciacorta, con artigianalità totale e ingredienti selezionatissimi.
- Fiore (Lecco): Un progetto sociale in un edificio confiscato alla malavita, con cucina in libertà.
- Montegrigna (Legnano, Milano): Un'esplosione di creatività con impasti che includono finocchietto, zafferano, liquirizia e molto altro.
- Ci Sta (Milano): Un assaggio d’Italia raccolto in una fetta di pizza.
- Cocciuto (Milano): Una catena di pizzerie milanesi con un carattere forte e deciso, ispirata a un viaggio a New York.
- Crosta (Milano): Una pizza che nasconde un lavoro ossessivo di lievitazioni e impasti, modellati da due artigiani con i piedi per terra.
- DaZero (Milano): Radicali novità con un nuovo pizzaiolo-manager che disegnerà la nuova impronta comune di tutte le pizzerie.
- Dry Solferino (Milano): Un cocktail bar unito a una pizzeria di livello, in un locale elegante.
- Giolina (Milano): Un locale di successo creato da esperti del settore, con insegne ciascuna con la propria identità.
- Lievità (Milano): Una delle realtà che hanno guidato il boom della pizza gourmet in città.
- Marghe (Milano): Un omaggio alla pizza Margherita, con materie prime sopra la media.
- Vurria (Milano): Una pizza partenopea rivoluzionata con un'attenzione particolare all'alimentazione sana e leggera, grazie all'aggiunta di aloe vera nell'impasto.
- La Cascina dei Sapori (Rezzato, Brescia): Una pizza gourmet con lievitazioni magistrali e ingredienti selezionatissimi, spiegata con passione da Antonio Pappalardo.
- Enosteria Lipen (Triuggio, Monza-Brianza): Un locale di avanguardia della pizza che non se la tira, trasformato da una tavola fredda in un punto di riferimento per gli amanti della pizza.
Gianfranco Iervolino: Un Artista della Pizza alle Pendici del Vesuvio
Gianfranco Iervolino ha vinto la sua sfida personale: richiamare persone sulle pendici del Vesuvio per mangiare una pizza. Si trova infatti a una ventina di chilometri da Napoli, sul Monte Somma, il locale dove Iervolino realizza i suoi impasti caratterizzati da una lunga lievitazione (oltre 30 ore), dall’utilizzo di farina macinata a pietra e da una grande digeribilità.
In carta ci sono le pizze classiche della storia napoletana e cinque pizze gourmet che cambiano in base alle stagioni. La più richiesta è la pizza con vellutata di cavolo, provola di Agerola, gambero di Mazara, sfusato di Amalfi e lardo di Colonnata. Tra le più originali invece la pizza Rena Nera (il nome è un omaggio alla sabbia vulcanica) in cui nell’impasto si utilizza il nero di seppia e quella con la rapa rossa, ricca di antiossidanti.
Per darvi un’idea della sua personalità, ecco un assaggio: cialdina (una minipizza dal diametro di circa 15 cm) con fior di latte di Agerola, carciofi cotti nel forno a legna e gamberi marinati, olio extra vergine di oliva del Cilento, servita con gelatina di Campari.
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Le pizze di Iervolino, come nei grandi piatti, hanno sempre un filo d’olio a crudo, extravergini di diverse provenienze scelti secondo farcitura. Sul disco di pasta, lievitato 48 ore, troverete esclusivamente San Marzano DOP e Pomodorino del Piennolo, neanche a dirlo, del Vesuvio, latticini di Agerola e prodotti caseari di Battipaglia, ma anche tonno calabrese, alici di Cetara, verdure del vulcano.
Sirani: Un'Esperienza Gastronomica a 360 Gradi
Sirani a Bagnolo Mella è un luogo dove creatività, gioco e divertimento si fondono in un'esperienza gastronomica unica.