Scopri i Segreti dei Lieviti del Vino: Benefici, Controindicazioni e Innovazioni Sorprendenti!

I lieviti, microrganismi appartenenti alla famiglia dei funghi, sono utilizzati da millenni per trasformare cibi e bevande attraverso la fermentazione. In particolare, i lieviti del vino, soprattutto il Saccharomyces cerevisiae, svolgono un ruolo cruciale nella vinificazione, influenzando il gusto, l'aroma e la conservazione del vino. Questo articolo esplora i benefici e le controindicazioni dei lieviti nel vino, analizzando le diverse tipologie di lieviti, le tecniche di utilizzo e le ultime innovazioni nel settore.

Introduzione ai Lieviti

Il lievito è un microrganismo utilizzato da migliaia di anni per trasformare determinati cibi e bevande grazie alla sua capacità di provocare spontaneamente la fermentazione. L’uomo ha imparato a usare il lievito per la lievitazione del pane circa cinquemila anni fa, malgrado non conoscesse ancora il processo alla base di quel miracolo. Il lievito, noto anche come il “lievito del panettiere” o “lievito di birra”, è comparso nella nostra alimentazione molto tempo fa. Questo microrganismo che risponde al nome scientifico di Saccharomyces cerevisiae, è ad alto contenuto di proteine, vitamine e minerali e può essere consumato senza rischi.

Il Ruolo dei Lieviti nella Vinificazione

Saccharomyces cerevisiae è il principale lievito associato alla fermentazione alcolica. È questo ceppo che fa lievitare il pane e fermentare la birra, il vino e altre bevande fermentate. Durante il processo di invecchiamento del vino, producono degli antiossidanti che contribuiscono a prolungare la durata di conservazione e a ridurre la forza dei tannini. Nella produzione su larga scala del vino, è indispensabile avere una certa standardizzazione dei processi produttivi, nonché una sufficiente garanzia di terminare correttamente il ciclo di trasformazione. Una delle grosse difficoltà relative alla vinificazione è data dalla contaminazione microbiologica indesiderata. Per ottenere alcol etilico dal fruttosio dell'uva è indispensabile una fermentazione alcolica ad opera dei lieviti anaerobi (Saccharomyces cerevisiae), ma ciò non toglie che possa verificarsi una certa competizione biologica ad opera di altri microorganismi sul substrato zuccherino.

Anidride Solforosa e Lieviti

L'anidride solforosa è addizionata ai mosti in forma di SO2 gassosa o metabisolfito di potassio. In realtà, questa componente viene prodotta anche dall'azione fermentativa dei Saccharomyces cerevisiae, i quali riducendo lo ione SO4 in SO2 rendono l'ambiente inadatto alla proliferazione di altri microorganismi. L'anidride solforosa interagisce con il substrato nella quale si dissolve; al termine del processo chimico risulta presente in due forme, una combinata ed una libera. Se la parte di SO2 libera svanisce per evaporazione, quella combinata si scinde per ripristinare l'equilibrio. Questa anidride solforosa libera è suddivisa in ioni bisolfito e molecolare, ma solo quest'ultimo è l'agente responsabile del potenziale di conservazione antisettico.

Solfiti: Regolamentazione e Effetti Collaterali

Nonostante l'anidride solforosa sia un additivo alimentare, la sua presenza all'interno del vino può essere anche indotta dall'azione metabolica di alcuni batteri. I solfiti, essendo un additivo, sono sottoposti ad una regolamentazione specifica d'utilizzo; nel vino, il limite massimo consentito è di 200 mg/l. Tuttavia, i solfiti trovano largo impiego, sia come antiossidante che come antisettico, anche in numerose altre preparazioni dell'industria alimentare; pertanto, le istituzioni di ricerca hanno dovuto stimare una dose massima di solfiti tollerabile per l'uomo. Gli effetti collaterali riconducibili ad un'eccessiva assunzione di solfiti sono irritazione della mucosa gastrica, dolore e vomito. I solfiti sono molecole potenzialmente ipersensibilizzanti (o allergizzanti) verso un numero di persone superiore al 5‰; in base a questi dati, le commissioni competenti hanno imposto nella vinificazione la dicitura in etichetta "CONTIENE SOLFITI" per concentrazioni > 10 mg/l. Nei soggetti ipersensibili, i solfiti possono scatenare la manifestazione di alcuni effetti collaterali tra i quali: asma, difficoltà respiratoria, fiato corto, respiro affannoso e tosse. Dal punto di vista nutrizionale, invece, i solfiti sembrano avere un impatto relativamente basso in quanto danneggiano esclusivamente la tiamina (vit.

Solfiti e Mal di Testa: Mito o Realtà?

Tra i più comuni effetti collaterali sopra citati manca proprio il più popolare: il mal di testa. Esiste realmente una correlazione tra solfiti contenuti nel vino e mal di testa? O si tratta solo di una reazione soggettivamente determinata nella quale intervengono soprattutto altre variabili? Ricordiamo che l'alcol etilico è un nervino, ed in quanto tale, agisce in maniera diretta sul sistema nervoso. Altri tipi di mal di testa sono collegati a cause evidenti e ripetute, tanto da suscitare l'interesse del settore medico. Il mal di testa viene classificato in 2 tipologie: cefalea a grappolo ed emicrania.

Tipologie di Lieviti nel Vino

I lieviti vengono comunemente suddivisi in naturali e chimici, sebbene questa terminologia non sia del tutto corretta: anche i lieviti chimici, infatti, sono naturali, solo che per questioni economiche si preferisce sintetizzarli. I lieviti chimici sono composti inorganici molto utili nella preparazione dei dolci. Tutti i tipi di lieviti vengono ampiamente utilizzati in campo alimentare per la preparazione di vino, birra e di molteplici prodotti da forno e non solo. Fra gli impieghi più antichi vi è, sicuramente, la preparazione del vino. I lieviti, infatti, sono in grado di convertire gli zuccheri presenti nel mosto in etanolo (il comune alcol) attraverso la cosiddetta fermentazione alcolica.

Lieviti Utilizzati nella Produzione di Vino

Schizosaccharomyces: si tratta di lieviti globosi o cilindrici, in grado di formare pseudoife. Questi microrganismi, tra cui S. pombe ed S.
Metschnikowia: questi lieviti attuano un metabolismo fermentativo e ossidativo, che comporta una modesta produzione di alcol (3-6%) ed una notevole di acido acetico (da evitare, poiché altera le caratteristiche organolettiche del vino). La specie più importante è la M.
Candida: il genere comprende lieviti dalle forme più disparate, in grado di generare pseudoife.
Hanseniaspora: si tratta di cellule molto piccole, con una bassa resa alcolica (8%).
Torulaspora delbrueckii: il lievito è costituito da cellule ellittiche o globose, formanti pseudoife.
Saccharomycodes ludwigii: lievito costituito da cellule molto grandi, pertanto molto resistenti all’anidride solforosa.
Zygosaccharomyces bailii e rouxii: questi lieviti, dalla forma globosa, ellittica o cilindrica, lavorano molto bene in presenza di elevate concentrazioni zuccherine (succhi di frutta, marmellate e mieli).

Fermentazione Spontanea vs. Fermentazione Controllata

Alcuni produttori preferiscono optare per la fermentazione controllata, in modo da predirne gli esiti. Il processo prevede l’inoculazione nel mosto di una coltura starter, cioè uno o più ceppi di lieviti selezionati che prendono il sopravvento sugli altri, influenzando quindi le caratteristiche del vino. Le colture starter sono reperibili allo stato fresco, essiccato, liofilizzato o in pasta, e contengono spesso e volentieri ceppi di *S.

Lieviti per Birra e Prodotti da Forno

Il mosto di malto d’orzo viene convertito in birra attraverso la fermentazione alcolica, attuata da colture di saccaromiceti, in forma liquida o liofilizzata. Saccharomyces cerevisiae (il lievito di birra propriamente detto) utilizzato per ottenere le birre ad alta fermentazione, dal caratteristico sapore fruttato e aromatico. Saccharomyces pastorianus (in passato detto carlsbergensis) e Saccharomyces uvarum, utilizzati per produrre le birre a bassa fermentazione. La preparazione dei prodotti da forno, quali: pane, pizze, focacce e dolci di vario genere, rappresenta un altro importante impiego dei lieviti (perlomeno nella nostra tradizione). Si tratta del ben noto Saccharomyces cerevisiae, che può essere utilizzato fresco, secco od istantaneo per la produzione di pane, pizze e focacce. Il lievito fresco è venduto in panetti da 25 g e si conserva in frigo per mantenerlo vitale. Il lievito essiccato, invece, è costituito da sfere rivestite da uno strato di cellule inattive, racchiudenti un core di cellule vitali. Il lievito istantaneo, infine, si mescola direttamente agli altri ingredienti, avendo però l’accortezza di usare acqua intorno ai 37°C.

Pasta Madre e Lieviti Chimici

La pasta madre è un impasto di acqua e farina lasciato fermentare naturalmente o, tutt’al più, con l’aggiunta di yogurt (ricco in fermenti lattici) e succo di uva o mela (ricchi di lieviti). Oltre ai lieviti, si svilupperanno anche altri microrganismi, come i batteri lattici. I lieviti chimici sono sostanze inorganiche che, reagendo tra loro, sviluppano anidride carbonica, provocando il rigonfiamento dell’impasto durante la cottura.

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Lieviti Selezionati per Vini Bianchi: Innovazioni e Strategie

La scelta del lievito giusto può fare la differenza tra un vino bianco di media qualità e uno eccezionale. Il lievito influenza le caratteristiche organolettiche finali del vino bianco, dal profilo aromatico alla struttura del palato, passando per la stabilità del colore e la longevità del vino. Le tendenze attuali nell’uso di lieviti selezionati riflettono una crescente consapevolezza del loro ruolo non solo come agenti fermentativi, ma come veri e propri strumenti di espressione stilistica. Si sta assistendo a un’evoluzione verso ceppi sempre più specializzati, capaci di esaltare le caratteristiche varietali e territoriali, pur mantenendo una fermentazione sicura e controllata.

Fattori Chiave nella Scelta dei Lieviti

Nello scegliere i migliori lieviti selezionati per vino bianco, è necessario considerare diversi fattori critici:

Caratteristiche fermentative: Valutare la tolleranza alle basse temperature e la capacità di fermentare in condizioni di stress osmotico.
Profilo aromatico: Considerare la capacità del ceppo di liberare tioli volatili, produrre esteri fruttati o sviluppare note floreali.
Tolleranza all’alcol e resistenza allo stress: Selezionare ceppi capaci di completare la fermentazione anche ad alti gradi alcolici potenziali e resistenti a fattori di stress come il rame.
Produzione di composti secondari: Prestare attenzione alla produzione di glicerolo, alla gestione dell’azoto e alla bassa produzione di composti indesiderati come H2S, SO2 e acidità volatile.

Ceppi Innovativi di Lieviti per Vini Bianchi

Selectys La Fruitée: Lievito Saccharomyces cerevisiae naturale, specificamente progettato per l’elaborazione di vini bianchi e rosati aromatici. Produce esteri fermentativi con aromi fruttati e floreali, conferendo ai vini uno stile molto fresco. Ha un'elevata tolleranza all’alcol (fino al 15% vol.) e una cinetica fermentativa molto rapida. La temperatura di fermentazione consigliata è tra 10° e 16°C.
SOEC® 1971: Ceppo di Saccharomyces cerevisiae galactose selezionato, indicato per l’elaborazione di vini effervescenti freschi e fruttati. Adatto sia per il Metodo Martinotti-Charmat che per il Metodo Classico e Ancestrale. Ha un'elevata tolleranza all’alcol (fino al 15,5% Vol.) e un ampio intervallo di temperatura di fermentazione (tra 10 e 30°C).
La Persane: Lievito unico, risultato dell’incrocio tra Saccharomyces cerevisiae galactose e Saccharomyces uvarum. Indicato per l’ottenimento di vini bianchi aromatici con un profilo floreale distintivo. Favorisce lo sviluppo di note floreali, in particolare di rosa, miele e fiori. L’intervallo ottimale di temperatura di fermentazione è tra 12° e 24°C.

Strategie di Utilizzo dei Lieviti Aromatici

Tecniche di inoculo e reidratazione: Utilizzare sempre acqua non clorata e monitorare attentamente la temperatura. L’aggiunta di protettori può migliorare significativamente la resistenza del lievito allo shock osmotico iniziale.
Gestione della temperatura di fermentazione: Temperature più basse (14-16°C) favoriscono la ritenzione di aromi fruttati e floreali, mentre temperature leggermente più alte (18-20°C) possono promuovere una maggiore complessità aromatica.
Nutrizione del lievito per ottimizzare la produzione aromatica: L’uso di nutrienti organici ricchi di amminoacidi precursori di aromi può incrementare significativamente la produzione di esteri fruttati.

Sfide della Moderna Enologia e Innovazioni nella Nutrizione del Lievito

Nel panorama enologico contemporaneo, ci troviamo ad affrontare sfide sempre più complesse, molte delle quali legate al cambiamento climatico in corso. Questi mutamenti stanno avendo un impatto significativo sulla composizione dei mosti, alterando in particolare la biodisponibilità delle vitamine essenziali per il metabolismo del lievito. Le conseguenze di queste variazioni possono essere fermentazioni stentate o incomplete, rischio di produzione di composti solforati indesiderati, squilibri nutrizionali dopo l’uso di tecniche di bio-protezione e variabilità imprevedibile nel profilo vitaminico e amminoacidico dei mosti.

Climax Prime si presenta come un autolisato di ultima generazione, progettato specificamente per garantire la biodisponibilità ottimale delle vitamine nei mosti. La sua formulazione unica apporta al mosto vitamine e aminoacidi provenienti da autolisati di lievito in una forma direttamente disponibile per i lieviti. Questo aspetto è fondamentale per garantire una fermentazione alcolica ottimale, soprattutto in condizioni di stress. Facilita l’impianto di Saccharomyces cerevisiae, previene le carenze di azoto, supporta la post-bioprotection e si adatta alle sfide climatiche.

Tendenze Future nella Selezione e Utilizzo dei Lieviti

Il settore della selezione dei lieviti per vini bianchi sta vivendo una fase di rapida evoluzione, guidata da avanzamenti nella ricerca genetica e da una crescente domanda di approcci sostenibili. Si stanno identificando geni specifici responsabili della produzione di composti aromatici desiderabili o della resistenza a condizioni di stress. Un’area di particolare interesse è lo sviluppo di ceppi con una migliore gestione dell’azoto, capaci di mantenere un metabolismo efficiente anche in condizioni di carenza nutrizionale. La sostenibilità sta diventando un fattore chiave anche nella produzione di lieviti enologici, esplorando metodi di produzione a basso impatto ambientale e lo sviluppo di formulazioni che richiedano meno energia per la conservazione e il trasporto.

Altri Benefici del Lievito

Il lievito di birra era utilizzato fin dall’antichità per promuovere il benessere e la bellezza. Nel papiro di Ebers, documento egizio risalente al 3500 a.C., si parla di un preparato a base di «fondo di birra» per conservare la salute e godere di una lunga vita. Proprio con i residui di birra (ma anche del vino e di altre bevande alcoliche) si produce infatti questo lievito, costituito da colonie di funghi unicellulari. La produzione avviene per fermentazione su un substrato di malto, cioè di orzo germogliato. Il primo viene destinato all’essiccazione e ridotto in compresse, fiocchi o scaglie; a tal fine viene liofilizzato o sottoposto a calore istantaneo per non alterarne il contenuto nutrizionale (questo passaggio è importante: un’azione troppo forte può privare il lievito di qualsiasi proprietà). La differenza sostanziale tra i due tipi è che quello alimentare, in scaglie, non può più fermentare (per intenderci, non possiamo usarlo per far lievitare il pane) ma resta comunque un valido integratore perché conserva le proprietà nutrizionali.

Benefici Nutrizionali e per la Salute

Il lievito è considerato un integratore di qualità, fonte di amminoacidi ed enzimi. Il suo consumo ha effetti benefici sulla flora batterica intestinale (e quindi sulla regolarità delle scariche e sulle difese immunitarie), sulla pelle (acne, seborrea, eczema, foruncoli), sulle unghie e sui capelli.

Vitamine del gruppo B: Il punto di forza principale è la presenza di vitamine del gruppo B. Questo importante gruppo svolge varie funzioni nell’organismo e concorre, tra l’altro, a combattere lo stress e a restituire vitalità anche nel caso di stanchezza cronica.
Minerali benefici: L’attenzione si concentra su due oligominerali, il cromo e il selenio. Il primo, di cui il lievito è la fonte principale, è una componente essenziale del fattore di tolleranza al glucosio. Aumenta l’efficacia dell’insulina, aiutando a prevenire diabete e ipoglicemia. Il secondo è un importante antiossidante, aiuta a prevenire il cancro e rafforza le difese immunitarie.
Effetti sulla flora intestinale: Il lievito di birra assunto come integratore (in vivo) sembra che possa assolvere al ruolo di pre-probiotico, stimolando lo sviluppo nel tratto intestinale di batteri “buoni”, riequilibrandone la flora, migliorando il trofismo della mucosa intestinale, favorendo i processi digestivi e modulando positivamente le funzioni immunitarie della barriera intestinale.
Benefici per il sistema circolatorio: Aiuta a rallentare la formazione di placche arteriosclerotiche, contribuendo così alla salute cardiovascolare.
Benefici per la pelle e i capelli: Migliora la salute della pelle, riducendo l’eccesso di sebo e prevenendo l’acne, mentre contrasta l’invecchiamento cellulare e stimola la rigenerazione del derma. Inoltre, rinforza i capelli, prevenendone la caduta e rafforzando la struttura fin dalla radice.
Benefici per il sistema immunitario: Potenzia le difese naturali grazie alle vitamine del gruppo B.
Benefici per il sistema nervoso e muscolare: Riduce la sensazione di stanchezza cognitiva e affaticamento fisico, grazie a minerali come fosforo, potassio e magnesio. È particolarmente utile per gli sportivi poiché consente di reintegrare i sali minerali persi con la sudorazione.

Controindicazioni e Cautela

Il consumo protratto di lievito in scaglie può causare problemi. La principale controindicazione riguarda le intolleranze e le allergie ai lieviti, che sono piuttosto diffuse. Per godere di tutti i benefici del lievito, bisogna prima di tutto sceglierlo bene, dando la preferenza al prodotto bio. Bisogna poi conservarlo in modo adeguato, al riparo dall’umidità. Il lievito di birra è ovviamente da evitare per chi è intollerante o allergico, ma è bene limitarne l'assunzione anche se si soffre di insufficienza renale o di eccesso di acido urico nell’organismo: essendo ricco di purine, il lievito di birra può determinare un ulteriore accumulo di acido urico aggravando queste patologie. L’assunzione del lievito è da evitare poi nel caso in cui si assumano farmaci antidepressivi e narcotici, perché in associazione con il lievito viene potenziato il rilascio di tiramina, con possibile rischio di ipertensione.

Lievito e Celiachia

Il lievito Lievital è idoneo all’alimentazione dei celiaci. Infatti, nell’ambito della sua produzione nello stabilimento di San Quirico di Sissa Trecasali (PR), non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione. Il glutine non è un costituente delle cellule di lievito. Il lievito viene prodotto utilizzando come substrato di fermentazione il melasso (derivante dal processo produttivo dello zucchero) ma non è riscontrabile in quanto tale all’interno del panetto di lievito.

Lievito e Aumento di Peso

Non esistono alimenti che facciano ingrassare (o dimagrire) in maniera assoluta: è da escludere perciò che il lievito di per sé faccia ingrassare. Di contro l’abuso di alimenti, tra i quali anche quelli che lo contengono, incide sull’apporto calorico. Anzi, il fatto che contenga vitamine che ottimizzano l'utilizzo dei carboidrati a scopo energetico fa sì che una quota minore di quelli che introduciamo rischi di trasformarsi in grasso.

Allergie e Intolleranze

E’ importante innanzitutto fare chiarezza sulle differenze tra allergie e intolleranze. Le allergie alimentari sono delle reazioni avverse a proteine contenute negli alimenti, dovute a un meccanismo immunologico (immunoglobuline o altre cellule dell’apparato immunitario). Nell’allergia alimentare la risposta può essere molto grave anche assumendo una piccola quantità di cibo. I sintomi possono essere: rossore e gonfiore cutaneo improvviso, orticaria, prurito, gonfiore a labbra, viso o gola, nausea, vomito, crampi, diarrea, respiro sibilante, vertigini, ipotensione sino a sincope (perdita improvvisa di coscienza). L’intolleranza alimentare (enzimatica) è invece una reazione indesiderata del nostro organismo, scatenata dall’ingestione di uno o più alimenti (o sostanze attive) oppure da disfunzioni/disturbi a carico dell’apparato digerente. Tale reazione è strettamente dipendente dalla quantità ingerita dell’alimento non tollerato (dose-dipendente) ma a differenza delle allergie alimentari, non è mediata da meccanismi immunologici. In estrema sintesi, in letteratura, come nella pratica clinica, sono rarissimi i casi documentati di allergia al lievito, caratterizzati principalmente da comparsa di reazioni cutanee pruriginose (tipo orticaria) e, sporadicamente, da riniti allergiche o diarrea.

Intolleranza al Lievito

Per intolleranza al lievito si intende la manifestazione di reazioni avverse in seguito al consumo di alimenti che contengono lievito. In realtà, la sua vera natura consiste in un’alterazione della flora microbica intestinale. Questa condizione modifica l’attività metabolica delle specie microbiche che popolano il nostro intestino. La causa più comune è associata ad una dieta sbilanciata, ricca di zuccheri e povera di fibre, ma può essere dovuta anche ad altri fattori, come ad esempio: stress, alcol, terapie farmacologiche o fattori genetici individuali.

Alimenti Consigliati e Sconsigliati in Caso di Intolleranza al Lievito

Sebbene sia utile rimuovere temporaneamente il lievito per riequilibrare la flora intestinale, non è consigliato farlo a lungo termine. Per mantenere una buona regolarità intestinale, è importante seguire un’alimentazione varia ed equilibrata. In caso di squilibri microbici, optare per prodotti senza lievito può aiutare a ristabilire l’equilibrio. Si consiglia di preferire pane azzimo, pasta, riso integrale e prodotti da forno senza lievito, limitandone però il consumo a causa del loro contenuto di amido e zuccheri semplici. Per le proteine, sono da preferire carni bianche, pesce azzurro e uova, limitando carne rossa, insaccati e molluschi, ma anche le bevande vegetali come soia e avena, insieme a yogurt e mozzarella, supportano l’equilibrio intestinale. Il regime alimentare più idoneo a ritrovare la regolarità intestinale è quello della dieta mediterranea, ricca di fibre vegetali e povera di zuccheri semplici. Quattro settimane di dieta senza lievito sono di norma sufficienti a ripristinare le corrette funzionalità intestinali. Al termine della dieta, se si riscontra beneficio, sarà possibile reintegrare il lievito e gli alimenti lievitati, a piccole dosi e in modo graduale.

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