Genova, città di mare e di sapori, vanta una tradizione pasticcera ricca e variegata, che affonda le sue radici in un passato di scambi commerciali e influenze culturali. Tra i nomi che hanno contribuito a scrivere la storia di questa dolce arte, spicca senza dubbio quello di Poldo, una pasticceria che da oltre 80 anni delizia i palati dei genovesi e non solo, nel cuore del quartiere di Pontedecimo.
Poldo: Un'Istituzione a Pontedecimo
La Pasticceria Poldo, situata a Pontedecimo, delegazione a nord del centro di Genova, nella Valpolcevera, è un vero e proprio punto di riferimento per gli amanti dei dolci. Nonostante la recente alluvione che ha devastato la zona, la pasticceria continua a sfornare le sue prelibatezze, mantenendo viva la tradizione e offrendo un sorriso ai suoi clienti.
Francesco Crocco: L'Anima Creativa di Poldo
Dietro al successo di Poldo c'è Francesco Crocco, un pasticciere vulcanico e appassionato, conosciuto da tutti come Poldo. Francesco ha ereditato l'arte della pasticceria dalla sua famiglia, una vera e propria dinastia di maestri dolciari. Ma Francesco non si è limitato a seguire le orme del passato, ha saputo innovare e sperimentare, creando dolci unici e originali che hanno conquistato il cuore dei genovesi.
Francesco Crocco, che conosco dai tempi delle medie, frequentavamo lo stesso istituto scolastico. Una generazione di pasticceri la sua che vi racconto dopo.
La Torta Zena: Un Simbolo di Genova
Tra le creazioni più famose di Poldo spicca la Torta Zena, una sontuosa combinazione di pan di Spagna imbevuto, ricche creme e pasta di mandorle ‘timbrata’ con il nomignolo della Superba. Questo dolce, tipico dei giorni speciali, è diventato un vero e proprio simbolo di Genova, tanto da essere celebrato in numerose pasticcerie della città. La Torta Zena di Poldo è particolarmente apprezzata per la sua preparazione artigianale e per l'utilizzo di ingredienti freschi e di alta qualità.
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La Torta Zena è una specialità che si aggiunge a un repertorio che rende Genova una delle capitali della pasticceria italiana. La sua storia è legata a quella dei fratelli Klainguti, pasticcieri svizzeri che nel 1828 aprirono un caffè, pasticceria e confetteria a Genova. Sembrerebbe che la Zena sia una ‘risposta’ dei Klainguti al successo dilagante, dalla metà dell’Ottocento, del Sacripante e in particolare della Sacripantina, dessert concepito nel 1851 dal pasticciere Giovanni Preti. Gli svizzeri mossero dalla stessa base mettendo a punto una farcitura chiamata proprio Zena, a base di crema pasticciera, burro e zabaione, con una fascia di pasta di mandorle che riveste un dolce quadrato e porta la scritta del nome.
Il Pandolce "Er Viperetta": Un Omaggio a Massimo Ferrero
Ma Francesco Crocco non si ferma mai. Per il Natale 2014 ha ideato il Pandolce "Er Viperetta", dedicato all'estroso ed imprevedibile Presidente della Sampdoria, Massimo Ferrero. Si tratta di un pandolce ricchissimo di gocce di cioccolato speziate all'interno e ricoperto da uno strato di cioccolato fondente. Sopra, una striscia di cioccolato bianco con i colori blucerchiati ed una viperetta, sempre di cioccolata che fa capolino.
"Volevo ideare qualcosa di nuovo per questo Natale e data la mia passione per il calcio non potevo non pensare ad un dolce dedicato al nuovo Presidente della Sampdoria Ferrero. Sono stato subito conquistato dalla sua spontaneità e dalla sua esuberante simpatia - esclama Francesco Crocco- Pensando al suo soprannome mi sono detto se non fosse stato il caso di ideare un panettone- pandolce nuovo, un pò speziato con cioccolata all'interno ed una bella viperetta sopra a dominare la scena. Così è nato il Pandolce Er Viperetta. Dico pandolce e non panettone perchè qui a Genova si usa preparare per le feste il pandolce genovese che è un dolce della tradizione gastronomica natalizia della Liguria, in particolare di Genova. Del pandolce genovese esistono due versioni: il pandolce alto, più antico e preparato con il lievito madre e il pandolce basso, di nascita più recente e realizzato con il lievito per dolci. Ho pensato ad una tiratura limitata del Pandolce Er Viperetta, massimo 1000 esemplari da un chilogrammo ciascuno. Un prodotto sfornato solo su ordinazione ed acquistabile direttamente qui in negozio da noi, oppure spedito in ogni parte del mondo."
Questo dolce, sicuramente dedicato ai supporter sampdoriani, sta andando letteralmente a ruba in pasticceria, quasi non si guardasse ad una fede calcistica.
L'Impegno Sociale di Poldo
Ma Poldo non è solo sinonimo di dolcezza e bontà, ma anche di impegno sociale. Infatti, il 10% della vendita del Panettone Er Viperetta viene devoluto all'Associazione Gigi Ghirotti Onlus, del Professore Franco Enriquet, che si occupa di malati terminali.
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«In passato abbiamo sostenuto l’Associazione con la vendita all’asta della statua di Milito e Cassano, mentre tutti gli anni, in occasione della Pasqua, organizziamo una raccolta di beneficenza con quelle scolaresche che vengono in negozio a vedere come si fa un Uovo Pasquale - continua Francesco Crocco- Un’altra iniziativa, infine, riguarda i matrimoni: il 10% sul totale del costo per l’acquisto di Bomboniere viene devoluto in beneficenza direttamente dagli sposi».
L’offerta in beneficenza potrà essere fatta direttamente in negozio: chi acquista il “PANDOLCE ER VIPERETTA” metterà il 10% in un’apposita cassettina che, al termine delle vendite, sarà consegnata personalmente dalla Pasticceria Poldo alla Gigi Ghirotti.
Un Viaggio nella Pasticceria Genovese
La storia di Poldo è anche un viaggio nella pasticceria genovese, un mondo fatto di ingredienti pregiati, tecniche raffinate e una passione tramandata di generazione in generazione. Nel capoluogo ligure si trovano alcune delle confetterie più antiche d’Italia, come Romanengo, affiancate da botteghe con tecniche via via più moderne. Si deve al cuoco genovese di stanza a Madrid Giovan Battista Cabona la messa a punto della ricetta del pan di Spagna, alla pasticceria Panarello l’ideazione della torta omonima guarnita con zucchero a velo e alla Pasticceria Liquoreria Marescotti una delle migliori interpretazioni della Mazzini.
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