Gli spaghetti, uno dei simboli più riconoscibili della cucina italiana, hanno una storia ricca e complessa, intrecciata con le culture di diverse civiltà. La loro origine è avvolta nel mistero, con diverse teorie che ne attribuiscono l'invenzione a cinesi, arabi o italiani. Questo articolo esplora le diverse ipotesi sull'origine degli spaghetti, ripercorrendo la loro evoluzione attraverso i secoli e il loro impatto sulla cultura popolare.
Le Radici Antiche della Pasta
La storia degli spaghetti è indissolubilmente legata a quella della pasta stessa, un elemento centrale della cucina italiana con radici molto profonde. Non è semplice stabilire con certezza quale popolo abbia inventato la pasta. Tuttavia, una cosa è certa: la credenza popolare secondo cui Marco Polo avrebbe portato gli spaghetti in Italia dalla Cina nel 1295 è un mito infondato. Questa leggenda sembra derivare da un'errata interpretazione degli scritti dell'esploratore, in cui si menziona un "albero del pane".
La pasta nasce con l’inizio dell’agricoltura e della coltivazione del grano. Secondo alcune testimonianze storiche, migliaia di anni fa gli uomini cuocevano su pietra rovente strisce di impasto di grano, farina e acqua.
La Scoperta Archeologica in Cina
Nel 2005, gli appassionati di tutto il pianeta si entusiasmarono quando alcuni scienziati cinesi portarono alla luce una ciotola di spaghetti antica 4000 anni in un sito archeologico di Lajia, in Cina. Era il primo esempio di spaghetti della storia? Gli scienziati ritennero che i noodles ritrovati potessero essere stati fatti con due tipi di miglio. Dalla scoperta ebbero origine varie discussioni su cosa fosse veramente questo piatto, perché il miglio, essendo senza glutine, non è adatto a farli come li conosciamo noi.
La testimonianza più antica, databile intorno ai 4000 anni fa, è data da un piatto di spaghetti di miglio rinvenuti nel nord-ovest della Cina presso Lajia sotto tre metri di sedimenti.
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L'Influenza Araba in Sicilia
Se gli spaghetti non sono stati portati dalla Cina, da chi sono stati inventati? Testimonianze anteriori al viaggio di Marco Polo suggeriscono che questa preparazione esistesse in Italia già un secolo prima. Precisamente, è nella soleggiata Sicilia che si trovano quelli che potrebbero essere i primi spaghetti. L'influenza araba ha giocato un ruolo significativo in questo sviluppo.
Secondo gli storici, la pasta secca arrivò in Italia attraverso la Sicilia grazie agli arabi. Nel 1154, il geografo Muhammad al-Idrisi descrisse nella sua Tabula Rogeriana come a Trabia, vicino Palermo, si producesse l'itriyya, una pasta simile a fili che veniva esportata in tutto il Mediterraneo.
Già i romani come altre popolazioni mediterranee conoscevano la pratica di impastare la farina con l’acqua e di stenderla in una larga sfoglia chiamata lagana che veniva poi tagliata a larghe falde e arrostita su delle pietre calde. Dal “legano” citato negli antichi scritti di Aristofane e Cicerone e nel celebre ricettario “De Re Coquinaria” di Apicio, nasce così la “lagana”, l’antenata della lasagna: un pasticcio di carne cotta al forno e sfoglie di pasta servita come “secondo” da Romani, Greci ed Etruschi.
Dalla Pasta Fresca alla Pasta Secca
Dobbiamo arrivare al Medioevo per trovare alcuni elementi decisivi che connotano la categoria alimentare della pasta e cioè la varietà delle forme, il modo di cottura (la bollitura in un liquido che poteva essere acqua, brodo e qualche volta nel latte) e l’invenzione della pasta secca a lunga conservazione.
Nel XII secolo si diffonde l’essiccazione della pasta, una tecnica usata dagli arabi per conservarla durante le peregrinazioni nel deserto: già negli scritti del geografo arabo Edrisi troviamo citato “un cibo di farina in forma di fili”. Dalla Sicilia alla Puglia, i popoli delle coste dominate dagli arabi iniziano ad essiccare la pasta e ad esportarla in Calabria e Liguria. L’evoluzione della tecnica e il contributo delle culture locali porta alla nascita arabo-italiana dei maccheroni che derivano dalla parola siciliana “maccaruni” che significa “trasformare la pasta con la forza”.
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L'Evoluzione Tecnologica e il Contributo di Napoli
Dalla fine del 1500, l’evoluzione della tecnologia e dei macchinari per produrre la pasta migliorano il processo produttivo garantendo un consumo di massa che permette anche alle classi meno agiate di affrontare la crisi economica e le terribili carestie causate dalla dominazione spagnola in Italia. La nobile arte dei pastai raggiunge il massimo sviluppo tra le due rivoluzioni industriali con l’invenzione di strumenti come la gramola, il torchio e la trafila che ne velocizzano la produzione.
Collocare la natività degli spaghetti è impresa praticamente impossibile ma con ogni probabilità la forma definitiva di questo iconico prodotto è spuntata a Napoli ma con un altro nome. Sappiamo con certezza, ad esempio, che le prime industrie di pasta essiccata risalgono al XII secolo e che in questo periodo abbiamo già ravioli, gnocchi e maccheroni. Attenzione però: quando parliamo di "maccheroni" non facciamo riferimento al formato odierno, simile a una pennetta. Parliamo proprio degli spaghetti.
L'Incontro con il Pomodoro
Quando si immagina un piatto di spaghetti, di solito si pensa alla versione più classica, quella con sugo al pomodoro, una vera icona della cucina italiana! Non tutti sanno, però, che si è dovuto attendere un po’ per questo matrimonio felice. Il pomodoro, giunto dall'America, inizialmente fu accolto con una certa diffidenza e ci volle tempo per comprenderne appieno le potenzialità gastronomiche.
Nel frattempo, con l’arrivo del pomodoro in Europa dal Peru, nasce la sua più preziosa compagna: la salsa di pomodoro.
Quindi, come venivano conditi gli spaghetti prima di usare questa prelibatezza? Oltre al solo formaggio, che era uno degli ingredienti più comuni, si utilizzavano pepe, uovo, spezie e condimenti agrodolci. Il connubio con il pomodoro avviene solo in tempi molto recenti. Una prima testimonianza si trova in un presepe napoletano borbonico, esposto a Natale nella sala Ellittica nella Reggia di Caserta, dove si vedono piatti di spaghetti al pomodoro, scolpiti in cera, sulla tavola di due contadini, armati di forchetta.
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L'Invenzione della Forchetta a Quattro Rebbi
Gennaro Spadaccini, ciambellano di corte di re Ferdinando II, ha avuto la geniale idea di utilizzare una piccolo forca con quattro punte corte, per promuovere gli spaghetti alla tavola dei nobili. Ed e’ proprio grazie alla forchetta che dal 1700 in poi gli spaghetti hanno conquistato popolarità e dignità presso ogni classe sociale diventando uno dei riconosciuti simboli dell’italianità.
Possiamo dire senza ombra di dubbio che fino al XIX secolo gli spaghetti si mangiano con le mani: abbiamo documentazioni fotografiche e letterarie oltre a tanti dipinti che illustrano garzoni nei vicoli di Napoli fino alla fine dell'800 intenti a mangiare gli spaghetti con le mani.
Ferdinando II chiede al ciambellano di corte, Gennaro Spadaccini, di risolvere il problema e questo mancato ingegnere capisce che ridurre le dimensioni dei forchettoni e aggiungere un altro spuntone rende gli spaghetti più maneggiabili. La forchetta moderna resta un mistero per il popolo e lo sarebbe stato ancora per diversi decenni ma, tra epidemie e semplice volontà di emulare l'aristocrazia, anche tra le persone comuni la tradizione degli spaghetti con le mani si perde e cominciano tutti a mangiarli con la forchetta.
Spaghetti nella Cultura Popolare
Gli spaghetti hanno un posto di rilievo anche nella cultura popolare. Alberto Sordi, nel film Un americano a Roma, e Totò, in Miseria e nobiltà, hanno reso omaggio a questo piatto in modi indimenticabili. Come dimenticare il grande Totò (Antonio De Curtis) che, nel film Miseria e nobiltà di Eduardo Scarpetta, arriva a mettere gli spaghetti perfino nelle tasche della giacca durante un luculliano banchetto? Altrettanto famosi sono gli spaghettoni addentati da Alberto Sordi, nel film Un americano a Roma.
Spaghetti nel Mondo
La pasta è il primo piatto più apprezzato al mondo ed è un simbolo della cultura Italiana e orgoglio nazionale. Per questo gli italiani ci tengono tanto affinché venga preparata a regola d’arte. È più di un alimento, è un elemento di unione condiviso in tutta Italia: essa è parte integrante della vita, della cultura popolare (semplice ma tradizionale) di tutti gli Italiani, non solo della loro cucina, ma della loro stessa essenza. La pasta è un alimento diffuso in tutto il mondo.
La Carbonara è una delle ricette più “stravolte” all’estero. Ci sono molti modi per dire Made in Italy: attraverso l’arte, la cultura, la moda. Ma l’Italia è famosa nel mondo anche per la buona tavola. La cucina italiana è conosciuta e apprezzata in tutto il globo: non esiste Paese al mondo che non abbia provato a riprodurre o imitare le ricette tradizionali italiane.
Consigli per una Perfetta Spaghettata
La Cottura: La pasta lunga, in particolare, non va mai spezzata, ma immersa gradualmente nella pentola, man mano che si ammorbidisce. Solo quando l’acqua avrà raggiunto il punto dell’ebollizione aggiungere dodici grammi di sale grosso da cucina per litro d’acqua e attendere, prima di buttarvi la pasta, che sia sciolto perfettamente e che l’acqua riprenda l’ebollizione. Il tempo di cottura dipende dalla dimensione e dal formato della pasta. Ad esempio, una pasta con superficie rigata avrà tempi di cottura più lunghi rispetto ad una pasta con superficie liscia. La cosa più importante per noi Italiani è cucinarla “al dente”: perché al palato non deve risultare né troppo cruda, né troppo cotta. Perciò è sempre bene seguire le note del produttore riportate sulla confezione e assaggiare la pasta qualche attimo prima di scolarla.
Il Servizio: Al momento di servirla è buona norma scaldare sempre il piatto (a meno che non si tratti di una pastasciutta da servire fredda) con acqua bollente e asciugarlo bene prima di versarvi la pasta.
Il Condimento: Qualunque sia il condimento deve risultare alla fine giustamente cremoso, non acquoso né troppo asciutto. I condimenti sono vestiti di colore e sapore tagliati su misura appositamente per la tipologia di pasta che si vuole condire. Comprendono preparazioni molto diverse tra loro, sia per i componenti sia per le tecniche di cottura: sughi e ragù, besciamelle e vellutate, fondute di formaggi e riduzioni di panna, verdure crude, brodi di carne o vegetali, ecc. Protagonista indiscusso fra tutti i condimenti è il pomodoro che, entrando a far parte di numerosissime preparazioni, ha contribuito al successo del piatto più famoso della cucina nostrana e ora ne è considerato il "classico" accompagnamento.
Il Formaggio: Altro argomento delicato è l’uso del formaggio sulla pasta. Gli italiani non usano Emmental o Gruviera, ma solo Parmigiano o Grana e, se la ricetta lo consente, pecorino salato.
Idee per Condimenti Tradizionali
Spaghetti alla Carbonara: Un classico intramontabile con guanciale, uova, pecorino romano, sale e pepe.Ingredienti: 320 grammi di spaghetti, 150 grammi di guanciale, 6 tuorli d'uovo medi, 50 grammi di pecorino romano, sale e pepe q.b.Preparazione: Cuocere la pasta in acqua salata. Nel frattempo, tagliare il guanciale a listarelle e rosolarlo in padella. In una ciotola, sbattere i tuorli con il pecorino e il pepe. Scolare la pasta al dente e versarla nella padella con il guanciale. Togliere dal fuoco e aggiungere la crema di uova e pecorino, mescolando rapidamente per evitare che l'uovo si cuocia. Servire subito.
Spaghetti alle Vongole: Un piatto semplice e saporito con vongole fresche, aglio, olio, prezzemolo, pepe e sale.Ingredienti: 320 grammi di spaghetti, 1 kg di vongole, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo, olio extravergine d'oliva, pepe e sale q.b.Preparazione: Pulire le vongole e farle spurgare in acqua salata per alcune ore. In una padella, soffriggere l'aglio con l'olio. Aggiungere le vongole, coprire e cuocere finché non si aprono. Cuocere la pasta in acqua salata e scolarla al dente. Versare la pasta nella padella con le vongole, aggiungere il prezzemolo tritato e saltare per qualche minuto. Servire subito.
Spaghetti: Un Alimento Sano?
Lasciate da parte i sensi di colpa, perché non è vero che la pasta fa ingrassare. Il pensiero diffuso che la pasta faccia ingrassare è un “mito” da sfatare. La differenza è data dalla quantità che si consuma e ovviamente dal tipo di condimento che si aggiunge. Si potrebbe mangiare pasta tutti i giorni, a pranzo e a cena: ma solo se ci si tiene nell’ordine indicato dei 70-80 grammi, e si condisce con verdure e un cucchiaio d’olio extra vergine di oliva, a crudo, non si prenderà peso.
Alternative alla Pasta Tradizionale
Oggi, sempre più persone soffrono di intolleranze alimentari. Per questo motivo le paste speciali come la pasta senza glutine sono molto apprezzate e diffuse in tutto il mondo. Tipologie di pasta pensate sia per i celiaci che per chi vuole variare la propria alimentazione con prodotti diversi dalla classica pasta di semola di grano duro. È infatti importante introdurre nella propria dieta cereali alternativi al grano per renderla più ricca e meno monotona.