Le seadas sarde, note anche come sebadas, sono un simbolo della cucina sarda, un dolce che racchiude in sé la storia agropastorale dell'isola e la sua ricca tradizione culinaria. Queste frittelle deliziose rappresentano un equilibrio perfetto tra sapori dolci e salati, un'esperienza unica per il palato che affonda le sue radici in un passato fatto di ingredienti semplici e genuini.
Origini e Storia di un Dolce Simbolo
L’origine delle seadas sarde affonda le radici nel mondo agropastorale della Sardegna. Nacquero come pasto energetico per i pastori e si preparavano con il formaggio appena fatto. Solo in seguito divennero un dolce da festa. Le seadas non sono semplicemente un dolce: sono un simbolo della cucina sarda.
Cosa Sono le Seadas?
Le seadas sono grandi ravioli dolci fritti, realizzati con una pasta dolce e croccante, ripiena di formaggio pecorino freschissimo e aromatizzate con scorza d’arancia e una generosa dose miele. Il contrasto tra il ripieno acidulo del formaggio e la dolcezza del miele le rende inconfondibili. Questa specie di frittelle sono realizzate con una pasta dolce e croccante, ripiena di formaggio pecorino freschissimo e aromatizzate con scorza d’arancia e una generosa dose miele.
Nomi e Varianti
Questa ricetta attraversa tutta la Sardegna, prendendo di volta in volta denominazioni differenti: sevada, sabada, casgiulata, seada, seatta. Una varietà di nomi che si ritiene derivino dalla parola seu che in sardo indica il grasso animale, che viene usato ancora oggi nell’impasto di questi bocconcini sfiziosi. Il nome - che pare avere origine dal sardo su seu, grasso, cioè appunto lo strutto che si utilizza per la preparazione della pasta - nasce al singolare, seada o sebada. Nel Campidano, a differenza che nel Nuorese, il ripieno si prepara con una caciotta vaccina, che viene poi profumata con scorza di limone grattugiata.
Ingredienti Chiave: Un Connubio di Sapori Sardi
- La Pasta: La pasta violada, utilizzata anche per altri piatti tipici sardi, è realizzata con semola di grano duro rimacinata, strutto, acqua e un pizzico di sale.
- Il Formaggio: Tradizionalmente, si utilizza pecorino fresco, ma spesso viene sostituito con il primosale, più facile da reperire. Il formaggio deve essere lasciato a temperatura ambiente per almeno 24 ore prima della preparazione per raggiungere la giusta punta di acidità.
- Gli Aromi: Scorze di limone e arancia grattugiate profumano il ripieno, conferendo un tocco fresco e agrumato.
- Il Miele: Il miele di corbezzolo è il condimento tradizionale, ma si possono utilizzare anche mieli più delicati come quello di acacia o millefiori. Il miele non è solo un condimento, ma un elemento essenziale. Le seadas al miele rappresentano un equilibrio perfetto tra dolce e salato.
Preparazione delle Seadas: Un Rituale di Antichi Gesti
La preparazione delle seadas richiede cura e attenzione, seguendo un rituale tramandato di generazione in generazione.
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Preparazione dell'Impasto
- Unire gli Ingredienti: In una ciotola, unisci le farine e lo strutto. Impasta gli ingredienti per formare delle briciole. Aggiungi a filo l’acqua in cui avrai disciolto il sale e impasta. In una ciotola, mescola la farina di grano duro con l’acqua e il sale fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Inizia la preparazione delle seadas mettendo la farina di semola in una ciotola capiente, quindi versa l'acqua tiepida in cui avrai sciolto il sale. Impasta brevemente, a mano oppure con una planetaria, finché la farina non ha assorbito del tutto l'acqua. Versare l’acqua gradualmente, almeno in 2 riprese, nell’impasto sbriciolato in questo modo si potrà valutare se ne serve un pochino in più o un pochino in più rispetto alla quantità indicata.
- Lavorazione dell'Impasto: Impasta gli ingredienti per formare delle briciole. Aggiungi a filo l’acqua in cui avrai disciolto il sale e impasta. Impastando di nuovo i ritagli di pasta ricava altre sfoglie da cui ottenere nuovi dischi. Iniziare ad impastare nella ciotola a mano, poi quando l’impasto inizia ad essere più compatto trasferirsi sul tavolo fino a quando si presenterà liscio e omogeneo.
- Il Riposo: *Il riposo di questo impasto è fondamentale, perché è il passaggio che gli conferisce distensibilità ed elasticità. Prosegui a impastare fino a ottenere un panetto liscio, morbido e non appiccicoso 3, poi avvolgilo con la pellicola trasparente e fai riposare in frigorifero per 20 minuti. Non saltare questo passaggio: il riposo dell'impasto è necessario affinché diventi più elastico e facile da stendere e lavorare. Avvolgetela in un canovaccio 13 e lasciate riposare per 24 ore in frigorifero 14.
- Stendere la Pasta: Tira l’impasto con una macchinetta tira pasta piegandolo più volte e arrivando allo spessore di 1-2 mm. Dopo il riposo la pasta è pronta per essere stesa, solitamente un modo per tirare questa pasta con più facilità rispetto al mattarello è quello di aiutarsi con la macchina tira pasta, anche perché l’impasto va steso sottile. Quindi tagliare il panetto di pasta in 3 o 4 parti, iniziare a stenderne una per volta con l’aiuto della macchina tira pasta. Quindi iniziare a stendere la pasta poi piegarla a metà e ristenderla, ripetere questo passaggio 2 o 3 volte per dare forza alla pasta, poi proseguire fino ad ottenere una lunga sfoglia, alta almeno 11 cm e spessa non più di 2 mm.
Preparazione del Ripieno
- Sciogliere il Formaggio: Per preparare le seadas ricordatevi di tirare fuori dal frigo il formaggio lo stesso giorno in cui iniziate ad impastare, perché il formaggio deve raggiungere la giusta punta di acitià per circa 24 ore. Versatelo in casseruola a fuoco molto basso 16 e aggiungete un goccio d'acqua 17. Grattate anche quella del limone 19. Mescolate di tanto in tanto con un mestolo di legno e quando sarà quasi sciolto completamente versate all'interno la scorza di limone e quella d'arancia 20. Nel frattempo, taglia il pecorino fresco a cubetti piccoli 4. Trasferiscilo in una padella antiaderente e fai sciogliere a fiamma molto bassa, mescolando continuamente con un mestolo di legno.
- Formare i Dischi: Quando il formaggio è ben filante trasferitelo su un piano inumidito con dell'acqua 22. Lasciate solidificare il formaggio qualche minuto, poi con un coppapasta da 20 cm ricavate i dischi 25 e disponeteli man mano su una teglia 26. Gli scarti possono essere sciolti nuovamente come fatto in precedenza e utilizzati per realizzare altri dischi. Prelevare circa 20 g di ripieno e con le mani, oppure pressando il composto all’interno di un coppapasta, creare dei dischetti dal diametro di circa 6 cm che dovranno essere abbastanza sottili. A questo punto versa il pecorino sciolto su un foglio di carta forno e stendi bene con l'aiuto di un cucchiaio 6. Ricava dei dischi con un coppapasta da 7 cm di diametro 7 e tieni da parte. La consistenza finale del formaggio dopo la cottura in pentola potrebbe variare in base al tipo di formaggio utilizzato. Se dovesse risultare molto morbida e spatolabile potete stendere il composto tra due fogli di carta da forno, pressando leggermente con le mani, e poi intagliare dei dischi di formaggio con uno stampino da 6 cm di diametro.
Assemblaggio e Frittura
- Farcire le Seadas: Inserisci un cucchiaio di ripieno e richiudi con un altro disco. Sistemate sulla sfoglia un paio di dischi di formaggio 31, regolatevi in base alla lunghezza della sfoglia. Adagiare sopra il ripieno un altro pezzo di pasta avendo cura di sigillare all’interno il composto di formaggio facendo attenzione a far uscire bene tutta l’aria.
- Sigillare i Bordi: Prendete un coppapasta da 10 cm e con la parte più piccola pressatelo delicatamente per dargli un po' di forma ma senza inciderlo 34, poi giratelo e segnate la forma utilizzando la parte più grande 35. Sigillate il bordo con l'apposita rotella o con i rebbi di una forchetta 37. Se preferite decorate anche la parte centrale 38. Con i rebbi di una forchetta premere i bordi di pasta di ogni seada sia per uno scopo decorativo ma anche per sigillare meglio i due strati di pasta. Ripetere questa operazione su entrambi i lati del dolce. Disponi il pecorino su metà dei dischi 9. Chiudi con un altro disco di sfoglia, sigillando bene i bordi con le dita, quindi rifiniscili con una rotella dentellata 10.
- Friggere le Seadas: Friggi le seadas immergendole nell’olio di arachidi a 175° e buttando sulla superficie dell’olio bollente con un cucchiaio fino a quando saranno dorate e piene di bolle. Scaldate abbondante olio di semi a 130-140° al massimo e immergete 1 seadas alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell'olio. Cuocetela aiutandovi con un cucchiaio per napparla con l'olio caldo. Quando è ben gonfiae dorata scolatela 41. Versare l’olio in una pentola non molto ampia, di modo che l’olio resti abbastanza alto. Scaldare l’olio a 170°C, è importante che la temperatura non sia molto più alta altrimenti le seadas diventeranno subito dorate fuori rimanendo crude all’interno. È anche importante che la temperatura non sia molto più bassa, altrimenti cuoceranno molto lentamente, assorbendo molto olio e restando così pesanti. Scalda abbondante olio di semi di arachide in una padella antiaderente 11; monitora la temperatura con un termometro da cucina: quando raggiunge i 170 °C, puoi iniziare a friggere le seadas. Mettine un paio alla volta in padella, ricoprendo continuamente il lato superiore con l'olio bollente, così che si formino le tipiche bollicine in superficie.
- Scolare e Servire: Scola delicatamente le seadas per non rompere le bolle, e lasciale asciugare su carta assorbente da cucina. Trasferiscile infine su un piatto da portata, cospargile con il miele e servile ben calde 12. Quando l’olio è caldo, aggiungi delicatamente le seadas e friggile da entrambi i lati fino a quando diventano dorati e croccanti.
Consigli Utili
- Olio e Grassi: Se non volete utilizzare il mix di grassi potete utilizzare solo strutto. La frittura delle seadas può avvenire in olio di arachide o anche nello strutto che, del resto, è presente nell'impasto, con lo scopo di renderlo friabile.
- Aromi: A piacere, puoi aromatizzare il pecorino anche con la scorza di arancia, oltre che con quella di limone.
- Miele: Se non ami il sapore deciso del miele di corbezzolo, puoi sostituirlo con uno più delicato, come quello di acacia o il miele millefiori.
- Abbinamenti: Ti consigliamo di abbinare alle seadas un vino liquoroso o un vino bianco dolce, scegliendo in entrambi i casi prodotti del territorio.
Come Gustare le Seadas: Un'Esperienza Sensoriale
Come da tradizione, le seadas si gustano ben calde guarnite con il miele locale o con lo zucchero a velo. Tra il dolce e il salato le seadas racchiudono un'esperienza di aromi, profumi e sapori unici. Puoi gustare le seadas fresche e appena fritte presso il nostro punto vendita con annesso laboratorio ad Alghero. Ci puoi trovare al seguente indirizzo: Bon Bons Dolci Sardi via L. Le Seadas sono meglio gustate appena preparate, quando il formaggio è ancora filante.
Conservazione
Puoi preparare le seadas e conservarle in frigorifero in un contenitore chiuso ermeticamente, separate le une dalle altre da carta forno. Puoi anche congelarle. Una volta cotte le seadas vanno gustate al momento, ma puoi congelarle da crude in appositi sacchetti per alimenti fino a 12 mesi: dovrai poi farle scongelare a temperatura ambiente prima di friggerle. Le seadas farcite non ancora fritte possono essere conservate in frigo per 2 giorni coperte con pellicola per alimenti e si cuoceranno poco prima di servirle per gustarle calde.
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